第四章西餐服务

第四章西餐服务第一节西餐服务概述西餐简介意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，曾将某些西餐菜肴传到中国。1840年鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了饭店，并经营西餐，厨师长由外国人担任。到20世纪40年代，西餐在我国的一些沿海城市和著名的城市有了较大的发展。随着我国改革开放和经济的发展，我国西餐经营在不断地扩大，越来越多的人认识到西餐，并爱上了西餐文化，男女老少都喜欢上西餐厅的乐趣、情调，市面上大大小小西餐厅如雨后春笋，互相竞争。广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花，发展迅速。二、西菜知识(一)西菜的主要特点1.选料精细由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚至是全生或半生品一般不食动物内脏和无鳞鱼类等。2.口味香醇西餐独特的调料、香料，使其口味香醇。3.沙司单独烹制西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司，使其口味更富特色。4.烹调方法独特西餐的烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤最具特色。许多高档菜肴多用铁扒、焗、烤，如烤火鸡、蜗牛、铁扒西冷牛排等。5.注重肉类菜烹制的老嫩程度一般有五种不同成熟度，即一成熟(Rare)、三成熟(MediumRare)、五成熟(Medium)、七成熟(MediumWell)、全熟(WellDone)(二)西菜的主要菜系及其特点特点烹调的方法名菜名点英式菜油少、口味清淡烧、烤、熏、煮、蒸、烙薯烩烂肉、烤羊鞍、野味攀美式菜咸里带甜和英式相近似丁香火腿、美式火鸡、苹果色拉、法式菜选料广泛客前烹制马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛意大利菜味浓炒、煎、炸、红烩、红焖通心粉素菜汤、铁扒干贝、馄饨俄式菜油大味重烧得很熟英式菜美式菜

法式菜

意大利菜俄式菜

(三)西菜的组成

西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)

（2）汤(Soup)

（3）副盘（Siderorders）（4）主菜(MainCourse)

（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。三、西餐菜肴与酒水搭配1.餐前酒用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(softdrink)等。2.汤类一般不用酒，如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(whitewine)。3.头盆低度、干型(dry)的白葡萄酒4.海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露5.肉、禽、野味选用酒度为12～16度的干红葡萄酒6.奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品7.甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒8.餐后酒用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品四、西餐服务种类和特点1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.综合式服务6.自助餐服务（一）法式服务

由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。1、服务人员法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。服务员服务员助手2、上菜方式用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。3、特点

最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。（二）俄式服务

1、服务人员较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。2、上菜方式服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。3、特点

讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。（三）美式服务

1、服务人员是最简单、快速而廉价的服务方式。一名服务员看数张餐台。2、上菜方式宾客右侧上菜，右侧撤盘。3、特点简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。（4）

英式服务

英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢（5）大陆式服务/综合式服务(Continental

service)

