餐饮管理知识及团队建设与管理

140/140餐饮留人的金字塔嘉奖制度

现在""\o"餐饮业"餐饮业的小工难招,难留，各种留人策略层出不穷，但依旧收效甚微。最近河北食韵""\o"餐饮管理"餐饮管理在酒店推出了一套“金字塔嘉奖制度”：老员工介绍""\o"新员工"新员工入职，可得到每月100元的介绍费，而当这名新员工再介绍来一名“新新员工”时，那名“老员工”依旧可以得到每月百元的介绍奖。这套嘉奖制度中所涉及的嘉奖人数和金额都比较大，会不会增加酒店的负担？公司运营总监李建辉给我们算了一笔账：假设酒店里的老服务员A介绍了两个新服务员B1,B2来单位，之后B1,B2又分别介绍两名新服务员C1,C2,C3,C4来酒店，依此类推，当A下面出现30名新服务员时，就形成了一个金字塔，图示如下：这31名服务员基本可以肩负起高端酒楼25个包房的服务工作，而对于2500平方米左右的大众酒楼，这31名服务员负责整个酒店""\o"前厅管理"前厅绰绰有余。也就是说，服务员A下面形成的关系网可以维持酒店前厅的正常运营，只要保证该关系网的稳定性，就能保证酒店前厅工作的稳定性。在此“金字塔”中最底层的16名员工不须要酒店额外给奖金，上层的15名员工每月一共可拿走工资以外的奖金9800元，平均到31个人，每人每月约分得316元。在如今人员难招,难留的大趋势下，很多酒店不惜下血本做聘请广告，而这一制度相当于将广告费拿出来发给员工，每月只需在每人身上多花300多元，就能笼络居处有员工。

各层人员获得奖金数额“前三天难题”迎刃而解李总监介绍说，酒店招来的员工在头三天内很简单自动请辞，即便总厨和""\o"主管"主管单独谈话询问，得到的也只是“都挺好，就是不宠爱干”之类的答复，无法知道根本缘由。李建辉经过视察分析后发觉，没有干过""\o"餐饮"餐饮业的新人突然“入行”时，心理和体力上都会受不了，大到做事情出错后被责骂,扣钱，小到在“以往的吃饭时间”干活身体虚弱乏累，都会成为员工离职的诱因，但作为总厨又很难四平八稳地照看到每位员工的感受。这套“金字塔嘉奖制度”规定“一条线上，人人有奖”，每位新人的离职都会影响到前面全部员工的奖金额，因此每当有新员工来酒店，老员工就会主动示好，对待新员工会犹如对待亲兄妹一样无微不至，尽量扶植员工适应新环境，以避开其在头几天产生离职想法。这项制度让新老员工之间的关系变得更亲密，每位新员工来酒店都能感受到家庭般的暖和。一人要离职四人来劝告实施此嘉奖制度前，因为新员工迟迟不到位，领导担忧老员工也走掉，便会到处忍让其过错。造成多数老员工认为酒店离不开自己，产生傲慢心态。私下里也不盼望有新员工留下，会形成小团体，排挤新人，从而造成新人更难留。由此形成的怪圈也越来越难解决。

自从实施该制度后，老员工不但对新人表现出了热忱，而且当某位新员工出现离职想法时，新人“上层”的全部受益职员会轮番找他谈话。轮番谈话恰好迎合了一般人的从众心里，新员工会认为大部分人都说好的单位也确定值得他留下，最终大部分的员工都会放弃辞职念头。比如服务员李红入职5天后因为劳动强度太大,无法按时吃饭导致身体虚弱而递交辞职报告，之后李红的介绍人,小组长,前厅主管,""\o"酒店大堂经理"大堂经理开始轮番跟她谈话，以自己的亲身经验说明该酒店的工作条件和福利待遇是同行业中比较好的，大堂经理还表示今后将在工作强度较大时多派名员工帮把手，并且允许李红自带点心，到饭点撑不住时先吃一点充饥，日后再渐渐适应这种工作强度。经过四人晓之以理,动之以情的劝告，李红先是受宠若惊，意外于大家如此关切自己的所思所想，之后便充溢了感动，最终因为这份家庭般的暖和确定留下来接着工作。如今李红已经在此工作了半年，上个月自己也介绍了一位老乡来店就业。后厨不搞小帮派该留人制度最初只针对前厅服务员，后来运用到后厨也获得了成功。后厨的劳动强度更大，且工作的技术含量高，员工的保密心态也更严峻，因此新人要想融入其中也就更加困难。而实施“金字塔嘉奖制度”后，老员工会主动关照新员工的饮食起居,教给新员工基本的工作知识，再没有老员工抱团孤立新员工的现象。该制度施行了半年，不但提高了老员工介绍新员工的主动性，且让厨房人际关系更亲近,工作更团结。切配工王驰：主管帮我去打饭

老乡赵大哥是一位阅历十足的炒锅，年初他介绍我来店中做切配。我最初想店中有一个熟人多少有个照应，平常就不至于太孤独。没想到来的第一天，整个厨房间的人都对我很热忱:带我的师傅会主动给我讲工作的留意事项，还告知我去哪里接饮用水等生活细微环节，工作期间看我忙乱时，也会主动过来帮把手。到了午饭时间，还没等老乡赵大哥开口，切配主管已经招呼我跟他一起去用餐了，他帮我打了饭之后，把同组的成员召集到一张桌上，逐一给我具体介绍，然后大家边吃边跟我聊家常，这马上拉近了我跟大家的关系，让我对这个生疏的集体产生了亲近。

后来的几天，总会有老员工主动过来嘘寒问暖，问我是不是习惯,有没有须要扶植的地方。每到就餐时，就会有人招呼我一起去，让我很快就融入了这个集体。

介绍人赵大哥：

“人人有奖”催生“人人有责”酒店施行“金字塔嘉奖制度”前，李总监特地跟我们这些老员工谈话，具体说明白这套制度的嘉奖方式。最初我想，只须要维护好介绍来的新员工就能每月拿奖金，这奖金到手太简单了。后来我发觉如今的小工心思都比较多，为人又敏感，单靠自己一人的力气很难拴住他们。幸好这个制度关系到网络上全部人的奖金，因此新员工到来时，全部员工都会进行关照，也就是“人人有奖”催生“人人有责”。因为每位新员工来酒店都有种被亲人包围的感觉，目前我还未遇见有离职意向的小工。提薪变嘉奖罚款被“隐藏”

