第七章水产品类

烹饪原料知识郑州商业技师学院旅游烹饪系徐月第七章水产品类§7-1常见水产品的分类一、常见水产品的分类方法水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类世界上现存的鱼类约2万4千种。在海水里生活者占三分之二，其余的生活在淡水中。中国计有2千5百种，其中可供药用的有百种以上，常见的药用动物有海马、海龙、黄鳝、鲤鱼、鲫鱼、鲟鱼（鳔为鱼鳔胶）、大黄鱼（耳石为鱼脑石）、鲨鱼等等。另外，还常用作医药工业的原料，例如鳕鱼、鲨鱼或鳐的肝是提取鱼肝油（维生素A和维生素D）的主要原料。从各种鱼肉里可提取水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等。河鲀的肝脏和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出来治疗神经病、痉挛、肿瘤等病症。大型鱼类的胆汁可以提制“胆色素钙盐”，为人工制造牛黄的原料。。海马因其头部酷似马头而得名，雄性海马腹面有一个育儿囊，卵产于其内进行孵化，一年可繁殖2—3代。目前人工养殖海马已获得成功。海马是一种经济价值较高的名贵中药，具有强身健体、补肾壮阳、舒筋活络、消炎止痛、镇静安神、止咳平喘等药用功能，特别是对于治疗神经系统的疾病更为有效。海马除了主要用于制造各种合成药品外，还可以直接服用健体治病。海龙性味功用与海马相同，惟力量较强。

由鱼类肝脏炼制的油脂。广义的鱼肝油还包括鲸、海豹等海兽的肝油。常温下呈黄色透明的液体状，稍有鱼腥味。常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，对呼吸道上层粘膜等表皮组织也有保护作用。它主要由不饱和度较高的脂肪酸甘油脂组成，此外还有少量的磷脂和不皂化物。脑磷脂主要作用：大脑和神经发育的基础物质，增强脑细胞活化程度及智力水平，促进大脑发育，发展智力，促进神经组织内部结构生长，用于改善记忆和认知能力，提高智力。缺乏时可引起的症状：细胞生物膜受损，细胞功能发生紊乱导致脑功能障碍,影响记忆和思维等高级认知机能。获取来源：由食物供给补充和在体内由其它营养物质转化生成。动物的脑都含有大量的脑磷脂，其中又以鱼脑髓为最佳。§6-1鱼类水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。我国淡水鱼类约有800余种。其中，鲤科属种最多，有400余种，约占全部淡水鱼的二分之一；鲶科和鳅科的属种也不少，两科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之一；其它科如虾虎科、鳢科合鳃科等科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之一。在我国的淡水鱼中，有些种类分布很广，几乎到处可见。如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等；浮游生物为食的鲢、鳙等；杂食性的鲤、鲫等；其他如麦穗鱼、达氏蛇、银鲴、条鱼、棒花鱼、黄鳝、白鳝、花鳅、泥鳅、鲶鱼以及常见凶猛鱼类乌鳢、鳜鱼、鳡等；此外还有性情温和的肉食性鱼类翘嘴红鲌、蒙古红鲌和青鱼等。

第一节鱼类原料概况世界的鱼类,据不完全统计有3万-5万种,其中可供观赏的包括海水鱼,淡水鱼有2-3千种,而实际普遍饲养和常见的只有500种左右。

1、按照生长环境和生活习性的不同，大体分为咸水鱼和淡水鱼。四大淡水名鱼：松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼。

2、鱼类在生物学分类属于脊索动物门脊椎动物亚门，根据骨骼性质分为软骨鱼和硬骨鱼。软骨鱼纲的骨均软骨，生活于海洋中，种类较少，代表动物:白班星鲨(我们常说的鲨鱼)

硬骨鱼纲的骨大部分为硬骨，包括大多鱼类的代表动物:鲤鱼

鱼类躯体结构

鱼类的形态多样，生活在不同水域中的鱼类其体形就有不同的适应性，可分成4类：

◆纺锤形：身体流线形，能减少运动时的阻力，游动速度快，如鲨鱼、马鲛鱼、鲤鱼、青鱼等。

◆侧扁形：身体左右扁平，游泳能力差，有的只能随水飘流，如鲳鱼、鳊鱼(武昌鱼)等。

◆平扁形：身体上下扁平，适应于底栖生活，如牙鲆、舌鳎鱼等。

◆棍棒形：躯体沿长轴延长成棍棒状，适应于洞穴生活，游泳能力差。如黄鳝、鳗鱼等。马鲛鱼纺锤形青鱼金枪鱼胭脂鱼鳊鱼鲳鱼侧扁形平扁形牙鲆犁头鳐舌鳎鱼棍棒形鳗鲡黄鳝淡水鱼种类：1、鲤鱼

鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物，体温随水温变化而变化，无须靠消耗能量以维持恒定体温，所以需饵摄食总量并不大。同时鲤鱼与多数淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道细短，新陈代谢速度快，故摄食习性为少吃勤食。6、鳜鱼属鲈形目，鳜亚科，鳜属。中国产的一种美味食用鱼,俗名花鲫鱼,亦称“桂鱼”。体侧扁,青黄色或橄褐色,有许多不规则的暗棕色或黑色斑点,背隆起,口大,下颌突出,鳞细小、圆形,性凶猛,捕食水中鱼虾

广泛分布于中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。，西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。值得注意：鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼时，应特别小心。

