第一章 营养学基础 第七节矿物质

第一章营养学基础第七节矿物质案例分析某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏力，到医院检查血红蛋白78g/L。应考虑何种营养素缺乏？如何指导调整饮食习惯？概述元素有机化合物：碳(C)、氢(H)、氧(0)、氮(N)无机元素：矿物质，也称为无机盐无机元素：宏量元素和微量元素宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种特点构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀维持机体内环境的稳定维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压维持神经肌肉的正常兴奋性构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒钙是体内含量最多的元素之一99%的钙都集中在骨骼和牙齿中1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软组织中游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨骼中的钙维持着动态平衡钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的正常活动其他功能参与血液凝固参与激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙缺乏症儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症，表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、关节痛、神经兴奋和激动成人：骨软化症老人：骨质疏松症钙过量造成肾结石及骨硬化

骨质疏松症的特征骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折

钙的吸收与代谢钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、人体钙吸收率因人而异防碍肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素不同人群的钙吸收率婴幼儿（50-60%）孕妇、乳母（40%）成人（20%）老年人（15%）钙的代谢钙代谢排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁储留：摄入量、需要量、高蛋白、高钠－降低钙储留调节甲状旁腺激素降钙素1.25(OH)2D3（活性维生素D3）评价人体钙营养状况的方法生化指标测定：血钙测定，不敏感钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙骨质测量：骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）流行病学方法钙过量的危害肾结石奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍钙与其他元素的相互作用高钙抑制铁、锌吸收高钙抑制镁、磷吸收

钙的供给量

成人适宜摄入量(AI)为800mg/d可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）

年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118小结最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、海产品植物性食物含妨碍钙吸收的物质需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸收率高，要及时补钙，但要防止钙过量铁的分布功能性铁（75%）血红蛋白（60－65%）肌红蛋白（3%）含铁酶（1%）贮备铁（25%）铁蛋白含铁血黄素生理功能参与体内氧和二氧化碳的运输参与组织呼吸和生物氧化过程与红细胞的形成和成熟有关维持正常的造血功能维持机体正常免疫功能缺铁性贫血常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、反甲等铁的吸收与代谢吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关血红素铁(卟啉铁、动物性铁）吸收率高鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22%非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁）吸收率低大米为1%；面粉为5%影响吸收因素防碍吸收因素植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏促进吸收因素维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类因子）不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.3101212121618202518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d含铁较高的食物（mg/100g）

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7锌的分布锌在人体内的总重量约为2～2.5g主要存在于肌肉、骨骼和皮肤视网膜、脉络膜和前列腺含量较高血浆锌的浓度为15μmol/L，红细胞膜上锌浓度较高血液红细胞（75-85%）白细胞（3-5%）

锌的生理功能锌是许多酶的结构成分或激活剂参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲金属酶的组成成分及酶的激活剂儿童较容易出现锌的缺乏锌的吸收与代谢吸收小肠、与白蛋白或运铁蛋白结合进入血循环植酸、纤维素、某些微量元素影响吸收铁过多锌吸收↓铅过多可导致锌缺乏食物锌的吸收率平均为20－30%代谢由胰腺分泌排出，少数由尿、汗排出缺乏与过量缺乏儿童多见，症状包括：生长迟缓、垂体调节障碍、食欲不振、味觉迟钝或丧失（异食癣）、皮肤创伤不易愈合、第二性征发育障碍等成人：性功能减退、精子产生过少等过量继发性铜缺乏，损伤免疫功能及免疫器官锌的来源及供给量来源动物性食物的锌含量高于植物性食物，并且吸收率较高，牡蛎是含锌最高的食物供给量儿童每天10—15mg；孕妇、乳母20mg不同人群锌的推荐摄入量(RNI，mg/d）

年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5含锌较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18碘的分布及功能分布：人体含量为20～50mg，含碘最多的器官是甲状腺，占70%～80%；其余分布在皮肤、骨骼、中枢神经系统及其他内分泌腺碘在体内的作用主要是参与甲状腺素的合成甲状腺素能调节蛋白质、糖、脂肪及水电解质代谢，促进神经系统和机体组织的发育与分化碘缺乏-甲状腺肿

（地方性甲状腺肿）原因食物、环境缺碘＋字花科植物（白菜、萝卜）含抗甲状腺素物质症状甲状腺增生、肿大孕妇缺碘影响胎儿发育、新生儿生长损伤（呆小病）单纯性甲状腺肿大碘过量甲状腺肿原因：高碘食物使用碘剂过量深层高碘水不同人群碘的推荐摄入量(RNI，μg/d）年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200200

碘的UL为1000μg/d

食物来源食物来源海产品：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等强化食品：盐（中国强化碘盐已12年）加碘食盐加热易破坏近年来，我国成人的甲状腺癌发病增高，专家认为与强化碘有关，因此，要引起重视硒的分布及生理功能人体硒的总量为14～20mg，在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中最高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织中最低硒具有较强的抗氧化作用硒对金属有较强的亲和力，能起到解毒作用硒具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用不同人群硒的推荐摄入量(RNI，μg/d）

年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d

含硒较高的食物（μg/100g）食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