酒店为了加强管理通常会设立很多罚款项目，李建辉在管理上始终奉行多嘉奖少罚款的方式，除了拿出大量资金嘉奖“介绍人”，在日常管理中也会想方法将罚款“隐藏”起来。比如这套“五项考核制度”。该制度主要针对前厅制定，包括“""\o"员工仪容仪表"仪容仪表,区域卫生,劳动纪律,工作差错率,销售业绩”。在酒店工作一年半以上的服务员底薪会从1500元涨到2000元，但多出的500元会按该制度内容逐一考核合格后发放。每天圆满完成一项就能获得3.3元奖金，不合格则不嘉奖。到了月底，有人能拿到全额（3.3元x5项x30天=500元）有人拿不到，虽然没有扣罚的名目却实现了扣罚目的，这样做既对员工起到了督促作用，又不会让员工产生逆反心理。餐厅服务员晋级考核方案""\o"餐厅服务员"餐厅服务员晋级考核方案

为了提高本餐厅的服务水准，结合酒店现代""\o"餐饮"餐饮（六化,一执行），落实运用好餐饮六常法管理，本店力争达到同行未有的""\o"服务意识"服务意识，经探讨，特对服务员作以下晋级考核方案。

依据服务员的工作质量,效率可分为：A级员工,B级员工,C级员工。1,新进服务员需三个月后考核合格给转C级，前几个月都是学习期，只享受公司基本待遇。考核内容如下：

A,考勤上准时上下班,不迟到,不早退,不请假,不矿工,（如有病假需县级医院出示证明）。听从上级支配,不打架骂人,不说同事闲话,挑拨离间,""\o"员工仪容仪表"仪容仪表端庄大方，微笑迎送客人。

B,遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以本店服务动身，以本店利益为重，勤俭节约，团结各部门同事。

C,服务流程牢记，并娴熟运用，礼节礼貌到位，细微环节服务到位，准备工作充分，不带任何心情上班。理论考核80分

D,一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无2次客人直接投诉或者间接投诉。

E,清洁卫生严格依据公司营运中心“六化,一执行”及现代餐饮（六常法）的标准严格执行。

F,主人翁意识强，把本店当成自己的家一样，需""\o"领班"领班,""\o"主管"主管综合考核认可。

G,本店及公司组织的各种培训必需按时参与，上级交代的各种工作任务必需按时完成。2,C等服务员升B等考核方案：考核合格后，底薪加50元。

A,考勤上准时上下班，不迟到,不早退,不请假,不矿工,（如有病假需县级以上医院出示证明）。听从上级支配,不打架骂人,不说同事闲话,挑拨离间,仪容仪表端庄大方,微笑迎送客人。理论考核85分

B,遵守公司及本店各项规章制度，不泄露本店的商业机密，一切以本店服务动身，以本店利益为重，勤俭节约，团结各部门同事。

C,服务流程牢记，有超前服务意识，礼节礼貌到位，细微环节服务良好，工作准备充分，激情昂扬上班。

D,一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无客人直接或间接投诉。

E,严格依据公司营运中(六化,一执行)。落实现代""\o"餐饮管理"餐饮管理（六常法）清洁卫生检查优良。

F,主人翁意识强，把本店当成自己的家一样，需主管,领班综合考核认可。

G,公司营运部及店组织的培训必需按时参与，上级交代的工作任务必需按时完成。3,B等升A等考核方案：考核合格后底薪加200元

A,拥有超前服务意识，推销业务的技巧。细微环节服务的方法。

B,带头遵守本店规章制度，不泄露公司本店的商业机密，一切以本店服务动身，以本店利益为重，勤俭节约；团结各部门同事。

C,带头教会新进服务人员的业务技能技巧，娴熟超前服务意识，一月内连续受到顾客直接表扬或者间接表扬3次以上。理论考核100分。

D,主人翁意识强，以本店为家的""\o"服务理念"服务理念。

E,落实好公司营运中心“六化,一执行”现代餐饮六常法的管理精髓，把自己的工作做到精细。

F,有好的建议和意见共本店接受的。前厅领班级晋级方案来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年03月08日

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""\o"前厅管理"前厅""\o"领班"领班级晋级方案为了提高餐厅的营运，细化餐厅的服务技巧，带好餐厅同事完成营运目标，跟进现代""\o"餐饮管理"餐饮管理“六化,一执行”，结合公司（六常法）的落实与运用，特对公司前厅领班赐予以下晋级考核方案。1,

新进领班需三个月过后考核合格赐予转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。具体考核内容如下：A,熟识学习公司营运中心现代""\o"酒店管理"酒店管理“六化,一执行”的具体内容，落实""\o"餐饮"餐饮管理（六常法）的运用，学好公司企业文化知识。B,学好并熟记公司本店的产品特色，销售技能技巧，服务理论及实作超作流程等，学好驾驭本部门员工心态，调动员工工作激情。C,了解本部门上班班次，学好公司营运守则及管理规范。D,按时完""\o"餐饮成本"成本店给部门下达的销售任务；部门""\o"成本限制"成本限制力好。E,做好本部门同事的培训工作和指导工作。理论考试及实作考试95分F,一月内本部门没有顾客直接2此以上的服务投诉，或公司惩罚。G,按本店要求，本部门一月内""\o"酒店员工流失"员工流失率在1%左右。H,本店检查本部门工作以月内无2次以上不良记录。I,本部门同事对你的工作方法85%地满足，店里领导对你工作作风100%确定。2,考核合格后，前厅领班进入第二阶段考核期，时间为六个月，由自己申请考核；店""\o"主管"主管营运中心认定评估，如考核合格后；前厅领班享受行政级领班待遇，底薪原有基础上加100元，提成另计，并享受公司其他优厚待遇。提成方式依据本店实际销售挂钩进行""\o"成本核算"核算。A,落实运用好公司营运中心的“六化,一执行”的理念，着力运用好现代酒店餐饮管理（六常法）；熟记公司的企业文化。B,对本店的特色了如直掌，销售技巧娴熟，服务理论及实际超做规范到位，本部门同事工作热亲度高。C,带头遵守做好公司营运管理规范，主人翁意识强，部门85%地接受你的管理方法。D,按时完成好本店给部门下达的销售任务，部门成本限制力好。E,本部门同事的业务技能技巧优秀，一个月内无3次顾客直接投诉服务状况。F,按本店要求，部门同事流失率不超过1%。G,本店领导及营运中心对你的工作作风100%满足。理论及实作考试100分3,行政级领班晋级需一年申请考核，考核合格后，底薪加300元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。考核如下:A,本餐厅本部门按时按量地完成了部门销售任务，部门同事热忱度昂扬，部门成本限制是按店要求达标的。B,一年之中该部门被公司营运中心评为优秀管理部门六次以上，无不良记录3次以上者。理论考试及实作考试100分C,运用落实好公司营运中心“六化,一执行”的高标准，检查落实现代酒店餐饮（六常法）特别到位。D,对本店本部门下步""\o"工作支配"工作支配清晰明白，对年终总结清晰。E,本部门同事对你的管理方法90%满足，你的上级100%确定你的工作作风。F,按本店要求本部门员工流失率不超过1%.楼面经理月度绩效考评评估表楼面经理月度绩效考评评估表被考评人姓名：

