餐饮教学 面包制作工艺

学习目标了解各类西点的制作工艺原理，熟悉各类西点的制作工艺流程，熟悉各类西点的原料选用要求，熟知各类西点制作工艺环节的工艺条件及影响因素，熟练掌握各类西点的制作方法和操作基本技能。学习重点各类西点制作工艺流程及工艺条件；面团（面糊）的调制方法、原料投放顺序、搅拌程度控制；面团整形基本技法；面团（面糊）装盘（装模）要求；产品烘焙技术要求。学习难点西点制作各环节工艺条件的控制及影响因素；各操作步骤的操作技法。单元一面包制作工艺项目一面包制作工艺流程一、工艺流程面包制作工艺流程中主要的工序有：面团搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。如果不考虑发酵方法，各种面包的制作工艺流程基本上是相同的，如图2-1所示。单元一面包制作工艺二、生产前的准备工作在进行面包生产生产以前，首先应做好以下准备工作，确保面包生产能够保质保量地顺利进行。（1）确定生产品种的工艺流程。（2）检查生产必备的设备器具准备情况。（3）检查原辅料的质量情况。（4）检查原辅料数量。（5）核对配方，检查原辅料数量品种是否足够备齐。（6）原料的预处理。单元一面包制作工艺项目二面团搅拌面团搅拌俗称调粉、和面（DoughMixing），是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。一、面团搅拌的目的二、面团搅拌的六个阶段根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为六个阶段：单元一面包制作工艺（一）原料混合阶段（二）面筋形成阶段（三）面筋扩展阶段（四）面筋完全扩展阶段（五）搅拌过度阶段（六）破坏阶段单元一面包制作工艺三、搅拌对面包品质的影响（一）搅拌不足（二）搅拌过度四、面团温度的控制（一）引起面团温度升高的因素（二）控制面团温度的方法控制面团升温的方法有两种：一种是利用设备控制面团升温，如使用双层搅拌缸，中间层通入空气或冷水，吸收热量；另一种是通过水温控制面团温度，如使用冰水和面来降低面团升温。单元一面包制作工艺1.摩擦升温的计算在直接法面包面团搅拌中及二次法中种面团中，摩擦升温的计算方法如下：摩擦升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）在二次法主面团中，主面团在搅拌时多了中种面团这个因素，故在摩擦升温计算中应考虑中种面团温度。其计算公式如下：主面团摩擦升温＝（4×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温＋发酵后中种面团温度）单元一面包制作工艺2.适用水温计算直接法和中种面团适用水温：适用水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋摩擦升温）主面团适用水温：适用水温＝（4×面团理想温度）－（室温＋粉温＋摩擦升温＋发酵后中种面团温度）3.用冰量的计算加冰量可通过如下公式计算求得：加冰量＝配方总水量×（自来水温－适用水温）÷（自来水温＋80）自来水量＝配方总水量－加冰量单元一面包制作工艺五、面团搅拌工艺及要点（一）面团搅拌过程及投料顺序单元一面包制作工艺如图2-2示，以最常用的一次发酵法为例，运用立式双动和面机搅拌面团的投料顺序为：单元一面包制作工艺（二）面团搅拌程度的判断面团搅拌程度的判断主要凭借经验，注意观察面团搅拌各阶段面团性状变化，如图2-3所示。单元一面包制作工艺单元一面包制作工艺（三）面团温度测量将面团温度计插入面团中心，记下读数，如图2-4所示。由此判断水温适当与否，根据此数据调整该种面团使用搅拌机时的摩擦温升参数。项目三面团发酵面团发酵过程中，一系列的生物化学变化积累了足够的化学芳香物质，使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。一、面团发酵原理面团发酵过程中，随着酵母发酵的同时，也伴随着其他发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵等，使面团酸度增高。发酵过程中形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物是面包发酵风味的重要来源。单元一面包制作工艺二、影响面团发酵的因素在面团发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能够保持气体的能力。因此，有诸多因素影响面团发酵：（一）温度（二）酵母（三）pH值（四）面粉（五）渗透压单元一面包制作工艺（六）其他因素（1）加水量。（2）乳粉和蛋品。（3）酒精浓度。（4）面团搅拌。