TJNSXFP 001-2021 畲乡粉皮制作规范

ICS67.020CCSX11T/JNSXFP001-2021畲乡粉皮制作规范ProductioncriterionofSheFenpi2021-04-19发布 2021-04-20实施景宁畲族自治县餐饮行业协会发布前 言GB/T1本标准由浙江省农业农村大数据发展中心提出。本标准由景宁畲族自治县餐饮行业协会归口管理。本标准主要起草人：吴力、刘大群、章检明、张程程、刘健雄、吴小玲、梅雅静请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准的使用者对使用本标准所带来的法律和经济等后果负完全的责任。本文件首次发布。引言畲乡粉皮是丽水市景宁畲族自治县传统的地方特色食品，长期以来深受广大消费者喜畲乡粉皮制作规范范围本文件适用于景宁畲乡粉皮个体生产及餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售制作生产。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB1352食品安全国家标准毛豆GB/T1354食品安全国家标准大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716GB2717食品安全国家标准酱油GB/T27202721GB2749食品安全国家标准鲜蛋GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.1食品接触材料及制品GB4806.9食品接触用金属材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.22BG族的测定GB5009.239食品安全国家标准食品中酸度的测定GB/T5055食品安全国家标准青鱼GB5749生活饮用水卫生标准GB13122食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T18187食品安全国家标准酿造食醋GB/T23597干紫菜GB/T30382食品安全国家标准辣椒（整的或粉状）GB/T30383食品安全国家标准生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GH/T1139洋葱GH/T1194大蒜SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018]12号术语和定义下列术语适用于本文件。畲乡粉皮原材料指供加工制作畲乡粉皮所用的一切可食用或饮用的物质。技术要求原材料要求GB/T1354的要求。GB13122的要求。DB13/T848的要求。畜禽肉：应符合GB2707的要求。GB2717的要求。GB5749的要求。GB2716的要求。GB2721的要求。GB/T2720的要求。食醋:GB/T18187的要求。大蒜:GH/T1194的要求。辣椒:GB/T30382的要求。洋葱:GH/T1139的要求。GB/T30383的要求。料酒:SB/T10416的要求。GB2762GB2763的要求。GB1352的要求GB/T5055的要求GB2749的要求。其他原辅料：其他原辅料均应符合相应国家（行业）标准和有关规定要求。场所设施、设备与工具及卫生要求基本要求畲乡粉皮制作应在操作间（区）内进行，场所及设施、设备与工具应当符合GB14881和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。场所设施GB14881各生产场所应根据工艺流程的要求，按浸泡、磨浆、成型、蒸制、装盘等工序设置。场所卫生地面、门窗周边通风照明设备作业区内应有充足的自然采光或人工照明，照明设施使用安全型设备或加装防护。洗手间洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。通用设备和工具传统加工通用设备和工具1。表1畲乡粉皮制作通用设备和工具及用途设备和工具用途蒸煮设备：铁锅、锅盖、柴火、柴火土灶台（直径60-80cm）。蒸制手工制作设备：石磨、不锈钢操作台、砧板、菜刀等。蒸制、成形棉布：要求棉布透气、光滑，大小能覆盖整个竹蒸笼。符合GB4806.1蒸制竹蒸笼：直径（直径50-70cm）、竹篾编制，表面平整光滑、无毛边，孔径大小（2-4mm*2-4mm）均匀一致，透气，能紧密贴于锅边。蒸制保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等。保鲜计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、温度计、计时器等。计量、测量专用机械加工设备和工具机械加工设备和工具及用途见表2。表2畲乡粉皮制作专用设备和工具及用途设备和工具用途机制磨浆设备：磨浆机（要求食品级、不锈钢材质）。加工磨浆蒸制设备：蒸柜、不锈钢蒸盘。符合GB4806.9，蒸制蒸汽铁灶台：要求不锈钢材质（参考大小：78*80*77cm），能通蒸汽，锅的直径（直径60-70cm），加热均匀。蒸制感官要求畲乡粉皮感官特征应符合表3规定。表3畲乡粉皮感官特征项目要求检验方法气味及滋味200g置于自然光线明亮处用目测、鼻嗅的方法进行色泽、气味、形态、杂质检验；尝其滋味并检验口感。组织形态表面光滑、细腻、无明显米粒、杂质、无裂纹，组织紧密，不松散，质地均匀。