考评月份

考评负责人：""\o"酒店大堂经理"大堂经理

考评（权重）类别考评内容分值比例考评目标值评分标准数据供应部门直接监管督察实际得分考评人及评语单独拿出800元工资进行考核经营指标30%销售指标20%

万10万=1.5%→10万=2%→10万=2.5%→10万=1.5%财务部部门费用限制10%在指标范围之内（水电,物耗）每节约100元加5分，每超100元扣10分。管理指标70%部门""\o"服务质量"服务质量管理20%督导抽查抽查一次未按标准服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。大堂经理督察执总客人投诉部门""\o"酒店员工流失"员工流失率（7天后非正常离职）10%按人数计算流失1人扣扣8分，依次类推。人力资源部部门卫生质量管理10%合格率100%一次不合格扣2分，依次类推。大堂经理督察

执总客户信息（有效）收集10%每工作日三条以上每差一条扣3分。大堂经理督察执总部门沟通协调10%无部门投诉按质检条例；大堂经理

执总,督察客户维系10%每2工作日订房1间每差一间扣3分。营业部工作执行率10%完成100%按质检条例；大堂经理督察

执总考评得分合计备注：1,各被考核人直接上级对被考核人有提示及监督的义务；2,人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。被考评人签名：

人力资源部经理审核签名：

执总审核签名：

营业经理月度绩考评评估表来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年02月28日

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营业经理月度绩考评评估表被考评人姓名：

考评月份：

月

考评负责人：""\o"酒店大堂经理"大堂经理

考评（权重）类别考评内容分值比例考评目标值评分标准数据供应部门直接监管督察实际得分考评人及评语单独拿出500元绩效工资进行考核经营指标30%销售指标20%

万10万=1.5%→10万=2%→10万=2.5%→10万=1.5%财务部部门费用限制10%在指标范围之内（折扣,物耗）每节约100元加5分，每超100元扣10分。管理指标70%部门""\o"服务质量"服务质量管理20%督导抽查抽查一次未按标准服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。大堂经理督察客人投诉部门""\o"点菜"点菜质量管理10%点单质量合格率100%部门员工问题""\o"菜单"菜单（其他部门投诉）一次扣5分，客人因点单缘由导致不满足一次扣10分。大堂经理督察部门台位支配管理10%台位支配饱和100%发觉台位支配不合理一次扣5分，因台位支配不合理导致客人投诉一次扣10分。大堂经理督察客人支配敏捷,精确客人异样流失一桌扣20分。客户信息（有效）收集5%每工作日二条以上每差一条扣3分。大堂经理督察""\o"酒店员工流失"员工流失率（7天后非正常离职）10%按人数计算流失1人扣扣8分，依次类推。人力资源部部门沟通协调10%缺一次扣5分，大堂经理督察客户维系10%每2工作日订房1间每差一间扣3分。预定台工作执行率5%按质检条例；大堂经理督察考评得分合计备注：1,各被考核人直接上级对被考核人有提示及监督的义务；2,人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。被考评人签名：

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大堂经理月度绩效考评评估表来源：""职业餐饮网

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""\o"酒店大堂经理"大堂经理月度绩效考评评估表被考评人姓名：

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月

考评负责人：执行""\o"酒店总经理"总经理

考评（权重）类别考评内容分值比例考评目标值评分标准数据供应部门直接监管督察实际得分考评人及评语工资的（20%）进行考核经营指标40%销售指标30%

万10万=1.5%→10万=2%→10万=2.5%→10万=1.5%财务部部门费用限制10%在指标范围之内（水电,物耗）每节约100元加5分，每超100元扣10分；管理指标60%""\o"服务质量"服务质量管理20%督导抽查抽查一次未按标准服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；依次类推。执总督察客人投诉""\o"酒店员工流失"员工流失率（7天后非正常离职）10%按人数计算流失1人扣5分，依次类推。人力资源部部门协调与沟通10%""\o"执行力"执行力各项制度活动的理解,推广,落实，以结果为考核依据，投诉一次扣5分，未落实一次扣5分，均依次类推。执总督察部门,员工投诉客户维系10%每工作日订房/台1间每差一间扣3分。营业部平安事故管理10%0事故凡未按标准服务流程操作，导致的一切事故，自行担当后果；执总

督察,行政办考评得分合计备注：1,各被考核人直接上级对被考核人有提示及监督的义务；2,人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。被考评人签名：

人力资源部经理审核签名：

执总审核签名：

餐饮销售经理绩效考核方案来源：""职业餐饮网

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""\o"餐饮"餐饮企业销售管理考核方案第一章

总则第一条

为加强销售管理，增加公司经营收入，提高销售人员的主动性，建立健全销售奖惩管理，通过将具体量化的考核指标和措施落实到人，强化员工责随意识，为做精品餐饮店打下良好基础。第二条

绩效管理的宗旨与原则

（一）通过考核管理系统实施目标管理，保证公司经营目标的顺当实现；通过考核管理扶植销售部员工提高工作实力。（三）遵循公允,公正,公开的原则；做到奖惩有依据,安排有监督，以日常工作及业绩状况作为对员工考核的重要依据。第二章

销售管理考核方法

第三条

销售经理工资考核（一）薪资构成：依据《""\o"餐饮管理"餐饮管理薪酬""\o"酒店管理制度"管理制度》，销售经理的薪资由“工资（底薪）+提成”组成，其中“工资（底薪）”为2000元，提成包含桌数提成,回款额提成,宴会提成及充值卡提成等各类销售提成。（二）手机费补助：每月报销手机补助费100.00元。第四条

