食品加工保藏

第七章绿色及有机食品加工包装贮运资料信息一无锡市某食品有限公司为无锡地区中小型食品生产单位，该企业负责人具有多年的食品生产加工和质量管理经验，其依照市场要求、国家政策和企业的深步发展需要，于2004年8月开始推行ISO9001及HACCP体系认证。希望全面提升企业的产品质量和管理质量管理，进一步扩大企业的知名度。

经过咨询指导服务，企业的厂区面貌和质量安全意识大为改观和提高。已顺利通过了HACCP审查组的现场审核，顺利获得了ISO9001、HACCP体系证书。现在企业明确了关键控制点；企业全体对食品质量安全有了更全面的认识；工作管理实施按照程序进行；生产过程强化了监控；日常生产中减少了杂物对食品污染的可能性等等。同时，企业在同行业中脱颖而出，被当地政府及媒体所推荐，扩大了企业的知名度，进一步加大了产品市场。资料信息二食品硅谷-——密云结合以上文字、图片信息，对你感兴趣的某方面谈谈体会。一、GF&OF加工的原则1、可持续发展原则2、无污染原则（1）原料来源：须经专门的组织机构认证eg1.2011年11月，宁夏红有机原料基地获认证（枸杞基地、葡萄基地）

宁夏红枸杞原料入库通过构建二维条码标识、记录数据库、追踪代码分配等与ERP系统构成协作关系，即时查询记录信息。eg2.山东寿光大面积建成有机蔬菜基地，2011年有机蔬菜基地认证达15万亩（2）企业管理：针对企业的卫生条件、建筑布局、地理位置等提出要求（3）加工设备：选用对人体、食品无毒无害的机械材料（4）生产工艺：减少污染、改善风味、增加营养（5）生产人员：身体素质和文化知识、操作技能多重要求3、食品的天然营养性原则富含维生素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素含大量抗氧化剂能提供蛋白质和锰、镁、硒等矿物质富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B和C，钙、磷等4、无环境污染与危害原则以养猪场为例试分析可能造成环境污染的因素有哪些？如何避免？二、GF&OF加工的质量控制和技术要求（一）质控内容1、厂址选择:防污、高地、土质良好、水源充足、水质良好、交通便利2、车间和仓库相应场所以及辅助用房建设（下风口设置锅炉房）根据加工工序保持原料和成品的连续性3、GF&OF加工企业的清洁生产与工厂的卫生管理要求体现人类需求、自然资源、能源、生产废物之间的一种良性循环关系，倡导清洁生产。物料能耗少废物减量或废物利用满足人类需求最小程度地危害人类与环境4、GF&OF质量控制体系目前食品行业的认证有哪些？（1）质量管理体系之一特点：规范化、程序化、强调企业内部管理质量控制质量保证质量改进（2）质量管理体系之二是一套通过对食物链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通，乃至消费的每一个环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。它是包含了风险评估和风险管理的控制程序。是迄今为止公认为控制食源性危害最经济、最有效的手段。HACCP表示危害分析的临界控制点食品生产过程中的危害有哪些？HACCP体系：不是孤立的是预防性的食品安全控制体系讲究实事求是强调关键控制点的控制

有风险性（3）质量管理体系之三良好的规范优良的制造标准由省食品药品监督管理局组织GMP评审专家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、销售管理等企业涉及的所有环节进行检查，评定是否达到规范要求的过程。（4）质量管理体系之四国家强制执行，并且在最小销售单元食品包装上标注食品生产许可编号并加印QS标志才能够进入市场。2004年1月1日起我国首先在以下5类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。大米小麦粉食用植物油5、企业内部环境管理国际环境管理标准——ISO14000：包括环境管理体系、环境审计、环境标志、环境行为评价、寿命周期评定等通用性、公平性企业通向世界市场的“绿色通道”6、人员与技术管理（1）人员管理系统知识的培训健康情况的体检（2）技术管理确定工艺流程制定主要生产环节操作规程编写绿色食品推广技术操作规程质量控制框图完整的记录（二）GF&OF加工过程的要求1、加工原料的特殊要求种类、品种成熟度状态新鲜完整加工工艺设备条件GF&OF原料认证主要成份辅料非农业牧业源辅料禁用原料尽量减少用量认证批准、来源固定来自绿色或有机食品原料基地企业与基地间有供销合同、供销单据GF&OF食品加工过程应以生产出的食品具有最好品质为原则；严禁使用国家明令禁止的色素、防腐剂、配制改良剂等添加剂，允许使用的要控制用量。苏丹红吊白块工业硫磺美术绿罂粟壳2、加工工艺的要求现代绿色及有机食品加工方法和工艺（1）膜分离技术在常温下实现组分分离、提纯和浓缩，有效成分损失极少，特别适用于热敏性物质，如抗生素等医药、果汁、酶、蛋白的分离与浓缩；保持原有的风味，能耗极低；产品不受污染；工艺简单，操作方便，易于自动化。（2）超高压技术把液体或气体加压到100MPa以上的技术称为“超高压技术”（ultra-highpressure,简称UHP）。食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”+超高压超高压超高压超高压保鲜海参超高压灭菌即食牡蛎超高压鲍鱼超高压可以促使蛋白变性，改变了鲍鱼肉质结构，使其肉质从坚硬，变得滑爽柔韧，原汁原味，非常鲜美。（3）超临界萃取技术

