红酒知识培训专用

关于红酒知识培训专用第一页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒礼仪目录认识葡萄酒葡萄酒礼仪第二页，共四十四页，2022年，8月28日认识葡萄酒葡萄酒的起源葡萄酒的定义葡萄酒的酿制过程葡萄酒的成分葡萄酒的品种葡萄酒在世界各地的分布决定葡萄酒好坏的6大因素

法国葡萄酒10大产区法国葡萄酒的4大等级解读酒标信息新旧世界酒标样板第三页，共四十四页，2022年，8月28日没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。大约在7000年葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区，初至埃及，后到希腊。葡萄酒的起源（Originofwine）第四页，共四十四页，2022年，8月28日DefinitionofWine葡萄酒定义

※Ripe&Healthy

Grapes

成熟健康的葡萄※Crushtheberries,releasethejuiceandadd

Yeast

tothemust.压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物※Fermentationconverts

Sugar

intoalcohol发酵把糖份转化为酒精※WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是经过发酵的葡萄汁第五页，共四十四页，2022年，8月28日红葡萄酒的酿制过程（Howisthewinemade?)葡萄

–需要3年才能结果采集及运到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年在瓶中成年出厂（葡萄收集分拣-去梗破碎-降温-浸皮发酵-压榨-澄清-橡木桶-澄清-勾兑处理-装瓶）第六页，共四十四页，2022年，8月28日白葡萄酒的酿制过程（Howisthewinemade?)葡萄

–需要3年才能结果采集及运到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年在瓶中成年出厂（葡萄收集分拣-去梗破碎-降温-压榨-澄清-发酵（橡木桶、不锈钢酵灌）-澄清-勾兑处理-装瓶）第七页，共四十四页，2022年，8月28日.ComponentsofWine葡萄酒的成分

水

70-90%

酒精

7-16%(V/V)

糖和甘油酸--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等丹宁和色素1-5g/L

酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质多种矿物质(包括微量元素)

微量的二氧化碳、三氧化硫多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)

各种氨基酸第八页，共四十四页，2022年，8月28日WineVarieties葡萄酒种类（按工艺分）SPARKLINGWINE气泡葡萄酒（采用二次工艺发酵的葡萄酒）Champagne

香槟Cava加瓦

OtherSparklingwines

其他气泡酒STILLWINE静态葡萄酒(摄氏20度不起泡的葡萄酒)Red红葡萄酒White白葡萄酒

Rose桃红葡萄酒蒸馏葡萄酒Port/Sherry钵酒/雪利酒第九页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒的品种（winevarieties）常见的红葡萄品种

CommonRedgrapevarietiesCabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛PinotNoir黑比诺Shiraz西拉子Gamay佳美第十页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒的品种（winevarieties）常见的红葡萄品种

赤霞珠：高贵的红葡萄酒之王，在全世界广为种植，颗粒小、皮厚、晚熟，酿制成的酒色深浓,葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，特点也最能表现黑加仑子味、哈密瓜、甘蔗味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。梅诺：它之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩、多产可用来大量生产美味而润滑的葡萄酒，也可广泛用于和其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒，梅诺在较凉的地方长势良好。黑比诺：名贵红酒用葡萄的皇后，酒体温柔清雅，特点：年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，带有明显的草莓和樱桃香，它可酿制成全世界最令人兴奋的红酒，是公认难以栽培的葡萄品种，果粒成熟早但脆弱、皮薄，易腐烂。西拉子：古典红酒用葡萄的王子，中浓度酒体，在赤霞珠与黑比诺之间，具藏酿价值，完全成熟时质地柔滑而浓郁，它是一种晚熟品种，色泽较深，种植过密的话其桑葚果香黑胡椒味会变淡。佳美：所产葡萄酒颜色为紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香用佳美酿制的葡萄酒通常不易久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。第十一页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒的品种（winevarieties）常见的白葡萄品种

CommonWhitegrapevarieties霞多丽长相思雷司令琼瑶浆/格乌香茗纳灰皮诺第十二页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒的品种（winevarieties）常见的白葡萄品种