考核指标构成：考核内容由经营指标,各类销售提成构成。（一）经营指标：依据公司经营指标的70%—72%制定销售部任务指标，超额完成经营指标72%的月份，对超出部分依据2%计提；低于经营指标70%的月份，对未完成部分依据1%扣罚，在完成经营指标70%—72%的区间内，不奖不罚，具体内容如下：（1）销售部经理以销售部任务为考评基数，计算公式：奖金=（销售部月度业绩

-

销售部月度任务）×2%扣罚=（销售部月度任务

-

销售部月度业绩）×1%（2）销售经理以分解到个人的任务为考评基数，计算公式：奖金=（销售经理月度业绩

-

销售经理月度任务）×2%扣罚=（销售经理月度任务

-

销售经理月度业绩）×1%（3）特殊状况，须报上级公司批准后另行嘉奖。（二）各类提成：含包房桌数提成,回款额提成,宴会提成,充值卡提成等，具体提成标准如下：（1）包房桌数提成：①午餐：每完成一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按15元/桌提成；②晚餐：每完成一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按11元/桌提成；

（2）回款额提成：①销售经理每月基础回款额为5万元，5万元（不含）以上10万元（不含）以下，按0.2%提成；10万元（含）以上15万元（不含）以下按0.3%提成；15万元（含）以上20万元（不含）以下，按0.4%提成；20万元（含）以上25万元（不含）以下，按0.5%提成；25万元以上（含）30万元以下（不含），按0.7%提成；30万元（含）以上40万元（不含）以下按0.8%提成；40万元（含）以上按1%提成。②对逾期收回的挂账款，实际回款每逾期一个月，计入提成的回款额递减20%；如：逾期一个月收回，依据回款额的80%计算，逾期两个月收回，依据回款额的60%计算，依次类推，逾期五个月收回，将不再计入回款额提成。（3）宴会提成：为提高周末及节假日的上座率以及集团单位的大型餐饮消费活动，实行宴会全员销售政策。①婚宴,会议宴会,生日宴会,同学聚会等，人均菜品消费在150元以上（含）,桌数不低于三桌的宴""\o"会计"会计入宴会提成。②计入提成的宴会消费必需在接待完毕当天结算，结算方式不包括挂账和预充值卡结算。③符合宴会提成标准的宴会均按结算金额的4％提取给业务介绍的员工。员工介绍的宴会，不能独立完成接待协调任务时（接待协调不能影响本职工作），须交给销售部人员接待，负责接待的销售部员工与介绍业务的员工各从提成额中比例为4:6。④销售部员工接待的已计入宴会提成的消费额，不计入每月回款额提成，不计入桌数提成。（4）充值卡提成：①一次性充值三千至一万元（不含）提成比例为2%；②一次性充值一万元至三万元（不含）提成比例为2.5%；③一次性充值三万元至五万元（不含）提成比例为3%；④一次性充值五万元至十万元（不含）提成比例为3.5%，⑤一次性充值十万元以上提成比例为4%。⑥充值卡消费不计回款额提成，可计入当月销售业绩，享有桌数提成，运用充值卡结算的宴会消费不计宴会提成。

第五条

公司每年评比销售状元1名，按优秀员工标准实施嘉奖。要求遵章守纪，忠诚公司，爱岗敬业,群众基础好，年度销售业绩为公司第一名。第六条

销售管理（一）销售经理（不含试用期员工）每月销售业绩低于5万元的，扣发绩效工资，连续两个月达不到基础销售业绩的予以辞退。（二）试用期内，销售经理工资依据薪资标准的80%发放，并享受公司各类销售提成，回款额低于5万元（含）的，依据0.2%提成。（三）每天9：00—11:00,14:00-17:00为客户走（回）访时间，销售经理每人每天走（回）访客户不得少于3个（不含节假日），每削减一个扣罚10元。（四）销售经理必需将当日走访状况做好登记，探望记录应于每日下午下班前交销售部负责人批阅。（五）销售人员每日下午下班时，必需当面或用短信的形式告知销售部负责人。（六）销售人员应主动做好与协议客户的联系和沟通，每周必需进行一次或短信回访，公司给销售经理统一配备手机卡，销售人员在与客户联系和沟通时必需运用该卡，报销单据以该卡为准，离职时将手机卡一并进行交接。（七）凡连续二个月未在店内消费的协议客户，自动转为非协议客户，其他销售人员可进行重新开发。（八）销售人员必需做好客户档案的整理，完善有关内容，并将每月客户走（回）状况和协议签订状况汇总上报。第七条

店内维护管理（一）销售经理负责值班区域进店客户的维护和名片的发放，并按要求做好餐前站位，主动帮助""\o"前厅管理"前厅人员做好进店客人的引领。（二）当日不值班人员，如有协议或预约客户，必需在前厅迎接并做好引领和跟踪服务。（三）销售经理负责值班区域房间（零点）的""\o"点菜"点菜和标准配餐，并将""\o"菜单"菜单交由客人确认，征求意见，以便将公司的特色和优势向客人进行举荐，拉近与客户的距离，做好沟通和协调，第一次进店客户不作为销售经理的桌数和业绩提成。第三章

申诉及附则第八条

员工如对考核结果有异议，可以书面形式向行政人事部提出申诉。第九条

本方案自下发之日起执行，由行政人事部负责实施并具有最终说明权。附件：1.2012年月度经营支配分解表

2.2012年销售部销售业绩完成状况测算表楼面,迎宾,预定,传菜,,保安领班月度绩效考评评估表

楼面,迎宾,预定,传菜,,保安""\o"领班"领班月度绩效考评评估表被考评人姓名：

考评月份：

月

考评负责人：楼面,营业,传菜,后勤经理

考评（权重）类别考评内容分值比例考评目标值评分标准数据供应部门直接监管督察实际得分考评人及评语单独拿出400元进行考核经营指25%标销售指标20%

万10万=1.5%→10万=2%→10万=2.5%→10万=1.5%财务部部门费用限制5%在指标范围之内（折扣,物耗）每节约100元加1分，每超100元扣2分。管理指标75%""\o"酒店员工流失"员工流失（7天后非正常离职）10%按人数计算流失1人扣8分，依次类推。人力资源部卫生管理10%合格率100%按质检条例；督察楼面经理区域""\o"服务质量"服务质量管理20%督导抽查按质检条例；督察楼面经理客人投诉""\o"员工仪容仪表"仪容仪表管理5%合格率100%按质检条例；督察楼面经理劳动纪律管理10%合格率100%按质检条例；督察楼面经理劳动平安5%合格率100%按质检条例；督察楼面经理工作沟通协调5%合格率100%按质检条例；督察楼面经理执行效率10%合格率100%按质检条例；督察楼面经理考评得分合计备注：1,各被考核人直接上级对被考核人有提示及监督的义务；2,人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。被考评人签名：

