第二单元 提供能量与营养的食物

提供能量与营养的食物营养素糖类油脂蛋白质无机盐维生素水供给能量调节生理机能提供能量与营养的食物食物是人类赖以生存的物质基础糖类糖类是人类生命的物质基础之一今天你吃糖了吗？没有甜味的可能是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如糖精、木糖醇淀粉、纤维素糖含义：碳水化合物Cn(H2O)m并不是所有的糖都符合这个通式；符合这个通式的也不一定是糖。分类：（根据能否水解及水解产物多少决定）单糖：二糖：多糖：一：糖类葡萄糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素葡萄糖蔗糖富含淀粉的食物大米马铃薯高粱玉米糖类糖类的作用资料在线糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。 另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。糖类糖类的作用资料在线 糖过多摄入对身体无益，甚至有害。 每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。体内多余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素Ｂ１的减少，降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖类的代谢过程淀粉是没有甜味的，可是我们在嚼馒头的时候，却可以感觉到有甜味，这是怎么回事呢？想一想？

淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分水解成麦芽糖，而麦芽糖是有甜味的。

A、人体内血液中的葡萄糖必须维持一定的浓度，血糖太低，医学上称为“低血糖”。你知道吗？

低血糖的人会出现：乏力、疲倦、昏迷、休克等症状。

糖尿病人的症状：

“三多一少”（多饮、多食、多尿、消瘦）

B、患糖尿病的人，而是由于人体内的体内胰岛素分泌失调使糖代谢失常，血糖过高，排出的尿液中含有葡萄糖。活动与探究：知道传统检验糖尿病的方法吗？进行探究实验，检验葡萄糖溶液？

检验葡萄糖：与新制的Cu(OH)2混合，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4

溶液＋2ml葡萄糖溶液加热

油脂(1ipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。

油脂油脂——人体的体内能源油脂油脂——人体的体内能源1．油脂的分类油脂油脂肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类2．油脂的组成和结构1.油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。2.结构：高级脂肪酸的甘油酯—油脂摄入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸体内脂肪（储存）氧化分解CO２水能量糖元等

1g油脂在体内氧化释放的热能约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。油脂油脂的代谢过程硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸油脂油脂含不饱和脂肪酸的食品——植物油鱼油和花生油

豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。

害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。油脂脂肪的主要生理作用油脂油脂在人体内功能脂肪和油增加饱腹感溶解维生素A、D、E、K保护内脏器官储备热能保温防寒水解形成高级脂肪酸、甘油细胞膜、神经和脑组织的成分氧化热能蛋白质一、蛋白质组成元素主要C、H、O、N

，有些还含有S、P等。基础物质

氨基酸存在主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。生理作用提供能量；提供氨基酸富含蛋白质的食物头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有8名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。

“大头娃娃”事件

二、蛋白质的性质1.水解在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质发生水解反应，生成一系列比蛋白质分子小的化合物，最终生成氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物为：α-氨基酸

R-CH-COOH

NH2甘氨酸(氨基乙酸)NH2—CH2—COOH丙氨酸(α-氨基丙酸)CH3—CH—COOH

NH2

构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成；而有8种氨基酸人体自身不能合成，必须通过食物摄入，它们被称为必需氨基酸。2.变性在加热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐及一些有机化合物如甲醛、苯酚（高浓度的酒精和浓醋酸）、强氧化剂等条件都能使蛋白质发生性质上的改变而产生凝结现象，这种变化叫变性。因此，强酸、强碱对皮肤等组织具有腐蚀作用；重金属盐、甲醛等物质会使人和动物中毒。3.盐析某些无机盐（钾、钠、铵）的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低，产生凝聚而从溶液中析出，这种作用叫蛋白质的盐析。盐析是可逆过程，是物理变化。通过盐析可分离、提纯蛋白质。蛋白质蛋白质的性质4.颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色.鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。

蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味常用此法区别蛋白质与棉织物！我的是毛线是棉线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你知道怎么鉴别吗?生活向导维生素

各种维生素的功能及其溶解性维生素名称生理、营养功能溶解性维生素D促进Ca2+吸收，防治佝偻病、软骨病脂溶性维生素A防治夜盲症、干眼病、视神经萎缩、促进生长脂溶性维生素C防治坏血病，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性维生素B1抗神经炎，预防脚气病水溶性维生素B2预防舌炎及口角炎，促进生长水溶性维生素维生素A——视黄醇它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。维生素A1维生素A含量较高的食物

