烹调油烟对人体的影响调查设计方案PPT

烹调油烟对人体影响的调查设计方案主讲人：宁宇小组成员：黄成伟黄焕荣宁宇杨凯何连凤刘静贾超丽宁琼云韦凤莲韦宝娟邹雯枫目录●背景●监测目的●监测范围及研究对象●监测内容●监测技术及评价指标●数据管理●质量控制●组织实施【背景分析】

随着社会经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食物的需求量不断增加，中国从事餐饮业的相关人员数量不断增加。厨房操作间作为厨师和从业人员长期工作的主要环境，燃料燃烧时所产生的多种燃料产物和亨调食用油加热后产生的多种有害化学物质高达300多种，工作环境中大量的亨调油烟直接影响到了厨房工作人员的健康。据相关资料表明，亨调油烟对人体的免疫系统和遗传系统的危害较大，会引起相关免疫细胞比例异常以及染色体畸变等健康问题。1、监测餐饮职业场所中烹调油烟的浓度；

2、监测餐饮职业场所中烹调油烟对餐饮职业人员的健康危害；

3、通过对餐饮职业场所中油烟浓度以及相关从业人员身体健康状况的监测，对餐饮职业场所职业环境卫生进行评价，并对餐饮机构管理提出建议，保护餐饮职业人员健康。【监测目的】

利用问卷调查法对南宁市青秀区各大餐馆、饭店男性餐饮从业人员进行统一的问卷调查,了解其年龄、工种、工龄、烟酒嗜好、既往工作史、既往疾病史、一般健康状况及生活饮食习惯等基本信息：

（1）从中筛选出100名18~50岁担任掌勺以及工龄1年以上的厨师作为暴露组，并以工龄为单位分层，分4层：<3年，3-5年，5-10年，>10年，测定暴露-效应关系。

（2）以与暴露组同饭店且年龄、烟酒习惯相近但不接触油烟的其他18~50岁男性餐饮从业人员共100名作为对照组。

注：烹调油烟暴露组与阴性对照组都排除原发性肝损伤、病毒性肝炎、肝外胆管系统疾病和肝血管阻塞性疾病，原发性血液系统疾病,高血压、心脏病和肾功能衰竭等。【监测范围及研究对象】

【监测内容】

1、厨房工作间油烟浓度；

2、研究对象外周血象变化；

3、研究对象唾液溶菌酶含量。

【监测技术及评价指标】

(1)样品收集：

①血样采集：

采空腹静脉血8ml。其0.3ml用于淋巴细胞培养，其余用作

SOD及血脂等各项生化指标的检测。

②唾液采集：

空腹收集非刺激性全唾液约2ml，采集后分离上清液置-4℃以下保存待测溶菌酶。

③油烟采集：

在厨师工作间内以灶台为圆心，距灶1m处、1.5米高呈同心圆设3个采样点，使用小流量空气采样器(GS-3交流两用大气采样机)，控制流量在0.4L·min-1，以石油醚为吸收剂，每天于中餐、晚餐作业期间各采样20min，连续3d。①唾液溶菌酶含量测定：比浊法。

②外周血淋巴细胞微核率检测：体外培养法。无菌操作取外周血0.3ml，肝素钠抗凝，加入培养基(含植物血球凝集素)培养72h后收获细胞，离心后经低渗、固定后用6%Giemsa染色液染色，清水漂洗，干燥。在油镜下观察1000个胞浆完整的淋巴细胞，计算其微核发生率。(2)实验方法③血脂测定：采用全自动生化仪进行血脂四项的测定，包括总胆固醇(CHOL)、低密度脂蛋白(LDL)、甘油三脂(TG)、高密度脂蛋白(HDL)。

④总超氧化物歧化酶(T—SOD)活力测定：采用黄嘌呤氧化酶比色法进行测定。

⑤空气中油烟浓度的测定：重量法。以单位体积油烟气中总有机物的质量来表示油烟气在空气中的浓度。(2)实验方法(3)改变与指标

①氧化损伤：造成机体脂质过氧化水平升高，氧化抗衡水平失衡（改变）；血清MDA持续浓度升高，早期刺激机体产生大量SOD，随后消耗过多而降低，SOD浓度先升高后降低（指标）；

②遗传毒性：外周血淋巴细胞染色体畸变率增高，外周血淋巴细胞微核率增高（指标）；

③免疫损伤：免疫机制损伤，免疫功能下降（改变）；IgA，IgG，CIM/CD8+T淋巴细胞比例和T淋巴细胞转换率降低，（指标）；

④心血管损害：总胆固醇(CHOL)、低密度脂蛋白(LDL)、甘油三酯(TG)升高（指标）。

使用SPSS16.0对实验数据进行管理；

使用t检验及卡方检验进行显著性检验。【数据管理】

1、调查开始前对调查人员进行集中培训，明确调查目标，熟练掌握问卷内容及仪器的操作；

2、每周召集一次例会：①各项负责人进行进度汇报，确保进度正常；②对各项工作进行质量评估，及时发现不足，灵活调整方案；

3、制作项目跟踪记录，详细记载每次现场工作的时间、地点、到场人员、现场实施情况；

4、进行样品检测时严格要求操作规范、态度严谨，实验数据及时录入SPSS；【质量控制】

一、实验组人员工作环境空气中油烟浓度普遍大于对照组数

据,并且实验组人员工作环境的空气质量较对照组的差，存

在大量CO2、CO、甲醛等可吸入颗粒物。

二、实验组人员的相应身体指标与对照组存在较大差异，实验组人员的唾液溶菌酶应高于对照组数据，血脂高于对照组数据，淋巴细胞微核率高于对照组数据。

三、实验组中工龄越大的厨师，其免疫系统和遗传系统受损程度越大。

四、初步了解南宁市青秀区餐饮工作场所油烟管理现况及餐饮从业人员的大体健康状况；得出接触油烟餐饮从业人员的暴露-效应关系；

五、对相关餐饮服务机构提出改进建议，对餐饮从业人员提出保健建议。【预期结果】根据相关资料推测出以下预期调查结果：【组织实施】分期主要工作

负责人工作描述第一阶段问卷调查宁琼云、韦凤莲、黄焕荣、杨凯、何连凤对南宁市青秀区各大餐馆、饭店男性餐饮从业人员进行统一的问卷调查；问卷调查结束对问卷数据进行整理统计，为下一步工作提供依据。要求填写情况真实无误，力求做到零废卷；数据统计详细准确。第二阶段采集样本宁宇、杨凯、邹雯枫、刘静、韦宝娟采集油烟样本、唾液样本及血液样本。要求操作正确，样品保存规范。第三阶段样本检测韦凤莲、宁琼云、黄成伟、黄焕荣对采集的样本进行检测分析，得出各项指标数据。要求检验操作规范，数据精确，记录准确无误。第四阶段数据分析贾超丽、刘静、韦宝娟、宁宇对样本数据进行统计学分析。要求充分利用数据，尽可能挖掘数据隐含的信息。第五阶段撰写调查报告邹雯枫、黄成伟、贾超丽、何连凤根据分析结果撰写调查报告。要求内容客观真实，提出的建议具有建设性。谢谢！

收集资料:全组人