超临界为超临界流体，是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。在食品工业中，超临界CO2萃取可用于啤酒花的提取，色素的提取等；在香料工业中，天然及合成香料的精制；化学工业中混合物的分离等。（4）挤压膨化技术当物料通过挤压机腔体各区的时候，可溶性的风味物质和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。第二节GF&OF的包装以上图片中有哪些包装类型？哪几种包装材料？资料一：豪华包装变身“美丽垃圾”资料二：食品包装，害你没商量300名婴儿血液中100%含有PFOA，99%含有PFOS（全氟氧烷磺酸）美国霍普金斯大学医学院资料三：日本食品包装产品的生产和回收日本中央化学株式会社自1957年创业起，就围绕环境保护的基本政策开展业务，并致力于生产和销售以环保型容器为主的各种塑料食品包装容器，同时利用回收的废弃食品包装容器制造成回收再造产品。日本中化在产品生产初期，曾一味追求产品的外观如何漂亮,对原料的质量要求有所下降，产品出现了一些质量问题，从而引发了民众对食品包装的恐慌。第二节GF&OF包装一、GF&OF包装的功能1、定义……过程中材料、容器、辅助物的总称技术措施和操作活动功能保护提供方便商业功能2、包装种类和规格内包装外包装外层保护作用，材料类型多、优缺点各异，其中纸箱的应用范围最广进一步减少机械伤害纸、塑、金、玻璃3、包装要求保护性通透性防潮清洁无污染无异味无有害化学物质包装容器基本条件GF&OF包装材料要求安全可降解可重复利用可食性油墨4、包装技术要求（1）糕点类煎、炸烤、炒包装技术要求防潮遮光阻氧聚丙烯复合薄膜铝基复合薄膜涂料玻璃纸（2）糖果包装技术要求防潮增加美感玻璃瓶塑料糖果罐乳脂糖使用彩色印刷薄膜和透明的聚丙烯薄膜。巧克力、果仁酥采用纸/塑、铝/塑以及真空镀铝复合薄膜（3）酒类密封严密是酒类包装的首要条件（4）饮料纸容器玻璃瓶塑料容器金属罐a、矿泉水的包装

矿泉水的包装要求不受包装材料和外界侵人气味的污染，也不能有损于其固有的香味。同时，包装容器的成本低廉，能适应大众化消费的需求。玻璃瓶、高密度聚乙烯容器、聚氧乙烯瓶、塑料瓶b、汽水的包装

汽水对包装的要求主要是耐内压力和保持汽水香味，传统采用玻璃瓶包装，回收使用。聚酯瓶、涂塑玻璃瓶（以高强度离子型树脂涂塑玻璃瓶，降低破损，主要用于回收玻璃瓶）、金属罐、新型罐盖（铝盖或塑料盖）等的应用。C、啤酒

啤酒的包装主要采用生啤酒楠和木桶，其次是金属、玻璃瓶包装、塑料瓶和复合材料软包装尚在开发与试销过程中。d、果酒

从果酒包装的经济发展趋势来看，较大的容量（1～2L）已经采用“盒中袋”结构的包装，也即纸盒中有塑料袋衬里，盒外有放水龙头开关，取用方便。e、烈性酒各种蒸馏的烈性酒沿用木质酒捅包装，小包装采用玻璃瓶。此外、铝罐包装、复合材料软包装、马口铁罐包装也在不断发展中。（5）茶叶茶叶“三大特性”吸湿性：茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等，同时茶叶又是多孔性的组织结构。