双味鳜鱼卷松鼠鳜鱼麒麟鳜鱼红烧臭鳜鱼鲥鱼（混江龙，惜鳞鱼，出水烂）鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。加工时不需去鳞鲥鱼的特点

鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。鲥鱼的市场动态1968年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价0.30-0.40元。1972年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价1.00-1.20元。1990年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价10-13元。2000年，顺德区龙江镇甘竹滩海鲜酒家，鲥鱼成鱼的收购价为每市斤200-220元。海鲜酒家售给食客价，每市斤260-280元。大马哈鱼

大马哈鱼的生活习性大麻哈鱼的生活习性非常有趣，正象黑龙江渔民所说：“海里生，江里死”。大麻哈鱼是一种海河洄游性鱼类，它栖息于北太平洋育肥、生长。当它达到性成熟时，为了繁殖后代，一定要历尽千辛万苦，进入江河，上溯到产卵场生殖。在我国江河中产卵的大麻哈鱼，每年秋季（9～10月）来临时，成群结队渡过鄂霍次克海，绕过库页岛，溯黑龙江而上，日夜兼程，不辞劳苦，长途跋涉，不断前进，每昼夜前行30～35公里，不管是遇到浅滩峡谷或急流瀑布，它从不退却，冲过重重阻挠和越过层层障碍，直至游到目的地，找到合适的产卵场所。（一般产卵后都死在江河中），红鱼子酱鱼籽比鱼肉更为珍贵，其直径约7毫米，色泽嫣红透明，宛如琥珀，营养价值极高，7粒大马哈鱼籽就相当于一个鸡蛋。用它制成的鱼子酱盛到盘子里犹如红色的珍珠，闪闪发光，能引起人的食欲，故“身价”极高。所以极受欧美各国大众的欢迎。银鱼银鱼，体细长，近圆简形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大；口亦大，吻长而尖，呈三角形。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。生活于近海，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以长江口崇明等地为多。在明代瓦埠湖银鱼、松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。武昌鱼

青片，一般体长20～25厘米，体重250～500克。体略侧扁。吻钝，向前突出。口极宽，横裂。下颌具锐利而发达的角质边缘。下咽齿2行。侧线鳞72～82。腹部圆，无腹棱。尾柄宽大，尾鳍中间截形，两边缘斜上翘，呈新月牙形。体被微黑色，腹侧淡白色，胸鳍黄棕色，其他各鳍色较淡。

黄鳝鳝鱼就是俗称的黄鳝，属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼，身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有二、三尺长。喜欢安静，一般静卧在水底。春季，黄鳝经过一冬的潜伏，体力消耗过大，需要大量进食，所以春季是钓黄鳝的大好时期。生活在水边泥洞和石缝里，十一、十二月藏于洞中。黄鳝在一生先当妈后当爹。体长30厘米以下者一般为雌性，鳝鱼体长在50厘米以上者一般为雄性，而且终生为雄性。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。因为雄鳝生长速度是雌鳝的2倍以上，所以，必要时使鳝鱼雄性化而越过繁殖期，可以增加经济效益黄鳝的药用价值黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。注意事项黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。死黄鳝容易引起组胺中毒相宜搭配√鳝鱼+豆腐——加倍吸收钙√鳝鱼+青椒——降血糖√鳝鱼+木瓜——促进吸收√鳝鱼+金针菇——补中益血√鳝鱼+松子——美容养颜□相克的禁忌搭配×鳝鱼+菠菜——腹泻鳝鱼+狗肉——易上火、易使旧病复发鳝鱼+金瓜——性质相克河豚鱼河豚鱼，又名气泡鱼，古名：鯸鲐（hóutái），气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。河豚鱼的生活习性每年3月由外海游至江河口的咸淡水区域产卵。一种成群溯河进入淡水，5～6月在江河中有产卵；怀卵量一般在4～5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。进入长江的河鲀于4～6月，在中游江段或洞庭湖、鄱阳湖中产卵。河豚毒素它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河鲀的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。

鱼的品质检验一、观鱼眼：新鲜鱼—的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。次鲜鱼—鱼的眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。

二、嗅鱼鳃：新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼—鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。

三、摸鱼体：新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。

次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。

四、掐鱼肉：新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

五、看鱼腹—腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

节肢动物也叫节足动物。是一类身体由很多结构各不相同、机能也不一样的环节组成的动物。

通常可分为头、胸、腹等3部分，但有些种类胸部和头部合在一起，也有些种类胸部和腹部没有分化，还有些种类全身愈合，不分头、胸、腹。节肢动物身体表面有由几丁质生成的坚厚的外骨骼。节肢动物在动物界中的种类最多，占已知动物的85%，达100多万种，而且每种的数目多得惊人。在节肢动物里,昆虫占其总数的80%。甲虫又占昆虫的87%例如一个蜂群，总数可达5万多个。节肢动物身体的分化，以及身体变化的多样性，使它获得了高度的适应性，几乎在地球上任何空间都可以找到节肢动物。常见的有蜈蚣、虾、蟹、蜘蛛以及各类昆虫等。§7-1常见水产品的分类一、常见水产品的分类方法水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类虾属节肢动物甲壳类，种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之“甘草”的美称。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。营养价值

现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可），温酒送服，可医治肾虚阳萎、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。如果妇女产后乳汗少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。小常识?在台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸.断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院的教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：「死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的『它杀』」大家莫名其妙。教授说：「砒霜是在死者腹内产生的。」死者生前每天也会服食「维他命C」，这完全没有问题，问题出在她晚餐吃了大量的虾，吃虾本身也是没有问题的，所以她的家人吃了都没有事，但死者却同时服用了「维他命C」，问题就出在这里!

