重组肉制品的研究进展

重组肉制品董福家2023/2/5肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。目录1234国内外研究现状重组肉制品前景现阶段存在问题1重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品1重组肉制品重组肉制品的加工机理相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起内源性蛋白形成凝胶添加外源酶形成凝胶烹调过程中，热处理或机械作用使胶原蛋白形成凝胶的过程海藻酸钙凝胶谷氨酰胺转胺酶（TG）热可逆性凝胶热不可逆性凝胶加热过程中蛋白质变性，高级结构被打开，肽链伸展，在冷却的过程中肽链之间形成氢键，形成三维网状结构，可以容纳其他成分，形成具有保水，稳定脂肪，黏结等作用。在重新加热的过程中肽链之间形成的氢键会从新断开，凝胶状态被破坏海藻酸是一类从褐藻中提取出的天然线性多糖，由1-4键合的β-D-甘露糖醛酸(M单元)和α-L-古罗糖醛酸(G单元)残基组成G单元上与二价金属离子发生离子交换反应，G单元与Ca2+形成蛋盒(egg-box)结构，G基团堆积而形成交联网络结构TG酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以催化蛋白质分子间或分子内形成α(γ氨酰基)赖氨酸共价键，使体外多种蛋白质之间，蛋白质与氨基酸发生交联反应，以改善各种蛋白质的功能性质2国内外研究现状王海滨（编译）（1998）用MTGase（微生物谷氨酰胺转胺酶B型）和酪蛋白酸钠系统能在冷冻状态下将生鲜的猪肉原料制成重组肉品，不需添加食盐。研究表明，可使用0.05%一0.1%的MTGase和5%一1.0%的酪蛋白酸钠，在5℃下处理2h以上，按此方法制造的重组肉品可以置于热的盘子上蒸煮、或用微波炉进行烘烤或加热。这种方法也可能应用到鱼、虾、贝等肉类食品的重组加工吕心泉(2002)采用碎牛肉为主要原料，并配以各种辅料，添加谷氨酰胺转胺酶，经过多次试验，优化工艺配方，研制出了一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组肉干祁智男（2007）新型重组肉制品重组特性单因素研究结果表明将TG-B与蛋白添加剂共同加入到混合肉糜中后的最终产品的重组特性比单独添加蛋白添加剂或TG-B(谷氨酰胺转胺酶B型)的效果要好。食盐与TG-B共同作用与单独添加食盐相比，能更好地改善重组肉制品的重组特性。复合磷酸盐与TG-B共同作用与单独添加复合磷酸盐相比更能提高重组效果。加热温度为85℃，加热15min能够使制得的重组肉制品具有较理想的重组特性，既防止了肉制品口感变差和营养损失，同时也节约了生产成本Kurth（1984）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高Tani（1990）研究了模拟鱼翅的生产方法，以低值易得的明胶、胶原或他们的混合物为原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味Ichihara（1990）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕的方法。以鱼肉为原料，添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨酸单钠盐、10%水、3%食盐、5%土豆淀粉、0.01%谷氨酰胺转胺酶，60℃反应30min，90℃蒸煮20min，然后冷却，即得到具有良好质构和外观光泽的鱼糕。Suresh(2001)研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸钠可提高熟猪肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合强度。含有氯化钠1.75%、磷酸钠0.3%和乳酸钙0.3%与海藻酸钠0.7%、碳酸钙0.125%和乳酸钙0.3%的制品的硬度和结着力较好。3现阶段存在问题谷氨酰胺转氨酶的毒理学研究鲜有报道国家没有出台明确的政策规范重组肉的制作范围GB2760-2007中没有明确提出哪些食品可以使用，而只表明了用途没有如何快速检测谷氨酰胺转胺酶的报道44发展前景在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到