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文档简介

香卤蛋加工工艺

13食科1班组1前言鸡蛋含有丰富的全价蛋白（13.3%）和有人体必需的8种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、VA、VD及B族维生素。鸡蛋因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的熟制蛋。卤蛋不仅基本保持了鸡蛋的营养价值，而且具有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷，是备受广大消费者青睐的休闲旅游食品。1材料与方法

1.1材料

原料:鲜鸡蛋，市售;

调味料:糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等各种香辛料。香辛料配方(以100个鸡蛋计）:

桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陈皮15g、花椒15g、草果15g、小茵香15g、生姜80g。1.2仪器与设备

HH-4恒温水浴锅

SK2101电磁炉TS-25C减压蒸煮锅

DZQ400/2D真空包装机

FA2104电子天平G80F23CSL-G1（SO)微波炉不锈钢锅不锈钢盆等。1.3工艺流程原料挑选

→

清洗消毒

→

预煮

→

激冷

→

破壳

↓卤料选择→称量装包→加水煮制→加食盐、砂糖等→卤汤

↓成品

←

杀菌

←

包装

←

干燥

←

腌制←卤制1.4操作要点1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染。破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数>0.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。2.清洗消毒：将鲜蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋壳表面的污物，再次用流动水冲洗后，最大程度的减少微生物污染。3.预煮：将鸡蛋放入清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸10min，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损。随着现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却1-2min，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。5.煮制：将各种香辛料称量，松散的包入纱布中，煮沸并维持10min，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀。煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。6.腌制：将鸡蛋在卤汁中4摄氏度下浸泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使香味更充分的进入蛋内。7.真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1Mpa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。8.杀菌：采用不同杀菌方式，冷却至常温，擦干袋表水分即为成品。2.重要因素探究2.1预煮试验鸡蛋在不同的温度下预煮10min，通过观察其性状选取合适的预煮温度。预煮温度分别为：65℃75℃85℃95℃2.2卤制方法的选择试验分别对鸡蛋进行常压卤制和抽真空卤制。常压卤制，温度控制在(90士5)℃卤制数小时，直至蛋变色并有香味溢出。真空

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