美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。这种物质食入体内，本身对体并无毒害作用但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用，使原来无毒的－五钾砷(即砷酸酐，亦称五氧化砷，其化学式为(As205)，转变为有毒的三钾砷(即亚砷酸酐)，又称为三氧化二砷，其化学式为(As203)，这就是们俗称的砒霜!

砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使肝脏脂变肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者，常是七窍出血。所以；为慎重起见，在服用「维生素C」期间，应当忌食虾类。不仅如此，吃海鲜后不要吃富含VC的水果如橘子，橙子，凤梨等，这种吃法会使有毒物质在体内短时间沉积，也就是说，当时不发病，但天天这么吃的话迟早发病。轻则腹痛泻泄，重则致命。§7-1常见水产品的分类一、常见水产品的分类方法水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类节肢动物中的甲壳类。全身有甲壳，头胸甲发达，腹部退化，俗称“脐”，雄的尖脐，雌的团脐。有脚五对，第一对脚成钳状，叫螯，用来捕食和御敌。横着爬行。种类很多，有河蟹、梭子蟹等。肉味鲜美。螃蟹种类可达500余种。我国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。特别提示螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。某些病人不宜食用；患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃：体质过敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒凉，有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。§7-1常见水产品的分类一、常见水产品的分类方法水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类软体动物是无脊椎动物，约75,000种。体制的差异很大，但有共同的特徵︰体柔软而不分节，一般分头-足(有的头退化或消失；足肌肉质)和内脏-外套膜(由背侧的内脏团、外套膜及外套腔组成)两部分。背侧皮肤褶襞向下延伸成外套膜，外套膜分泌包在体外的石灰质壳(有的退化成内壳或无壳)。无真正的内骨骼。软体动物有重要经济意义。许多水生种类，尤其是蛤、牡蛎、扇贝和贻贝都可供食用，可进行捕捞或养殖。陆生的大蜗牛属(Helix)在欧洲用作佳肴。许多贝壳或珍珠可用作装饰品。§7-1常见水产品的分类一、常见水产品的分类方法水产品的分类鱼类：节肢动物类：软体动物类：淡水鱼咸水鱼虾类蟹类腹足类瓣鳃类头足类腹足纲是软体动物门中最大的一个纲，有10万种以上。遍布于海洋、淡水及陆地，以海生最多。从进化历史来看，水生早于陆生，海水生又早于淡水生。本纲动物除翼足类外，头部都很发达，具有一对或两对触角，一对眼。眼生在触角的基部、中间或顶部。口内的齿舌发达，用于摄食、钻孔。足位于躯体的腹面，故名。足一般用于爬行、游泳，有时借足的收缩而跳跃。除少数种类外，多具一枚外壳。外壳多呈螺旋形，雌雄同体或异体，卵生。水生者用鳃呼吸，陆生种类的呼吸代之以外套膜表面，起肺作用。腹足纲的贝壳极为发达，变化多样。有的为外壳，有的为内壳，有的贝壳完全退化。一般为螺旋形，左旋或右旋。足部常能分泌一个角质的或石灰质的盖壳口，起保护作用。【与人类的关系】很多种类肉可以食用。有的种类可以入药。许多种类的贝壳绚丽多彩，可供玩赏。很多是贝雕工艺的原料。有些肉食性种类对浅海贝类的养殖具有一定的危害。一些植食性种类对农业有害。有些种类是人畜寄生虫的中间宿主，危害人畜的健康。还有一些种类具有毒腺，能导致人死亡。珍珠贝

章鱼有发达的眼睛章鱼有三个心脏，两个记忆系统（一个是大脑记忆系统，另一个记忆系统则直接与吸盘相连），章鱼大脑中有5亿个神经元，身上还一些非常敏感的化学的和触觉的感受器。这种独特的神经构造使其具有超过一般动物的思维能力。科学家曾对章鱼进行过一个测试：科学家往水中放了一只装着龙虾的玻璃瓶，但瓶口被软木塞塞住。章鱼围绕这只瓶子转了几圈后就用触角将其缠住，然后通过各种角度，用触角拨弄软木塞最后将其成功拔掉，得以饱餐一顿。二、水产品在烹调中的应用多用于主料，可独立成菜例如：龙虾刺身，清蒸鱼等。适于多种刀工处理方法例如：松鼠鱼，菊花鱼，鱿鱼卷。适于面点、小吃、馅心的制作例如：鱼丸，虾饺，蟹黄小笼包，海鲜冻等。几乎适于所有的烹调方法烧、蒸、熘、炸收、腌、熏适于多种味型例如：红烧鱼，鲤鱼焙面，干炸鲫鱼，熏鱼。§7-2鱼类一、淡水鱼鲤鱼又称鲤拐子1.产地广泛分布于全国各地。以黄河鲤鱼质最佳，现多为人工养殖2.产季一年四季均产，以夏、秋所产为佳3.特征鲤鱼体长，略侧扁，口端位，须2对，下咽齿呈白齿形，背鳍基部较长，背鳍、臀鳍均具有粗壮的带锯齿的硬刺，北部灰黑色，体侧金黄色，腹部白色，胸性成体尾鳍、臀鳍呈橘红色。肉厚质嫩，为我国主要食用鱼之一。4.烹调用途适于烧、蒸、熘、炸收、腌、熏等5.品质鉴选以鲜活，江、河、湖所产为佳。6.注意事项初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，抽去鱼筋，除去腹腔内黑膜。7.保鲜方法活养、低温保藏营养价值

