焙烤知识点2023年

1《焙烤工艺学》复习学问点1焙烤食品：依据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人制造了面包的制作方法。工业化生产便利面的发源地在日本。我国焙烤食品的进展趋势。2章焙烤食品原辅料及加工特性生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。小麦粉为主〕及水。关心原料为：油、糖、蛋、奶、改进剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、养分强化剂、保健原料等。面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。75%，淀粉是面粉中最67%。淀粉糊化和老化的概念，并举诞生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。积可增大至几倍至几十倍，最终裂开变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作淀粉在焙烤食品中的作用。a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。b.打算备考期间产生糊精的程度。c.打算烘烤时的吸水量。小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚，而胚乳外层含量最多。面粉中的蛋白质依据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋构造，肽链松散，分子构造比较松散，较麦胶蛋白吸水力量大；分子内有二硫键〔—S—S形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流淌，因此富有弹性，缺乏延长性。麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，自然状态下呈构造严密的球形好的延长性，缺乏弹性。麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋构造结实，但延长性差。，很软、很弱，弹性较差。假设麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品外表开裂现象。胀，导致产品消灭顶部塌陷、变形等不良结果。在选择面粉时遵循以下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。15面筋：是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最终剩下的胶状物质，即湿面筋。湿面筋枯燥后称为干面筋。湿面筋含量=〔湿面筋质量/面粉质量〕×100%。面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最终剩下的胶状物质，主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。国际上依据湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等：﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合作面包。中筋粉：湿面筋26%-30%，弹性好延展性小，或弹性中等延展性小；面条、馒头、饺子20%-25%，弹性小韧性性差。糕点、饼干低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。糕点、饼干面筋蛋白质的水化作用包括两个阶段：①胶粒外表水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗透阶段。面筋形成机理：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后，首先发生蛋白吸水膨胀形成的，假设这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。30面粉的质量。评定面筋质量和工艺性能的指标有延长性、可塑性、弹性、韧性和比延长性。并能够对它们进展区分。比延长性是以面筋每分钟能自动延长的厘米数来表示。面粉在贮存过程中，受脂肪酶分解产生不饱和脂肪酸，使韧性增加。同时硫氢基氧化成二硫键，使面筋弹性增大，劲力增加，涨润值增大，所以陈粉比粉更适合做面包、便利面。流变学特性：指半流体物质的弹性、塑性、任性、以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进展表达和解释。面团的流变学特性主要包括面团的揉混特性、面团的延展特性和发酵特性等。面团的揉混特性一般用粉质仪测定、面团的延展特性一般用拉伸仪测定、发酵特性用吹泡仪测定。理解什么是面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间、衰减度、机械耐力系数、断裂时间。500±20BU14%湿基面粉质量的百分数表示。面团形成时间：指从零点直至面团稠度到达最大是所需搅拌的时间。500BU500BU之间的时间差。衰减度：指曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心两者之差，用BU表示。机械耐力系数：指粉质曲线最顶峰时的BU5min后的粉质曲线高度BU之间的差值，此值越小表示面粉的筋力越强。断裂时间：从加水搅拌开头到从曲线最高处起降低30BU所经过的时间。