酒精发酵相关化验指标测定

主工艺过程中各指标测定

主讲人：时间：检测主要指标：1、糖：总糖（残总糖）、外观糖、残还原糖、葡萄糖2、酸度3、酵母数（死亡率、出芽率）4、乙醇5、甘油等副产物糊精、低聚糖

酸水解

单糖1、糖还原糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖以及淀粉。酸水解方法：1mL样品+9mL2%HCl于沸水中水浴2h即可。总糖指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产生醛基的糖，如：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖，木糖、核糖等。非还原性糖：蔗糖、纤维素、淀粉等糖还原糖测定——菲林试剂滴定法

婓林试剂甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）和0.05g次甲基蓝，溶于1L水中。乙液：称取50g酒石酸钾钠、54gNaOH和4g亚铁氰化钾，溶于1L水中。原理：还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。残总糖：不仅包括发酵醪中的具有还原性的糖类，而且包括未被转化发酵的淀粉和糊精。总糖超标有两种可能：如总糖高、还原糖也高则可能是糖化过程或糖化剂有问题，也可能是因为酵母质量有问题或两者都有问题；如果总糖高、还原糖低那就是糖化或糖化剂质量有问题了。发酵醪杂菌污染也会引起后糖化不良造成总糖高的原因。残还原糖：发酵醪中残余还原糖愈少愈好，但不可能没有。因为即使葡萄糖全部被发酵，醪液中总有一些酒精酵母无法发酵的五碳糖之类的具有还原性的物质。一般成熟醪中还原糖量的指标控制在0.1-0.3%之间。糖糖葡萄糖的测定方法

1、SBA生物传感器2、液相（HPLC）以固定化酶为关键元件，由微电脑控制双指标智能化仪表。外观糖

糖成熟醪用纱布过滤后,直接用糖度计测量所得的数值叫外观糖他表示了用糖度计测得的发酵醪的密度。糖度计的数值与发酵醪中可容性干物质的量有关，但它又与发酵醪的酒精含量有关，干物质浓度愈低酒精含量愈高，糖度计测得到的数值愈小，在干物质含量较少而酒精浓度较高的情况下外观糖会出现负值，这种情况在用糖度计测量糖度时，是会出现的。所以我们说发酵醪的外观糖是一个假设值。外观糖出现负值的原因在于酒精的相对密度小于1，当因酒精含量对糖度计造成的影响大于干物质的影响时，外观糖就出现负值。它是判断发酵醪是否染菌的可靠指标，因为酵母发酵只产生少量的琥珀酸，只有染菌才会生酸。糖化醪的酸度与采用的原料的品种和质量有关系，与所用的糖化剂的品种和质量也有关系，有的工艺糖化醪调酸，所以糖化醪的原始酸度范围很广。关键是要控制增酸量不能超标，每增加一个酸度就相当于消耗了总糖的0.6%，即一吨淀粉少出酒精9升。2、酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐（如：FeCl3

）等。用标准NaOH溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。根据所用指示剂不同，酸度通常分为两种：一是用酚酞作指示剂（其变色pH为8.3），测得的酸度称为总酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示剂（变色pH约为3.7），测得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L（以CaCO3或CaO计）。酵母数测定——血球计数板3、酵母数酵母细胞数是检验成熟酒母醪质量的主要指标，在培养基组分一定的情况下，酵母菌细胞数增殖到一定数量就基本停止了，可以根据酵母细胞数来判断酒母醪的成熟程度，一般成熟酒母醪的酵母细胞数为（0.8～1）×108/ml,如果酵母细胞数太低，说明酒母糖化醪可能营养不足或缺少某些营养物质，或培养条件没有掌握好，或杂菌污染过重。酵母出芽率发芽率=芽体/总酵母细胞数×100%（如遇到芽体大小超过细胞50%时，不作芽体计数而作酵母细胞计数）酵母出芽率是衡量其繁殖旺盛与否的一项指标，也是表明酵母醪成熟程度的参数，出芽率高，说明酵母菌处于旺盛繁殖期，但也不能过高，否则说明酵母醪还嫩，如果出芽率过低，则说明酵母菌龄过高，一般要求酵母菌细胞出芽率在15%～30%之间。酵母出芽率——血球计数板酵母数酵母死亡率——血球计数板+美兰染色法酵母数原理：活酵母细胞内具有还原次甲基蓝呈无色的一种还原酶，当酵母细胞浸于美兰溶液时，色素渗入细胞内，活细胞内的还原酶能使其脱色，但死细胞内的还原酶由于失活，不发生脱色作用，故被染成蓝色。正常培养的成熟酒母醪中不应有死亡细胞，如果死亡率达到1%以上，应及时查找原因。乙醇测定——酒度计测定法4、乙醇测量方法：用100mL容量瓶准确量取发酵醪100mL，注入500mL蒸馏烧瓶中，用100mL水分次洗涤容量瓶并注入蒸馏烧瓶中，加热蒸馏，馏出液收集于100mL的量筒中，带馏出液接近刻度时，取下，加水至刻度，摇匀，以酒精计和温度计同时测其酒精度和温度，根据测出的酒度和温度查换算表，换算为20℃的酒度（%，体积分数）。

原理：根据密度计的原理设计的，乙醇的密度是小于水的，而相应的酒精度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。HPLC测定法5、乙醇、甘油、乙酸等色谱条件：美国Dionex

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