1.鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；2.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

鲫鱼又城称鲫瓜子。1.产地我国除青藏高原和新疆北部无天然分布外，其余各地均有分布。鲫鱼为稻田养鱼的主要对象。2.产季一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3.特征鲫鱼体侧扁而高，头较小，吻钝，无须，眼大，下咽齿侧扁，尾鳍基部较短，背鳍、臀鳍均具粗壮的带锯齿的硬刺，鳞大，体为银灰色。肉嫩，味鲜美。4．烹调用途

适于炸收、烟熏、干烧，也用于制汤。5，品质鉴选

以鲜活，大小适中，江、河、湖所产为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法

活养、低温保藏。鲫鱼的营养价值1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；2.鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳；3.鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。青鱼又称青鱼又称黑鱿、乌鲭、骡蛳等。1.产地产于长江以南。2．产季

一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3．特征

青鱼体稍长且略呈圆筒形，头稍平扁，尾部稍侧扁。体背部青黑，腹部灰白，各鳍均为灰黑色，口端位，无须。鳍无硬刺，鳞大而圆。体重一般3.5一4kg。肉多刺少，质细而洁白。4，烹调用途

适于炒、馏、烤、烧、煎、炸、蒸等烹调方法。几乎适用各种味型，既可整用，也可加工成块、片、丝、条，还可加工斩茸。5．品质鉴选

以鲜活，体表无伤，江、河、湖所产为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法

活养、低温保藏。营养分析1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。草鱼又称草根鱼。1．产地

我国分布极广。

2．产季

一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3.特征因草鱼生长迅速、肉质佳、产量高，故为我国重要的饲养鱼类。草鱼体略呈圆筒形，尾部侧扁，头稍平扁，体呈茶黄色，吻略钝，下咽齿2行且呈梳形，体被鳞且呈茶黄色或灰白色，腹部灰白色。肉厚而细嫩。4．烹调用途

入馔时小型整鱼宜烧、炸、溜、清蒸，净肉宜溜、炸或制糁。5．品质鉴选

以鲜活，江、河、湖所产为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。

7．保鲜方法

活养、低温保藏。营养分析1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。鲢鱼又称白鲢、鲢子。1.产地我国各主要水系均有分布。鲢鱼为我国主要的淡水养殖鱼类之一。2.产季一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3．特征鲢鱼与青鱼、草鱼、鳙鱼合称为中国的四大家鱼。鲢鱼头大，吻钝圆，口宽，眼的位置特别低，鳞细小，背部呈青灰色，腹侧银白色，各鳍均呈灰白色。个体一般重1一4kg，最大者可达25kg左右。肉质细嫩，但细刺较多。4．烹调用途

入馔烧、蒸，也可用作制糁原料。5．品质鉴选

以鲜活，江、河、湖所产为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。

7．保鲜方法

活养、低温保藏。营养分析鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。鳙鱼又称花鲢、黄鲍、胖头鱼。

1．产地

我国各主要水系均有分布。鳙鱼为我国主要淡水养殖鱼类之一。

2．产季一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3．特征

鳙鱼头很大，几乎占体长的1/3，吻宽，口大，眼小且位置低，鳞细小，背侧微黑，腹侧银白，体侧有许多不规则的黑斑。一年鱼体重0.5一Ikg,3年鱼体重可达5kg。鳙鱼头常用，肉质细嫩，细刺多。4．烹调用途

入馔宜烧蒸，也可用作制糁原料。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。

6．注意事项初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法

活养、低温保藏。营养分析1.胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；2.富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。鳜鱼又称桂鱼、季花鱼。

1．产地

分布于我国除青藏高原外的各地江湖中。2．产季

一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3.特征鳜鱼体较高，侧扁，背部隆起，头尖长，口裂略倾斜，下领突出，鳞细小、圆形，体色褐黄，腹部灰白，体侧有不规则的褐色斑点和斑块。一般长30cm，重1一1.5kg。肉质鲜嫩（以春季最为肥美），刺少，为上等食用鱼。4．烹调用途

入馔宜清蒸、红烧、家常烧。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。

6．注意事项

鳜鱼背鳍棘有毒腺，被刺后易引起肿痛，初加工时应注意。

7保鲜方法活养、低温保藏。营养分析1.鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；2.吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；3.鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鲥鱼又称时鱼、三黎鱼、三来。1．产地

我国主产于长江、珠江和钱塘江等水系。2．广李

一年四季均产，以夏、秋所产为佳。3．特征鲥鱼体侧扁，腹缘有锐利的棱鳞，排列成锯齿状，口大，端位，鳞大而薄，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。个体较大，肉细脂厚。为我国名贵食用鱼类。4．烹调用途

