TJCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

ICS67.120X22团 体 标 准T/JCCZ002--2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范2019-

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10实施晋城市餐饮住宿行业协会 发布PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIT/JCCZ002 2019目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语及定义 2基本要求、原料要求 2烹饪器具配 3制作工艺 3只做卫生要求 5卫生和贮存要求 5附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品 6T/JCCZ002 2019前 言GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。PAGEPAGE6T/JCCZ002 2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范范围本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。规范性引用文件GB/T1534 花生油GB1536 菜籽油GB2716 植物油GB2720 GB5461 食用盐（含第2号修改单GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB/T7901 黑胡椒粉GB/T7900 白胡椒GBT8235 亚麻籽油GB10781.2 清香型白GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16153 饭馆（餐饮）卫生标准GB18186 酿造酱油GB18187 酿造食醋GB18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20560 GB/T21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T21999 蚝油GB/T22266 咖喱粉GB/T22267 孜然GB/T23616 苹果GB/T30379(ISO10622:1997) 大豆蔻GB/T30381 桂皮GB/T30382 尖椒GB/T30383ISO1003:2008) 生姜GB/T30391 花椒GB31644-2018 食品安全国家标准复合调味料GB/T35883-2018 冰糖GB184061大葱GB27132015 T/JCCZ0022019NY/T1071 洋葱NY/T1267 萝卜WM/T4 当归提取物SB/T10348 大蒜SB/T10371 鸡精调味料SB/T10714 芹菜SB/T10459 番茄调味酱DB52/524 豆豉术语及定义下列术语和定于适用于本文件。黑山羊22.6%1511.03%。沁水黑山羊2014年荣获国家农产品地理标志保护。基本要求、原料要求基本要求原料要求GB1536的要求。GB5461的要求。GB5749-6的要求。GB/T7652的要求。GB18187的要求。GB18406.1的安全要求。4.2.7 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。GB/T30391的要求。GB/T30382的要求。GB18186的要求。GB10781.2的要求。GB/T30381的要求。GB/T23616-的要求。GB/T20560的要求。GB/T21266的要求。T/JCCZ00220194.2.16蚝油应符合GB/T21999的要求。4.2.17黑胡椒粉应符合GB/T7901的要求。4.2.18白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。4.2.19味精应符合GB2720的要求。4.2.20大葱应符合GB184061的要求。4.2.21亚麻籽油应符合GBT8235的要求。4.2.22植物油应符合GB2716的要求。4.2.23咖喱粉应符合GB/T22266的要求。4.2.24冰糖应应符合GB/T35883-的要求。4.2.25花生油应符合GB/T1534的要求。4.2.26GB/T30379(ISO10622:1997)的要求。4.2.27孜然应符合GB/T22267的要求。4.2.28淀粉应符合GB27132015的要求。4.2.29番茄辣酱应符合GB3164的要求。4.2.30当归应符合WM/T4的要求。4.2.31洋葱应符合NY/T1071的要求。4.2.32芹菜应符合SB/T10714的要求。4.2.33萝卜应符合NY/T1267的要求。4.2.34番茄调味酱应符合SB/T10459的要求。4.2.35大蒜应符合SB/T10348的要求。4.2.36鸡精应符合SB/T10371的要求。4.2.37豆豉应符合DB52/524的要求。烹饪器具配置炉灶燃油或燃气炒菜灶。炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。制作工艺红焖带皮黑山羊食材2kg。30g5g50g。8g5g5g4g4g4g5g、辣5g5g5g2g2g3g3g1g1000g。高汤食材T/JCCZ002201910kg500g500g。100g50g5g80g50g10g。10020g10g。制作方法5min过滤捞起。120min。60min后，将所有料物捞出即可。初加工处理将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。加热处理90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。倒入白酒、香料炒香，再加入葱段、姜片、干辣椒段煸香。 加入豆瓣酱、辣妹子、高汤、耗油、盐、鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油、胡45min至熟。砂锅底垫白萝卜块，倒入焖好的羊肉即可。石锅黑山羊肉食材750g。20g150g30g100g。50g50g50g20g20g5g2g、5g15g10g。自制酱食材300g200g500g800g500g700g、番茄辣酱1300g、蒜蓉辣酱450g、海鲜酱250g.制作方法铁锅倒入花生油、鸡油、胡麻油，加热至150°c时，再倒入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱，小火炒香。初加工处理将带皮和黑山羊肉切成长8cm、宽5cm、厚cm4的块，入沸水中大火汆3min,捞出控水。加热处理150°c时，倒入姜片、葱段、当归、八角炒香。倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自制酱，小火炒香。10风味黑山羊肉食材750g。150g20g50g100g。T/JCCZ002201960g3g3g5g2g。初加工处理0.4cm25min，备用。1cm宽的段，备用。加热处理铁锅加热，倒入菜籽油，炝入红辣椒，再放入羊肉爆出香味。3min，加入黑胡椒粉、盐、味精拌匀出锅即可。红焖羊肉食材1000g。250g50g、30g15g10g20g5g5g3g150g5g3g2g5g。初加工处理2.5cm正方形块状。1500g0.5min，捞出羊肉，40°c水清洗干净，备用。加热处理将铁锅加热，倒入葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，再倒入羊肉爆出香味。取砂锅，将爆香羊肉倒入，加入料酒、陈醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、100°c30min，捞出苹果。45min，捞出料包。生粉勾芡倒入，再切葱段加入拌匀，即可。制作卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。卫生和贮存要求GB14881SB/T10580的要求。制作、贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规程》的要求。附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品A1地域范围14249个行政村。111°55′--112°4735°24′—36°04′之150552676.62676.61830余万只。A2产品品质特性特征5058.5厘63.976.38.935公53.159.969.66.8厘米左右。35%120%12207.5531岁左右、1.52.2-2.5公斤即可产净12.17.5-19.8g/100g39.5-45.4g/100g，100-359g/100g298-452g/100g59.2-71.6g/