CommonWhitegrapevarieties霞多丽：又译为查当妮或莎当妮，是最主要的酿酒白葡萄品种之一。虽然目前对它的起源仍有争议，但不可否认它是在法国显露风采并走向了全世界。因为能适合多种土壤和气候，所以在世界各地被广泛种植。所酿的白葡萄酒多为干型、中等或重酒体，但因产地和酿酒方式的不同而类型多样、风格各异，其品质、价格也参差不齐。霞多丽的生命力旺盛，亩产量高的只能酿制出品质平平的商业化葡萄酒。只有控制产量的高品质葡萄才可以酿制出优质的霞多丽葡萄酒。

长相思：用该葡萄酿的干白一般以药草或青草香，以及热情果(Passionfruit)等的香气为主旋，酸度活跃、清新爽口。出自卢瓦尔地区的酒则常带有一种燧石的气息。但出自较温热地带的长相思葡萄则常带有菠萝等热带水果香。少数长相思葡萄在酿制时加入橡木的影响，较浓郁，在果香中夹杂着烟熏味，口感较圆润。

雷司令：著名的白葡萄品种，因为耐寒抗冻，是德国寒冷地区和法国阿尔萨斯地区的主要酿酒品种，在世界其它产区也不少见。所酿的酒种类多、变化大，从干型到甜型均有，也是酿制冰酒的主要品种。第十三页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒的品种（winevarieties）特殊品种的葡萄酒

Specialwinemakingprocess冰葡萄酒Icewine高度葡萄酒Fortifiedwine汽酒Sparklingwine第十四页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）旧世界与新世界Oldworldvsnewworld第十五页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）旧世界OldWorldCountries法国France意大利Italy西班牙Spain德国Germany葡萄牙Portugal第十六页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld美国USA澳大利亚Australia新西兰NewZealand智利Chile南非SouthAfrica第十七页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新旧世界葡萄酒的区别1.旧世界的葡萄酒多为私家庄园，产量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企业的出现2.旧世界的酿造工艺多为传统型，而世界不断发明新的酿造工艺如不锈钢罐和旋转瓶盖等3.成本和价格上类似的葡萄酒旧世界要相对贵一些4.旧世界常用人工采摘、橡木桶陈酿，注重典雅，有严格的产区之分和分管制度。新世界注重规模生产、降低成本，讲究果香味。5.旧世界葡萄酒的酒标强调产地，新世界葡萄酒强调葡萄酒品种。第十八页，共四十四页，2022年，8月28日法国葡萄酒10大产区香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud-Ouest朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse第十九页，共四十四页，2022年，8月28日法国葡萄酒10大产区第二十页，共四十四页，2022年，8月28日法国葡萄酒的4大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级

1.AOC法定产区葡萄酒

2.VDQS优良地区餐酒

3.VindePays地区餐酒

4.VindeTable日常餐酒第二十一页，共四十四页，2022年，8月28日意大利葡萄酒3大产区及4大等级托斯卡纳-产一些高品质的红酒和一些酒味清淡，清新爽口型的白酒。皮得蒙特（piedmont）通常用单一葡萄酿酒维内托（veneto)罗密欧与朱丽叶故事所在地所产的酒清新雅淡，不需储存，随买随喝。1.V.D.T.VinodaTavola(日常用酒)相当于法国V.D.T.2.I.G.T.IndicazioneGeograficheTipici(地方餐酒)，相当于法国V.D.P.此级别经常去品质优越的葡萄酒3.D.O.C.DenominazionediOrigineControlla(法定地区餐酒)相当于法国的V.D.Q.S.4.D.O.C.G.DenominazionediOrigineControllaeGarantita(保证法定地区餐酒)相当于法国的A.O.C.第二十二页，共四十四页，2022年，8月28日德国葡萄酒2大产区及4大等级•Rhein莱茵河1）Rheingon莱茵高2）Rheinhesson莱茵汉森3）pfalz法尔兹•Moselle莫舍河•Qualitatsweinmitpradikat（QMP)优质法定产区酒：德国酒的最高等级•Qualitatswein法定产区酒•Landwein乡土葡萄酒•Tafelwein日常餐酒（其中根度糖度不同，QMP又可划分6个等级：）Kabinet(一般葡萄酒）Spatlese（晚摘葡萄酒）Auslese（贵族霉葡萄酒）Beerenauslese（精选贵族霉葡萄酒）Trockenbeerenauslese（精选干颗粒贵族霉葡萄酒）Eiswein（冰葡萄酒）第二十三页，共四十四页，2022年，8月28日Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级第二十四页，共四十四页，2022年，8月28日OldWorldWineLabelExample旧世界酒标样板Vintage年份NameofWine酒名Appellation产地NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度BottledinChateau酒庄装瓶Classification等级Producer厂商第二十五页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄品种气候土壤湿度葡萄园管理酿酒技术决定葡萄酒好坏的6大因素第二十六页，共四十四页，2022年，8月28日决定葡萄酒好坏的6大因素葡萄品种：对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对于同一类型葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分，因此，用之生产的葡萄酒的特点亦不相同，显然，欧亚种葡萄品种间颜色、风味、稠度等方面的差异，必然在其葡萄酒中反映出来。因此，根据原料的不同，可以生产出白葡萄酒，红葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、优雅度等方面各异的产品。气候和土壤：他们是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。在一些特殊的自然条件下，就可以生产出一些特殊的、在世界上享有很高声誉的产品，如波尔多葡萄酒、波尔图葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。湿度：它之所以对葡萄酒影响大是因为软木塞干了之后就会失去弹性，当酒横放时它就会和软木塞接触，就则会变质但过于潮湿会影响酒的商标和包装。酿酒技术：ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用，无论是红、白葡萄酒加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好，也要对酸度进行控制，再经过澄清处理、好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。

