2017年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

河南省2017年一般高等学校正口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(中式烹饪技艺1—20题；中式面点技艺21-40题。每题2分，共80分。每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化汲取C．去除异味D．使颜色丰富明丽2．以下选项中不属于烹饪基本功的是A．刀工精美B．选料讲究C．装盘娴熟D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0。2厘米B．长2~4厘米，粗细0。1厘米C．长3～6厘米,粗细0。2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工办理的原料一般合用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大批气泡并带有稍微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．拥有酸甜适中,回味鲜咸特色的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第1页（共7页）8．樱桃肉属于A．咸甜味B．家常味C．甜香味D．香糟味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5B．1∶1∶0.5C．1∶1∶2D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1B．10∶6∶1∶3∶2∶1C．10∶5∶2∶3∶1∶1D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5B．3/5C．1/2D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹饪方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹饪方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比率一般是A．10∶4B．10∶5C．10∶6D．10∶3烹饪类专业课第2页（共7页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违反筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口胃浓重的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般采纳A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采纳的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味派别面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第3页（共7页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要搁置才能够使用。A．15分钟B．20分钟C．25分钟D．30分钟28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要均分A．两份B．三份C．四份D．五份29．大酵面的面肥与面粉的比率为A．1︰0.1～1︰0.3B．1︰0。01～1︰0.03C．0。1︰1~0.3︰1D．0.01︰1～0.03︰130．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要A．120℃B．150℃C．180℃D．200℃31．水油面调制时面粉、水、油的比率是A．1︰0.2︰0.4B．1︰0。4︰0.2C．0.4︰1︰0。2D．0.2︰1︰0。432．千层酥皮面团属于A．层酥面团B．大包酥面团C．小包酥面团D．擘酥面团33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是A．糯米粉B．粳米粉C．籼米粉D．椰蓉34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到A．115℃B．125℃C．110℃D．135℃烹饪类专业课第4页（共7页）35．春卷的制作工艺属于A．先成形后成熟B．先成熟后成形C．成形前重复成熟D．成形后重复成熟36．热油炸一般温度要求A．150℃~250℃B．120℃~180℃C．150℃~200℃D．120℃~220℃37．张口笑炸制一般使用油温A．100℃~120℃B．120℃～150℃C．80℃～100℃D．150℃～180℃38．属于油煎的面点是A．生煎包B．锅贴C．牛肉煎包D．煎馄饨39．属于干烙的面点是A．春饼B．葱油家常饼C．米饭饼D．玉米饼子40．属于单体几何形态面点造型的是A．九层马蹄糕B．立体裱花蛋糕C．蜂巢荔芋角D．千层宝塔酥二、判断题（中式烹饪技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每题2分，共40分.每题A选项代表正确，B选项代表错误,请将正确选项涂在答题卡上）41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。42．一个合格的中式烹饪师,除了拥有高明的厨艺和全面的烹饪理论知识以外，还一定拥有优秀的厨政管理能力。43．小翻锅分为前翻锅和后翻锅。44．原料在火力衰，油温低的状况下入锅，会造成原料脱浆或许脱糊的不良现象。45．孙思邈曰“春少酸增甘,夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46．滑拌肉片上的是蛋清浆.烹饪类专业课第5页(共7页）47．爆三脆配料的时候三种原料的数目要基真相等.48．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。49．红烧肉采纳青色或许兰花边的瓷盘盛装会显得轻柔精致。50．不隔水炖制作菜肴必定要多加水，防备半途加水。51．制作汤圆要采纳质地细腻的水磨面粉.52．一般粉灰分不超出1。25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超出13。5%。53．小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。54．厨房安全用气特别重要,燃气灶一定先关气后关火。55．发酵面团依据使用发酵剂和调制方法能够分红酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵面团.56．调制面团时水都要慢慢加入，不可以一次加足。57．抻面和气面团后要饧面30分钟才能使用。58．30℃～38℃时酵母菌活动能力最强，生殖最快。59．油条炸制时油温要达到180℃。60．制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比率一般是5︰5.中式烹饪技艺（40分）三、名词解说题（每题3分，共12分）61．斜刀法62．飞水63．相加现象64．红烧四、简答题（4小题，共18分)65．简述如何经过动物性烹饪原料的成熟度来鉴识火候。（4分）66．如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6分)67．简述餐饮业对挂糊的要求。（4分）68．简述“生炒"的操作要领。（4分)烹饪类专业课第6页（共7页)五、综合题（10分)69．以“油爆腰花"为例，阐述制作油爆类菜肴的操作要求.中式面点技艺（40分）六、名词解说题（每题3分，共12分）70．化学膨松剂71．挖剂72．物理膨