茶叶制作过程介绍详解

茶叶制作过程介绍1.选菁留意以下四点：12131213中，萎凋程度不易掌握，成茶品质难达抱负。其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为抱负。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为抱负，上午十时至下午二时采摘尤佳〔俗称午时菜〕，不过在同株茶树中，萌芽时间难望全都，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过於粗老，影响品质。一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质松软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机掌握更是不得马虎，采得茶菁过老〔晚采俗称饱菜〕，成品茶形过大、味道淡薄，采得茶菁过早〔早彩俗称幼菜〕，则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。四、采得茶菁要妥当处理：茶菁一离开茶树，马上发生变化，其变化进展的快慢与好坏是随是制茶成败关键所在。茶叶制作工艺一、杀青杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性，使其内含的各种成分根本上是在没有酶的影响下，通过热物理化学变化，形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。茶叶中酶的活性开头是随着温度的上升而增加，温度到达40-45oC时，酶的活性最剧烈。连续升温，酶的活性开头时间及杀青方式等，它们是一个整体。假设杀青时叶子受热缺乏，叶温上升缓慢，不能在短时间内使酶蛋白变性凝固，则相反将激化酶的活性，使无色的茶多酶促氧化，这是形成游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失，影响茶叶品质。杀青技术的总体要求是杀透杀匀，杀适度。在把握高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，由于后阶段酶活性已被钝化，此时杀青的主要作用是连续散发青草气和蒸发水分，使杀青叶到达最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合，先闷后抖，多抖少闷。先闷后抖可快速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避开红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生因闷炒时时间过长，叶子在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，多酚类化合物局部产生氧化、叶色变黄、水分散失过少，叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。假设全程抖杀，则易消灭杀青不匀，产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些，老叶则应稍长，敏捷把握，看茶做茶。杀青不仅要把握好温度，而酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，削减碎末茶，这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的根本含义。从整体上讲，一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不行过老”，因杀青叶稍“嫩”，还可以在枯燥工序中使之进一步转化，而过“老”则无法补救。茶叶揉捻首先是运用力的作用，以利茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，不匀，茶条不能收圆，产生扁条，茶汁流失。蛋白质等含量较丰富，叶表物质的粘稠性增加，结合冷揉，则不反能获得所需的外形，而且能保持茶叶应有的品质。而老叶则相反，应把握“重压长揉”、“热揉”等原则。揉捻不仅要揉好外形，而且还要兼顾内质。以上讲的是揉捻的一些根本原则。但由于的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。总之，要敏捷把握看茶制茶。茶叶枯燥的作用是使茶叶水分到达足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品这两个因子是影响枯燥工序质量的关键。茶叶枯燥一般有三个阶段：最先是以水分蒸发和制止前工序的作用为主，应把握高温，其次是叶子可塑性增加，易发生形变的过程，这是做形的关键，应用重力；最终是干热阶段，此时应以促进香、味的形成进展为主。依据茶叶的枯燥阶段性，产生分次枯燥，这利于每批茶的干湿度均匀，同时一般是把握先高后低的原则。70oC叶色干桔，贮运中易陈化和霉变；另一方面则易产生焦气味，甚至烟糊味。固然温度也不能低，否则水分蒸发缓慢，茶叶香味低淡，不爽快。叶温可以促进某方面的化学变化，也可以抑制某方面的化学变化。是促进还是抑制，打算于叶温的凹凸。高温能抑制“发酵”作用，但又能促进非酶促自动氧化作用，能消退水闷气味、散发其他不良气味，但也会使良好的香味物质损失。叶温影响叶子内含物质的热化学反响方向和速度，枯燥过程叶温不同，则会产生不同的色、香、味。味温的正常变40oC70oC且使叶子处于相以高温高湿高压之下，产生“闷蒸现象”，水浸出物和多酚类化合物减少，产生水闷气味。茶叶的导热性差，在枯燥时会产生叶层不同部位的叶子受热不全都，同时，叶层中间的叶子分蒸发受到外层叶子的阻碍，不同部位叶子干湿度差异大。为了使叶子受热均匀和枯燥初期，叶子的可塑性大，翻动力不用很大，重点是在力的方向上，中期，茶叶含水量适中，可塑性最大，翻动力在肯定方向的根底上要逐步增大。依据不同茶叶的品质特征要求，敏捷把握叶温、翻动力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶叶枯燥后形成各自独特的优良的品质。的物质根底。影响萎调的因素主要是鲜叶的嫩匀度、漫度、湿度、时间等。嫩叶的含水量高，内含物质丰富，从萎调后的程度要求来看，一般应把握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。鲜叶20-30oC，35oC，湿度70%6-1812〔2.5-4鲜叶萎调适度〕。温度是萎调的主要条件，高易产生劣变。