面粉粉质曲线图中〔右图间为DEH，机械耐力系数为G。从粉质图上可以格外直观地评断出面筋筋力的大小，粉质曲线图越靠近500ＢＵ线，表示面筋筋力越强。粉质曲线的典型应用：⑴评价面粉吸水力量。⑵通过检测面团流变学特性，评价面粉筋力强度〔形成时间、稳定时间、弱化度、粉质其他特别行业如巧克力、口香糖等。拉伸仪：也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延长曲线，测试面团放置肯定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，争论面团形成后的延展特性。拉伸仪应用于：小麦品质、面团改进剂的争论；通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定适宜的醒发时间，指导面包生产。吹泡仪就是模拟面团发酵过程中气泡的膨胀状况，让面团在空气压力〔吹泡〕的作用下性、延展性、烘焙性能等。面粉吸水率：指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心松软，保存时间相应延长。吸水率低：面包出品率低。面粉的糖化力概念：糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的力量。要，但对于不加糖的主食面包，酵母发酵所需的糖主要靠面粉糖化，与面包的色、香、味关系很大。面粉的产气力量概念：面粉在面团发酵过程中产生气体的力量。面粉的产气力越强，面包质量越好，不得少于1200ml。面粉的产气力量取决于面粉的糖化力。糖化力强，生成的糖多，产气力量越强。410糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积大，但色、香、味不佳。选择面包粉应留意的问题。组织和外形。因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。越好，所以面粉颜色可以推断面粉品质的好坏。发酵耐力：即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中特别状况适应性就越强，有利于保持面包质量。率也高，能降低产品本钱，有利于产品贮存和保鲜。面粉在贮存中工艺性能的变化。称为面粉的成熟。质，就造成了上述缺点。面粉的气体代谢：磨制的面粉，粉色暗，简洁发热和酸度上升变白，脂肪的氧化使面粉的酸度增高。植物油含有较多不饱和脂肪酸，其养分价值高于动物油脂，但加工性能较差。人造奶油：是由各种加氢动物脂肪，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流淌性的油脂产品。油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔离作用和润滑作用。油脂在焙烤食品中的工艺性能。油脂的起酥性；再调制酥性糕点和酥性饼干时，参加大量油脂后，限制了面筋的形成，使产品酥脆有层次，口感细腻。油脂的可塑性，可塑性好的油脂在加工面团时，面团延展性好，制品到达质地、口感都很抱负。体积，增加酥松的口感。程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延长性，增大了面包体积。抗老化作用；脂肪链嵌入螺旋型的淀粉分子内部从而阻挡淀粉分子的重结晶。油脂的热学性质；作为炸油，油脂既是加热介质又是油炸食品的养分成分。在炸制时，上枯燥和可溶性物质流失。面包师对转化糖感兴趣的缘由。质。其次，它具有抗结晶性。所以，它可增加糖果、糖霜和糖浆的光滑度。这就是通常会在糖霜的过程中，不会有结晶的产生。糖在焙烤食品中的工艺性能。改善被烤食品的色、香、味、形作为酵母的养分物质面团改进剂对面团吸水率及搅拌时间的影响提高贮存寿命蛋制品在焙烤食品加工中的作用。蛋白的起泡性蛋黄的软化性蛋的凝固性改善焙烤制品的色香味形和养分价值乳品在焙烤食品中的作用。提高面团的吸水率提高面团的筋力和搅拌耐力提高面团的发酵耐力焙烤食品的着色剂改善制品组织酵母的种类及区分。水在焙烤食品加工中的作用。是蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸取溶剂作用：溶解各种干性原辅料，是各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。调整和掌握面团的粘稠度，调整和掌握面团温度，用延长制品的保鲜期，保持长时间的松软性。作为传热介质食盐在面包中的作用。提高面包风味调整和掌握发酵速度增加面筋筋力改善面包的内部颜色增加面团调制时间面团改进剂的种类主要有哪些？在改善面团加工性能中各起什么作用？改进剂主要包括氧化剂和复原剂，膨松剂氧化剂：能够增加面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积复原剂：能够降低面团筋力，是面团具有良好可塑性和延长性膨松剂：增加制品体积，产生松软口感，提高美味感，使制品利于消化3章面包生产面包面包按其松软度可分为硬式面包和软式面包，汉堡包、热狗属于软式面包。制作面包时面团不同搅拌阶段面团的变化特点有哪些？原料混合阶段：面粉被水调湿，似泥状，面筋没有形成，无延长性和弹性，粘手面筋形成阶段：水分被面粉全部吸取，形成了一个整体，不粘壁，局部面筋形成，仍有粘性，延长性差，易断裂，面团缺少弹性，外表潮湿。面筋扩展阶段：随着面筋形成，面团外表渐渐枯燥，较光滑和较有光泽，消灭弹性，比较松软，用手拉面团，具有了延长性，但仍易断裂。细腻干净搅拌过度阶段：面筋开头断裂，面筋胶团中吸取的水又溢出，面团外表在次消灭水泽，消灭粘性，流淌性增加，失去弹性，面团粘手且松软。