食品安全学试题

一、单选：

1、

毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3

B、0

C、+3

D、+5

2、痛痛病是由什么金属引起的？（B）

A、砷

B、镉

C、汞

D、铅

3

预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺

B、使用脂肪含量高的物质为原料

C、使用蛋白质含量低的物质为原料

D、生产是温度较高

4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个

B4个

C5个

D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A

）作催化剂。

A

锑

B

高锰酸钾

C

锰

D

镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C

）。

A

1mg/L以上

B

1mg/L以下

C

1mg/kg以下

D

1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植

B、基因工程

C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏

8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）

A、胃

B、唾液

C

、膀胱

D、肝脏

9．下列不属于食物中毒的是（B）

A、

吃了街边小吃而腹痛腹泻

B、

暴食暴饮后上吐下泻

C、

饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转

D、

食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状

10.河豚体内毒素最重的部位（A）

A、

卵巢

B肌肉

C肝脏

D眼睛

11、下列说法错误的是（

D

）

A.

同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。

B.

食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。

C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。

D食物过敏与遗传因素无关。

下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（

A

）A、鱼

B.花生

C

大豆

D

牛乳13、下列哪项不是兽药残留引起的危害（A）

A、间接危害

B、微生物危害

C、免疫危害

D、环境危害

14.下列哪种属食物中毒的范畴（

C

）

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

15.以下食物中毒最为常见的是（

B

）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

16.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（

A

）

A、家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

17.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（

C

）

A、高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

18.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（

D

）

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

19.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（

D

）A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西20.河豚鱼含毒素最多的部位是（

C

）

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

21.毒覃（qin

tan）中毒的常见原因是（

D

）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

22.亚硝酸盐中毒时，应用（

B

）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

23.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（

A

）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性24、食品安全事故共分(A)级。A、四级B、五级C、六级D、七级25、一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为(C)级响应。A、Ⅰ级响应B、Ⅱ响应C、Ⅲ级响应D、Ⅳ响应26、重大食品安全事故以外的，即(D)级以下的，为一般食品安全事故，不需启动应急预案进行处置。A、Ⅰ级响应B、Ⅱ响应C、Ⅲ级响应D、Ⅳ响应27、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现(D)疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性28、食源性疾病的病原物可分为(B)类。A、2类B、3类C、4类D、5类29、细菌性食物中毒主要发生在(C)月份。A、1~5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份30、学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上的，应当在(A)小时内，实施紧急报告。A、2小时B、8小时响应C、12小时D、24小时31、食品安全事故调查处理的原则共有(B)条。A、3条B、4条C、5条D、6条32、食物中毒调查应尽可能调查所有中毒患者，当出现大规模食物中毒(数百人)，可先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的(B)%。A、20%B、50%C、70%D、90%33、经事故调查确认的中毒食物或被污染的食品，液态的可使用20%漂白粉乳液或50000mg/L有效氯消毒剂浸泡(B)小时后排放。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时34、重大食品安全事故档案保存期限应当永久保存，一般食品安全事故档案保存期限应当为(D)年以上。A、1年B、2年C、3年D、5年35、国家建立食品安全信息统一公布制度，食品安全事故信息公布由(A)统一公布。A、卫生行政部门B、卫生监督所C、疾病预防控制中心D、医院36、以下哪种食物中毒情况可考虑不予受理(C)A、无确切进餐人数B、无确切中毒餐具C、无确切进餐地址D、无确切中毒食物37、亚硝酸盐中毒的原因是(B)A、阻断神经传导B、导致组织缺氧C、机体大量脱水D、腐蚀糜烂38、发芽马铃薯有毒成份为(D)A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素39、生活饮用水样品，如用做检测金属类毒物的水样，应适量添加(C)A、硫酸B、盐酸C、硝酸D、醋酸40、食物中毒调查过程中，需要对食品原料、食品添加剂、食品相关产品(B)年内进货查验记录的真实性、完整性进行核查。A、1年B、2年C、3年D、4年41、各级各类医疗卫生机构发现食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，应当在(A)小时内向所在地县级疾病预防控制机构报告。A、2小时B、8小时C、12小时D、24小时42、下列哪种属食物中毒的范畴（C）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感43、下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D）A.食品本身的性质B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的环境D.致病菌44、下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（C）A.人B.鸟C.猫D.猪45、下面哪种核素是人工放射性核素（A）A.60CoB.232ThC.3HD.14C46、影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括(B)A.加热温度B.空气C.氨基酸种类D.