植物蛋白饮料

第六章茶饮料加工技术朱珠主编

茶饮料加工技术第一节

概述一、茶饮料的定义及其分类茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。我国的茶饮料主要分为如下几种：1.茶汤饮料将茶汤（或浓缩液）直接罐装到容器中的制品。茶饮料加工技术2.果汁茶饮料是在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g/L。3.果味茶饮料是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。4.奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。

茶饮料加工技术5.碳酸茶饮料在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。6.其他茶饮料是在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。7.奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。

茶饮料加工技术二、茶饮料的特点在我国茶作为一种古老而文明的饮料已有数千年的历史。茶叶中含有丰富的活性物质，目前鉴定出的化学成分已有500多种。现代研究表明，茶叶中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、游离的茶素、儿茶酚及多种维生素、矿物质、蛋白质和糖类等化学物质。茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合构成了茶叶的独特风味和色泽，也决定了茶具有生津止渴、提神、利尿、助消化、降血压、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我国作为产茶大国，有着悠久的文化历史，而且茶以无糖、低热量、低钠的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合现代饮料的潮流，必将成为饮料市场上最具潜力的产品。

茶饮料加工技术1．茶叶中的主要化学成分（1）茶多酚茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，其含量为20%-30%。茶叶中茶多酚主要包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸类等物质，其中儿茶酚的含量最高，占茶多酚总量的70%左右。现已鉴定出十几种儿茶酚，其中含量较高的为表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）这四种物质。茶多酚含有较多的酚羟基，自身易于被氧化。如儿茶酚本身是一种无色物质，但在pH＜4或pH＞8时极易氧化变色。

茶饮料加工技术（2）生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱的含量最高，占茶叶干重的2%～5%，在热浸提过程中约有80%溶出。（3）芳香物质芳香物质是一种具有挥发性的混合物。研究发现，绿茶中的芳香物质达100多种，而红茶由于经过发酵工序产生一些新的芳香物质，因而其中的芳香物质多达300多种。芳香物质主要是一些醇、酚、醛、酸、酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物、酚酸类化合物。芳香物质的主要作用是呈现茶饮料特有的风味。

茶饮料加工技术（4）碳水化合物茶叶中碳水化合物主要包括茶多糖、淀粉、果胶及小分子多糖等物质，茶叶中碳水化合物的含量达到20%-30%左右，但能被热水浸提出来的碳水化合物的量不到5%，因此，茶饮料也被视为低能量的饮品。（5）维生素茶叶中富含多种维生素，这包括了维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和维生素C、维生素B1、维生素B2维生素B3、维生素B5维生素B11、维生素H等水溶性维生素。除了维生素C由于加工方式的不同，因而在不同品种的茶叶中含量差异较大，其他成分在不同品种的茶叶中含量基本相同。此外，在热浸提时，茶中的可溶性维生素几乎可以全部溶出，能够为人类所利用。

茶饮料加工技术（6）矿物质茶中含有30多种矿物质，其中不仅包含了钾、钙、磷、镁、铁、锌等人体必需的矿物质，还包括了矾、硅、硒、镍等微量元素，是自然界中矿物质含量较全面的植物，而且茶中所含的矿物质几乎一半可以溶解于热水之中，为人类所利用。（7）蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质含量一般为20%左右，但是茶叶中的蛋白质在加热浸提时不易溶出，因此，不能为人类利用。茶叶中氨基酸的含量很低，但茶中富含多种氨基酸，其中也包含了人体所必需的8种氨基酸。

茶饮料加工技术（8）茶叶色素茶叶中的色素物质主要是叶绿素（茶叶中含量0.3%～0.8%）、叶黄素（0.1%～0.2%）、胡萝卜素（0.01%～0.07%）、黄酮醇、花色素等。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素都属于脂溶性色素，不溶于水，在热浸提和杀菌等加热过程中，叶绿素易被氧化使茶汁的色泽变深，而叶黄素、胡萝卜素稳定性差极易被氧化分解。黄酮醇是一类水溶性的黄色素，使茶汁呈现黄褐色。