（七）发酵时间影响面团发酵的各个因素彼此相互影响，相互制约，如适宜的温度条件下，面团发酵快，低温则发酵慢；酵母用量多，面团发酵时间短，反之则长；软面团发酵快，硬面团发酵慢。总之，要取得良好的发酵效果，需从多方面加以考虑。但总的来说，时间的掌握控制是最关键的。单元一面包制作工艺三、面团发酵工艺（一）发酵的温度与湿度面团发酵后，温度会升高。大约每发酵1小时，面团温度增高1.1℃。因此，不同发酵方法要求面团的起始温度有所不同。（二）发酵时间通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为2%的中种面团，经4小时可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。单元一面包制作工艺（三）翻面翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积的操作。翻面这道工序只是一次发酵法需要。（四）面团发酵成熟度的判别发酵适度的面团称为成熟面团，发酵不足未成熟的面团称为嫩面团，发酵过度的面团称为老面团，如图2-5示。面团发酵的成熟度与面包质量有密切关系。单元一面包制作工艺项目四面包整形把发酵好的面团做成一定形状面包坯的过程叫做整形（DoughShaping）。整形的目的不仅在于可以形成具有正确形态的面包坯，而且同时产生一种会导致面包产品内部瓤芯和外皮均有最佳合理质地的分面团结构。面包整形包括分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘或装模等工序。一、分割分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程。为了把这种差异控制在最小范围，分割应在尽量短的时间内完成。单元一面包制作工艺二、搓圆搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆机）搓成圆形。三、中间醒发中间醒发亦称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去原有的柔软性。此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。单元一面包制作工艺四、造型造型即成型。面团经过中间醒发后，原本因搓圆变得结实的面团，体积又慢慢恢复膨大，体质也逐渐柔软，这时即可进行面包的造型操作。按照面包的形状做法，面包成型可分为直接成型和间接成型，而操作的动作有滚、搓、包、捏、压、挤、擀、摔、拉、折叠、卷、切、割、扭转等方法，每个动作都有独特的功能，可视造型需要相互配合。五、装盘与装模面团经过造型之后，面包的花样和雏形都已固定，即可将已成型的面团放入烤盘和模具中，准备进入醒发室醒发。单元一面包制作工艺面团装盘或装模时，首先对烤皿要进行清洁、涂油、预冷等预处理，还要考虑面团摆放的距离及数量，装模面团的重量大小等。（一）烤盘与模具的预处理烤皿的清洁工作要做得彻底，不但符合卫生需要，还可防止发生面包粘底的困扰。所以在面团整形之前，必须先将烤皿以擦或洗的方式干净后，再均匀地涂上一层油脂，防止面团与烤皿粘连、不易脱模。单元一面包制作工艺（二）装盘与装模的要求面团装盘或装模后，还要经过最后醒发，因面团的体积会再度膨胀，为防止面团彼此粘连，所以面团装盘时必须注意适当的间隔距离和排放方式，装模的面团要注意面团的重量和模具容积的关系。1．面团装盘的要求2．面团装模的要求单元一面包制作工艺项目五醒发醒发也称最后醒发（FinalProof），是指把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积与形状。一、醒发的目的醒发的目的就是使整形后处于紧张状态的面团得到松弛，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积的充分膨胀；使酵母再经最后一次发酵，进一步积累发酵产物，面包坯膨胀到所要求体积；并改善面包的内部结构，使其疏松多孔。单元一面包制作工艺二、醒发条件及对面包品质的影响醒发对面包品质影响很大，即使是一个小的疏忽，也会造成无法弥补的损失。醒发通常在醒发室内进行。醒发阶段最重要的是控制好醒发的时间及醒发室的温度、湿度。（一）温度最后醒发的温度范围在35～43℃，一般控制在35～39℃之间，不超过40℃。欧式面包、奶油面卷、起酥点心面包等含油较多的面包品种，醒发时温度控制在23～32℃。单元一面包制作工艺（二）湿度最后醒发的相对湿度在80%～90%，而以85%为宜，不低于75%。（三）时间最后醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素，其长短依照醒发室温度、湿度及其他有关因素（如产品种类、发酵程度、面粉筋力、烘烤炉温等）来确定。