过敏原风险评估及掌握措施

10过敏原风险评估及掌握措施编编号：制：XX-02-001食品安全小组审核：XXX批准：XXX20238月1xxxx食品一、目的BRC第8版全球食品安全标准、FSSC22023二、xxxx过敏原识别清单序号 过敏源种类大豆及其制品2品2奶乳糖3蛋鸡蛋4小麦酱油5鱼鱼678910

存在形式 产品 存放位置大豆蛋白 xxx 料室成品库xxx 品库xxx 品库xxx 品库xxx 品库工程风险描述工程风险描述掌握手段掌握责危害危害危备频次任发生发生害注者可能的严等原材原材料中定期对供给3年/选购性2重性5级中料可能带有商现场考察。次部、风2)品管险同一生产应商名录，所每年科线加工含有的原材料均过敏原的从合格供给商产品处购置。每种原材料供给原材商供给工艺流料程、配比等规格书生产厂家声明运输过敏原性过敏性物质原每天仓储14低原料可能辅料单独车辆部风与其他产运输险品穿插污染或穿插接触储存过敏原性1、过敏原单每天仓储14原料可能独库房、或单部与其他产独区域储存品穿插污2、挂放警示接触标识3库治理步1、局部生产线上的产品不含过敏原辅性原料可能与其他产品穿插污染或穿插接触2、设备内施角落等清理不彻底导致产品穿插污染3、空气中可能含过敏原优先加工不含有过敏性物质的产品过敏原原材料指定场所放置，并标识过敏原产品生产完毕后对加工设施、库房、设备、器具、工作服等卫生深度彻底清洁4)进风、排气设施清洁效果检测验证废弃物存放在防漏容器中，每天班后清理运送每天部25高风险返工返工产品返工产品单独每次生产25高产品掌握不当可能导致过敏原穿插穿插接触的区域，返工前后设施、设备、器具、人洁发生时部风险成品产品没有标识过敏性贴有标签的包装物料上必需声明产品中含以知会消费者部15高风险外来人员可能携带过敏原外来人员进入车间前专人检查、培训每次部13中风险原国内外官方公布增过敏原没有准时更国内外的法规及预警通报收集；准时预防科15高风险三、过敏源掌握程序1、目的过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序掌握等从而保护公众安康。2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的全部原料及辅料中过敏源的掌握过程3、术语过敏源：在某些敏感的个体身上引起威逼生命的过敏反响，诱发过敏反响的抗原称为过敏源。如过敏性休克的一类食品。4、职责：选购部负责原料选购时过敏源的掌握。仓储治理部负责原料储存时过敏源的掌握。生产科负责生产过程中过敏源的掌握。品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并准时更清单，保证相关部门能够准时得到最的过敏源信息。5、具体内容和工作程序常见的过敏源种类如下：吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。食入式过敏源清单：序号

存在形式花生油、花生粉、花生蛋白质、水解花生蛋白质等鸡蛋、火鸡蛋、鸭蛋、蛋黄、蛋白、蛋黄酱、蛋白酥皮等猕猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山药、果蔬类 苹果、香蕉、毛豆、坚果、杏仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品坚果 坚果及其制品(例如：杏仁、榛子、栗子、榛实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、松果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果)5甲壳类蟹、虾等甲壳类动物及其制成的产品6奶类牛奶、羊奶等及其制品(包括乳糖)鱼类：鲑鱼子、鳕鱼、比目鱼、三文鱼、大马哈鱼、青花鱼、金枪鱼等及其制品7水产类贝甲壳类动物：鲍鱼、蛤、螃蟹、小龙虾、龙虾、蚌类、蚝、扇贝、小虾等及其制品鹦鹉螺等8肉类牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、明胶等9 调料谷物类

香油、酱油、醋、香料等〔主要依据配料确认是否含有小麦、大豆等过敏原加工而成〕荞麦、芝麻、黑麦、大麦、燕麦、卡目或其杂交株、斯佩尔特小麦等谷物及其制品糠、面包屑、饼干、淀粉、全麦粉、麦芽、小麦与麦制品 精小麦粉、小麦面粉、小麦胚芽、小麦面筋、麦淀粉等大豆和大豆产品大豆蛋白、日本豆面酱、豆腐等二氧化硫浓度大于每公斤141015 其他