茶饮料加工技术2．茶饮料的风味茶饮料的风味主要是指干茶经热水浸泡后的茶汤香气和滋味。茶的风味主要是由茶中的氨基酸、生物碱、蛋白质、糖类和多酚类等物质构成的。表6-1和6-2列出了茶叶中主要成分与茶汁色、香、味的关系。

茶饮料加工技术表6-1茶叶中主要物质与风味品质的关系

内含成分色香味

多酚类

儿茶素为无色物质，易氧化而呈色；黄酮类为黄0色或黄绿色色素；茶黄素呈黄色,茶红素呈红色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH条件下呈不同颜色儿茶素是茶香的传递体，茶黄素对茶香有一定贡献

简单儿茶素滋味醇和，复杂儿茶素具较强苦涩味和收敛味；茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性；茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味的口感；茶褐素过多则使茶汤味淡茶饮料加工技术氨基酸能与茶多酚、咖啡碱、茶黄素和茶红素等形成沉淀可转化为香气成分，茶氨酸具有焦糖香味主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味，不影响茶的收敛性

生物碱(主要是咖啡碱)

与蛋白质、茶多酚、氨基酸等形成沉淀

提高人对茶香的敏感性

茶汤苦味的主要贡献者，具刺激性可溶性糖可通过美拉德反应生成褐色色素，影响茶汁的色泽参与形成茶的焦糖香、板栗香、甜香茶汤甜味贡献者，增加浓厚感，调节滋味茶饮料加工技术芳香物质

对茶香起决定作用有增益茶味功效维生素B族维生素影响茶汁色泽

茶香单体转化为维生素，使香气品位降低有增益茶味功效蛋白质形成沉淀

降解为氨基酸，可增加风味茶饮料加工技术表6-2茶叶中的氨基酸及其滋味

滋味鲜味扛甜味酸味苦味氨基酸

茶氨酸、谷氨酸钠盐、天冬氨酸钠盐丙氨酸、茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸、赖氨酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸茶饮料加工技术3．茶饮料的保健功能（1）茶多酚的保健功能茶多酚作为茶叶中的一种重要的抗氧化物质，具有良好的抗衰老作用。自由基理论认为人体代谢过程中不断的产生高度氧化活性的自由基，导致细胞衰老。而茶多酚具有比天然维生素C高100倍的强抗氧化能力，具有清除人体自由基抗衰老的作用。其次，茶多酚中的儿茶酚具有抗癌、抗辐射的作用。实验表明，儿茶酚具有抗氧化作用，可抑制亚硝酸胺致癌物的形成。此外，研究表明，茶多酚也可通过阻止致癌物与DNA的共价结合，有效清除体内自由基等作用来对抗放射性的损伤。再次，茶多酚具有抗菌、灭菌的作用。茶饮料加工技术（2）茶多糖的保健功能茶多糖可增强巨噬细胞的吞噬功能，从而增强机体的免疫力；研究发现，茶多糖具有延缓血栓形成的药理作用，从而可起到抗血栓的作用；此外，茶多酚还具有减少心脑血管系统疾病和降低血糖的作用。（3）物碱的保健功能茶叶中主要含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱三种生物碱。生物碱具有兴奋神经中枢、消除疲劳、提高思维效率、强心、利尿、松弛平滑肌等作用。

茶饮料加工技术表6-3茶叶中一些主要物质的保健功能

茶叶成分保健功能多酚类物质及衍生物黄同类及其苷类物质促进维生素C的吸收，防治坏血病；利尿作用儿茶素类物质抗辐射损伤；抗菌、抑菌作用；抗癌、抗突变作用；有效清除体内自由基多酚类及其复合物

对病原菌及病毒的生长发育起抑制和杀灭作用；治疗烧伤；重金属盐和生物碱中毒的解毒剂；缓解肠胃紧张、抗炎止泻；增加微血管韧性，防治高血压；治疗糖尿病；抑制肿瘤；减少牙垢量；抑制和消除口臭

