草莓酱的加工技术

草莓酱的加工技术果酱是人们格外生疏的食品，不仅食用便利，而且养分价值高，多年来深受宽阔消费者的宠爱，市场推广良好。目前，市场上销售的果酱依据固形物含量一般分为两类：一类是60%以上，另一类就是低糖果酱，可25—55%之间，传统果酱的推广较为广泛。关于果酱的加工技术在我国起步较晚，但是随着技术和现代化工业的进展，我国的果酱加工业逐步迈向成熟。今日，我们就以较为常见的草莓果酱为例向大家讲解《草莓酱的加工技术》。草莓酱的加工工序主要包括：原料验收、原料解冻、原料选择、切片、真空浓缩、灌装封口、杀菌冷却、产品抽样检验、包装入库，重要。一、原料验收〔不读〕草莓酱所选用的原料草莓，要求无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合SB/T10196-1993《果酱通用技术条件》有关规定，不得使用非食用性原料。二、原料解冻〔不读〕现代化的果酱生产已经渐渐摆脱了过去鲜果加工的局限性，为了果酱的加工。2和蚊虫。速冻草莓一般分散在一起成团块状，可以直接戴上手套将大块草解冻时间约十几分钟，草莓软化程度呈半解冻状态为佳，完全解冻不利于下一步的原料选择工作。三、原料选择〔不读〕选择在专用的选择台上进展，工作人员需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的对象主要有：虫蛀、青头、带叶、黑头等，操作时，直接用刀削去不合格的局部。四、切片〔不读〕原料选择完毕后，为了提高成品果酱的均匀度，可以提前把原料果切成薄片。切片工序借助切片机来完成，切片前需要调整切片的厚度，调整方法为：翻开切片机旁的保护罩，用扳手调整厚度螺栓，切片的厚度3—52—3也需要停下来重清洗、消毒。将原料放入进料口，草莓片就从出料口源源不断地落入消毒后的不锈钢的容器中，等待进入熬制工序。五、真空浓缩〔不读〕将切好片的草莓运至熬制间预备熬制，熬制工序需要用到高真空空低温浓缩罐所熬制的果酱，色泽明媚，口感甘美，能保持水果本身特有的风味。熬制的操作程序为：1：1．1，用专业的搅拌器搅拌均匀，目的是对果料进展软化。接着，关闭入孔盖，拧紧手轮，翻开真空阀，使真空上升到0.05兆帕时，翻开吸料阀门，用真空浓缩罐的吸料管将原料吸进浓缩罐，与此同时，翻开搅拌开关，搅拌必需顺时针转动。低温浓缩时间为4565℃。低温浓缩的过程中果块得到软化，接着，先后参加果胶、柠檬酸0．3%，果胶占果和糖总量的0．4%。果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。90柠檬酸为白色结晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料1：25。最终出罐的时候需要检验员检测果酱的糖度，检测糖度借助折光65%—68%时即为合格。此时，马上升温至95—98℃，真空浓缩完成。此时，翻开真空浓缩罐的出料口，将草莓浓缩液流入消毒后的不锈钢的容器中，进入灌装封口工序。六、灌装封口〔不读〕灌装前的预备工作：首先要对所使用的包装容器进展检验，即空瓶、瓶盖验收。瓶盖要求：瓶盖膨胀清楚，无划伤缺口。空瓶要求：瓶身无裂纹，封口线无影响密封的折皱，瓶口平坦光滑，玻璃内无气泡。洗净消毒后的瓶子，通过传输带进入灌装生产线，灌装生产线承受自动封口机进展封口。七、杀菌冷却〔不读〕灌装好的果酱进入杀菌车间，由杀菌操作工将果酱放入杀菌机内98℃25－3030℃以下。在整个加工过程中，不得使物料与铁、铜等金属直接接触。八、产品抽样检验〔不读〕每批产品都需要抽样检验，在检验室，专业人员通过仪器对样品pH最终出具成品检验报告书完成对产品的科学鉴定。首先要对果酱进展感官检查把果酱倒入检测盘中，草莓酱颜色均匀，有光泽度，呈紫红色或红褐色；具有草莓酱特有的味道，无焦糊味及异味；口感酸甜适口。感官检测完毕后，我们进展理化指标检测先来测净重，画面中的果酱瓶规格业内称之为３６０规格，意思374然后，检测真空度，真空度是指罐外大气压与罐内气压的差。使用真空检测仪进展检测，这种真空表下端带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖针插透罐盖而测得果酱罐的真空度。要求数值要≥６５厘米汞柱〔cmhg〕，否则为不合格产品再次，测糖度，测试糖度承受折光仪，用小勺取样放置于折光仪上，通过观看得出数据，要求折光率大于６５％测定pHpH此时，测定仪自动显示出结果：温度为１４．４度所对应的pH３．０５，pH九、包装入库〔不读〕10确保果酱的性状稳定后，再进展包装。包装好的成品按批次入成品库，码放整齐，并设