入馔宜清蒸、红烧。5．品质鉴选

以鲜活、．无污染、无伤痕行为佳。

6．注意事项

因其鳞片富含脂肪，故烹时不宜去鳞。

7，保鲜方法

活养、低温保藏。【营养】1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。鳇鱼又称秦玉鱼，玉牌鱼等1.产地我国主产于黑龙江水系。2．产季夏季盛产3．特征鳇鱼体长，梭形，头略呈三角形，吻长而尖，口下位，宽弧形，须2对，鳃孔较大，左右鳃盖膜伸向腹面，彼此愈合，体侧有五纵行骨板，体青黑色，两侧黄色，腹面灰白色。一般重达50一150kg，大者重可达1000kg、长5m。4．烹调用途鳇鱼肉和卵都是珍贵的原料。鱼肉可鲜食，适于多种烹调方法，如熘、炒、烧、炖等，卵加工后为“黑鱼子”。5．品质鉴选以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6，注意事项初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法活养、低温保藏。大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼，广州和香港一带称其为三文鱼。1．产地

我国产于黑龙江、图门江等水系。

2．产季

每年9一11月上市。3．特征大马哈鱼体呈纺锤形，稍侧扁，长约60一70cm，重3一5kg。头后逐渐隆起，口大，牙尖锐，吻突，眼小。银灰色，常具绯色宽斑。腹银白色，背鳍、胸鳍和腹鳍较小，尾鳍呈叉形，背部后方有一脂鳍。其肉色橘红，脂肪含量较高，质细嫩，味鲜美。4．烹调用途

大马哈鱼肉可制作生鱼片，也可用于烧、煮、炖、焗等，还可加工肉馅。大马哈鱼肉除鲜食外还可腌制、熏制，鱼卵常用来制作“红鱼子”，鱼肝脏可制取“鱼肝油”。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。

7．保鲜方法

活养、冰藏。营养1.三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；2.三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

银鱼又称面条鱼。1.产地大银鱼、间银鱼分布于我国渤海、黄海、东海沿岸的河口，太银鱼产于太湖。2.产季春季、夏初均产3.种类主要有大银鱼、间银鱼、太湖银鱼。4.特征银鱼体细长，略透明，头平扁，后部稍侧扁，口大，两颌和口盖常具尖牙，背鳍和脂鳍各一个，体光滑无鳞。5．烹调用途

适于炸、熘、蒸、焗等烹调方法。调味以咸鲜为主，兼用椒盐、糖醋、酸辣等味型。6，品质鉴选以鲜活、无伤痕者为佳。

7．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜，加工时注意原料的完整性。8．保鲜方法

活养、冰藏。鲚1．产地

产于长江、钱塘江、珠江等水系。

2．产季

春夏之交盛产，刀鲚以清明之前所产质最好3.种类主要有刀鲚、凤鲚、七丝鲚等。4．特征

鲚体侧扁，尾部延长向后渐细尖，口大，端位，胸鳍的上部有游离的鳍条且延长呈丝状，臀鳍低而延长且与尾鳍相连，腹部有棱鳞。刀鲚体长约20一30cm,形状像一把刀；凤鲚体长约20cm；七丝鲚体长约10一20cm。5．烹调用途

适于清蒸、红烧、油炸等烹调方法。6．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。

7．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。8．保鲜方法活养、冰藏。鳊鱼又称长春鳊。1．产地

分布于全国各地。2．产季

夏季盛产。3．特征鳊鱼体侧扁，中部较高，略呈菱形，背面青灰而稍带有绿色光泽，体侧银灰色，头小，口端位，背鳍有光滑硬刺，臀鳍延长。烹调用途其肉味鲜美，以清蒸为佳，也可红烧、干烧等。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6

．注意事项加工去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法

活养、冰藏。团头鲂又称武昌鱼。

1．产地

原产长江中游一些湖泊中，现各地均有养殖。2．产季

秋季盛产。3．特征

因头鲂体背灰黑色，体侧银灰色，体侧鳞片基部灰黑，边缘较淡，组成许多条纵纹，头短小，口端位，宽弧形，上下领前缘角质凸起。背鳍有粗壮光滑的硬刺，臀鳍延长。尾柄高，明显大于其长。其脂肪多、肉嫩、味美。4．烹调用途

团头鲂以清蒸为佳，也可红烧、干烧等。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法

活养、冰藏。江团又称肥沱。1．产地

分布于全国各主要水系。以岷江的乐山江段、长江的重庆江段所产质量佳。

2．产季

夏季盛产。3．特征江团体延长，腹部圆，尾部侧扁，头较尖，吻特别肥厚，须短且有4对，眼小、上侧位，被皮膜覆盖，背鳍后缘有锯齿，无鳞，体色粉红，背部略带灰色，腹部白色，鳍灰黑色。一般长约30cm，重1kg，最大可达10kg。肉鲜嫩、肥美、刺少，为上等食用鱼。4.烹调用途人馔宜清蒸、粉蒸、红烧。其膘特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，被视为肴中珍品。5，品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6．注意事项

初加工时去尽内脏，勿破苦胆。7．保鲜方法

活养、冰藏。黑鱼又称乌棒、生鱼。

1．产地

我国分布极广。除西部高原地区外，几乎遍及各水系。

2．产季

夏季盛产。3．特征

黑鱼体长且略呈圆筒状，头长而尖，前部平扁，口大，上下领具尖齿，眼小，鳃孔宽大，背鳍及臀鳍均长，体灰黑色，体侧有许多不规则的黑色斑纹。一般体长40cm，重0.5一1kg。肉质致密，刺少味美。为优良食用鱼。4．烹调用途

多取净肉入馔，宜熘炒，或制成生鱼片。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲，勿破苦胆，除去腹腔内黑膜。7．保鲜方法活养、冰藏。营养分析1.黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；2.适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；3.黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。黄腊丁1．产地