羰基化合物种类47、下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（C）A.烤鸭肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鹅48、下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（B）A.加热技术B.冷冻C.化学消毒D.大剂量辐照处理49、导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（C）。A.囊膜B.蛋白质C.核酸D.外壳50、下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（D）A.N-亚硝化剂B.前体胺C.弱阴离子D.碳水化合物51、下列哪个选项不属于苷类植物毒素（C）A.苦杏仁苷B.亚麻仁苦苷C.植物红血球凝集素D.皂苷52、有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（A）A、肌肉B.血液C.肠D.皮肤53、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压54、食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属55、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性56、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得检出57、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理58、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇59、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质60、为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照61、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺62、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高63、有机磷农药具有（Ｂ）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏64、拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性65、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铬D砷E镉66、甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿67、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种A6B8C10D12E1468、受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE农药69、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）A丙烯酰胺B氯炳醇C杂环胺类化合物D亚硝胺类E亚硝酰胺类70、（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡71、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明原因72、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（E）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10个或10个以下B.9个C.8个或8个以下D.7个或7个以下E.3个或3个以下73、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃，30minD.62℃，30minE.56℃，30min74、粮谷的安全水分为（A）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％75、我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）A.轻汽油B.苯C.多环芳烃类物质D.甲苯E.乙醇76、反映油脂早期酸败的指标是（B）A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.丙二醛含量E.碘价77、食用油脂酸败的主要原因是（A）A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用D.油脂水分多E.动植物组织残渣78、油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质79、酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氰化物E.二氧化硫80．酒中甲醇具有强烈的（C）作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒二、名词解释：1、

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。4、.真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性的代谢产物。5、土壤污染物：凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体健康的物质。6、兽药：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。7.、休药期：又称停药期。指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。8、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。9、ADI：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg)。10、食品污染：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。11、食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。12、食源性寄生虫病：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。13、热塑型塑料：指受热后软化从而可以吹塑或挤压成型，降温后又可重新固化的塑料。14、基因工程技术：指利用载体系统的重组DNA技术以及利用物理化学与生物等方法把重组DNA导入有机体的技术。15、原生环境：天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。16、生物富集作用：它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。17、相对安全性：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。18、农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。19、大气污染：指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。20、塑料：是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。21、抗生素：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。22、生物需氧量（BOD）：指单位体积水中耗氧物质生化分解过程的耗氧量。23、兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。24、农药残留：指动物体内或体表残存的农药化合物及其降解代谢产物，以农药占本体物质量比来表示。三、判断题1、保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）2、营养强化剂不属于食品添加剂。（

对

）3、用于食品的包装材料和容器，用于食品生产经营的工具、设备，用于食品的洗涤剂、消毒剂属于食品相关产品。（

对）4、、在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。（

对

）5、

三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等不属于食品添加剂。（√）6、一些人为了方便，直接拿报纸或者广告纸包裹食物或将食物直接放于报纸或广告纸上，这样做是不安全的。（√）

