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文档简介

专题一传统发酵技术的应用发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者代谢产物的过程课题2腐乳的制作功效

腐乳和其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。结果分析与评价

纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量?(1)豆腐的品质：(2)菌种的选择和用量：(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量思考：1.下列关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

3．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→()→加卤汤装瓶→密封腌制。请回答下列有关问题。(1)请把制作流程补充完整___________(2)腐乳的制作中多种微生物参与发酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的________酶将其分解成的小分子有机物有________。(4)卤汤中

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