面包知识-醒发

面包知识—醒发前言烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。目录1

三个发酵环节的作用

面包制作中发酵环节的分析包馅面包制作中发酵的重要性23一、基本发酵（解冻）1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化

碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵

密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反

之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感

更没香气。2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵，基本发酵

时间的延长更能改善搅拌不足的面团，面筋软化跟着延

长面筋，能让气室保持住充足的空气，让面包达到理想

口感。1三个发酵环节的作用二、中间发酵（松弛）1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次

发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发

面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团

将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后

发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的

面团更为明显。3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包

体积小。1三个发酵环节的作用三.最后醒发1、最后发酵为整形后待烤焙的发酵，发酵温度一般面包约

为32℃~34℃、湿度80℃，丹麦面包理想温度为28℃。2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体

积能够更加达到理想大小，并更加柔软，湿度与温度的

控制就相当重要。3、发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是摄氏

27至33度(华氏80至90度)，不同的温度和湿度会

影响发酵时间的长短。1三个发酵环节的作用解冻(有醒发)的面团解冻后(无醒发)面团一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别2面包制作中的区别整形前面团直径(醒发)约7CM(无醒发)约4.5CM~5CM2面包制作中的区别(醒发)整形9CM(无醒发)整形9CM成型长度2面包制作中的区别(醒发)3cm(无醒发)2.6cm整形后高度2面包制作中的区别(醒发)3cm(无醒发)3cm整形后切面2面包制作中的区别(醒发)长12cm(无醒发)长12cm发酵2h后的长度2面包制作中的区别(醒发)高4.6cm发酵2h后的高度2面包制作中的区别(无醒发)高3.4cm最后要多发酵一个小时二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别2面包制作中的区别烘烤参数温度:

下火180

上火200

时间:8m烘烤后的表面2面包制作中的区别(醒发)上色均匀表皮光滑(无醒发)上色不均匀烘烤后的规格2面包制作中的区别(醒发)长度:13.5高度:5.8(无醒发)长度:12.2高度:5.5烘烤后面包的里面组织2面包制作中的区别(醒发)气孔多气孔大小较均匀(无醒发)气孔少孔大小较不均匀(无醒发)表皮厚撕下的表皮附着的面包2面包制作中的区别(醒发)表皮薄撕下的表皮较无面包烘烤后的面包表皮比较(醒发)表皮较薄:0.1CM(无醒发)表皮较厚:0.2CM2面包制作中的区别烘烤后的面包表皮比较(醒发)面包颜色较雪白(无醒发)面包偏灰黄烘烤后的面包组织2面包制作中的区别(醒发)组织紧密(无醒发)组织粗糙2面包制作中的区别烘烤后的面包组织(醒发)切面柔软.无面包削(无醒发)切面干糙.已可剥下面包削烤焙后切面比较2面包制作中的区别一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别3包馅面包制作中的区别包馅:

红豆馅35g总重90g(无醒发)直径约5.8CM(醒发)直径约6CM包馅后成型长度3包馅面包制作中的区别(醒发)气孔偏多.颜色亮白(无醒发)气孔少.颜色黯黄包馅后表皮颜色3包馅面包制作中的区别发酵后的长度3包馅面包制作中的区别(无醒发)最后发酵2h（多发酵0.5）直径:10.2cm(醒发)最后发酵2h直径:10.4cm发酵后的高度及颜色3包馅面包制作中的区别(无醒发)最后发酵2h（多发生0.5）高度:4.5cm颜色依然较黄(醒发)最后发酵2h高度:5.7cm颜色较白二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别3包馅面包制作中的区别烘烤参数温度:下火190上火200时间:8m面包烘烤后的表面3包馅面包制作中的区别(无醒发)上色不均匀表皮气孔多不细滑面包微锥型(醒发)上色容易上色均匀表皮光滑面包较圆挺(醒发)烤焙后直径:10.7cm(无醒发)烤焙后直径:10.5cm面包烘烤后的直径3包馅面包制作中的区别(醒发)烤焙后高度:6.5cm(无醒发)烤焙后高度:5.8cm面包烘烤后的高度3包馅面包制作中的区别(醒发)表皮色白、亮、气孔不明显(无醒发)表皮色偏黯气孔多而明显烤后面包侧面的比较3包馅面包制作中的区别烘烤后面包底部的比较3包馅面包制作中的区别(无醒发)底部较大腰线低颜色不均(醒发)底部小腰线高颜色均匀(醒发)气孔多、气孔大小较均匀(无醒发)气孔少、气孔大小不均匀烘烤后面包的组织比较3包馅面包制作中的区别3包馅面包制作中的区别烘烤后面包的组织比较(无