酸奶HACCP计划表危害分析表

酸奶HACCP划表&危害分析表一、酸奶艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳、稳定剂等）↓预热均质（℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）

←原料的验收、存

↓冷却（）↓接入发酵菌种（）←菌种的择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖

↓冷藏和后熟（↓贮藏（）二酸奶危害分析工作单企名称：XX乳业公司产：酸奶销和储存方式：2℃藏保期7天

企地址：XX市XX区某工业开发园区生工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏预用途：直接饮用，饮食行业原料

潜序号

配/加步骤

食安全危害

危是显

判的依据是什么？

用么预防防措施预防显着危害

是关键控点着生物的：致病菌中温菌、嗜

后序的杀菌可控危害冷菌芽孢菌耐热芽菌等）

是

挤奶过程及运输程中可能会污染选择合格供方，应商提供产品1

原料验收化的：黄霉、抗生素残留

是

奶牛饲养过程，料中、兽药残留

控制书面证明每车抽进行抗

是生素检测、酒精验、酸度测定物理的：草屑、毛、饲料、

否

原料污染昆虫等

过滤分离可除去

严格执行SSOP后工序菌可消操作过程中由员手、设备、管道生物性危害：病体污染

除此危害是

等带来的细菌污。化学性危害：设、管道中的

《CIP操作制格进行CIP2

过滤净化

否CIP洗操作不当，后续冲洗不彻

否清洗剂、消毒剂留

清洗PH计检残，设备管道底，有可能残留否

使用前的热水循消毒。物理性危害：杂容器中混入、过过程带入杂质SSOP控制、制

生物性危害细菌增殖产毒、产酶、酶解产生苦胞以及排泄物的污染。

不合适的时间、度储存以及与外界接触时造成的菌的增殖、产毒

收时迅速牛乳降温2-8℃制贮奶温度防止乳中微生物继续增殖是

产酶和排泄物的染。化学性危害：清剂、消毒剂

SSOP制后续杀菌可控制3

冷藏贮存

是

清洗不当造成的留，人为为防腐

是残留，以及人为因造成的污染。物理性危害：贮容器密封不合适带来的环境染物。

否

或增加干物质、肪等为目的进行的添加SSOP控制制容器气密性检查

《CIP操作制格进行CIP清洗PH检测残液设管使用前的热水循环消毒消除此危害

潜序号

配/加步骤

食安全危害

危是显

判的依据是什么？

用么预防防措施预防显着危害

是关键控点着

生物性危害：病体污染

操作过程中由员手、设备、管道

严格执行SSOP后工灭可消除此危害否

等带来的细菌污。化学性危害：设、管道中的

《CIP操作制格进行CIP4

标准化

清洗剂、消毒剂留

是

CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻

清洗PH计检残，设备管道

否底，有可能残留

使用前的热水循消毒。物理性危害：贮容器密封不

是合适带来的环境染物

容器中混入、分盘磨损带入杂质SSOP控制进行气密性检查、控制生物性危害：微物污染

是

辅料带来的感染菌SSOP控制5

配料

化学性危害：重属、添加剂

是

重金属污染、添剂使用超量

严格按照标准操和使用添加剂

是物理性危害：头等杂质

否

加工过程中意外入

按辅料验收标准样检验

生物性危害：芽菌、致病菌污染

乳自身携带的以后增殖的，配料过程中引入的

后序的杀菌可控危害化学性危害：设、管道中的

否

《CIP操作制格进行CIP6

预热均质清剂、消剂残留。均质机

是

清洗不当造成的留，机油密封泄

清洗

否漏喷入均质奶中。泄漏造成机油混奶中。

否

PH检测残液，控制物理性危害：设磨损引入、空间混入物理杂

由于存在与环境触的时间，设备运转

SSOP控制、制

生物性危害：微物残存化学性危害：设、管道中的

是

温度、时间未能足要求可能致病菌残留

按《杀菌浓缩岗作业指导书》严格进行高温消，控制合适的温度、时间7

杀菌

是清洗剂、消毒剂留

是

清洗不当造成的留

《CIP操作制格进行CIP清洗物理性危害：无

不存在造成物理害的环境PH检测残液，控制生物的：人员、具交叉污染空气中有可能引微生物8

冷却

化学的：无

否

SSOP控制

否控制冷却温度及间物理的温度

潜序号

配/加步骤

食安全危害

危是显

判的依据是什么？

用么预防防措施预防显着危害

是关键控点着生物的：微生物选择培育优良菌(嗜热链球菌，9

接种

化学的：无

是

引入杂菌、菌种力不足

是保加利亚乳杆菌物理的：无

物：生学：

度氧参影发

确制酵件10

酵

理：酵密不适的境染。

器密检SSOP制期洗查备物：员工交污气有能入生11

却

学：

SSOP控

制却度时理:温

生物的：细菌病体污染

加工贮运过程中染

选择合格供方方卫生许可证、是

验收检验合格证、使用前紫外12

包装材料化的：有物质

是

采购的包材可能符合食品安全要

线照射杀灭致病

是验收

求物理的：灰尘、屑、塑料纤

否

拒收不符合食品生要求的内包维等

加工贮运过程中染，控制

装材料重新杀菌并采用菌灌装生物的：微生物致病菌

是分装容器灭菌不

《CIP操作制格进行CIP13

分装

化学的：清洁剂

否

否清洗机械残留清剂

清洗物理的：可能混杂质

否PH检测残液，控制

生物的：细菌增、产毒、产酶、酶解产生的胞以及排泄物的污染

密封漏气，环境陷，温度过高引

SSOP控制14

冷藏

是

否化学的：无物理的：温度控不当

起微生物繁殖，致变质

低温冷藏，控制度在℃三酸奶的HACCP计划表关

显危害

关限位

监对象

监方法

监频率／监控人

纠措施

记

验控点

员

原

生物性：

①无致病

①

1／车检员

根据数据偏离情

①微生物检

①查记录乳

致病菌

菌

致病菌

病菌检验

处理

测记录1／车检员

②抽样做验

杂菌②杂菌数

②

①作废②牛奶温度

微生物检1／车检员化学性：

＜50万个

杂菌数

杂菌数检

记录

测②另作他用抗生素农

／ml

验

1／车检员③

生

③酒精检验

③对温度药等残留

③温度﹤

生奶的③

1／车检员

记录

表进行校4℃

温度

用温度计

准④抗生素检测量④酒精试验v／v

④

酒精试验④

验记录

④酒精浓度测定通％

结果

用﹪酒⑤TTC试剂精检验⑤抗菌⑤

抗

配制测定

素、农药残留等极限见下表

抗生素⑤检测阴性

TTC试验检验抗生素残留杀

生物性：致病菌

①温度①杀菌温90～95℃度

目测1次操作员／5min①设置温度、时间操作极限值

①杀菌温度记录

①查记录操作工1次5min②对温度残留细菌②时间②杀菌时

②对有怀疑的产

②杀菌时间

表进行校5～10min

间

应根据温度下降

记录

准度分别确定处理③每两天案对成品检验一次

接发

生物性：酵母菌、

①无致病菌无杂菌

①致病菌、杂菌

①微生物检验1次／车检验员②刃天青还原

①按规定检测微物

①微生物检验记录②发

①查记录1／车检员

②抽样做剂

霉菌、噬

污染②发

②发酵剂

试验

酵剂纯度、活②纯度、活力达

微生物检菌体杂菌

酵剂活力

纯度活力

力记录到的更换菌种

验③对刃污染

测定合格天青试验进行检测附原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目

关建值

黄曲霉毒素﹙≤0.5