人力资源部经理审核签名：

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执行总经理月度绩效考评评估表来源：""职业餐饮网

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【""探讨沟通】执行""\o"酒店总经理"总经理月度绩效考评评估表被考评人姓名：

考评月份：

月

考评负责人：营运总监

考评（权重）类别考评内容分值比例考评目标值评分标准数据供应部门直接监管督察实际得分考评人及评语工资的（20%）进行考核经营指标50%销售指标40%

万10万=1.5%→10万=2%→10万=2.5%→10万=1.5%财务部费用限制5%在指标范围之内(全店营业费用,管理费用)每节约100元加5分，每超100元扣10分；毛利限制5%

%每差1%扣20分。依次类推。管理指标50%""\o"服务质量"服务质量管理10%客人满足度100%客人投诉一次扣5分，依次类推。营运总监督察出品质量管理10%投诉上限每周2次超过一次扣3分，依次类推。""\o"酒店员工流失"员工流失率（7天后非正常离职）5%按人数计算流失1人扣5分。人力资源部客户管理10%客户""\o"餐饮资料"资料管理客户资料完整,有序，缺一项扣3分依次类推。营运总监督察客户流失率1%以内（贵来宾户）流失一位扣5分。依次类推。营运总监督察挂帐回款5%回款率100%以上差100元扣10分，依次类推。营运总监督察平安事故管理10%0事故凡未按标准流程操作，导致的一切事故，自行担当后果；营运总监

督察考评得分合计备注：1,各被考核人直接上级对被考核人有提示及监督的义务；2,人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。3,发生重大平安事故如食物中毒,火灾等取消六个月的绩效工资。被考评人签名：

人力资源部经理审核签名：

营运总监审核签名：

餐饮管理月度考核内容及标准来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年04月12日

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【""探讨沟通】

""\o"餐饮管理"餐饮管理月度考核内容及标准要素项目标

准备注个人素养（10分）""\o"员工仪容仪表"仪容仪表（3）违例一次扣1分店纪店规（7）违例一次扣2分按公司规定项目经营指标（75分）营业收入（20）综合毛利率（8）食品毛利率（5）饮品毛利率（2）平均上座率（5）人均消费（5）营业费用（10）""\o"餐饮"餐饮促销活动（5）人均劳效（10）餐具损耗率（5）任务完成（20分）常规任务（10）一项未完成扣2分例会任务（5）一项未完成扣2分特殊紧急任务（5）一项未完成扣3分部门管理（75分）员工管理（5）现场督导（10）要求70%时间在现场督导，客人投诉率（5）投诉确系分店管理或员工因素引发。退菜率（5）退菜确因出品质量引发工作效率（5）员工培训（5）有支配,有措施,落实到位，合格率达标差错事故（5）一次事故扣3分，并视情节轻重赐予罚款表格档案管理（5）立案有序，归档整齐，填写规范，例行会议（10）按时召开，记录完整，落实到位，解决问题平安保卫（10）无平安事故（偷盗,火灾等）设备管理（5）在用设备完好率为100%""\o"员工宿舍管理制度"员工宿舍（5）对外公关（45分）城管城建交通（10）工商税务（5）消防煤气排污（5）防疫,卫生（5）房主,社区周边单位（10）证件办理（5）顾客关系（5）公司检查（60分）""\o"前厅管理"前厅综合检查（20）后厨综合检查（20）巡店检查（20）其它（15分）另定依据每月的实际状况设定合计200分每月最佳员工评比管理制度及程序来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年03月20日

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【""探讨沟通】

每月最佳员工评比""\o"酒店管理制度"管理制度及程序为了不断""\o"如何提高服务质量"提高服务质量和员工素养，激励员工不断进取，特作出如下规定：1,

评比程序：一,

每月最终一个周六之前，由部门经理或总监召集部门员工评比至少一名候选人参与当月的酒店最佳员工称号的角逐。二,

所属部门经理负责填写所附的《最佳员工评估表》上交人力资源部。三,

人力资源部在汇总了全部的《最佳员工评估表》后将审核候选人的参选资格，并将全部候选人列入选票。四,

每月5日“最佳员工评比委员会”开会并实行不记名投票方式评比全部符合参选条件的候选人。五,

人力资源部将通知获选员工所属部门的负责人有关选举结果，并落实奖金和奖状（由""\o"酒店总经理"总经理签字）事宜。六,

所属部门负责人将通知并支配当选员工按时参与每月15日实行的“最佳员工表彰大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。七,

人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工告示栏内”。八,

最佳员工评比委员会成员组成:公司各部门""\o"主管"主管.经理级人员2,

评比标准一,

出勤守时状况（如：当月无病/事假,无早退/迟到等）；二,

工作热忱与主动性（如：当月主动担当额外工作，并干劲十足）；三,

工作数量与质量（如：当月的工会数量与质量超过标准要求并高于其他员工）；四,

工作知识与技能（如：与工作相关的知识与技能超过标准要求并高于其他员工）；五,

个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合酒店规定并高于其他员工）；六,

对他人的礼貌程度（如：对客人和同事的言谈举止落落大方，得体大方，并受到他人的好评）；七,

处理人际关系水平如：与客人和同事的人际关系融洽和谐，并能处理好各种工作关系）；八,

团队协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为酒店添彩等）；九,

主动培训与参与培训（发：主动担当培训他人的工作，并主动参与与工会相关的种培训）；餐厅质检工作五原则来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年04月01日

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【""探讨沟通】“质检”在管理中有着不可替代的作用，有效的质检工作可以使企业上下形成一种竞争力，提高员工的进取动力。

通常状况下，""\o"餐饮"餐饮企业会赐予质检人员相关的权力，但有的质检人员拿到这把尚方宝剑后，不仅没有发挥好“剑”的作用，反而把整个餐厅搅得乌烟瘴气，工作中不讲方法，检查中不论事实依据，弄得餐厅上下到处充溢了火药味，管理人员不想干了，员工也纷纷要辞职。更有甚者，经过这些质检人员的质检，""\o"服务质量"服务质量下滑了，管理水平下降了，工作开展不下去时，质检人员反而来了心情，说各部门不协作自己的工作，老总支持力度不够等等。

