第三章 饮食民俗

中国民俗与旅游张志纯第三章饮食民俗一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段

利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火

人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志中国饮食发展演变——四个阶段(二)饮食结构和类型饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。科学使用调味“四君子”禽肉放蒜贝类放葱畜肉放椒鱼类放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制1、日常生活的饮食惯制

以汉族为例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。南方晚餐2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。饺子3、礼仪饮食惯制如：生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等生日蛋糕4、信仰饮食惯制

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等6、健身饮食惯制如：酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥莲子粥二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）官府菜寺观菜民间菜聚敛天下美食公馆菜素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类对中国菜系的认识

中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一）八大菜系

鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手——列表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成？2、擅长加工工艺？3、特色？4、名菜谱？5、历史沿革或传说？概述

中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

四大菜系广东菜系—粤菜山东菜系—鲁菜四川菜系—川菜江苏菜系—苏菜八大菜系山东菜系—鲁菜广东菜系—粤菜四川菜系—川菜江苏菜系—苏菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—皖菜湖南菜系—湘菜福建菜系—闽菜

八大菜系鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图流派由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。

济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站鲁菜山东菜系鲁菜—红烧肘子鲁菜—焖大虾鲁菜—糖酥黄河鲤鱼鲁菜—九转大肠流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉第二站粤菜

广东菜系粤菜—龙虎凤大烩广州人爱吃蛇，据考证已有二千多年历史了，龙虎凤大烩是由眼镜蛇和金环蛇等五蛇肉，猫，鸡丝，水发鱼肚，冬菇丝，木耳丝烹饪而得粤菜—烤乳猪粤菜—盐局鸡“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。总之，“广、博、奇、杂”粤莱的最大的特色是什么？流派有成都、重庆两个流派。历史、特点

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系川菜—回锅肉川菜—鱼香肉丝相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

鱼香肉丝的来历川菜—一品熊掌川菜—干烧鱼翅

川菜—麻婆豆腐流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第四站苏菜江苏菜系苏菜—蟹粉狮子头苏菜—西瓜鸡西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。西瓜鸡西瓜用于制菜始于清宫，据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进攻慈禧太后。清末，芥菜传入江苏各地，成为人人喜爱的夏令名吃。流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站浙菜浙江菜系浙菜—龙井虾仁浙菜—西湖醋鱼

（草鱼，即鲩鱼）浙菜—叫花鸡浙菜—东坡肉流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第六站皖菜安徽菜系皖菜—符离集烧鸡皖菜—蜜汁红芋皖菜—红烧果子狸皖菜—火腿炖甲鱼流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第七站湘菜湖南菜系湘菜—辣子鸡湘菜—冰糖湘莲湘菜—腊味合蒸湘菜—板栗菜心流派由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第八站闽菜福建菜系闽菜—佛跳墙此菜叫佛跳墙的由来有两个：一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。佛跳墙名字的由来闽菜—醉糟鸡闽菜—太极明虾球川菜八大菜系全揭秘/v_19rrl9uadg.html少数民族分布图Directory一、东北地区少数民族饮食习俗二、西北地区少数民族饮食习俗三、西南地区少数民族饮食习俗一、东北地区主要少数民族满族回族朝鲜族蒙古族...二、特色食物驴打滚、沙琪玛白肉血肠、坛肉手扒羊肉全羊大席......One、东北地区少数民族饮食习俗

驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一(南方地区却喜欢称之为马打滚），它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲。缘起于承德，由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。盛行于北京。自古以来承德地区就盛产一种黍米。

Carameltreats原名是萨其马，满族的一种食物。清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。萨其马是当时重要的小吃。