口感口感香糯、细腻、润滑、不粘牙、不碜牙，有一定韧性，口感独特。色泽色泽均匀、呈半通明、无杂质。外形成卷形，厚薄均一，切段长短均一，不粘手。卷后长度5-0m45，紧密结实，不松散。理化指标畲乡粉皮理化指标应符合表4的规定。表4理化指标项目指标检验方法水分含量/（%）33.0-87.0按照GB5009.3的规定执行酸度/（%） ≤0.1按照GB5009.239的规定执行黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤5.0按照GB5009.22的规定执行微生物指标畲乡粉皮微生物指标应符合表5的规定。表5微生物指标项目指标检验方法微生物指标采用方案a及限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105按GB4789.2规定的方法测定大肠杆菌/(CFU/g)5210102按GB4789.3规定的方法测定沙门氏菌/(CFU/g)500—按GB4789.4规定的方法测定金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51102103按GB4789.10规定的方法测定霉菌/(CFU/g)≤150按GB4789.15规定的方法测定a样品的采集及处理按GB4789.1执行食品添加剂不使用食品添加剂。生产加工过程、管理、人员等要求原料采购、运输、进货查验、贮存，加工制作过程，供餐、用餐与配送，检验检测，清洗消毒，废弃物管理，有害物防制，食品安全管理，人员，文件和记录等应符合GB14881和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。畲乡粉皮制作工艺手工制作浸泡籼米去杂、清洗后浸泡4-8h，浸泡时对籼米进行必要的搅拌以清理其杂质，然后将漂浮物撇清，沥干。磨米浆捞出浸泡后的籼米，按籼米与水3:2的比例，入石磨磨成米浆，推磨均匀有力，米浆浓稠度约为15波美度，磨出米浆无明显米粒、杂质，手摸无颗粒感，至手掌心晾干后爽滑，呈白色。粉皮浆制备2:1粉皮蒸制（230-280g）倒铺于棉布上，盖上锅盖，蒸2-3min；要求锅盖四周成型50-70cm8cm）。装碗将切成的一段粉皮卷装入碗中，盛入一勺汤料，没过粉皮卷即成。机制加工粉皮干粉皮干制作粉皮干烧煮将干制的粉皮干放于水纯净中，以没过粉皮干为宜，加入汤料，煮沸2-3min即可。粉皮汤料制作骨头、豆腐娘3种汤料的建议食材配比和加工作简要要求。田鱼干汤料田鱼干汤料主要食材和配比见表6。表6田鱼干汤料参考食材和配比汤料品种主要食材参考配比参考加工方法田鱼干（500g）、食用油（1g5-10、要求田鱼干无泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美，鳞片柔软；大蒜（5-10g）、酱油（2）锅清洗干净后，热锅烧油，待油热后放入葱、姜、蒜，田鱼干汤料、爆香味后倒入田鱼干爆炒2-3min，倒入酱油、料酒、加入紫料酒（10g）、红曲酒糟苏翻炒1min，加入酒糟、适量盐后继续翻炒2min；、（3）倒入清水，盖上锅盖煮沸后加入适量味精均匀即可；香菜（2-3g）等。（4）煎蛋1个。骨头汤料骨头汤料主要食材和配比见表7。7骨头汤料参考食材和配比汤料品种主要食材参考配比参考加工方法505-0、将骨头清洗，沥干；2-3min1min，加入2min，倒入清水，盖上锅盖煮沸后1h以上。5-g5-0、骨头汤料料酒（10g）、红曲酒糟、香菜（2-3g）等。豆腐娘汤料豆腐娘汤料主要食材和配比见表8。表8豆腐娘汤料参考食材和配比汤料品种主要食材参考配比参考加工方法（1）300mL（2）锅里倒入适量的油，烧热，倒入切好的五花肉丁（肉先（100用料酒腌制10分钟），熬出猪油，五花肉成焦黄色油渣；克）、食用油（10g）、料（3）加入磨好的浆，撒入少许食用盐，小火慢煮，轻轻的将豆腐娘汤料酒（10g）、葱花（2g）、边上的往中间刮，使豆腐娘受热均匀煮熟；（2-3g）（4）另起一锅，加入适量食用油，加入生姜、大蒜炝锅后加等。入豆腐娘，倒入调料，继续小火炖；（5）将熬好的豆腐娘盛出，装碗，撒上葱花；卫生管理卫生管理制度制定保障食品安全的卫生管理制度，并落实岗位责任制。食品卫生管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，生产加工场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品和食品相关产品采购、进货查验和台账记录制度，废弃物处置制度，虫害控制制度，食品安全自查制度，投诉召回制度，定期对卫生管理制度执行情况和效果进行检查。作业区内设施卫生管理加工、包装、储运等设备及工器具、生产用管道应定期清洁消毒。清洁消毒的工器具应妥善保管在工器具清洗间，避免交叉污染。食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员上岗前须接受食品安全知识培训，按规定进行健康检查并取得健康证明。GB14881的规定。废弃物处理盛装废弃物的容器应有特别标识或可明显区分，并加盖封闭，不得与盛装粉皮的容器混用，防止交叉污染。在适当地点设置废弃物临时存放设施；废弃物应及时清除。废弃物放置场所应防止虫害的孳生，防止污染食品和水源。虫害控制应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。绘制