第四章食品罐藏新

第四章食品的罐藏教学目标了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性；熟悉影响罐藏食品质量的因素及常见质量问题的控制；掌握食品罐藏的原理、生产过程、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。一、概述1、定义食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。2、罐藏食品的生产过程原料预处理预煮调味（直接装罐）预封排气

密封

杀菌

冷却3、食品罐藏的目的罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。便于储存运输、携带方便。能调节市场，反季节性强。能实现工业化的连续生产。能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗。4、罐藏食品的分类1）肉品类2）禽类3）水产类4）水果类5）蔬菜类6）其他：坚干果类、汤类。要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。二、罐藏容器1、罐藏容器的性能和要求1）对人体无毒害2）具有良好的密封性能3）具有良好的耐腐蚀性能有机酸、蛋白质、无机盐等具有腐蚀性，尤其高温杀菌时，腐蚀性更强。4）适合于工业化的生产，材料资源丰富，成本低廉。5）体积小、重量轻、便于运输、容易开启。

按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类。从材料角度

从制造角度金属罐镀铬罐镀锡罐铝罐涂料铁罐

金属罐接缝焊接罐

冲底罐金属罐圆罐方罐椭圆形罐马蹄形罐

从罐形角度非金属罐

玻璃罐软罐

其他：纸质罐及塑料罐等

卷封式

旋转式：四旋盖、三旋盖、六旋盖抓式

套压式

套压旋开式

金属罐特点具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，对内装物具有优良的保护性能金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受高温加热杀菌金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通及流通过程中保持内容物的质量有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。金属罐

常用制罐材料金属材料：镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材涂料罐头密封胶焊料及助焊料镀锡薄钢板又称镀锡薄板、镀锡板，俗称马口铁结构

镀锡薄钢板的构造1钢基2合金层3锡层4氧化膜5油膜中间为钢基层（0.2mm左右），在钢基层的上下各有一层镀锡层（约1.5~2.3×10-3mm),两者之间存在有锡铁合金层(1.3×10-4mm左右),两面镀锡层的面上还各有一层氧化膜和油膜(10-6mm)镀锡薄钢板特点锡层保持美观的金属光泽锡保护钢基免受腐蚀锡对人体几乎无毒害作用锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热产生硫化斑或硫化铁，污染食品有色水果在二价亚锡作用下褪色高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味镀铬薄板无锡钢板，镀铬板在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和油膜特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀锡板差，常需内、外涂料后使用。可用于一般食品、软饮料和啤酒的包装非金属罐

玻璃罐化学稳定性高热稳定性急热温差60℃，急冷温差40℃，玻璃瓶均不破裂，因此升温和降温时要平稳。机械性能硬度和耐压强度高，不耐机械冲击，易碎。可回收循环使用，利于降低成本密度大、运输费用高应用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料等食品的包装非金属罐

蒸煮袋软罐头：有一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。特点：重量轻、体积小、易开启、热传导快、可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定，取食方便。高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图1聚酯薄膜（外层）；2/4外/内层粘合剂；3铝箔（中层）5聚烯烃薄膜（内层）外层12μm聚酯，加固及耐高温中层为9μm铝箔，避光、防透气、防内层70μm聚烯烃,符合食品卫生要求，并能热封。第二节、食品罐藏方法二、装罐2、影响排气因素1）排气温度和时间2）罐内顶隙的大小3）食品原料的种类和新鲜度4）食品的酸度5）外界气温的变化6）外界气压的变化3、排气方法3、排气方法3、排气方法五、封罐3、复合塑料薄膜袋的密封1）电加热密封法由金属制成的热封棒，通电后发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压粘合。2）六、杀菌商业灭菌：杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌及能在罐头环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌的杀菌方法。1、影响罐头加热杀菌的因素1）影响微生物耐热性的因素2）影响罐头传热因素1）影响微生物耐热性的因素①食品杀菌前的污染情况：微生物的种类、微生物的数量。②食品的酸度③食品的化学成分：糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素④罐头的杀菌温度2）影响罐头传热因素2）影响罐头传热因素①罐内食品的物理性质②罐藏容器的物理性质③罐内食品的初温④杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置⑤罐头的杀菌温度2、杀菌方法二、高温加热杀菌标准卧式杀菌锅四、杀菌新技术七、冷却检验1、冷却的目的长时间处于高热的食品而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，食品品质下降，加速罐内壁的腐蚀。冷却速度越快，对食品的品质越有利。2、冷却方法1）加压冷却2）常压冷却3、冷却时应注意的问题八、常见质量问题及控制1、胖听罐头胖听：当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胖听，或称胀罐。1）物理性胀罐（内容物可食用）2）化学性胀罐（高酸食品和器壁发生反应产氢）3）细菌性胀罐（杀菌不彻底或在其污染）2、罐壁的腐蚀影响罐壁腐蚀的因素：1）氧气2）酸3）硫及含硫化合物2、罐壁的腐蚀防治措施：1）对采前喷过农药的果实，加强清洗和消毒；2）对含空罐较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气氧的含量。3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度4）注入罐内的要煮沸，以除去糖中的SO25）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定采用抗酸或抗硫涂料6）罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，以防罐外壁腐蚀等。3、变色及变味酶促褐变和非酶褐变造成，同时罐内平酸菌的残存会使食品变质，核、种子的存在也会使其变味。

防止方法：灭酶、加酸、杀菌彻底、减少褐变因素、控制仓库的贮藏温度等。4、罐内汁液的混浊和沉淀原因很多：加工用水金属离子过