温度低，物质分子运动慢，失水慢，湿度下，同样会造成鲜叶水分散发缓慢，叶内有益的生化反响不能实现；高温低湿则会由于鲜叶外表失水太快，内部组织的水分互通很慢，使萎调不匀，叶央枯红，干茶色泽枯褐，茶汤色淡味薄。萎调时时间过长，可溶性多酚类的非正常氧化和叶中有机物质消耗〔无补偿〕达多，茶叶品质就会下降，茶汤的浓度和鲜爽度将受影响，且汤色欠光明。反之时间过短，则因叶子的生化变化达不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量缺乏，茶汤就会缺乏浓鲜度、香气底，又由于青草气物质的散发和转化不够，易产生粗青味。15-20cm之间，风量一般不吹散叶层、消灭“空洞”为标准。翻拌要翻得透、动作轻，适当的翻拌能使萎凋均匀，时间缩短。一般每小时进展一次，含水量高的开头半小时即翻一次。萎凋的操作原则还有风量“先大后小”，温度“先高后低”。58-64%。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分为室内自然萎调和室外日光萎10-15摊于水泥地上，晒青301-2自然萎调是将鲜叶摊放在萎凋架上进展，其缺乏之处是萎调时间长，如春茶晴天，1-236-486-12产生浓郁的香气，形成茶叶特有的色、香、味品质。影响发酵的因素主要是温湿度、供氧准时间和摊叶厚度。温度对发酵的影响最大，叶2-6℃，叶温直接影响酶的催化作用，影响茶叶发酵时发生反响的速度，方向和产物。依据酶对温度的双重性来看，发酵温度一般是由低到高、后再降低。发酵温度应适宜。一般室温为25-28℃，30℃，过高发酵太快，多酚类化合物氧化综合成不溶性的产物较多，叶底乌暗、香味低淡；温度过低，酶促作用弱，发酵慢且困难，时间长、品质差。在生产〔热蒸气等〕并摊叶厚些来保湿或复盖湿布，复盖湿布可降低湿度外，同时能保持发酵叶外表潮湿，增加发酵所需的空气相对湿度。湿度是发酵所需的必要条件之一，它包括发酵叶含水量和空气中相对湿度两方面。发酵叶含水量的多少取决于萎凋程度。空气中相对湿度一95%以上，叶汁变深厚，水溶性物质浓缩，使各种生化变化缓慢，影响发酵的正常进展。水不但是茶叶发酵中各种物质变化不行缺少的介质，而且其自身又是很多物质变化的参与者，它分解而成的原子及其基因，是多酚类的氧化产物和其它一结形成物质的分子构成部份。水分过度亏损，其品质成分的转化和形成将受影响。酶的本质是一种蛋白体，水分蒸发过剩，胶状态的酶蛋白易发生凝固，丧失催化力量。另外，发酵时空气相对湿底度低，由于叶层内外水分蒸发速度的不全都，易造成发酵不均匀。还有，水是含氧的，如水分损失过多，又会影响到对氧的吸取。发酵室要保持颖的、缓和流通的空气。发酵过程主要生化反响是氧化作用，供氧充分，发酵才能顺当进展。否则发酵不良，消灭酸馊气味。另外发酵过程中所产生的二氧化6-12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时把握“宁可偏轻，不行过度”。渥堆是累茶加工的特有工序，也是黑茶品质形成的打算性工序。据最的争论结果认为渥堆的实质是以微生物分泌的胞外酶的酶促反响为主，微生物呼吸代谢热与茶坯水分相结合的湿热作用为辅，推动一系列简单的生化变压，形成黑茶香味醇和不清涩，汤色橙黄25℃左右，相对湿度85%左右。叶子初揉后，不经解决，马上积存，高约1m，0.1m，并稍加压紧，上面加盖掩盖物如草包等，以防止水分蒸发和保持堆内温度。中间翻堆一次，以利渥堆均匀。一般堆24有青草气、粗涩味重，渥堆过度，则显泥滑，用手一揉捻茶坯则叶内和叶脉易分别，有馊气味。闷黄的实质是以湿热作用为主导地位促进叶内各种成分的化学变化。其中由于酯型儿茶素自幼氧化和异化，转变了多酚类化合物原有的苦涩味，使菌茶的味道较绿茶醉和。闷黄过多酚类化合物的氧化产物茶红素的结合力减弱，从而较多地保存了可溶性多酚类化合物，另外，叶绿素由于杀青、闷黄，大量破坏和分解而削减，叶黄素显露，形成黄茶特有的色泽。闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄三分，湿坯闷黄一般在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由变时间较长。影响闷黄的因素主要是温度，茶坯含水量等。闷黄是黄茶加工特有的工序。其实黄茶加工中黄变的过程从第一道工序时即已开头。在黄茶杀青中，要求实行多闷少抖方式，锅120℃—150℃，每锅投叶量有对较少，一方面使叶子杀透，杀也是为了促进黄变，足火温度较高则是利于进展香味。〔滚转〕等力的作用下，叶绿摩擦而细胞破损，茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成，绿心红边，同时水分缓慢蒸发，各种物质转化速度渐渐加快，青气散失，香味形成。做青方法有筛青、摇青和做手三种。筛青即凉青叶在水筛中施转跳幼轻快而均匀，叶二者之间，但较不均匀。做青室要求较密闭而凉快，室温保持在25~270C,不得超过290C，相对温度80~85%。〔指较嫩的原料〕或手握茶叶发出沙沙响〔指适度或较老的即为适度。由于各叶片的老嫩度不一，检查时，以其次叶为标准。做青缺乏可进展水量较少的品种可以“少摇、多做、厚堆采摘工序对茶叶品质的影响及描述、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充分。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，味道粗淡，汤青浊，香气粗散。订正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要留意保持适量水份！2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变涩。订正方法：做青承受轻摇，屡次准时，保持鲜灵性，发酵要充分些。造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘订正方法：浅手〔采二叶〕采摘4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30“流汗”、萎软，“行水”不正常．“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡订正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，准时收青，防止升温5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵订正方法：提前施肥，重晒青！