破坏阶段：面团变成半透亮并带有流淌性，粘性格外明显，面筋完全被破坏，手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透亮胶质。面包生产中的二次发酵法是利用二次调粉和二次发酵，第一次调制的面团叫种子，其次次调制的面团叫主面团。面团发酵原理面团发酵成熟度与醒发成熟度的判别方法有哪些了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增加面团的持气性使酵母再经一次发酵，进一步积存产物。改善面包内部构造，使其疏松多孔。面包冷却的缘由。出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，假设马上包装或切片，收到挤压或机械碰撞，必定造成断裂、裂开或变形，另外，由于温度高，易在包装内部结成水滴，使皮和瓤吸水变包，由于瓤内水分大而松软，黏度大不易切片，因此，面包出炉后必需经过冷却工序。面包的发酵工艺有一次发酵工艺、二次发酵工艺、快速发酵工艺、液体发酵工艺、冷冻面团发酵工艺。面包的一般一次发酵法生产工艺过程：搅拌→发酵→翻面→发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装。面包一般二次发酵法的工艺流程：种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却、包装。面包在保管中发生的腐败现象主要是瓤心发黏和面霉变。简述面包的老化机理及延缓措施。老化现象：风味变劣，由软变硬，枯燥易掉渣，欧式面包失去表皮的酥脆感机理：1) 间的水分又析出转回到面筋层。变硬，裂开掉渣，枯燥无弹性，香气消逝面筋蛋白质与淀粉的交互作用会加速面包的老化。延缓措施：温度：面包贮存温度避开老化带-7~20度承受高温保存或低温冻结，使用添加剂如淀粉酶、戊聚糖、乳化剂可延缓老化改进原料配比，参加玉米粉大米粉等，或添加糖蛋油脂等辅料均有延缓作用承受适宜的加工工艺包装，防止水分散失，保持面包的松软和风味4章饼干生产饼干是以小麦粉〔或其他谷物粉〕为主要原料，参加适量的糖、油及其他辅料，经调粉、6％的松脆食品。不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？包括原辅料的称量、面团调制、成型、烘烤、冷却和包装等工序。4.韧性饼干从用粉筋性、调粉工艺、成型及产品特性等方面区分酥性饼干和韧性饼干的不同之处。韧性饼干常用辊切成型，酥性饼干常用辊印成型。掌握韧性面团面筋形成的途径有哪些？〔4点〕面粉应具有合理的蛋白质含量和质量；面粉蛋白质含量在 9%-10%，湿面筋含量在26%-28%适宜的加水量和水温，夏季温度掌握在50-60℃，冬季70-80℃合理的面团调制时间，通过延长面团的调制时间来破坏已形成的面筋使用焦亚硫酸钠，能打断面筋网络中的二硫键，降低面团弹性，增加延长性和可塑性目前，大多数饼干品种使用的化学膨松剂为糖酸氢铵和碳酸氢钠。发酵饼干威化饼干是一种多孔性构造的饼片与饼片之间加有馅料的多层夹心饼干。饼干的二次加工一般指在饼干冷却整理后用风味料进展夹心或涂层。5章糕点生产糕点中式糕点与西式糕点的区分。1〕养分丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等〔2〕糕点的香、甜、酥、脆是以人们的风俗习惯和嗜好要求为根底的调理食品〔3〕糕点食品大局部是当地生产，当地销售，不宜长期存放和长途运输〔4〕可开办家庭作坊，建立前店后厂生产经营方式〔5〕生产规模可大可小，随市场需求而敏捷变化。西式糕点的特点1〕用料讲究，富有养分价值〔2〕工艺性强，简洁明快〔3〕口味芳香，口感酥松〔4〕西式糕点重在装饰3.糕点的成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。糕点的的手工成型方法主要有手搓成型、包馅成型、压延成型、卷起成型、挤注成型、注模成型和折叠成型。并能举例。各种陷料按其调制方法的不同可分为炒制陷和擦制陷。并能举例。糖浆熬制过程中，到达焦糖阶段需要的温度为160~180℃。不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？写出蛋糕的加工工艺流程并阐述蛋糕的烘烤原理，并解释其各步骤的加工要点。答：加工工艺;鸡蛋、糖→搅打→加面及辅料→搅合→模具刷油→注摸→烘烤→冷却→包装6章便利面生产便利面1958年首先研制成功。便利面按生产工艺可分为油炸便利面和热风枯燥面，前者占便利面产量的90%。→冷却→包装。制作油炸便利面用粉为强筋粉，制作挂面、面条、非油炸便利面用粉为中强筋粉。便利面生产选择油炸用油时，首要的原则是油脂的稳定性，其次才是风味和色泽。油脂在便利面生产中的作用及对油脂的要求。1〕脱去面条中的水分，是便利面便于贮藏〔2〕提高并固化便利面的度，提升其口感和消化率〔3)通过油炸增加面条的风味〔45〕在油炸高温的作用下，面条发生美拉德反响，改善面块的色泽。对油脂的要求1)油脂的稳定性〔2〕油脂的风味和色泽，色泽不易太深以免影响面快的色泽。调整面的风味，常将棕榈油与猪油或色拉油混合使用。生产便利面的抱负水质要求硬度＜10，pH5～6，锰、铁含量＜0.1mg/kg。复合磷酸盐对便利面面条质量的影响。加速淀粉α是简洁蒸熟。维持淀粉胶体的黏弹性提高面条的光滑度制作便利面时参加食盐的作用。促进蛋白质的吸水力量，使面粉吸水快而均匀，面团简洁成熟食盐具有收敛面筋组织的作用，增加面筋弹性和延展性增加白度，保湿调味作用改进面团，加强面筋主体网络组织便利面的面团调制中，加水量较少，最终形成“手捏成团，手搓即散”的颗粒状。便利面制作中盘花的优点。形态美观，波浪之间空隙