第一讲：酒的起源

第二讲酒的起源发展

一、酒的起源

根据考古学家的研究，在新石器时代就已有专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已经很盛行了。

关于酒的起源有很多种说法：

1、上天造酒说

上天有“酒旗星”，酒星造酒。

李白：《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”之句。

神仙造酒。

传说中观音菩萨看到下界人民辛勤劳作、生活艰苦，就将上界造酒之法传与人间。

2、猿猴造酒

猿猴不仅“嗜酒”，而且也造酒。这在我国古籍中常有记载.明代有人记载“黄山多猿猱（nao），春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气益发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲（niao）死之”可见，这种酒是偷饮不得的。 当然，古代猿猴造的那种酒充其量也只能是带有酒香味的野果而已，这与人类在旧石器时代已经掌握野果自然发酵成酒的知识，从而有意识的将大量野果进行发酵而成的酒相比，还是有本质区别的。

从最初尝到发酵野果到“酝酿成酒”是经过一个漫长时期的。 3、仪狄造酒说

古籍中多处提到仪狄“做酒而美”，“始做酒醪”的记载，似乎仪狄乃是制酒始祖。

但有关历史研究表明，在这之前就已经有关酒的记载。

郭沫若先生说过：“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。” 4、杜康造酒说

曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何。比如朝露，去日苦多。概当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康……”一诗使人们认为杜康是酿酒祖师。

其实诗歌中的“杜康”是指酒名而非人名。

而在上古时代就已有“绕酒千钟”之说，那么绕喝的酒又是何人酿造的。

5、现代学者对酿酒起源的看法

科学家的研究发现酒是自然界的一种天然产物，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。

酒里的最主要的成份是酒精（乙醇），许多物质可以通过多种方式转变成酒精，如葡萄糖在微生物所分泌的酶的作用下就可以转变成酒精等。

大自然完全具备产生这些条件的基础，只要这些条件在一起发生，就可以将某些物质转变成酒精。 6、关于谷物酿酒的起源仍有许多值得考虑的问题：

（1）谷物酿酒起源时间：

①是当农业发展到一定程度，有了剩余的粮食后，才开始酿酒饮用。

②是先用粮食酿酒，后才开始食用谷物。

（2）早期开始酿酒的谷物是什么？ 酿酒所用的谷物：玉米、高粱、小麦、稻谷、糯谷、粟。

各种谷物中除淀粉外，其他成分有所不同，正是这不同的成分使酒具有了不同的风味。这与很多民族地区酿酒时使用天然植物起到的作用是相同的。

二、中国酒的发展

中国酒的起源是多源的，南、北各有不同。同样酒文化的的起源和发展也是多源的。

在几千年漫长的历史发展过程中，中国传统酒呈现段落性发展。

1、初创期

公元前4000年~公元前2000年，既有新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，历时2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。

此时属原始社会晚期，先民们无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。 2、成长期

从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲蘖的发明，我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。

特别是仪狄、杜康的出现更为中国酒的发展奠定了基础。 此阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。中国人独创的酒曲复式发酵酿酒法在此时已经完成，发酵的阶段性理论也已提出，并且创立了被后世奉为经典的“古遗六法”等。

但当时的饮酒范围主要局限在上层社会，而且还往往存有戒心。这主要是因为商、周时期皆有以酒色乱政、亡国、灭室者。

酒被引入政治斗争，使酒业的发展受到一定的影响。

“古遗六法”：秫稻必齐，曲蘖必时，湛织必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。 3、成熟期

从公元前200年前到公元1000年的北宋，历时1200年是我国传统酒的成熟期。

此时酿酒的工艺已趋成熟，特色名酒开始涌现，黄酒、果酒、药酒以及葡萄酒等有了发展。

李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等文化名人的出现促使中国酒的发展进入灿烂的黄金时期，此时酒业大兴。 酿酒业的大发展，使饮酒不仅盛行于上层社会，而且普及到民间。

此时期欧、亚、非洲陆地上贸易开始兴起，使得中、西酒文化开是相互渗透，为中国白酒在世界范围的发展奠定了基础。 4、提高期

从公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年是我国传统白酒的提高期。

此时由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。

当时较高酒度的白酒已经普及，白、黄、果、葡萄、药酒竞相发展，成为人们普遍接受饮料佳品。 此时期南、北酿酒技艺交融，酒的品质更臻于完善。

“闻香下马，知味停车”。

“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糖糟入水，游鱼得味成龙”，就是对当时名酒的赞赏。

5、变革期

自公元1840年至今，历时160多年，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技术争放异彩。在我国的酒苑里名酒争艳、春色满园。

新中国成立后，全面发展了饮料酒的生产，开辟了酿酒的原料基地，改革了酿酒的设备，提高了酿酒效率，培养了大批专业技术人员，建立了专门的研究机构。 在这一时期，中国的酿酒业进入了空前繁荣时代，白酒的年产量以达到800万吨~1000万吨，居世界首位。

白酒产业的空前发展，带动了各行业的发展。 尤其是近三十年里，我国在酒产业的发中注重了品牌，注重了包装，注重了宣传。三、建国后贵州酒业的发展

1、1949年~1963年恢复发展时期

2、1963年~1966年巩固发展时期

3、1966年~1976年有所发展时期

4、1976年~