分布于我国各主要水系。

2．产季

夏季盛产。黄腊丁有一特别之处，会叫。当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂刺，昂刺”地叫出来所以也有昂刺鱼一说。

3．特征

黄腊丁体长，前部平扁，后部侧扁，腹部平直，头大，吻短钝，口小，须4对，鳃孔大，体无鳞，体青黄色，背部黑褐色，体侧有宽而长的黑色断纹，鼻须半为白色半为黑色。其肉嫩，刺少，味鲜美，多脂肪。属小型鱼类。4.烹饪用途入馔宜烧、焖、煮、烩等，也常用于火锅和水煮菜式。5．品质鉴选

以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。

6．注意事项

初加工时去尽内脏，勿破苦胆。

7．保鲜方法

活养。泥鳅又称鳅鱼。

1．产地

我国除青藏高原外，各地均有分布。2．产季

夏季盛产。3．特征

泥鳅体细长，前部呈圆筒形，后部侧扁，尾鳍圆形，头尖，吻凸出，口小，须5对，鳞小且埋于皮下，体呈灰黑色，并具许多小黑斑。生长于淤泥底的静止或溪流水体内。水体干枯时，又可钻入泥中潜伏。最大者可达30cm。肉质细嫩。4．烹调用途入馔宜炸收、水煮、炸、馏、烩等多种烹调方法，也用于火锅。5．品质鉴选以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6．注意事项

初加工时去尽内脏，勿破苦胆。7．保鲜方法活养黄鳝又称鳝鱼。1

．产地

我国分布很广，除青藏高原外各地均产，以长江流域较多。

2．产季

夏季盛产。3．特征黄鳝体圆，细长，呈蛇形，尾尖细，头圆，吻尖，上下颌具细齿，眼小，为皮膜覆盖，体光滑无鳞，体色黄褐，具有不规则的黑色斑点。肉味鲜美，营养丰富。4．烹调用途

入馔宜炸收、凉拌、烧、干煸、粉蒸，也用于火锅。5．品质鉴选以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。6．注意事项注意初加工方法的运用。7．保鲜方法

活养。【食疗作用】黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经；具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效；传统医学认为，黄鳝为温补强壮剂，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。二、海产鱼大黄鱼又称大黄花、大鲜、桂花黄鱼。为我国主要海产经济鱼类之一。1．产地分布于我国南海、东海和黄海南部，以浙江的舟山群岛最多。2．产季春、夏、秋均产。3．特征

大黄鱼体延长，侧扁，头大而尖突，体被栉鳞，鳞较小，背侧黄褐色，腹侧金黄色。个体一般长40一50cm。肉松软，细嫩鲜美，呈蒜瓣状。营养分析1.黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；

2.黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。4，烹调用途

入馔宜烧、焖、蒸、炸、醋馏等烹调方法，亦用于制羹和制糁。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6，注意事项初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，加工时注意原料的完整性。7．保鲜方法

活养、冰藏。小黄鱼又称黄花鱼、小鲜、小黄花。1．产地

分布于我国东海、黄海和渤海。2．产季

春、夏、秋均产。3，特征

小黄鱼与大黄鱼、带鱼、乌贼合称为我国四大经济鱼。小黄鱼体长，侧扁，呈柳叶形，头大而尖，牙尖而细，体被栉鳞，鳞较大，背侧黄褐色，腹部金黄色。个体一般长约20cm。肉质细嫩，味鲜美，呈蒜瓣状。营养分析1.黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；

2.黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。4．烹调用途

入馔宜烧、焖、蒸、炸、醋馏等多种烹调方法，也用于制羹和制糁。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，注意原料的完整性。

7．保鲜方法

活养、冰藏。带鱼又称刀鱼、牙带、海刀鱼。

1．产地

我国南北沿海均产，以东海产量最大。为我国四大海洋鱼之一。

2．产季

春、夏、秋均产。3．特征带鱼为暖温性中下层集群洞游鱼类，性凶猛，体侧扁，延长呈带状，尾细似鞭，头窄长，眼较大且位高，牙发达而尖锐，体呈银白色。肉质肥美，蛋白质、脂肪含量高。4．烹调用途

供鲜食，也可冷冻或腌制。川菜中多以冻品入馔，宜蒸、炸、烧，也用于火锅。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、体表银粉完全、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项初加工时去尽内脏和杂质。7．保鲜方法

冰藏。

营养分析

1.带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；

2.带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；

3.经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；

4.带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。加吉鱼又称真绸、加拉鱼。

1．产地

我国近海均产。现多为人工养殖。

2．产季

春季、秋季均产。真鲷系我国名贵鱼类，但由于资源衰减产量下降，市场上少见。真鲷每百克肉食蛋白质193克、脂肪41克，肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。真鲷是出口品种,3．特征

加吉鱼体呈长椭圆形，侧扁，头大，口小，眼间隔凸起，稍大于眼径，体被中等大弱栉鳞，生活时全体呈淡红色，背侧散布若干鲜艳的蓝色小点，尾鳍边缘黑色。个体一般长33cm左右。肉质紧实而细嫩，味鲜美。富含蛋白质、脂肪，为名贵鱼类之一。4．烹调用途

