果酒和果醋的制作

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识葡萄酒果醋

人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素

葡萄酒能调节人体代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老、调睡眠、调肠胃的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。

葡萄酒的营养价值这么多啊！果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有减肥作用

果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋可促进血液循环，有降压作用果醋果醋的营养价值也不少啊！果酒的制作背景知识：

果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％运用发酵技术加工食品葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿造）在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。课题1.果酒和果醋的制作

专题1传统发酵技术的应用课题目标3.制作果酒和果醋1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置请回忆“呼吸作用”的场所、反应物、生成物、条件有氧细胞呼吸的过程示意图细胞质基质有氧呼吸的三个阶段葡萄糖的初步分解C6H12O6酶2CH3COCOOH（丙酮酸）

+4[H]+2ATP场所：细胞质基质①丙酮酸彻底分解酶6CO2+20[H]+2ATP

场所：线粒体基质②2CH3COCOOH（丙酮酸）[H]的氧化酶12H2O+

34ATP场所：线粒体内膜③24[H]+6O2

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶总反应式：38个ATP+6H2O无氧呼吸总反应式C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)+少量能量（2ATP）C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量（2ATP）酶例：高等动物、乳酸菌、高等植物的某些器官（马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚细胞等）例：大多数植物、酵母菌发酵微生物的无氧呼吸（酒精发酵、乳酸发酵）NaOH溶液装置2小玻璃管清水红色液滴细刻度管小玻璃管细刻度管红色液滴装置1（11汕头调研）下图为探究酵母菌进行的细胞呼吸类型的装置图，下列现象中能说明酵母菌既进行需氧呼吸，同时又进行厌氧呼吸的是

A．装置1中液滴左移，装置2中液滴不移动B．装置1中液滴左移，装置2中液滴右移C．装置1中液滴不动，装置2中液滴右移D．装置1中液滴右移，装置2中液滴左移（1）酒精发酵的参与者——酵母菌异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

一、基础知识1.果酒的制作原理来源:主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌适宜发酵温度：分类：生殖方式（主要方式）：代谢类型：和原核生物的区别？C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶(2)果酒的制作反应原理a、有氧条件下，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖。b、无氧条件下，酵母菌再进行无氧呼吸，酒精发酵。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。（3）制作果酒的原料是什么？(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2）生活在偏酸环境中。（5）传统菌源：附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。思考讨论（2）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（1）葡萄酒为什么呈深红色呢？（3）酵母菌能否把酒酿成醋？葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中红葡萄皮的

进入到发酵液中。色素在缺氧，呈酸性的环境中抑制其它微生物的生长（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：异养需氧型30－35℃原核生物二分裂

一、基础知识2.果醋的制作原理分类：（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当糖源充足时：C6H12O6→3CH3COOH缺少糖源时：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酵母菌醋酸菌一直需氧氧气条件30－35℃18－25℃温度菌种前期需氧，后期不需氧异养兼性厌氧型代谢类型异养需氧型二、制作果酒和果醋的过程

安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:【1实验设计】√制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒【1实验设计】挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,再去除枝梗，榨汁装入发酵瓶。3）将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。4）简易装置每天排气2次。

5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。制作步骤小结1.实验室制作果酒、果醋的基本装置用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置

出料口排气口充气口果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染相当于巴斯德的鹅颈瓶制酒时关闭进行充气2.如何使用？你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？

榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。将葡萄汁装入发酵瓶，为何要留出大约1/3的空间？答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生的CO2造成发酵液溢出。1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精三、课题成果评价用显微镜观察酵母菌

用重铬酸钾检测是否有酒精【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾酸性条件下重铬酸钾与酒精反应阅读教材后填表2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙红色2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有酸味观察菌膜的形成显微镜观察是否有醋酸菌存在检测和比较醋酸发酵前后的pH值三、课题成果评价学习活动：根据前面所学知识，完成表格酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。

购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。五、相关链接（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口1、回答下列问题：2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）

A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A.让发酵装置接受阳光B让发酵装置适时排气C让发酵装置通入空气D将发酵装置放在45℃处B4、关于果醋的制作，错误的是（）A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧。B醋酸菌温度要求较高，一般在50℃左右。C醋酸菌能将果酒变成果醋。D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸。B课题1果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。为了杀菌，除去原料中O2

糖是啤酒酵母发酵的原料

防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度

有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常

葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋课题1果酒和果醋的制作课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。3．厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。果醋的过程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋（1）设备及用品1.1.5L的下口瓶2个2.500mL的锥形瓶1个3.直角玻璃管（长短不同）3根4.直玻璃管4根5.单孔橡胶塞2个6.双孔橡胶塞1个7.胶管约1m8.锯末适量（足以装满1.5L的下口瓶）9.脱脂棉少量10.铝箔少量11.水族箱通气泵1台12.铁架及铁夹几副空气甲乙丙发酵液的出口棉花（2）材料果酒与醋酸菌（3）步骤A.发酵装置如上图所示，将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面40～50cm。B.乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200ml果酒-水的混合物混匀，并调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。D.调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5分钟1滴。调节乙瓶