在实践中我们发觉，大多数餐饮企业都有很好的质检模式，质检体系,质检制度等一应俱全。为什么还会出现上述状况？事实上，不是员工不协作，也不是体系的问题，更不是老总是否支持的问题，而是质检人员不懂沟通，不会处事，方法欠妥的问题。则，作为餐饮企业的质检人员，如何把“刚”和“柔”的技巧运用到质检工作中去呢？笔者总结了以下五个原则：敬重在先指责在后我曾遇到过这样一位质检人员，他在指责人时，从来都不分场合。有一天，当他巡察餐厅时，看到地面上有一滩水，于是气概汹汹地来到正在开班前会的经理面前，大声吼道：“你这经理是怎么当的，现在都几点了，卫生都还没有打扫干净，你们这么多人是干什么吃的。”在几十位员工面前受到如此的指责，经理气得干瞪眼，扭头就走了，直接将质检员投诉到老总那里。最终，老总出面协调才了事。人都有一个特点：好面子。很多事实证明，只要你让对方有了面子，什么事情都好商议。一旦你让对方没了面子，能接受的事情也不会答应。经理须要面子，员工须要面子。不要老摆架子,打官腔，用质检人员的权力去压制大家。

有人说，质检工作就是得罪人的工作，我不赞同这个观点。只要敬重做到了，谈何得罪？大家都知道你是“对事”而不是“对人”。有的质检人员年龄不大，专业不强，却在检查工作时老是用命令的口气与经理,""\o"主管"主管讲话，他们心里能舒适吗？所以，只有先把敬重做到了，指责也好，要求也罢，大家才能接受。沟通在先惩罚在后餐企质检是一项专业性很强的工作，假如沟通做不好，质检人员很简单遭到同事的排斥，甚至冷眼相对。在西安的一家餐厅里，我亲眼见过这样一位质检主管，身上随时都带着厚厚一本惩罚单，走到罚到，开惩罚单甚至成为他的爱好，员工闲聊罚，工装有污迹罚，哼小调罚……最终罚得员工们没精打采，士气低落。这位质检人员只知道硬生生的照制度办事，从不提前与员工以及管理人员沟通，常常是员工被罚了，其直接上级还不知道。当问及为何要这么处理时，质检人员还振振有词地表示，酒店制度就是这么规定的，他并没有错。质检中假如只会每天查,每天罚，不进行沟通，势必会造成员工怨声载道，最终无法实现质量管理的预期目的。因此，质检人员要抱着扶植部门发觉问题,解决问题的看法，多与该部门管理人员沟通，正确对待员工过错。惩罚不是目的，目的是避开犯错。作为职能部门要进行正确的扶植和指导，使其真正相识到错误后再进行适当的惩罚。总之，要做到严格但不苛刻,肃穆但不失热忱；要严得有理，严得让员工能够接受。教化在先检查在后如成都一新开酒店，开业前制定了大量的制度,规定及标准，但由于赶时间开业，在员工培训没到位，管理流程没理顺，员工业务不熟，全员上下思想不一样，员工在制度,规定,标准不清晰的状况下就开始了质检工作，结果是问题越查越多。因此，要想质检出效果，就确定要先教而后查，查之前要把质检的要求和标准向员工及管理人员进行宣扬,教化和培训。俗话说：先说断后不乱，这样员工才能对检出的问题心服口服，不至于产生怨气。不要前期工作还没做就开始去指责员工。另外，检查中对小问题可以通过委婉的提示和规劝来达到整改的目的。人们常说：没有功劳也有苦劳，人非圣贤，孰能无过。餐饮企业是一盘棋，既要搞好质检工作，还要保证员工的主动性不受打击，这是质检部与各部门之间亲密协作,相互理解和支持的一门学问。多用柔道少用硬攻质检中，假如运用不好“刚”与“柔”,“进”与“退”的技巧，质检人员的工作往往会受到被检查部门及人员无形的抵制，尽管餐饮企业有规定要求无条件听从，但是这种表面上的听从很难起到长期的作用。因此，对犯错误的员工及部门在不同的状况下要实行不同的措施。比如，当质检人员巡察时发觉一名员工在偷食客人吃剩的食物，对比，第一种处理方式是直接把这件事写在质检报告里，在全餐厅通报并公布；第二种处理方法是告知他的""\o"领班"领班，并请领班处理。两种不同的处理方式，最终的结果是迥然不同的。假如实行第一种方式，员工不仅会对你的处理很不满，以后还会跟你较劲，产生一种逆反的心态，接着犯同样的错误。因为这种事情和""\o"员工仪容仪表"仪容仪表不合格,卫生没做好还不一样，员工会认为偷吃客人剩下的东西很丢人，所以这类违规违纪不适合公开指责和公开处理。而接受第二种方式处理呢，该员工不仅会听从你的处理，同时还会感谢你给了他一次改过的机会，以后会更加遵守制度规定，更好的努力工作。先当交警后当巡警在酒店业，几乎每家餐饮企业都规定“员工不准带着心情上班”，企业做出规定了员工真的就没有心情了吗？事实证明，带着心情上班，带着心情犯错的员工大有人在。我在广州工作时有这样一个案例：有个包间服务员中午被客人投诉其服务不好，看法差，要求更换服务员，正好被质检人员撞见，质检人员不问青红皂白赐予了肃穆指责，还按企业规定对该员工处以50元的罚款。假如就这样真把问题彻底解决了,那也算可以，可到了晚上该员工再次被投诉，缘由何在？我得知这个消息后，马上找这位员工面谈，原来该员工与同事之间的关系不好，又常常受到其上司有意或无意的辱骂，所以导致其心情很郁闷，上班心不在焉，留意力不集中，不能主动为顾客供应服务，最终被多次投诉。找到了病因，经过疏通和协调后，该员工之后再也没被投诉过。从上述案例中我们可以看出疏通的重要性。交警的职责之一是疏散交通，而巡警的职责之一是捉拿作奸犯科分子。因此，质检人员必需打消巡警的念头，别老把自己当成巡警，不要一旦抓到员工把柄，就用审问的眼光和员工沟通，也别把员工当成犯人来审。因此，质检中首先要当好交警，当发觉问题时要先进行疏通，把堵塞的道路打通，然后再去行使巡警的职责，抓那些明知故犯的人。另外，有时候员工有心情，正在气头上，假如这时质检人员也跟着生气，非要马上处理，那状况就会越来越糟，有些事放一放同样可以达到整改的目的，而且效果会更好。