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系

第二节西餐餐具、酒具与用品一、银器类餐厅使用的银器，按其材质可分为：纯银制品、镀银的镍银制品(铜、镍钢、锌合金)、镀银的不锈钢制品(也称作“镀银不锈钢”)，一般经常用的是镍银不锈钢制品。如果再按用途划分的话，还可以分为：宾客就餐用的银器类(刀、叉、匙等)、侍应用的银器类(各种托盘、调味品罐、咖啡壶等)以及餐桌上放置的各种小附件(牛油碟、洗指钵、粮罐等)。镍银制品使用时间长了会变黑(氧化)，因此，需要定期盘点和保养。二、瓷器类宾客用的餐盘、餐桌上的小附件、调味品罐、咖啡壶等，一般都是陶瓷的。三、匙类（1）餐匙(大调羹，Tablespoon)。鱼蟹羹、炖鱼等汤用匙。（2）汤匙(Soupspoon)。汤用匙。（3）肉汤匙(Bouillonspoon)。法国肉汤用匙。（4）汤汁匙(Saucespoon)。舀取汤汁用匙，主要用于鱼类菜肴。（5）甜食匙(Dessertspoon)。餐后甜食、冰制食品(蛋奶酥、西式甜饼、布丁状冷点等)用匙。（6）甜瓜匙(Melonspoon)。日本独特的白兰瓜、西瓜等水果用匙。（7）长匙(Longspoon)。加咖啡粉、苏打粉用匙。（8）茶匙(Teaspoon)。咖啡、红茶等用匙。（9）小杯咖啡匙(Demitassespoon)。小杯咖啡、意大利咖啡用匙。（10）雪糕匙(Icecreamspoon)。奶油水果雪糕或果子露雪糕等用匙。四、刀叉类五、侍应用具类（1）蛋糕托(Cakesever)。将蛋糕块移到宾客餐盘时使用。（2）饼托(Pieserver)。将切好的饼、排等移到宾客餐盘时使用。（3）服务叉(Servingfork)。侍应用叉。派菜时使用。（4）服务匙(Servingspoon)。侍应用匙。派菜时使用。（5）鱼类服务叉(Fishservingfork)。鱼类菜肴侍应用叉。分派大鱼时使用。（6）鱼类服务刀(Fishservingknife)。鱼类菜肴侍应用刀。分派大鱼时使用。服务叉服务匙面包刀六、特殊侍应用具类（1）龙虾夹(Lobstercracker)。龙虾用钳子。割开龙虾或大虾壳的用具。（2）龙虾叉(Lobsterfork)。龙虾用叉。将虾肉从虾壳内取出的用具。（3）蜗牛夹(Snailtongs)。蜗牛用钳子。取蜗牛肉或向蜗牛壳内放馅时用以夹紧蜗牛壳的用具。（4）蜗牛叉(Snailfork)。蜗牛用叉。与上面的蜗牛夹配套使用。（5）蛋糕叉(Cakefork)。蛋糕用叉。与蛋糕盘配套使用。（6）生蚝叉(Oysterfork)。生蚝用叉。除生蚝外，贝类、小虾、蟹类也可使用。七、玻璃杯类图4-5西餐玻璃杯类示意（1）6盅斯平底玻璃杯。果汁用杯。（2）8盅斯平底玻璃杯。威士忌、果汁用杯。（3）10盅斯平底玻璃杯。啤酒用杯。（4）考林斯杯(CollinsGlass)。用老汤姆牌杜松子酒等配制的鸡尾酒用杯。（5）威士忌古典杯。用威士忌配制的鸡尾酒用杯。（6）鸡尾酒杯。少量鸡尾酒用杯。（7）白兰地酒杯。（8）水杯。有普通型水杯，也有高脚水杯。在宾客入座后，应首先向水杯倒入冰水。（9）红葡萄酒杯。（10）白葡萄酒杯。（11）香槟杯。在佐任何菜都可以喝香槟。（12）爱尔兰咖啡杯。第三节咖啡厅服务一、咖啡厅简介咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。二、咖啡厅早餐服务（一）西餐早餐的分类英式早餐、欧陆式早餐和美式早餐。1.英式早餐(Englishbreakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等包括有主食、面包、副食、饮料

知识点1：西餐早餐英式早餐2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)德国、法国等内容简单，无蛋无肉。牛角包等面包加咖啡为主，分量比较轻

3.美式早餐包括果汁或水果、冷或热的谷物食品；糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)；吐司配黄油及果酱(有时还加炸土豆条)；咖啡或茶。1、煎蛋friedeggs（1）一面煎sunny-sideup（2）双面煎turnover双面煎则有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、带壳水煮蛋boiledeggs（1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）softboiled（2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）hardboiled（3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬）overboiled。西餐早餐蛋的几种做法

3、去壳水煮蛋poachedeggs：也叫水波蛋，与我国一些地区的“糖蛋”类似。

4、炒蛋scrambledeggs5、蛋卷Omelet,又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷hamomelet,果酱蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。西餐早餐蛋的几种做法