白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。

坛肉选料讲究，注意刀工，掌握火候，保证质量。选料时，首选五花三层肉和瘦肉，切成六分见方的肉块，均匀整齐。先炒糖色，然后急火爆炒肉块呈金黄透亮的颜色，再放面酱，姜片，葱段，蒜瓣，盐，大料，腐乳，老抽等调料。炖肉用急火烧开，改成小火，再用文火.手扒羊肉：蒙古族原始的烤全羊，是将去皮开膛的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，火硬而无烟方可。用手将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面焦黄，油滴外渗，香味喷发，里外皆熟为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，既不加油盐，也不加其他作料。后来，烤全羊变了一种做法，即先把洗净的全羊放在淡盐水里或配有调料的料汤中浸泡，然后放大锅里煮至半熟，最后再架于火上烧烤。但这种吃法失去了原始烤全羊纯朴天然的香味，其实不能算作地道的烤全羊。因为烤全羊费工费时，所以即使是蒙古人也不常食用，只有贵客临门时，才作为宴客的佳肴予以制作。烤全羊蒙古族冷面是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。通常自家吃。是用辣酱+辣椒油+泡菜做成的，这三样东西可是必不可少的。炎炎夏日，如果能吃上一碗冰凉凉的冷面配上冷面菜和辣酱。一定美到家了。

冷面朝鲜族一、西北地区主要少数民族藏族回族、维吾尔族哈萨克族侗族，土家族，瑶族...Two、西北地区少数民族饮食习俗二、西北地区少数民族特色食物

西藏人民的膳食具有其独特的民族特色，他们的食品包括糌粑、酥油、酥油茶、甜油茶、甜茶、牛肉、奶渣、青稞酒、豌豆、蚕豆、圆根等。特别是糌粑、酥油茶、甜茶、青稞酒更具有民族饮食文化特点。一千多年前，乃至更长的时期，这些食品就是藏族人民的主要食物。干酪也有两种：一种是乳汁提取酥油后剩下的物质，经烧煮，水分蒸发后凝结成块，然后将它压成饼状，或切成条块状晾干食用；还有一种，用酪浆烧煮，晾干后结丝状或粒状，有甜酪干、酸酪干、白酪干、青酪干等。干酪zānbā糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，是藏族人天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。它是以青稞磨成粉为原料，经炒熟后，以酥油为粘合剂制作而成的。藏民们发明的糌粑主要是为了携带方便，一个团儿，可以边捏边吃。糌粑吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右，腌制即成。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。随食随取，可保存约1年之久。吹肝铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子，一头装有木柄。制做时，先将精羊肉切成方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。烤羊肉串干果、烤羊肉串、（维吾尔族）干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，还有干果和肉果的分别，成熟后果皮干燥的果实叫干果主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食。种类花样较多。所用原料基本相同。在用肉方面，除了羊肉外，还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭叫克德克朴劳。还有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，当抓饭快熟时，在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝，然后把鸡蛋打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香。手抓饭土家特色菜：毛哥老鸭汤干锅牛蛙麻辣馋嘴蛙芋儿烧鸡......一、西南地区主要少数民族彝族、白族、壮族、傣族、苗族、回族僳僳族、哈尼族、拉祜族、佤族、纳西族瑶族、景颇族布朗族、普米族、怒族阿昌族、独龙族基诺族、蒙古族Three、西南地区少数民族饮食习俗二、西南地区少数民族特色食物百虫宴苗族五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。五色饭色彩鲜艳，清香可口，是开胃去火的清凉佳食。如今苗家五色饭已改为三色饭，有红、黄、黑三色，分别取色于新鲜植物红葵、黄姜和三角枫。三色饭的馨香给苗家儿女带来欢笑，也给旅游者以独特的感受。具有节令性，在“三月三”(黎、苗族人民传统喜庆节日)期间普遍制作和食用通什旅游山庄制作有售。五色饭

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。羊肉泡馍回族形状像棕子，肉软酥香，有花椒香味，吃起来带有香甜的味道。叶包蒸猪肉傣族香竹饭是傣族风味，在11月至第二年2月间做出的最好。此时竹子内有一层香气扑鼻的香膜，所以叫香竹。其做法是：先把香竹按两个竹节砍下，在一端的竹节中挖一个孔，把洗过的糯米放入香竹中，再加入一些水，然后用竹叶塞住孔，放在火炭上烤。到竹子的水分被烘干后，竹筒就会自然爆裂，里面的香竹饭也就熟了。这时，你只要掰开竹片就能见到一层薄薄的白色香膜紧粘在糯米饭上，晶莹柔软的米粒弥漫着香味，让人口生津液，胃口大开。香竹饭傣族竹筒饭壮族彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南，整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大小的坨坨块状，入锅加水煮熟后捞出，撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单，其实还是很讲究烹饪技艺的。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。坨坨肉彝族（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶1、迎客茶俗2、喜庆茶礼3、祭祀茶礼茶诗—七碗茶诗

