第四章-食品添加剂

第四章食品添加剂自学提纲1、常见的食品添加剂有哪些？2、常用的防腐剂是哪两种？3、着色剂分为哪两类？我国批准使用的着色剂有哪些？4、经常食用一些含着色剂的食物对人体是否有害？5、膨松剂可分为哪两种？主要用于哪些食物中？看到这些美食，你能hold住吗？这些美食安全吗？近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。

食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂食品添加剂按来源分：1

酸度调节剂2

抗结剂3消泡剂4

抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂

9护色剂10

乳化剂11

酶制剂12增味剂13面粉处理剂14

被膜剂15

水分保持剂16营养强化剂17防腐剂

18

稳定剂19

甜味剂20

增稠剂21其他22

香料香精

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食品加工助剂常见的食品添加剂让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表产品名称：XX牧场蓝莓奶口味雪糕配料表：饮用水、黄桃果肉磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用酸奶香精、食用蓝莓香精、甜蜜素、苋菜红、亮蓝

……一款50克小雪糕的添加剂数量，最多达到了40种！为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.

经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.

进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.

最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。4.

不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.

应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.

价格低廉、来源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鉴定出来。1、防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

（2）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。防腐机理使细菌蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细菌细胞膜；干扰细菌遗传机理；干扰细菌细胞内酶的活力；益生菌常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。(2)山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：

山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂

2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。2、着色剂（色素）食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。苏丹红一号”色素这是一种中等毒性的致癌物。含有苏丹红成分的食品

“辣椒红”一号添加剂

滥用柠檬黄等加工情人梅。红曲红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干焦糖色素由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。甜菜红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色

来源：茜草科植物、橘子。

果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红

。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红

，柠檬黄，荔枝香精。3、膨松剂疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，从而使成品具有酥脆疏松的特点。4、漂白剂概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。

某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。我国情况我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）