三、醒发程度的判断面团的醒发程度主要根据经验来判别，常用的方法有三种。（1）以成品体积为标准，观察生坯膨胀体积。（2）以面包坯整形体积为标准，观察生坯膨胀倍数。（3）以观察生坯面团透明度和按压面团的触感为标准。单元一面包制作工艺四、影响醒发程度的因素（1）面粉的筋度。（2）面团的发酵程度。（3）炉温及炉的结构。（4）面包类型。单元一面包制作工艺五、面团醒发时的注意事项（1）对无温度、湿度自控设备的醒发室，就需进行人为控制。（2）往醒发室送盘时，应先平行从上而下入架，以便先入先出、先烤。（3）如果使用烤箱应凑满一炉后再进醒发室，以便同时烘烤节省能源。醒发过程中，应尽量避免门开启次数太勤，以利保温、保湿。（4）从醒发室往外取出烤盘时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。（5）如果醒发室相对湿度过大，室顶水珠较多，会直接滴到面团上。单元一面包制作工艺项目六面包烘焙烘焙即烘烤、焙烤（Baking），是面包变为成品的最后一道工序，也是关键的一道工序。在烤炉内热的作用下，生的面团变成松软、多孔、易于消化和味道芳香诱人的可口食品。一、面包烘焙过程面包烘焙过程大致可分为三个阶段：（一）烘焙急胀阶段（烘焙初期阶段）（二）面包定型阶段（烘焙中间阶段）（三）表皮颜色形成阶段（烘焙最后阶段）单元一面包制作工艺单元一面包制作工艺二、面包烘焙工艺（一）温度1．火型和炉温的调节2．炉温的影响（二）湿度一般软式面包即使不通蒸汽，其湿度也已适宜；而硬式面包的烘焙，则必须通入蒸汽，约6～12秒，以保持较高湿度。（三）时间烘焙时间取决于炉温、面团重量和体积、配方成分高低、面团是否装模、加盖等。一般面包的烘烤时间在12～35分钟范围内。单元一面包制作工艺项目七面包冷却与包装一、面包冷却冷却工序是面包生产中必不可少的生产过程。因为刚出炉的面包温度高、表皮脆、包心柔软，缺乏弹性。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使面包皮和瓤吸水变软；同时也给霉菌繁殖提供了条件，导致面包容易发霉变质。（一）面包在冷却过程中的变化1．温度2．水分单元一面包制作工艺（二）冷却工艺1．冷却要求2．冷却条件3．冷却方法（1）自然冷却。（2）通风冷却。（3）空调冷却。（4）真空冷却。单元一面包制作工艺二、面包包装（一）包装目的为了保证面包品质和符合卫生要求，冷却或切片后的面包，应及时包装。包装的目的是：①保持面包清洁卫生，避免在贮运和销售过程中受污染。②防止面包变硬、延长保鲜期。③增加产品美观。（二）包装方法包装的方法有手工包装、半机械化包装和自动化包装。手工包装不受资金、场地、产品数量等因素限制，运用较灵活，但缺点是不符合卫生要求，也比不上包装机包装的美观。半机械化和自动化包装则都是采用包装机来包装。单元一面包制作工艺（三）包装材料面包包装材料的要求：①必须符合食品卫生要求，无毒、无臭、无味，不会直接或间接污染面包；②密闭性能好，不透水和尽可能不透气，免使面包变干变硬，香味散失；③包装材料的价格适宜，在一定的成本范围内尽量提高包装质量。包装材料的费用最好不超过面包费用的3%～4%；④对于机械包装，包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。面包常用包装材料分为纸类、塑料类。纸类有耐油纸、蜡纸等。塑料类有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。单元一面包制作工艺项目八面包生产方法面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要应根据设备、场地、原材料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定。所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是大同小异的。目前世界各国普遍使用的基本方法共有五种，即一次发酵法、二次发酵法、快速法、过夜种子面团法、冷冻面团法等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产方法。单元一面包制作工艺单元一面包制作工艺一、一次发酵法（一）一次发酵法的特点一次发酵法又称为直接发酵法，就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法。这种方法的使用最为普遍，无论是较大规模生产的工厂或面包作坊都可采用一次发酵法生产各种面包。一次发酵法生产周期为5～6小时，发酵时间较二次发酵法短，缩短了生产时间，提高了劳动效率，减少了对机械设备、劳动力和车间面积的