君子健葡萄酒商城第二十七页，共四十四页，2022年，8月28日正牌酒与副牌酒在波尔多地区，很多名庄除了正牌酒以外，还会出一些副牌酒，这是为了保证其他正牌酒的品质和声誉。由于种种原因（气候条件、自然原因），凡达不到酿制正牌标准的葡萄和葡萄汁都会用来酿制副牌酒。由于都出自同一酒庄的葡萄和酿制技术，所以副牌酒同样具有庄园的特色，只是在浓郁度和复杂性上逊于正牌酒，但价格却实惠了很多。第二十八页，共四十四页，2022年，8月28日趣味提问白葡萄酒是白葡萄酿的吗?

Whitewinefromwhitegrapes?红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrape第二十九页，共四十四页，2022年，8月28日趣味提问白葡萄酒是白葡萄酿的吗?

Whitewinefromwhitegrapes?红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrape第三十页，共四十四页，2022年，8月28日葡萄酒礼仪时间酒杯开酒持酒醒酒闻酒尝酒佐餐上酒和斟酒储存第三十一页，共四十四页，2022年，8月28日

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间第三十二页，共四十四页，2022年，8月28日酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色第三十三页，共四十四页，2022年，8月28日开酒

优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。

第三十四页，共四十四页，2022年，8月28日持酒平时我们喝惯了啤酒在饮用红酒时往往一不留神就会用拿错酒杯的方式，持住高脚杯的杯壁已成为很多人的习惯。正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。因为夹住杯柱可以透过杯壁欣赏酒的色泽，在摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁，其实用手指挡住了视线，也无法摇晃酒杯；其次，饮用葡萄酒讲究一定适饮温度，如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的正常水平。当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还可分出另外两种姿势：在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，观察酒色、探询酒香，都能控制自如。在宴会上，需要拿着酒杯与别人交谈时，我们可以用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，而且看上去也比较帅气。第三十五页，共四十四页，2022年，8月28日醒酒

葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。对于陈年的老酒，醒酒时间一般1小时足矣，主要是因为老酒所含有陈年的木塞味和氧化味，注意老酒还应换瓶去渣，在换瓶时酒会接触多的氧气，因此醒酒时间不能太长。

对于甜酒和浓郁的白葡萄酒，醒酒时间通常1小时以上。

其实人的嘴巴是最直接简单的，如果我们觉得酒的香气不浓，可以多晃几次杯子，其实就越是浓郁醒酒的时间就应越长，对于那些清淡些的酒则不需要醒酒。第三十六页，共四十四页，2022年，8月28日闻酒

第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。第三十七页，共四十四页，2022年，8月28日尝酒

让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。第三十八页，共四十四页，2022年，8月28日佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