咖啡厅早餐的服务程序早餐是一天中的第一餐，其用餐好坏往往影响宾客全天的情绪。虽然早餐服务较午晚餐服务简单，但由于欧美人普遍希望餐厅环境清新、空气清新、台面整齐卫生、面包新鲜、咖啡热、服务速度快，因此必须重视早餐服务，规范咖啡厅早餐服务程序。1.摆台2.做好开餐前的准备工作3.早餐服务程序（1）迎送员站立在迎送台恭候客人光临。（2）客人光临时主动上前，身体稍微鞠躬，面带微笑，向客人问早上好，询问有否订位以及人数。（3）在引领客人时询问客人喜欢哪张台，征得同意后引领入座并替客人拉椅子说“请坐”，离开时要对客人说：“请慢用。”(EnjoyYourBreakfast.)（4）服务员看到客人光临时主动上前问好并协助迎送员拉椅，同时询问客人需要咖啡还是茶，然后送上咖啡或茶给客人。(GoodMorningSir/Madam，WouldYoulikeCoffeeOrTea？)（5）稍后准备点菜单，询问客人需要吃些什么早餐。(MayItakeYourOrderNow？)（6）在上菜时注意向客人询问，点完菜后需要向客人复述一遍，以免错漏，并致谢。完毕后送点菜单到厨房备（7）早餐通常有美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐和散点早餐及自助式早餐。（8）上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒、奄列等，出菜时应按顺序出菜，快慢按客人用餐速度和要求灵活掌握。（9）上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用。（10）客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等。（11）当撤走餐具时，应从客人右边用右手将餐具撤走，在撤走过程中应用拇指按着刀叉，以免滑落，也要注意防止汁液脏物的洒落。如不妨碍客人时可征询客人对菜式的意见。（12）客人用完餐后询问客人是否还需要什么，如没有就可以准备好账单。（13）客人结账时用账单夹夹好，双手呈上给客人并告知应付银码，如需找零钱时应对客人说：“请稍候。”找回零钱后，应向客人致谢。（14）客人结账后将要离座位时，服务员上前拉椅并检查客人有否遗留物，并提醒客人拿好物品，致谢，欢迎下次再光临。(ThandYouVerymuch，PleaseComeAgain.)谢谢欣赏~

1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。2）果汁（juice）、水果（fruit）3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（eggs）.5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。

一、西式早餐搭配2.摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon知识点2西式正餐服务2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）二、西餐正餐服务程序

1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟知识拓展：西餐进餐礼仪

1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。3、不端着盘子进餐。4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；6、喝汤时，不能发出声响；7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。第四节西餐扒房服务一、扒房简介“扒房”(GrillRoom)是饭店为体现餐饮菜肴与服务的特色水准、满足一部分宾客需求、增加经济收入而开设的高级西餐厅。(一)扒房的布置与气氛大多采用法式装潢与设计,充分展现了最高级、最优雅的服务姿态。1.扒房的主体色调、灯光与灯饰扒房餐桌光源以烛光为主，烛台的质地和形式多种多样。2.扒房家具陈设扒房家具陈设豪华、舒适。古典法式家具很适合扒房气氛，其特点是：具有强烈的流动感，椅腿、桌腿采用猫爪式设计，椅背、椅垫、扶手等部位华丽的织物蒙面，饰以金色图钉。3.扒房的装饰布置艺术西洋绘画、雕塑作品4.展台橱窗装饰5.扒房的各式服务车为了便于服务、促进销售和增添进餐气氛，例如活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕和甜品车、咖啡和茶水车、烈酒车、餐酒车、燃焰车等等。法国Neoservice牌服务车系列被视为世界最著名的品牌。(二)扒房员工服装扒房除迎宾员外，其他服务员大多以男性为主餐厅服务员着各式紧身西装打领结，着燕领衬衫、腰带和西裤；专侍酒水的服务员着深色马甲背心、西裤，打领结。燕尾服是夜间正式的礼服，为渲染气氛，服务员常着燕尾服、打蝶领。女领位员一般着西式拖地长裙、方巾披肩。(三)扒房菜单扒房菜单的形式多样化，除固定菜单以外，还有附加菜单、特选菜单等等。扒房菜单的内容有：冷热头盆、汤类色拉、鱼类海鲜、扒类菜肴、甜品、时鲜水果等等。(四)扒房的娱乐活动(1)背景音乐。(2)以西洋乐器为主现场演奏的独奏曲，题材以小夜曲为主，一般用钢琴、小提琴、竖琴等演奏。(3)游走式小型乐队的席间助兴，乐师在宾客餐桌边演奏，使音乐与美食有机地结合在一起。二、扒房的午晚餐服务程序1.当电话铃声响后不超过三声接听，用英文和中文问好。2.接受预订时，须清楚客人姓名、人数、用餐时间、联系电话和地址，并复述给客人，以免错漏。3.客人光临时，迎送员主动上前问好，询问订座情况、人数，并热情领客人入座。4.客人入座时，该管区的服务员主动上前替客人拉椅、铺餐巾、点蜡烛。迎送员离开时向客人说“请享用您的晚餐”。（EnjyouYour