硫磺熏制品10ppm以上淹渍产品〔10ppm以上〕药用酒精、毒品、抗菌素、消炎药等接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化装品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品〔手表、项链、戒指、耳环、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。烧伤等生物、理化因素影响而使构造或组成发生转变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。八种主要的过敏源产品为：牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生和大豆。明胶、芝麻、鱼。信息掌握由品管科建立过敏源清单，并准时反响给相关部门。品管科要准时与顾客和相关方沟通，确保能够得到最的过敏源信息，并更过敏源清单传递给相关部门。品管科负责组织全体员工上岗前完成过敏源学问的学习。选购掌握选购部在选购原料时，索要产品成分说明书，每种调辅料是否含有过敏性物质必需在规格书上列明。选购部、品管科对供给商工厂评估时，现场确认其实际加工状况状况。另对其加工使用的原料进展“二级确认物质。检验、保管、配送5.4.1、进厂检验标明。、保管成品库内存放。止穿插污染的发生。、配送仓储治理部在进展原辅料配送的过程中将含有过敏性物质与不车上配送。同时要保证配送车辆清洁、无污染，无残留物。。车间取用、保管及加工过程中的治理、加工车间将依据生产打算的内容安排生产,取用含有过敏性物质调辅料的器具必需为专用，严禁用于其它调辅料。车间原辅料库必需设立特地含有过敏性物质原辅料存放场所，并挂牌标识，严禁与其它原辅料混放。对生产的产品属于过敏源的产品，安排单独的班次生产，要严格与其它生产线分开，对含过敏源的产品由轻到重的挨次生产。如加工工厂生产的产品为敏感性物质，生产完毕后必需将加工车清理、消毒，防止污染敏感性物质污染其他产品。在生产中含过敏源性的食品要留意检查，包括产品标识、卫生清理、工作流程等。过敏性食品如需要进展返工操作，严格依据上述程序进展治理操作，防止返工操作造成穿插污染。纠偏掌握估后处理。工艺标识、化验、工艺标识:成品工艺上要同时标明该产品所含的过敏原状况。、化验:必要时进展检测验证。四、过敏原清洁程序防止过敏原对产品造成穿插污染或穿插接触，加工完含过敏原物格的话需要重进展清理，且清理过程中必需全部使用清洗剂处理后，再用流淌清水冲洗干净。1、清理要求：、清洁重点关注部位：设备内部边角、器具边角、设施角落等隐蔽部位。、设备将能拆卸的零部件全部拆卸开之后进展清理刷洗。、清洁通常包括天花板、地面、墙壁、门、递料口、排水沟、供水管、风机、照明设施、配电盒、漂烫机、初加工前处理设备、封口机、打件机、空气过滤网、风幕、排气罩、闲置设备等，2、清洁程序如下：清洁工程壁

清洁程序清水冲洗→50%洗洁精刷洗→清水冲洗→200～300ppmNaClO〔对隐蔽部位可用高压喷枪喷洒清理〕→清水冲洗→擦干。清水冲洗→50%洗洁精刷洗〔地面的缝隙要特别认真的地面 刷洗〕→清水冲洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→刮干。门及门轴递料口

清水冲洗→50%洗洁精刷洗→清水冲洗→200～300ppmNaClO清水冲洗→50%洗洁精刷洗→200～300ppmNaClO消毒→清水冲洗→擦干。清理排水沟及排水口中的杂物〔特别排水口的水封及盖板反面必需彻底去除，无污垢残留〕→清水冲洗→50%排水沟 洗洁精刷洗〔尤其是排水沟中污垢严峻的地方，保证刷洗完毕后污垢全部去除〕→清水冲洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗。清水冲洗→50%洗洁精刷洗→200～300ppmNaClO泼洒

消毒→清水冲洗→擦干。灯管：卸下灯管〔电工人员在场监视，留意电力安全〕→外表卫生清理→清洁毛巾套擦干；照明设施 防护罩：卸下灯管将防护罩里外全部用50%洗洁精擦洗→擦干→200～300ppm的NaClO擦干。置

关闭电源→翻开配电盒→消毒毛巾套卫生清理〔除锈、除灰、除油污〕→擦干；将可拆卸局部拆下→卫生清理→清水冲洗→50%洗洁精浸泡擦洗〔特别是网孔局部要彻底清理干净〕→流淌水风机冲洗→100—150ppmNaClO50%洗洁精擦洗→清水冲洗→100—150ppmNaClO擦净产品碎屑→50%洗洁精擦洗(拆下传送带)→清水擦口机

洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干打件机网风幕

清理机器内外灰尘、残留物、油迹→50%洗洁精擦洗→清洗毛巾套抹擦→擦干。擦洗→50%洗洁精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干擦洗→50%洗洁精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干排气罩进 清水冲洗→50%洗洁精刷洗→清水冲洗→100～排气口

150ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干。将能拆卸的零部件全部拆卸→产品碎屑清理→流淌水冲洗→50%洗洁精擦洗→清水冲洗→100—150ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干〔水位离槽沿约10c→加热至80漂烫机 漂烫筐放入水内)→开机运转3-4小时→高压水枪对漂烫筐、漂烫机冲洗→100-150ppmNaClO消毒→清水冲洗清水冲洗→50%洗洁精刷洗内部墙壁、风机等→200～

300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→翻开风机吹干。可接触水：将能拆卸的零部件全部拆卸→卫生清理→流淌水冲洗→5