课题2腐乳的制作

传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作青霉曲霉毛霉课题2腐乳的制作豆腐发酵卤汤酒含水量70%的豆腐微生物香辛料毛霉等2.毛霉在细胞结构上的特点是？代谢类型为？1.腐乳的制作中，哪些微生物参与，其中起主要作用的是谁？阅读教材P6、7页，回答下列问题：3.毛霉生长的温度是多少？豆腐块上的毛霉来自于哪里？4.现代腐乳的制作在什么条件下进行？目的是什么？青霉、曲霉、酵母、毛霉等真核细胞有成形的细胞核。异养需氧型15——18℃空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的品质无菌条件下进行，腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制分层装瓶，逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些酒的含量一般控制在12%左右，抑制微生物生长，调风味香辛料：调制风味，也防腐杀菌影响腐乳品质的条件盐酒豆腐含水量温度发酵时间过高：影响口味过低：不足以抑制微生物的生长，腐乳腐败变质过高：对蛋白酶的抑制作用越大，成熟期延长。过低：不足以抑制微生物的生长，腐败变质。过高：影响毛霉的有氧呼吸，不易成块过低：不利于毛霉的代谢与生长15——18℃毛霉的生长5d,加盐腌制8d左右操作提示控制好材料的用量盐、酒等材料的用量防止杂菌污染（1）玻璃瓶（2）装瓶时：洗净，沸水消毒操作迅速小心，瓶口通过酒精灯火焰，用胶条瓶口密封；制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结1.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作

A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B.在卤汤配制时加入酒

C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D.发酵温度要控制在15℃~18℃范围内D2.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥B腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？

。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？

（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右。制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利