酒店签单用餐协议书表格来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年04月01日

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【""探讨沟通】酒店签单用餐协议书甲方：

乙方：地址：

地址：：

：：

：甲乙双方本着友好合作，诚信互惠的原则，经协商一样，就乙方在甲方签单用餐事宜达成以下协议：一,甲方同意乙方自

年

月

日起至

年

月

日止在甲方用餐后享有挂账待遇二,甲方应保证饭菜的品质和卫生，并给乙方供应一个满足,卫生的就餐环境。

三,结账方式为月结，结账时间为每10日之前，

甲方凭乙方上月用餐帐单明细及相应发票与乙方结账。乙方不得无故或借故拖延应付款项，否则甲方有权取消乙方享有的签单挂账待遇，并通过法律手段追回账款，维护甲方利益。四,为便利甲方管理，乙方应供应可签单人员名单及签字字样，作为乙方授权签单代表。并保证每月结清经授权代表签署确认的全部费用。今后如有变更，乙方需提前以书面形式通知甲方。甲方以收到书面通知当天为准，在此之前原签单人士仍代表乙方，所签署之账单乙方均予以承认。五,除乙方授权代表外，乙方其他人士要求签单甲方将不予认可。六,在协议期间，如乙方单位名称,地址,人员,,等信息变更时，乙方须提前以书面形式告知甲方，否则由此引起的全部责任由乙方担当。七,未尽事宜由双方另行协商，补充条款经双方签字盖章后与本协议具有同等的法律效力。八,合同一式两份，甲乙双方各执一份，

经双方签字盖章后生效。甲方：

乙方：负责人：

负责人：地址：

地址：：

：：

：签署日期：

签署日期：客户签单挂账审批表客户（单位）名称：签单人姓名签名模式职位身份证号码联系客户（单位）印章单位负责人：申请日期：1,

请贵单位将授权可签单挂账人""\o"餐饮资料"资料列在以上表格内。2,

当贵单位挂账时，本酒店将按以上人员签名为准。3,

签单时，若于以上签名模式不一样，本酒店有权拒绝。单位声明：担当以上人员在贵酒店所签全部账单的账款之责任。以下酒店专用编号审批日期""\o"营销部"营销部经手人营销部总监财务部经理""\o"酒店总经理"总经理

餐饮成本的产生及主要问题剖析来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年04月01日

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【""探讨沟通】每个酒店""\o"餐饮"餐饮企业都知道“""\o"成本限制"成本限制”与经济效益的关系，但由于受主,客观因素的制约，限制效果不甚志向。有的则因经营不善，致使""\o"餐饮成本"成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在

每个酒店餐饮企业都知道“成本限制”与经济效益的关系，但由于受主,客观因素的制约，限制效果不甚志向。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：

原始,机械的成本限制指标误导企业的科学管理，制约其经营,调控实力。目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利限制法(成本""\o"成本核算"核算的目标为销售毛利率)，该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，简单掩盖毛利率水平较低种类的成本管理状况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占据的市场份额。

惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

酒店餐饮成本的核算一般接受“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在奢侈，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。

相识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”几乎是中,小型酒店""\o"餐饮业"餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。

主次不清，分工不合理，考核机制不健全有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：""\o"酒店餐饮部"餐饮部只顾及质量，不管价格;财务部只顾及价格，不管质量;有的则在选购 环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本;有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中,小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是须要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将特别惨重。

加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争实力的措施

为掌控好“成本限制”这根杠杆，提高中,小型酒店餐饮企业“成本限制”实力，提出如下对策：

改进和应用传统的成本限制法，实施标准化生产

利用计算机软件技术的支持，精确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本限制。其中包含以下几个方面：

①合理限制原材料成本。

②科学用料节约成本。

③达到物尽其用。

④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本限制更加真实有效。

应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。依据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的主动性。在经营管理中，主要以科学,有效限制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细微环节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽支配，周密测算，杜绝奢侈，保证每一分付出都能获得回报。

建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵挡市场风险

首先，选择牢靠供应商。

其次，建立抵挡市场风险的定价制度。一般状况下，供应商供应的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动须要调整的，经双方协商，供应商必需在调整期前2天供应报价单，选购 员与成本""\o"会计"会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表;餐饮总监,成本经理依据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价确定比例的范围内，确认最终定价，报财务总监,""\o"酒店总经理"总经理备查;价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。

最终，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应细致检查原料的质量，包括保质期,鲜活度,加工状况,等级等是否符合选购 单的要求，珍贵原料如燕窝,鱼翅等必需由专业的行政总厨负责检验通过。

价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵挡市场风险，扶植酒店限制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。耗量限制的标准化和程序化

餐饮耗量成本限制必需做到标准化,程序化，并严格执行。实行定量选购 核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业推断，依据原料的剩余状况,次日预定用量,淡旺季状况,菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交选购 通知供应商次日按量送货。进货时必需通过验收员,专业选购 员,仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。珍贵原料需报财务总监与总经理审批。

确保仓贮平安。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理,贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避开不必要的损失。

严格执行原材料领用制度。一般状况下，""\o"厨师"厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批;厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。珍贵原料领用需餐饮总监审批。

实行专业标准配送。应制作标准菜谱，具体记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必需熟识各种菜肴的标准食谱卡，严格依据规定的用量配送原料。这是食品耗量限制中较关键的一环。

建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日运用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点""\o"菜单"菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计依据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。

应用标准成本分析法有效限制成本。标准成本按成本限制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，依据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本与之对比，形成标准成本完成状况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找缘由，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效限制。

细致做好饮品耗量限制。主要实行“以销计耗”方法，这样比较简便，但必需细致,细致，否则也会忙中出错。科学相识和应用“成本最低化”策略<

传统观点片面的把限制成本理解为削减成本支出的确定额和降低成本率。不能为限制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应当依据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质,特色服务，才能增加参与竞争的实力。

健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效限制成本。

首先，建立市场询价,定价机制，成立特地的成本限制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，确定合理价格。同时，要确立以就地选购 为主,异地选购 为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的簇新度和质量，又能削减成本费用，将成本限制在最低的限度。

