第三节生命的基础-蛋白质

第一章关注营养平衡第三节生命的基础——蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命红烧虾米豆腐夹心儿豆腐绿叶托豆腐雪花蟹肉豆腐羹鱼腩烧豆腐西湖豆腐酸菜鱼炖豆腐汤宝黄豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海带汤豆腐荤杂烩豆腐鲫鱼红烧豆腐豆腐的好处豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”。SARS病毒的电子图片SARS病的凶手——冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。

肌肉血清血红蛋白蛋白激素酶毛发、指甲、角、蹄、蚕丝等蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要功能和作用

1调节功能----如胰岛素调节糖的代谢2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3运输功能----如血红蛋白输送氧4传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用5运动功能----如肌肉的收缩6免疫功能----如免疫球胆白7保护功能----如指甲、头发、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白质可致病9毒害功能----如毒蛋白等阅读思考1蛋白质的组成元素有哪些？2构成蛋白质的基石？3什么是氨基酸？1、几种氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2图1-13甘氨酸的分子模型分析它们结构上的共同点一氨基酸氨基酸（1）三种氨基酸分子中都含氨基和羧基

—COOH

羧基

—NH2

氨基（2）由此得出氨基酸的通式：CCOOHNH2RH氨基酸是一种至少含有一个氨基和一个羧基的化合物（3）氨基酸的化学性质1氨基酸具有两性分子中含有羧基和氨基，氨基具有碱性，羧基具有酸性。CH2-COOH+NaOHCH2-COONa

+H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHNH3Cl一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHO甘-甘二肽2氨基酸的缩合反应；肽与肽键（酰氨基）——肽NH2OCH2－C－NH

-CH2-COOHONH2

—C—NH—O肽键H2O+二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物二二肽、多肽多肽的一段氨基酸二肽缩合水解多肽蛋白质缩合缩合（M<1万）（M>1万）水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？R—C—O—R’OH2N—CH2—C—N—CH2—COOHOH（1）（2）（3）（1）（2）（3）水解蛋白质的三级空间结构我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素三、蛋白质螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。三、蛋白质

（1）

溶解性：

1、有的能溶于水，如鸡蛋白

2、有的难溶于水，如丝、毛（2）盐析在盛有鸡蛋清的试管里，缓慢地加入饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，观察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。实验1-2蛋白质在(NH4)2SO4溶液中凝聚析出,但加水后沉淀又溶解现象：

向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液[(NH4)2SO4或Na2SO4等]后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。蛋白质的盐析是一个可逆过程采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。3.蛋白质的化学性质

化学性质官能团：—NH2（碱性）、—COOH（酸性）蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它具有两性。1水解：蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解

天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断裂。如：酶或酸或碱+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）

A．氨基酸B．蛋白质

C．糖类D．羧酸2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）

A淀粉B纤维素C油脂D蛋白质3、天然皮革是（）

A纤维素制品B酯类制品

C合成高分子制品D变性蛋白质ACD4、在四种化合物：①NaHCO3，②Al(OH)3，③(NH4)2S，④NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（）A、只有②④B、只有①②C、只有①②③D、①②③④D规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质2、蛋白质的变性：①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性③蛋白质的变性是化学变化，为不可逆过程④变性的条件：

a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波……b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等思考与交流1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。思考与交流3、医院里有哪些消毒方法？答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害。加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4,

等相同点复原盐不同用途不同点变性盐析盐析与变性的对比3、蛋白质的颜色反应①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄②凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一4、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料【应用】☆☆:鉴别羊毛与人造毛、蚕丝与人造丝。三、人体必须的氨基酸1、蛋白质在人体内的变化及作用

蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶

水解多种α-氨基酸重新合成人体蛋白发生氧化反应，放出热量氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮大意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球鞋子的颜色太亮了。对应氨基酸：异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸3、蛋白质的来源

a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉……b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果……四、酶1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。4、酶作催化剂的特点：

a、反应条件温和

b、反应快

c、专一性5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等蛋白质的用途蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品小结：蛋白质组成：物性：化性：变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作

用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，

不可逆。盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使

蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。颜色反应：（遇HNO3变黄）灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味两性：（首、尾有-NH2和-COOH）水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水分子量上万，所含元素C、H、O、N、S等1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。

B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）

A、滴加浓硝酸

B、滴加浓硫酸

C、滴加酒精

D、灼烧

ABAD3、下列过程中，不可逆的是（）

A、蛋白质的盐析

B、酯的水解

C、蛋白质变性

D、氯化铁的水解4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（

）。（A）甲醛溶液

（B）饱和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液

（D）浓硫酸CB

5、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色

B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖

C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应

D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水B二、豆腐的制作1、采购东北优质大豆，要无虫豆