茶饮料加工技术生物碱咖啡碱兴奋神经中枢，消除疲劳，提高思维效率；抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用；对中枢性和末梢性血管系统有兴奋作用，有强心作用；增加肾脏血流量；提高肾小球过滤率，有利尿作用；对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛；控制下丘的体温中枢，有调节体温作用茶叶碱功能与咖啡碱相似；兴奋神经中枢作用较咖啡碱弱，强化血管，有强心作用，利尿，弛缓平平滑肌等功能比咖啡碱强可可碱功能与咖啡碱和茶叶碱相似，兴奋神经中枢的功能比前两者都弱，强心作用较茶叶碱弱但较咖啡碱强，利尿作用比前两者都差但持久性强茶饮料加工技术芳香类物质萜烯类祛痰药物；治疗气管炎酚类杀灭病原菌；对皮肤粘膜有刺激、麻醉和镇痛作用醇类、醛类杀灭病原菌酸类抑制和杀灭霉菌和细菌；对黏膜、皮肤伤口有疗效酯类消炎镇痛；治疗急性风湿性关节炎；使肾上腺皮质中的维生素C和胆固醇量减少；使血液中的嗜酸性白血球数目减少；促使尿酸排泄，治疗痛风；对糖代谢起良好作用，减轻糖尿病症状茶饮料加工技术氨基酸半胱氨酸、蛋氨酸治疗放射性伤害；参与机体的氧化还原生化过程；调解脂肪代谢；谷氨酸、精氨酸降低血氨水平；治疗肝昏迷茶多糖

抗辐射作用；抗凝血及抗血栓作用；降低血糖；增强机体的免疫功能；耐缺氧作用；降低血压及降慢心率茶饮料加工技术第二节茶饮料加工工艺一、茶叶的前处理1．茶叶前处理的基本工艺流程（1）绿茶茶叶前处理的基本工艺流程新鲜茶叶摊放→杀青→揉捻→干燥→筛分→切细→风选→拣剔→复火→车色→匀堆（2）红茶茶叶前处理的基本工艺流程新鲜茶叶萎凋→揉捻→发酵→干燥→筛分→切断→风选→拣剔→干燥→拼堆成色

茶饮料加工技术2．绿茶茶叶前处理的基本工艺流程操作要点（1）摊放（萎凋）将新鲜的茶叶进行摊放，茶叶中水分的挥发，茶叶颜色加深，叶质变软，增强可塑性，便于后期加工。此外，堆放有利于茶叶进行有氧呼吸，将茶叶中的碳水化合物、蛋白质、茶多酚等成分氧化水解，既可促使其风味物质的形成，提升茶叶的品质，又可防止茶叶腐败变质。因此，新鲜的茶叶在采摘后要及时运至加工厂进行堆放，以保证茶原料的品质。

茶饮料加工技术摊放时，将茶叶按品种、采摘时间及等级分开放置，应选择清洁、透气、阴凉的场所，堆放的厚度为15～20cm，密度约为20kg/m2，时间一般不超过10h。除了可采用上述自然通风的方式，还可以采用贮青设备来进行摊放作业。贮青设备主要有贮青箱、贮青槽、自动箱式贮青设备。目前，我国主要使用的是贮青槽。贮青槽中鲜叶堆放过厚可达90cm左右，贮叶密度90kg/m2左右，可采用间歇通风的方式进行贮青，贮存时间不超过24h。摊放作业要注意堆放的厚度、时间和温度。若堆放过厚，时间过久，茶叶无法散发有氧呼吸时产生的能量和二氧化碳，茶堆内的温度上升，加速酶促反应，影响茶叶的品质。在鲜茶叶的含水量达到68%～70%、叶质变软并有清香味时方可进入下一道工序。

茶饮料加工技术（2）杀青杀青是指采取高温措施，散发茶叶中的水分，破坏茶中的酶活性，并使茶鲜叶中的内含物发生一定的化学反应的过程。该操作对茶叶品质具有决定性作用。茶叶中酶的最适温度（即酶活性最强温度）为45～55℃，温度达到70℃以上时被灭活。杀青时应使温度在短时间内迅速上升至80℃以上，既可使鲜茶叶中的水分快速蒸发，又可破坏酶活性，抑制酶促反应温度过高，叶绿素等物质会被氧化破坏，使茶叶颜色泛黄，影响茶叶品质。低温加热时间过长，茶多酚发生酶促反应而氧化分解，使茶叶颜色泛红，减轻茶叶的苦涩味。杀青可采用手工杀青和机械杀青两种方式。茶饮料加工技术①手工杀青包含平锅杀青和斜锅杀青两种方法。a.平锅杀青将炒茶锅水平放置在茶灶上。锅温根据茶叶投入量来确定。一般茶叶量少，锅温较低；茶叶量多，锅温较高。杀青时用手快速炒茶，5～6min后叶质变软，有清香气息即可。b.斜锅杀青将炒茶锅斜放置在茶灶上。炒茶时，采用先快后慢的方法，用手掌不断地将茶叶从锅的低处推向高处，并抖散茶叶使之受热均匀，并注意炒制过程中茶叶不能滞留在锅底。

