传统火腿和腌腊制品加工

第七章传统火腿和腌腊制品的加工第一节腌腊制品概述什么是腌腊制品（curedmeatproduct）是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤）腌制：食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料中式肉制品腌腊制品酱卤制品烧烤制品干制品灌肠制品烟熏制品发酵制品油炸制品罐头制品一、腌腊制品的种类根据加工工艺及产品特点咸肉类（pickledmeatinsalt）腊肉类（curedmeat）酱（封）肉类（marinatedmeatinsoysauce）风干肉类（air-driedmeat）二、腌腊制品特点咸肉类又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等咸水鸭培根Bacon烟熏咸猪肉烟熏肋肉腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。中式火腿（金华火腿·浙江、宣威火腿·云南、如皋火腿·江苏）、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等传统火腿干腌火腿是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味独特的生肉制品。我国传统的干腌火腿金华火腿·浙江宣威火腿·云南如皋火腿·江苏世界其它著名的干腌火腿伊比利亚火腿（IberianHam）索拉那火腿（SerranoHam）西班牙帕尔玛火腿（ParmaHam）圣丹尼尔火腿（SanDanielleHam）意大利巴约纳火腿（BayonneHam）法国科西嘉火腿（CorsicaHam）法国乡村火腿（Country-styleHam）美国威斯特伐利亚火腿（WestphaliaHam）德国金华火腿宣威火腿·云南如皋火腿·江苏广东腊肠哈尔滨风干肠我国较有名的腊肠：广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠四川腊肉（四川）广式腊肉（广东）三湘腊肉（湖南）腊猪肉南京板鸭板鸭：南京板鸭、南安板鸭（江西大余县）、重庆白市驿板鸭重庆白市驿板鸭福建建瓯板鸭

建昌板鸭牛干巴（滇东北、黔东南、川西北、重庆黔江地区，其中云南寻甸牛干巴、贵州普安牛干巴最有名）曲靖·清真牛干巴云南省昆明东川区乌龙镇店房回族村具有浓郁民族风味的牛干巴四川广汉缠丝兔缠丝兔（四川、重庆）（四川广汉的缠丝兔最为有名）酱肉类肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）、酱鸭（杭州酱鸭）等具有独特的酱香味，肉色棕红风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。干而耐咀嚼，回味绵长风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔、风干鸡等风干牛肉风干鸡风干兔第二节传统火腿的加工主要区别所用原料：独特的猪种腌制剂成分加工技术参数金华两头乌乌金猪伊比利亚猪一、金华火腿的历史和特点产地金华火腿出东阳，东阳火腿数上蒋《浦江火肉

金华》张岱至味惟猪肉，金华早得名珊瑚同肉软，琥珀并脂明味在淡中取，香从烟里生腥膻气味尽，火肉炒雪芽。二、分类开始腌制的时间早冬腿（冬至前）正冬腿（冬至和立春之间）早春腿（立春以后）按原料火腿（猪后腿）风腿（猪前腿）戌腿（狗后腿）月腿（削去筋骨的猪前腿）三、加工方法工艺流程选料修整腌制洗晒和整形

保藏成熟1、选料选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。取其皮薄骨细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg为好。两头乌图9—3鲜腿切割线2．鲜腿的修整整形的目的（1）使火腿有完美的外观，（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。修整的方法：（1）先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，（2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，（2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。

图9—4鲜腿3、腌制主要工艺环节，决定火腿加工质量根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数：加工火腿的技术关键腌制火腿的最适宜温度：腿温不低于０℃，室温不高于８℃在正常气温条件下，共上盐与翻倒７次。上盐主要是前３次，其余４次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。总用盐量占腿质量的９％～１０％一般质量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天左右每次擦盐的数量：１占总用盐量的15％～20％2占总用盐量的50%~60%3根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右图9—5腿面敷盐部位4、洗晒和整形浸泡和洗刷：清水，第一次浸泡时间约10h，水温10℃±；第二次水温5~10℃，时间4h±晾晒和整形5、成熟是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味修整：达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求6、落架和堆叠经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿。然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳。可用真空包装，20℃可保存3~6个月。7、质量规格主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味：三签金华火腿腌制清洗工艺装备宣威火腿金钱腿

产于云南省宣威地区，形似琵琶，味咸带甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。宣威火腿(云腿)

Chapter5CuredMeatProducts第五章腌腊肉制品第二节腌腊肉制品的加工

产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年