《七碗茶诗》一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。

唐人饮茶时讲究高雅清幽的饮茶环境，还讲究轻松欢快的饮茶气氛，通常饮茶的同时还赏花、吟诗、听琴……释皎然有诗云：“茗爱传花饮，诗看卷素裁。”唐代佚名的《宫乐图》亦描绘了宫廷妇女一边品茶，一边欣赏音乐的场景。1、茶叶起名习俗有些茶叶名称源于茶之外形。如：六安瓜片；君山银针；浙江嵊县珠茶；湖南大庸的龙虾茶；浙江临海的蟠毫；湖北宜昌的剑毫；安徽的眉茶；四川峨眉出差的竹叶青；武夷白毫、凤尾、龙须；顾渚紫笋；霍山黄芽。（这其中隐含了茶的色、形）有些茶叶名称源于茶的香气、滋味。如：湖南江华的苦茶、云南十里香、安溪香橼等。有些茶叶的名称源于茶的采摘时节。如：火前茶、社前茶、雨前茶有些茶叶的名称源于茶的产地。如：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶，南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。制茶技术不同而命名。如：炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。茶树不同。如：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。以销路来分类。如：内销，外销，边销茶。以创制人命名。如：熙春、大方等。有些茶叶因为名人题名。如：西湖龙井、碧螺春、铁观音等。有些茶名直接借用名人与名事。如：文君绿茶，南京雨花茶等。2、茶叶贮藏包装习俗茶叶变味原因：茶叶中含有茶多酚等易被氧气氧化；茶叶中含有亲水性物质，容易吸收水分还潮，同时也加速氧化反应的发生；茶叶也是一个多空疏松体，又富含高分子的萜烯类物质，这使得茶叶容易吸收异味。唐代人贮藏茶叶的习惯白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“红纸一封书后信，绿芽千片火前春”，用红纸包裹茶叶；诗僧齐已《闻道林诸友尝茶因有寄》“高人爱惜藏岩里,白甀封题寄火前。”可见哪些山隐高人，让让把名贵的火前茶珍藏在高山岩洞中，寄给远方好友时，在用上等剡纸包裹。宋代人的贮藏茶叶的习惯把茶放到茶瓿中复烘后，用箬笼或其他容器收藏。明清人的贮藏茶叶的习惯先将成品茶叶放入茶瓿中烘干，另将新摘之箬叶预焙极燥后待用，然后选择课装一二十斤茶的大瓷瓮，底部及四周衬上一层箬叶，把茶叶放在上面，在空余处塞满箬叶，再把瓮口封紧。也可将茶叶放在贮茶器皿中，四周用草木灰填紧即可。其他的贮藏茶叶的习惯流行于广西广东的竹壳茶，按竹壳的天然纹路撕成数条，但不撕断，兜底而上，条条相叠成桶状，内装茶叶，然后分段拦腰紧束数匝，形似一串葫芦。皖西黄大茶多用竹篓包装，外放数层干燥的箬竹叶，内置桑皮纸进行包装。1、迎客茶俗以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”其他敬茶茶俗：

湖北黄冈，客人不能将杯底茶叶渣倒掉；山东泰山客人不能随便把茶根倒掉，因为这样代表你喝足了茶；福建广东一带，喝功夫茶不能一口饮完，应该拿起茶盏由远及近，再由近及远，先闻其香，然后品尝，否则主任要怪其不懂规矩；到藏家喝酥油茶，不能吹，这样会让主人难堪，因为这样主人会认为他们家的酥油茶了没有酥油只有茶。盖碗茶茶师傅表演2、喜庆茶礼江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客——应泡糖茶；一般客人——红茶或绿茶；未婚男女——鸳鸯茶糖茶3、祭祀茶礼江西大年初二——用茶祭祀祖宗。资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地龙井茶叶的品类成形茶（紧压茶）1、团茶又称饼茶工艺：蒸-捣-拍-焙干原料：多为绿茶制成2、砖茶工艺：蒸热-压缩原料：绿茶、红茶、乌龙、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工艺：拽下、切碎原料：多为大叶、细梗2、散茶工艺：以发酵区分原料：多为嫩叶、细芽散茶分类及名茶——注出名茶产地提要：绿茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龙井⒉江苏吴县的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山银针茶⒌安徽的黄山毛峰茶⒍河南的信阳毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的庐山云雾茶⒐四川蒙山的蒙顶茶⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶问题：花茶属于哪一类散形茶？答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等