其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面驾驭原料仓库中原材料的种类,特点,数量等状况，做到有效,平安供应，把原料的耗损限制在最低限度。

再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。""\o"厨师长"厨师长应当协作财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行状况进行检查，分析各菜品,主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本限制挂钩，提高厨师的节约主动性。厨师长应当加强员工的爱岗敬业教化，应当敬重关切下级，增加凝合力和战斗力。建立良好信誉，限制信誉成本

建设良好的经营环境。中,小型酒店餐饮业虽然不可能像大型,高级酒店那样富丽堂皇，但至少要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅光明，餐桌间隔比较合理;二是设计以简便,光明,适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较喧闹的环境中又可感受到另一种优雅;三是有条件的须备有停车场，便利有车人士;四是餐厅,餐具及酒店四周环境必需保持干净,整齐,卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客,留住顾客的基本条件。保持良好的精神面貌。酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。保证良好的""\o"服务质量"服务质量。要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟识各方面的状况，不能“一问三不知”;再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到,不遗余力，笑脸相迎,笑脸相送等等。施行良好的情感沟通要建立企业与来宾相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以找寻适当时机恰如其分的与来宾进行语言沟通，也可策划一些文明的文娱活动。在沟通中建立感情，发觉不足，改进服务，达到文明,和谐的效果。坚持良好的经营作风要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让来宾吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但假如对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出确定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的嘉奖资金。启动名牌,无公害战略。创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必需办出特色，菜不确定特别珍贵，但确定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品平安已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜,无公害菜作为诚信建设,竞争力建设的重要内容。树立良好的学习风气。当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理,菜肴特色,价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和特长，不断地改善经营，就能不断提高自己,发展自己。

总结中,小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”,“以人为本”建立起科学的成本限制体系。以降低生产成本,提高经济效益为目标，紧紧地把好,掌控好“成本限制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理,充分调动企业全体员工的主动性，全面提高企业的经营实力,发展实力和竞争实力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。餐饮业成本限制手册来源：""职业餐饮网

发布时间：2013年04月01日

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【""探讨沟通】""\o"成本限制"成本限制是""\o"餐饮管理"餐饮管理的主要内容之一，对""\o"餐饮"餐饮的经营具有确定性意义。

一,""\o"餐饮成本"成本限制的重要性

1．餐饮成本限制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的凹凸直接影响其售价，因此搞好成本限制是餐饮工作的必需。

2．成本限制有利于满足来宾须要并维护来宾的利益。来宾到餐厅就餐，不仅盼望能够享受到精致的菜点和热忱的款待，更盼望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必需进行成本限制。

3．成本限制直接关系到餐厅以至于整个餐厅餐饮的营业收入和利润。餐厅在满足来宾的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅供应盈利的任务。假如成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必需加强成本限制。

4．成本限制可以改善餐厅的经营管理。成本限制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本限制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本限制也既改善了餐厅的经营管理。

二,成本限制

餐饮成本，包括食品原料成本,劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本限制主要是限制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之削减，假如没有营业收人，也就没有成本可言。

而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品,酒水的成本限制。

(一)

食品成本限制

菜肴名称编号净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：

食品成本率=食品成本/营业收入×100%

或：食品成本率=1-毛利率

所以说，在确定毛利率的同时也就确定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力限制食品成本。

餐厅的业务活动从食品原料的选购 ，验收,库存，发放,粗加工,切配，烹饪,服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必需加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本限制。

1,选购

选购 进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本限制的第一个环节，要搞好选购 阶段的成本限制工作，就必需做到：

(1)制定选购 规格标准，即对应选购 的原料，无论从形态，色泽，等级,包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都运用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料运用规格标准。

(2)餐厅只应选购 即将须要运用的食品原料。订货人员必需熟识""\o"菜单"菜单及近期餐厅的营业状况。

(3)订货人员必需熟识食品原料知识并驾驭市场动态，按时,保质保量购买符合餐厅须要的原料。

(4)订货时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以削减运输等选购 费用。

(5)对订货人员进行常常性的职业道德教化，使他们树立

一切为餐厅的思想，避开以次充好或私拿回扣。

(6)制定选购 审批程序。须要原料的部门必需填写请购单，一般状况下由""\o"主管"主管审批后交与供货单位，如超过选购 金额的最高限额时，应报""\o"餐饮经理"餐饮经理审批。

请购单一式三份，第一,二联送选购 部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对运用。请购单；请购单品名数量规格备注年

月

日

：要求进货日期：

部门：

请购人：

2,验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，并依据进货的原材料的进货单赐予核查，验收合格后由当班主管签字确认。(1)质：验收人员必需检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量：对全部的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量,发票数量一样。

(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一样。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存：库存是食品成本限制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必需搞好仓库的贮存和保管工作。

原料的贮存保管工作必需由专人负责．保管人员应负责仓库的平安保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必需定期换锁等。

食品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库,冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类,分室贮存。

全部库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚运用。

另外，保管人员还必需常常检查冷藏,冷冻设备的运转状况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫,鼠对库存食品原料的危害。

每月月末，保管员必需对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表9-4)。

北京比如商业管理""\o"酒店餐饮部"餐饮部2011年10月份原物料进销存汇总表名称单位规格单价期初库存

本月期末

数量

金额

数量

金额

年

月

日

原料名称

单位

单价

实在量

帐存量

盈余数

亏损数

盈亏缘由

合计

""\o"餐厅经理"餐厅经理：

成本""\o"成本核算"核算员：

保管员：

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参与。应当说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但事实上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等缘由出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏状况必需经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：

本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×1002910+12500-12000-4500/12500×1000.872%

即误差率为0．872％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明缘由后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。

4．原料发放

原料的发放限制工作有以下二个重要方面：

(1)未经批准，不得从仓库领料。

(2)只准领取所需的食品原料

为此，餐厅必需健全领料制度，最常见的，就是运用领料单(见表9-5)。

领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一

份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

表9-5

领料单

原料领用单领用部门：

年

月

日

编号：品名规格单位数量金额请领数实领数单价小计合计备注领料人：

""\o"厨师长"厨师长：

仓库保管员：领料部门：

年

月

日

原料名称

单价

数量

小计

合计

&

5．粗加工

粗加工过程中的成本限制工作主要是科学，精确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必需做到：

(1)粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料，应先由有阅历的""\o"厨师"厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。切配是确定主,配料成本的重要环节。切配时应依据原料的实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必需制定食品原料耗用配量定额计算表，并细致执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等状况。主料要过