入馔宜烧、炖、清蒸。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，注意原料的完整性。7．保鲜方法

活养、冰藏。鲅鱼又称蓝点鲅鱼、燕鱼1．产地

我国产于渤海、黄海和东海。

2．产季

春季、夏季均产。3．特征

鲅鱼体呈柳叶形，侧线位高且微弯曲，背鳍和臀鳍各有八或九个小鳍，尾鳍分叉且深，背部蓝黑色，腹部银灰色，腹侧有许多黑色圆斑。鲅鱼肉厚紧实，呈蒜瓣状，肉色发红，刺少味美。4，烹调用途

适于烧、焖、炖、煎、炸等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，注意原料的完整性。7保鲜方法冰藏。营养分析1.鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素；2.鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；3.鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。鲐鱼又称鲐巴鱼、油筒鱼、青花鱼。1

．产地我国近海均产。

2．产季春季、夏季均产。3．特征

鲐鱼体呈纺锤形，侧稍扁，尾柄两侧各具一个隆起山脊，体长30一40cm，头中大，前端尖细，呈圆锥形。眼大，位高，有发达的脂眼睑。背鳍2个，第二背鳍与臀鳍间有5个小鳍，尾鳍深分叉。体背部青黑色有深蓝不规则花纹，腹部微带黄色。鲐鱼肉质紧实但较粗，呈蒜瓣状，味肥美，但腥味较重。4．烹调用途

食用时宜选用鲜鱼，适于红烧、干烧、焖、炖、煎、烤等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项

因其皮下脂肪丰富且有腥味，故调味宜稍重些。

7．保鲜方法

冰藏。营养价值鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。鳕鱼又称大口鱼、大头鳕。1．产地

我国主产于渤海、黄海和东海北部。2．产季

春季、夏季均产。3，特征鳕鱼体延长，侧稍扁，头大，尾部向后渐细，体长一般20一70cm，口大，下领较短，背鳍3个，臀鳍2个。鳞很小，侧线不明显。体灰褐色，有不规则褐色斑点和花纹。其肉质细嫩洁白。4．烹调用途

鳕鱼适于烧、焖、煨、煎、烤、炸、蒸等烹调方法。鳕鱼肝可制作鱼肝油。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆。7．保鲜方法冰藏。营养分析1.鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养丰富、肉味甘美；2.鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。石斑鱼又称石樊鱼、高鱼、过鱼。1．产地

石斑鱼的品种很多，分布于印度洋和太平洋西我国主产于南海和东海南部，约有46种。2．产季

常年均有生产，以春季最为盛产。3．特征石斑鱼体长，呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，有时埋于皮下，体色多变异，常呈褐色或红色，并具条纹与斑点见的种类有赤点石斑鱼（又称花斑）、纵带石斑鱼（又称带石斑）、青石斑鱼（又称青斑）和宝石石斑鱼等。石斑鱼肉质细嫩而鲜美，为名贵食用鱼。4．烹调用途

入馔宜清蒸、烧、熘、炒，也可用于制糁。

5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，注意原料的完整性。

7．保鲜方法冰藏。营养分析1.石斑鱼蛋白质的含量高，而脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；2.鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。鲈鱼又称鲈板、花鲈。

1

．产地

我国沿海均产。

2．产季以秋季所产为肥美。3．特征鲈鱼为近岸浅海中上层鱼类。喜栖息于河口区，也可生活于淡水中。鲈鱼体长，侧扁，口大，体被小栉鳞，背侧呈青灰色，腹部灰白色，体侧及背鳍棘部散布黑色斑点。肉质紧实，纤维较粗，细嫩鲜美。4．烹调用途

适于烧、焖、清蒸、熘、炒、熏、炸等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6，注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，勿破苦胆，注意原料的完整性。

7，保鲜方法冰藏。营养分析1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

鲆是比目鱼的一类。1．产地

我国沿海均产，有50余种。2．产季

春季、夏季盛产。3．特征鲆体侧扁，两眼均位于头部左侧。体呈长圆形，两眼均在左侧，口大、斜裂，有眼侧，深褐色，具暗色斑点，被栉鳞；有眼侧白色，被圆鳞。个体一般长25一50cm。其肉质细嫩，味鲜美。4．烹调用途

入馔宜熘、炒、炸、烧、清蒸。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。

7．保鲜方法

冰藏。鲽比目鱼的一类。1．产地

我国沿海均产。

2．产季

春季、夏季盛产。3．特征鲽体侧扁鳍始于眼上方两眼均位于头部右侧。鳍无棘，背鳍始于眼上方，背鳍和臀鳍基底均延长，但不与尾鳍相连。有眼的一侧为暗褐色或有斑纹，无眼的一侧为白色。蝶的肉质、味道均不及虾。4．烹调用途

烹调宜出肉加工成条、丁、块、片，或制泥，适于炒、爆、熘、炸、汆等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。7．保鲜方法

冰藏。鳎是比目鱼的一类。1．产地

主要分布于热带和亚热带近海底层，我国沿海均产。

2．产季

春季、夏季盛产。据鱼类学家研究发现，分布于印度洋、太平洋海区的豹鳎，其背、臀鳍基小孔内的鳍线所分泌的液体，具有毒性，即使凶猛的鲨鱼见了也要退避三舍。3．特征鳎体侧扁，两眼均位于头部左侧。前鳃盖骨有皮肤和鳞片，边缘不游离。背鳍和臀鳍均延长，常和尾鳍相连。有眼的一侧为淡褐色，无眼的一侧为白色。肉质细嫩而紧密，味鲜而肥美，是高档的食用鱼类。4．烹调用途

