第八章 菜肴组配工艺

第八章菜肴组配工艺

何谓菜肴组配工艺包含两层含义：

一是单一菜肴的组配。

根据菜肴质量的要求，把各种加工成型的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。

二是筵席菜肴的组配。

根据具体筵席的要求，将菜点按照一定规格和质量进行编排，形成一整套菜点的过程。

第一节单一菜肴组配的原则与要求

是以一盘菜肴为单位进行组配的加工一、单一菜肴组配的规格与质量包括3各部分：主料、配料、调料特殊情况：主辅不分、一种主料1、菜肴质量的确定2、菜肴价格的确定二、菜肴营养与卫生的组配1、注意六大营养素均衡搭配2、注意食物的酸碱平衡3、注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量4、注意食物中纤维素的数量

三、菜肴色、香、味、形的组配1、菜肴色彩的组配原则A同色相配B对比色C互补色2、菜肴香味的组配A突出主料的香B补充主料的香C主辅料香味互补3、菜肴口味的组配A淡味B浓味C适口D适时4、菜肴形状的组配A料形原则B造型原则对称与均衡重复与渐次夸张与变形5、菜肴质地的组配A同质B异质6、菜肴器皿的组配A依档次B依类别C依汤汁D依数量第二节单一菜肴组配的方法

一、单位菜肴的组配方法1、冷菜A、一般菜组配多用几何图形表达，简单而实用⒈单一料馒头式高桩式官印式金字塔式桥梁式扇面式⒉多种料对拼三拼⒊什锦料多用排、叠、堆、摆等手法B、花色菜组配2、热菜A、一般菜组配主料：净料处理——刀工处理——上浆、预熟辅料：刀工处理B、花色菜组配贴、卷、挤、扎、酿、扣、夹、捶注意：⒈配置时要准确⒉配置时要有条理二、单位菜肴的组配形式集中起来以零点菜单体现，作为菜肴的目录和信息的反映菜单与饮食禁忌1宗教禁忌佛教不吃荤（洋葱、大葱、大蒜、韭菜），吃牛奶、鸡蛋，禁酒印度教除牛肉以外的肉食右手抓食犹太教偶蹄和反刍动物，鱼有鳞和鳍，水生贝壳不食伊斯兰教合法宰杀食物，猪肉、火腿和死尸，禁酒，斋月禁食基督教不酗酒，动物尸体中血液去掉。东正教，周三与周五忌吃牛羊罗马天主教周五忌吃牛羊肉2国家禁忌日本爱吃鱼，但淡水鱼少吃用油少忌荷花和梅花，忌用绿色，忌“9”与“4”韩国喜狗肉不喜羊肉和鸭不喜带甜味、油腻的食品美国：喜生、冷、淡忌肥肉、海参（像虫）、不吃猪皮、鸡鸭皮（烤的除外），忌内脏、鸽子英国：忌百合花代表死亡法国：忌黄色（不忠的代表）、菊花、杜鹃意大利：忌菊花（扫墓用）零点菜单A、大菜牌要求：⒈菜品的名称⒉菜品的价格⒊菜品的介绍（数量、主料和烹法）⒋菜单的说明（加收服务费、辣与不辣，餐厅的介绍等等）B、小菜牌要求：⒈菜品的名称⒉菜品的数量⒊菜品的顺序⒋菜单的装祯（依照价格体现档次）

第三节筵席菜肴组配的原则与要求

一、注意对象的配置二、注意季节的配置三、注意档次的配置四、注意菜肴数量的配置五、注意原料的配置六、注意烹法口味的配置七、注意色彩的配置八、注意营养的配置九、注意盛器的配置十、注意菜点比例的配置一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜占60%，点心水果占10%中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜占55%，点心水果占13%高级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15%特级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15%第四节筵席菜肴组配的方法

一、筵席菜肴组配的方法各种宴席：冷菜：一主八围八单碟热菜：八----十只汤菜：一只点心：两道主食：一道水果：一道团队宴包伙无冷菜炒烧蒸多原则上不上花色、炸类、甜酸口的菜肴自助餐⒈选择能大批量生产的。⒉选择几个有特色的⒊选择色彩鲜艳的⒋选择易存放的冷食、生食、西点二、筵席菜肴的组配形式团队宴（商务套餐）和酒宴、酒会单酒宴单——商务菜单（分食）庆典菜单（婚、寿、生日）第五节菜肴的装饰、点缀一、单一菜肴的点缀1、围边点缀A以菜来围边B以花来围边C以点来围边D以雕刻来围边2、围边的布局A对称法B鼎足法C中心法D间隔法E围摆法半围和全围二筵席菜肴的装饰1、酒席的装饰A餐台装饰（台面花草、口布花）B餐厅装饰（背景音乐的衬托、花草）C菜肴装饰（餐具的衬托，雕刻的衬托）2、酒会的装饰主雕三、围边点缀的原料选择三个问题：1、所选原料必需是可食的2、所选原料必需符合卫生要求3、所选原料颜色要鲜艳，形状利于造型。四、常见围边点缀物的成型方法构思——选料——加工——拼摆五、菜肴与围边点缀的组配原则1、色彩要调和2、内容形状要统一3、口味要一致4、与菜肴规格要相符5、与盛器统一6、符合营养需要改错菜肴组配可以不考虑原料料形的统一。（应当）热菜的围边点缀的原料必须是熟料。（可食用的原料）菜肴的温度是衡量菜肴质量的决定性因素。（因素之一）包和卷都是菜肴成形的手法，在成形形态上没有区别。菜肴的造型河口味是衡量菜肴质量的决定性因素（因素之一）菜肴的围边点缀的原料必须生熟分开。（是可以食用的原料。）冷菜是指可以直接生食的菜肴。（热制冷吃和冷制冷吃的菜肴）名词卷以薄软而有韧性的原料作外皮中间加入各种原料包制形成一定形态的过程。冷菜泛指冷制冷吃和热制热吃的菜肴。热菜运用适当的烹调方法加热形成菜肴并趁热使用的一大类菜肴的总称。鼎足点缀法又叫三点式点缀法，即在餐具上点缀三个点呈三角形状态的点缀方法。

筵席组配原则和要求因人配菜，迎合宾主嗜好；因时组配；因价组配；控制筵席菜肴的数量；强调筵席的营养组配；注意筵席菜肴色彩组配；注意菜肴质地的多样化；注意筵席菜肴的丰富多彩；注意筵席菜肴的比例要适当；注意菜肴与餐具的配套。一般菜肴的配菜方法有哪些？单一原料的组配如清炒虾仁；主辅原料的组配如青椒里脊丝；匀分原料的组配如炒三泥。简述方法配菜的基本。单一原料组配方法，匀分原料组配方法，主辅原料组配方法。试论述菜单设计应注意的问题。菜肴的