7、香蕉在成熟过程中会释放乙烯，香蕉周围乙烯越多，它就成熟得快。因此要催熟香蕉可以适量添加乙烯，让香蕉成熟得更快。（√）食物中的天然色素对人体有益无害，不仅能促进食欲，有些还是功能性物质，如花青素。（√）人工合成色素可引发儿童行为过激、影响儿童智力发育、干扰儿童体内正常代谢功能。（√）儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能导致智力发育障碍。（√）为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。（√）铅对人体的危害是全身性的、多系统的，血铅过高主要危害大脑的发育，这对儿童的智能影响是不可逆的。（√）我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。（√）不用报纸、印刷品包装食物，不咬铅笔，不用嘴碰油漆的玩具和图片、书籍。（√）食品包装上标注“无蔗糖”的食品不能称为“无糖食品”。（√）每次洗手用洗洁用品，并用流动水冲洗20秒以上。（√）冰箱内的生熟食物必须分开放置。（√）水果杀虫剂会使水果表皮含铅量较高，因而苹果、梨、葡萄等水果的果皮不要吃。（√）有些食品虽然标注了“无蔗糖”，仍可能含有果糖、麦芽糖等成分，食用过量，同样会造成人体血糖升高。（√）不吃太凉或太烫的食物。（√）按照国家标准，在规定的范围内按规定的量使用防腐剂的食品是安全的。（√）外出就餐时，餐桌上已被污染的剩菜，如生食蔬菜、凉拌菜、围边菜不宜打包。（√）桶装水打开后，秋冬季最好在2周内喝完，春夏季最好在7~10天内喝完。（√）

青少年要适当吃些粗粮，补充膳食纤维、维生素、矿物质等。（√）营养均衡的早餐有助于青少年的生长发育，提高学习效果。（√）土豆皮发绿或者发芽后就能再食用了。（√）反复烧开的水不宜饮用。（√）食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（√）扁豆必须烧熟煮透后吃，生食或吃没有经炒熟的，容易造成食物中毒。（√）苦杏仁中含有剧毒物质——氢氰酸，因此吃到苦杏仁要及时吐掉。（√）传统月饼属于高油、高糖、高热量食品，不宜空腹食用。（√）小龙虾的消化道——虾线，是重金属污染和病菌污染较为严重的地方，因此吃的时候要剔除掉。（√）夏季时，家中的砧板、刀具等可经常用沸水浇烫，除菌。（√）国家对食品添加剂的生产不实行许可制度。（

错

）煮饭前要将大米多淘洗几遍，直到水变清为止。（×）

水和奶茶等饮料都是液体，嘴巴干的时候喝饮料是一样的。（×）

牛奶变酸就是酸牛奶。（×）

野生的鱼在自然环境中自然生长，味道鲜美，比人工养殖的鱼更安全。（×）食品包装的标签上标示“不含食品添加剂”就是安全的食品。（×）伤寒、痢疾等食源性肠道疾病属于食物中毒。(×)

由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。

（×）

长期以饮料代替白开水的人饮食习惯更加合理。（×

）

海鱼营养价值高于淡水鱼。（×）

“无铅皮蛋”不含铅，不会出现铅含量超标的情况。（×）保质期长的食品一定含防腐剂。（×）

生产经营的食品中不得添加食品，不得添加按照

既是食品又是中药材的物质。（

错）

瓶装水、桶装水都是矿泉水。（×）48、亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。（错）四、简答题

1、简述亚硝酸盐的中毒机制。答：亚硝酸盐是强氧化剂，在血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运输氧的能力，导致机体组织缺氧，出现青紫而中毒。2、简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答：（1）发病率高，病死率因致病菌而异；（2）夏季发病率高，5~10月多发；（3）主要中毒食品：动物性食品。3、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答：（1）加强对农药和兽药生产和经营的管理（2）安全合理使用农药和兽药（3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准（4）制定适合我国的农药兽药政策4、简述预防N-亚硝基化合物污染食物的措施答：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量（3）施用钼肥（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量（5）制定标准并加强监测5、简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施答：（1）改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性（4）加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准6、食品污染造成的危害主要有哪些？答：（1）影响食品的感官性状（2）造成急性食物中毒（3）引起机体的慢性危害（4）对人类的致畸、致突变和致癌作用7、简述二噁英的食物来源答：食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。8、食品杂物污染的主要途径有哪些？答：（1）食品在生产时的污染（2）食品储存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）食品的掺杂掺假9、转基因作物对生态环境可能造成的影响？答：（1）转基因作物本身演化为杂草的可能性（2）基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁（3）转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响10、细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？答：外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导11、兽药残留污染的主要原因答：（1）、不遵守休药期有关规定（2）、不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）、饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）、按错误的用药方法用药，或未做用药记录