问题：饮茶与季节有何关系？答：夏饮绿茶冬饮红茶春秋饮花茶

(一)清代宫廷茶宴

“三清茶宴”为清高宗弘历所创，目的在“示惠联情”，自乾隆八年起固定在重华宫，因此也称为重华宫茶宴。“三清茶宴”于每年正月初二至初十间择日举行，参加者多为词臣，如大学士、九卿及内廷翰林。每次举行前，须择一宫廷时事为主题，群臣联句吟咏。宴会所用“三清茶”，是乾隆皇帝亲自创设，系采用梅花、佛手、松实入茶（贡品中极品龙井），以雪水烹之而成。关于“三清茶宴”的详细情形。茶宴上没有酒肉荤腥，只有品茶赋诗。表面上看茶宴中并不谈论国事，但是每一个参与茶宴的人都是皇帝特别信任和倚重的大臣，每一个人都身居要职，参与决策军国要事。因此每一个被通知参与三清茶宴的人都会将非常兴奋，有人甚至把它看成是决定朝廷臣官命运的风向标。（二）民间茶俗清人阮葵生《茶余客话》记载，淮南一带人家，男婚女嫁，若互换八字，双方家长皆满意时，男方要给女方家下定亲的聘礼，名为纳征。这一环节是进入婚姻阶段的重要标志，此次礼品是整个婚前礼中分量最重的一次。礼品中“珍币之下，必衬以茶，更以瓶茶分赠亲友”。并且用茶行聘是一件严肃慎重的事情，只能在娶正室时才用。而品茶时所佐之茶食，又《清稗类钞》载，清代镇江人啜茶时，“必佐以肴。肴，即馔也。凡馔，皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之。先数日，溃以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也”。

扬州人饮茶喜食干丝：“盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。”

清代茶俗也有许多陈规陋习，有时简直近乎滑稽。官场的“端茶送客”，就是其中之一。凡上司召见属下，大官接见小官，或言语不合，话不投机，或正事已毕，对方却无意告辞，上司便双手端起茶杯，侍从见了齐呼“送客”，“端茶”也就成了“逐客令”，属下不得不起身告辞。（三）酒俗问题：酒的起源是什么？酒是谁发明的？答：

虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。（三）饮酒礼俗对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成交。自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一无节没有酒，无酒不成礼酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；祝寿酒；送殡酒（三）饮酒礼俗年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……（三）饮酒礼俗斟酒——先长辈、要斟满罚酒碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈干杯——豪爽、够意思劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴……（三）酒俗1、现代官方宴会（1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。（三）酒俗2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）选日：男方长辈根据历书选黄道吉日邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；同时，通知亲友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒：主人鼓励客人多喝几杯结束：时间比较灵活（三）酒俗3、节日酒俗除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢端午——饮雄黄酒、菖蒲酒中秋——团圆酒重阳——登高饮菊花酒雄黄酒中国民间食用酒种类

按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒食用酒种类1、黄酒因色泽黄亮得名又称老酒中国特产

3000多年历史八大著名黄酒：①绍兴花雕酒、加饭酒②无锡惠泉酒③丹阳百花酒④山东即墨酒⑤龙岩沉缸酒⑥大连黄酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特点：氨基酸丰富发热量高营养成分高含多种糖类世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒2、白酒世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中国白酒六大名酒白兰地金酒伏特加以水果为原料3、果酒优秀葡萄酒：山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒

酒＋中药，分治疗型和滋补型4、药酒著名药酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒虽是舶来品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青岛啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（生啤）熟啤酒啤酒分类按色泽分按灭菌分黄啤酒（淡色）黑啤酒（浓色）低浓度7～8度中浓度11～12度高浓度14～20度6、乳酒主要是马奶酒北方游牧民族智慧的产