适于蒸、烧、炖等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。7．保鲜方法冰藏。鲨鱼1

．产地

我国沿海均产。2．产李

夏季盛产。3．特征

鲨鱼有100多种，大的体长可达10m，小的体长不足1m。鲨鱼的共同特征为：体一般呈纺锤形，鳃裂位于头部两侧，每侧鳃裂5一7个，多数种类有喷水孔。肉质粗糙，有韧性，味较差。4．烹调用途适于炒、烧、熘、炸、煮、焖、卤等烹调方法。5．注意事项

鲨鱼烹调前应剥皮或去沙，切成块状，放在80一90℃的热水中烫过，再川清水浸半个小时，以去除氨味。鲨鱼皮、唇部、吻侧软骨、鳍均为名贵的烹饪原料。6.保鲜方法

冰藏。鲨鱼的趣话鲨鱼在海水中对气味特别敏感，尤其对血腥味，伤病的鱼类不规则的游弋所发出的低频率振动或者少量出血，都可以把它从远处招来，甚至能超过陆地狗的嗅觉。它可以嗅出水中1ppm（百万分之一）浓度的血肉腥昧来。日本科学家研究发现，在1万吨的海水中即使仅溶解1克氨基酸，鲨鱼也能觉察出气味而聚集在一起。如雌鲨鱼临分娩过后，即使在大海里漫游千里之后，又能沿着气味逆游回到它的出生地生活。1米长的鲨鱼，其鼻腔中密布嗅觉神经末梢的面积可达4842平方厘米，如5~7米长的噬人鲨，其灵敏的嗅觉可嗅数公里外的受伤人和海洋动物的血腥味。更有趣的是鲨鱼还能根据各种气味来判别自己的孩子，区别敌人和朋友，使自己经常保持与群体的联系，并能雌雄鲨鱼相约去产卵和排精。由于鲨鱼的嗅觉极为灵敏，非常容易地嗅出它们害怕或厌恶的气味。在海水中含量为800亿分之一的一种人体分泌物——左旋羟基丙氨酸的气味，鲨鱼也可嗅出来。据说曾经有一位钓鲨能手，在后来钓鲨当中，鲨鱼总是不上他的钩，而在同一渔场的其他渔民反而钓的鲨鱼多。鲨鱼为什么害怕这位钓鲨能手呢？经鱼类学家研究发现，那位钓鲨能手曾得过皮肤病，因此留在钓竿上的指纹中含有这种左旋羟基丙氨酸较为丰富。鲨鱼闻到了此种气味，对他自然而然地要退避，不上钩的道理就在此因。

鳐鱼为暖水性近海底栖息鱼类。1.产地我国主产于黄海、东海、南海。2．产季夏季盛产。3．特征

我国产30多个品种，其共同特征为：多呈平扁形、圆形、斜方形或菱形；尾延长，或呈鞭状；口腹位，牙呈铺石状；鳃孔5个，腹位；背鳍大多2个，胸鳍常扩大，背鳍消失，尾鳍小或没有。鳐鱼并不凶悍，也不会主动袭击人，不过许多鳐鱼都是不爱游动的底栖鱼。如果游泳的人不小心惊扰了鳐鱼，它就会用尾巴上强壮而坚硬的尾巴毒刺刺向来犯者。如果来犯者没躲开，那么他的伤口会疼痛难忍。一旦抢救不及时，受伤的人甚至有生命危险。4．烹调用途

适于烧、炖、炸、焖等烹调方法。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项

鳐鱼烹调前与鲨鱼一样应进行脱氨处理。因其腥味较大，烹调时应多放些姜、醋、酒等

7．保鲜方法

冰藏。马面鲀

1．产地

主产于我国黄海、渤海、东海。

2．产季

春、夏、秋均产。3．特征

马面鲀体侧扁，呈长椭圆形，长12一25cm，口小，端位；背鳍2个，第一背鳍鳍棘粗大，位于眼中央后上端，后缘有倒刺；腹鳍退化成一短棘；鳞细小，茸毛状，无侧线。体呈蓝灰色，鳍为绿色，尾鳍中间鳍膜为白色。马面鲀的皮呈革质，烹调前需先剥去。4.烹调用途肉质坚实，纤维细嫩，味道鲜美。适于清蒸、红烧、细焖、熏制等，也可轧茸制鱼丸。

5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。

6．注意事项

初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。

7．保鲜方法

冰藏、冷冻。渔民讨厌的鱼我国产的马面鲀因其鳍色不同，分为绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。市场上又卖不好价钱，一斤鱼只值几角钱，只好充作肥料。海鳗又称门鳝、狼牙鳝、勾鱼。1．产地

我国沿海均产。

2．产季

夏季盛产。3．特征

海鳗近圆筒形，后部侧扁，头尖长，口大，牙齿锐利，背鳍和尾鳍相连，无腹鳍，体无鳞，背部银灰色或暗褐色，腹侧近乳白色。个体一般长40cm左右，长者可达100cm以上。肉质细嫩肥美、味鲜。4．烹调用途

入馔宜熘、炒、烧、焖、蒸。5．品质鉴选

以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6．注意事项

初加工时去内脏，注意原料的完整性。

7．保鲜方法

活养、冰藏、冷冻。皇姑鱼又称黄婆鱼、铜罗鱼。1．产地

我国沿海均产。

2．产季

夏季盛产。3．特征

皇姑鱼体延长，侧扁，体长20