维生素A又称视黄醇。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。缺乏维生素Ａ会引起夜盲症、干眼病，可使视力衰退。另外，维生素Ａ缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。摄入过量的维生素Ａ将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。富含维生素A的食物富含维生素A的食物主要有动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等。富含胡萝卜素的食物主要是橙黄色和绿色蔬菜。菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头、雪里红、小白菜、红薯、大葱、西红柿、柿子椒等。植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝中转变为维生素A。

维生素维生素C——抗坏血酸另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。富含维生素C的水果和疏菜

维生素C治疗烫伤，刀伤及牙龈出血，加速手术后的复健，降低血中胆固醇，预防病毒及细菌的感染，预防癌症，是天然轻泻剂，预防血栓产生，防治感冒，预防过敏症。维生素C又称为抗坏血酸，有较强的还原性，可将I2、Fe3+还原。它的生理功能与其还原性密切相关。过量会出现腹泻、胃出血、结石、贫血、痛风、婴儿依赖性、不孕症等。现在对于VC的用量有一些争议．但每日100毫克的总摄入量一般来讲还是安全的

。富含维生素C的食物：新鲜水果和绿色蔬菜。如樱桃、番石榴、红椒、黄椒、柿子、青花菜、草莓、橘子、芥蓝菜花、猕猴桃、山楂、鲜枣、柠檬、西红柿、豆角、白菜等。维生素溶解性比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同？这与它们的溶解性有什么关系?

羟基数越多,显示水溶性;羟基数少,则为脂溶性.例1

加入一种试剂，蛋白质发生凝聚，再加水，凝聚物又重新溶解。这种试剂是（）

A．Pb(NO3)2溶液

B．甲醛溶液

C．苯酚溶液

D．(NH4)2SO4溶液D例2人体血红蛋白中含有Fe2+，如果误食亚硝酸盐，会使人中毒。因为亚硝酸盐会使Fe2+转变成Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力。服用维生素C可缓解亚硝酸盐的中毒，这说明维生素C具有（）

A．酸性B．碱性

C．氧化性D．还原性D维生素以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。

在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。维生素维生素D维生素D是溶于脂肪的维生素，适当分量的维生素D有助钙和磷的吸收、促进牙齿和骨胳的正常生长。食物来源主要为鱼肝油、肝、鸡蛋、海鲜、牛油及芝士等。除了透过食物吸收，太阳中所含的紫外线亦能被转化为维生素D。

含丰富维生素D的食物

牛奶、鸡蛋、牛油及三文鱼建议每日摄取量

成人每天摄取量约为5至7.5微克摄取量与毛病

儿童缺乏足够维生素D会导致痀搂症，成人缺乏足够维生素D则会引致骨质软化病。

摄取过量的情形比较少见，通常是因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。摄取过量亦会引致肾石形成。维生素维生素E------护卫使

维生素E是一种预防癌症及心脏血管毛病的抗氧化剂，对于改善血液循环、修护组织。并具有减少伤口疤痕、降低血压、防止细胞氧化、延缓老化等作用。维生素E主要可在植物油、全麦谷类、胚芽、蛋黄、深色绿叶蔬菜及坚果类食物中找到。

缺乏足够维生素E会引致溶血性贫血，摄取过多则会影响维生素K的吸收；然而，糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺机能亢进患者，均不宜过量摄入。维生素维生素K

维生素K可溶于脂肪，具有凝结血液的功能，身体受伤时可防止出血过多。它并与骨胳形成具有密切关系，故此吸取充足维生素K有效预防骨质疏松症。维生素K并能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏，大部分食物都只含有少量维生素K。维生素K主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。维生素维生素B1维生素B1属水溶性维生素，有预防及治疗神经炎和脚气病的功效，能促进肠胃蠕动及消化液的分泌，增进食欲并能促进生长。含丰富维生素B1的食物

蛋黄、鱼、内脏、花生、猪肉、黄豆、全麦谷类、椰菜、葡萄干等建议每天服用量

成年男性每天摄取量为1.1至1.7毫克，女性为0.8至1.3毫克。

缺乏足够维生素B1会导致神经组织损伤（神经炎、脚气病）、心脏、肌肉组织损伤、食欲不振、消化不良、便秘、生长迟缓等。

维生素维生素B2维生素B2是形成红血球、制造抗体的必需营养素。它能减轻眼睛疲劳，且能防止及治疗白内障。含丰富维生素B2的食物

豆类、乳酪、鸡蛋、牛奶、菠菜、鸡、鸭、鱼。建议每日摄取量