茶叶的审评术语

茶叶的审评术语 2-1一．外形紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成。壮结：条索壮大而紧结。显毫：芽叶上的白色戎毛。重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。匀齐，均匀〕：指茶叶外形，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。脱档：茶叶并配不当，外形粗细不整。破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。圆块，圆头〕：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，均匀，之感。黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者。碎片：茶叶裂开后，形成的轻薄片。单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。二．色泽翠绿：翠玉色而带光泽。灰绿：绿中带灰。铁锈色：深红而暗无光泽。砂绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。青褐：色泽青褐带灰光。枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱三．香气清香：香气纯洁不杂。甜和：香气不高，但有甜感。火香：茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。高火：枯燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。火味：炒青枯燥或烘焙掌握不当，使茶叶烧焦，带火味。青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁缺乏，或发酵缺乏，均带青味。闷味：似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。杂味：非茶叶应有之气味。四．味道鲜爽：鲜活爽口。醇厚：味道甘醇浓稠。醇和：味道甘醇欠浓稠。粗淡：味道淡薄，粗糙不滑。水味：茶叶受潮或枯燥缺乏之茶叶，味道脆弱无力。五．汤色绿黄：绿中显黄的汤色。黄绿：黄中带绿的汤色。浅黄：汤色黄而淡，亦称淡黄色。红汤：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。光明：水色清，显油光。昏暗：汤色不光明，但无悬浮物。常见茶艺用语的解释由于茶艺用语甚多，现只供给评审篇的用语。日后将供给冲泡篇的用语，还望见谅！评审篇---1〕2〕湿评内质干评外形1〕2〕3〕4〕5〕净度嫩度：是外形审评工程的重点，嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格外形的要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：是各类茶具有的肯定外形规格，是区分商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其肯定的外形特点。一般长条形茶评比松紧，弯直，壮瘦，圆扁，轻重;圆形茶评比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实;扁形茶评比是否符合规格，平坦光滑程度等。整碎：是指茶叶的匀整程度，优质的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否均匀，面张茶是否平伏。色泽：是反映茶叶外表的颜色，色的深浅程度，以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其肯定的色泽要求，如红茶乌黑油润，绿茶翠绿，乌龙茶青褐色，黑茶黑油色等，但原则上叶底的色泽仍旧要求均匀，明媚光明才好。净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。湿评内质1〕2〕3〕4〕5〕6〕7〕8〕9〕10〕11〕叶12〕13〕14〕15〕焙火程度香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类，产地，季节，加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香，绿茶的芳香，白茶的毫香，乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香，高山茶的嫩香，祁门红茶的砂糖香，黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除区分香型外，主要比较香气的纯异，凹凸，长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否全都，是否夹杂其他异味;凹凸可用浓，鲜，清，纯，平，粗来区分;长短指香气的长久性。汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其肯定的色度要求，如绿茶的黄绿光明，红茶的红艳光明，乌龙茶的橙黄光明，白茶的浅黄光明等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。味道：是审评茶师的口感反响。评茶时首先要区分味道是否纯粹，一般纯粹的味道可以分为浓淡，强弱，鲜爽，醇和几种。不纯粹味道有苦涩，粗青，异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级亲热相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地松软，色泽光明均匀全都。好茶叶的叶底表现光明，细嫩，厚实，稍卷;差的叶底表现暗，粗老，薄弱，摊张等。余味：茶汤一进口就产生猛烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫“余味”。不好的茶汤叫做“无味”，好的茶汤则“余味无穷”。回甘：也称为“喉韵”。收敛性和刺激性渐渐消逝以后，唾液就渐渐的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就是“回甘”，回甘强而长久表示品质良好。看渣：就是看冲泡之后的“茶渣”，也就是看“叶底。”到了这个时候，茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时，必需留意几件事，以下分别说明。完整性：叶底的外形以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观看，或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较松软。弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁假设粗老或制造不当就会没有弹性。叶面开放度：属于揉捻紧结的茶，应当是冲泡之后渐渐开放来，而不是一下子就开放，如此可耐屡次冲泡，品质较好。但是假设冲泡之后叶面不开放的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消逝很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。齐一程度：是否有旧茶，或其他因素的混杂，可从叶底看得很清楚。茶明媚有光泽，而旧茶会较变成黄褐的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳，但是假设有特别风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。走水状态：茶菁在萎凋的过程中会渐渐地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做“走水”，走水良好的话，叶底在光线的照耀下，会呈半透亮的状态，颜色明媚，红茶会红而光明，包种茶则淡绿透亮，绿茶则全叶呈淡绿色。发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿，咸菜绿，褐绿到橘红，深红等不同颜色，发酵越重，颜色越红。焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿，褐绿，始终到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。国家标准国家标准[Nationalstandard]国家最高一级的标准性技术文件和重要的技术法规。依据《中华人民共和国标准化法》规定，国家标准由国务院标准化行政主管部门制定，报国家质量技术监视局批准公布。国家标准主要包括：根本原料、材料标准；重要的工农业产品标准；有关安全、卫生及环境保护标准；通用技术术语等根底标准；通用的零部件、元器件、构件、配件、工具及量具标准；通用试验方法及检验方法标准；被承受的国家标准等。分为强制性标准(代号为“GB”)和推举性标准(代号为“GB／T”)。专业标准专业标准[Specializedstandard] 亦称“部颁标准”。1989年以前由全国性各专业范围内统一制订的技术法规。系指不宜订为国家标准而又必需在某个专业范围内执行的全国统一的标准代号为“ZB”’1989年4月公布《中华人民共和国标准化法》中对中国标准的分类已不含专业标准类，而以“行业标准”实施。地方标准，Localstanda~’d]各省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案的标准。由地方所属的各企业、单位执行。依据《中华人民共和国标准化法》规定：“对没有国家和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求，可以制定地方标准”。代号为“DB”加上省(自治区、直辖市)号。在公布国家标准或行业标准之后，相应的地方标准即行废除企业标准企业标准[Enter-prisestandar。d] 企业治理的重要措施和技术法规。企业标准的制订包括两方面内容，一是公司、工厂(场)对产品、材料、零部件以及组织选购、检查、治理等工作所制订的标准；二是各企业对未公布有国家标准和行业标准的产品或工程就其有关质量规格和检验方法所作出的技术规定。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。同时不得与国家标准、行业标准相抵触。通常可分技术标准、治理标准和工作标准三大类。产品标准产品标准[Productstandar?d] 对产品质量、规格、构造和检验方法所制定的技术规定。在肯定时期和肯定范围内具有约束力，是产品生产、质量检验、选购、验收、使用维护和贸易洽淡的技术依据。内容包括：产品的主要性能(质量等级、使用特性、理化指标等)；产品的品种、规格和构造形式；产品的适用范围；产品验收、检验方法规章；产品包装、储