晒青阶段对茶叶品质影响及缺点描述1青叶失水多或不均匀，局部萎软变质订正方法：茶青准时翻动、散热，置于阴凉潮湿处，保持鲜灵度2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤订正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。局部缺乏造成茶叶缺点描述：发酵不全都，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂订正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥订正方法：准时溥摊、散热足，成为“大水冇”“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩订正方法：妥当处理，使茶青多散水，炒青要充分些，不做“三天茶”造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点订正方法：加温萎凋应均匀充分造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻冇，焦红条，汤水稍红色，香低味杂订正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，留意保水和均匀度“青力”造成茶叶缺点描述：轻冇，香味低，汤色红浊，味溥淡订正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水9、晒青缺乏或没有晒青，摇青也缺乏，发酵也缺乏订正方法：实行关心措施，促进茶青“发酵”摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述1拉筛〔甩筛〕；“水”不畅，梗叶水分消散慢造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不纯洁“8”字形。摇青机装叶量要适当造成茶叶缺点描述：局部褐红条，发酵不正常，提早订正：应适当把握造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩订正：适当少摇或协作早炒制“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡“活”或第三次摇青提前，以补其缺乏、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵缺乏，并造成“拨水”现象造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩“红”或四次提早多摇造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散订正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿订正：可进展关心措施或第五次摇青造成茶叶缺点描述：成茶微红冇，香气轻飘订正：应闷炒保水，杀青程序略轻9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽订正：应摇至略显青味，提早炒制、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青”订正：关好门窗，提早炒青11、补晒青太久，叶温高，失水多订正：补晒青要适度〔篱〕，堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷“要疏松通气，防止升温烫手13、茶青发酵缺乏，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制订正：应再取措施，促发酵，炒青要充分些，多抖扬散水、发酵刚刚开头，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，味道略不醇和订正：应迟些炒制“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述1、炉灶潮湿，炒青火温低闷〔冷锅炒青〕订正：炉灶应先预热散水2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中快速红变〔地瓜叶味〕，汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红订正：适当高温。均匀，快速短时3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼订正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久订正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水订正：投叶量适当，多闷少扬造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥订正：适当抖扬，不要炒得太熟造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，味道纯洁淡薄订正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻8、炒青缺乏，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分订正：炒得熟一些”积馊“叶转暗红褐色积馊严峻的带酸馊味，水红浊订正：炒青均匀充分，快速揉捻，准时烘焙，适当溥摊、发酵缺乏，含水量多的青叶，炒青又缺乏，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡订正：发酵缺乏，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气局部损失订正：炒青要适度、发酵充分，含水量少的青味炒青中没有多闷保水造成茶叶缺点描述：条轻松，味道稍不醇和订正：要闷炒保水揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述造成茶叶缺点描述：条索不紧结订正：趁热准时揉捻2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻缺乏订正：适当多揉加压造成茶叶缺点描述：茶叶略带闷黄味订正：揉捻要短时快速造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，或条形扁平订正：把握加压，轻--重--轻5、揉捻机揉盘梭齿等排列和构造外形不合理订正：改进修理揉捻机