（5）、屠杀前使用兽药12、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。13、食品中多环芳烃的主要来源？1.食品在烘烤或熏制时直接被污染。2.食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成。14、水体污染的化学性污染物主要有哪些？答：酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染15、印刷油墨有哪些安全性问题：油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。16、简述防治大气污染的措施。答：（1）、改革工艺和设备（2）、对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法（3）、开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用（4）、采用高烟囱排放（5）、城市绿化17、简述造成水体污染的因素。答：（1）、向水体排放未经过妥善处理的城市生活污水和工业废水（2）、施用的化肥、农药及城市地面的污染物，被雨水冲刷，随地面径流进入水体（3）、随大气扩散的有毒物质通过重力沉降或降水过程而进入水体。18、简述土壤污染物的三种转化途径。答：（1）、被转化为无害物质，甚至为营养物质（2）、停留在土壤中，引起土壤污染（3）、转移到生物体中，引起食物污染19、去除植物中天然毒素芥子苷的措施有哪些？答：（1）、在140-150℃加热数分钟或70℃加热1h破坏芥子酶的活性。（2）、采用微生物发酵去除法（3）、选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种20、食品中丙烯酰胺的主要来源。答：（1）、食品在烘烤或熏制时直接被污染（2）、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成21、食物中毒的发病特点是什么？答：（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；（3）中毒病人有相似的临床表现；（4）一般无人与人之间的直接传染。22、食品添加剂的功能有哪些？答：（1）、提高产品的贮藏性能（2）、增强产品的营养价值（3）、改善产品的组织结构（4）、完美产品的可接受性（5）、方便产品的加工操作23、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同24、引起亚硝酸食物中毒的原因是什么？答：=1\*Arabic1.腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐=2\*Arabic2.腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐=3\*Arabic3.农物施加氮肥=4\*Arabic4.食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下，生成亚硝酸盐25、简述控制抗生素残留的措施。答：（1）、对抗生素饲料添加剂的生产和使用进行严格控制和管理（2）、筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素（3）、制度抗生素饲料添加剂使用条件（4）、严格规定休药期（5）、以法规形式制定允许残留量或最高残留限量26、食品中反式脂肪酸的来源有哪些？答：（1）反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；（2）食用油的氢化产品；（3）经高温加热处理的植物油。27、简述有毒金属污染食品的途径。答：（1）、某些地区特殊自然环境中的高本底含量；（2）、由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；（3）、食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。五、论述题1、试述与马铃薯有关的食品安全问题。答：（1）、发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。（2）、炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。2、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答：（1）、蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高（2）、成熟的菜存放过久（3）、腌制不久的腌菜（4）、用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物（5）、胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐3、食品添加剂对食品安全的影响答：1.食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害2.食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。3.食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。4、为什么以前的国产奶做不成酸奶？答：由于奶牛患乳腺炎问题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。5、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答：（1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；（2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；（3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；（4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；（5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；（6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。6、中国食品包装存在的问题及发展方向？问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料。7、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。8、食品中农药残留的来源，危害及控制措施答：来源：=1\*GB3①施用农药后直接污染食用作物=2\*GB3②农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品=3\*GB3③通过食物链和生物富集作用造成污染=4\*GB3④饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染=5\*GB3⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染危害：出现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突变）等危害措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。9、举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。答：食物过敏原是指