茶饮料加工技术②机械杀青的方式众多，在此仅介绍锅式机械杀青和滚筒式机械杀青。a.锅式机械杀青该方式属于手工投叶，因此由炒茶的锅温来决定投叶量。一般锅温较低，投叶量少；锅温较高，投叶量多。炒茶时，先盖上锅盖进行2min的闷炒，然后打开盖子进行9～12min的抛炒杀青b.滚筒式杀青滚筒式杀青机属于一种连续式杀青机，机器上装有温度指示计，根据温度来确定投叶量，加工时，可以使用杀青机输送带上的匀叶器调整投叶量，以满足不同等级或不同含水量的茶叶杀青时的温度要求。生产中，常选择筒径为30cm的小型滚筒杀青机进行加工使用，其产量约为25kg/h左右。杀青结束前30min，停止加入燃料，利用剩余温度进行加热杀青，以免加热过火使茶叶焦化。

茶饮料加工技术经杀青后的茶叶应有叶色暗绿，叶质柔软，略带粘性，青气消失，有茶香味等的外观特征；一、二级杀青叶的含水量应为58%～60%，中级杀青叶的含水量应为60%-62%，低级杀青叶的含水量应为62%-64%为宜；此外，也可通过愈创木酚酒精和过氧化氢标定酶含量，来判断杀青是否充分。（3）揉捻揉捻主要是为了使茶叶卷成条形或颗粒的形状，同时，使茶叶中的细胞组织破碎。对于较嫩的茶叶，应杀青后摊凉冷却再进行揉捻；对于老叶，则应趁热揉捻。揉捻主要有手工揉捻和机械揉捻两种方式。

茶饮料加工技术①手工揉捻揉捻时，采用先轻后重，先快后慢的方式，用竹丝编织而成揉板进行单把揉（推揉）或双把揉（团揉），擦破茶叶的表皮，挤压出茶汁，将茶叶捻成条状。②机械揉捻不同型号的揉捻机，其投叶量不尽相同。在投叶时，对于嫩度高或水分含量少的茶叶，可稍微多投一些；而嫩度差或水分含量多的茶叶，则不宜过多投料。在揉捻时，应采取“先轻再重后轻”的原则进行加压，揉捻操作要根据茶叶本身的含水量、柔韧性等物理性能来确定适当的揉捻力度和时间。揉捻机的转速应控制在45～55r/min，转速过快，茶叶易被压成扁片且易碎，转速过慢，则工作效率太低。在颗粒形茶叶生产中，进行揉捻前，应将已揉捻的条状茶叶切碎，使之成为细小的颗粒，再进行重新造粒形成团块状的大颗粒。茶饮料加工技术（4）干燥干燥工序不仅可去除茶叶中的水分，而且会发生一定的化学变化，从而形成茶叶特有的风味和形状。在实际操作中，一般采用烘干机进行干燥操作，根据茶叶种类和等级决定烘干的温度、风量、时间、摊叶厚度等操作条件。干燥依据其操作的不同作用分为三个阶段。①初期阶段，此时茶叶中的水分含量高，应适当提高温度进行干燥，以去除茶叶中的水分，抑制茶叶中的化学变化，若温度过高，茶叶内部的水分无法及时输送至叶表进行蒸发，易造成茶叶表面硬化而内部水分无法蒸发的现象，对茶叶的品质有严重影响。②中期阶段，叶片较柔软，宜进行叶片的塑形处理。③末期阶段，茶叶的水分含量降至8%以下，有利于茶叶风味的形成，在该阶段，低温干燥使茶叶产生清香味，中温干燥产生熟香味，高温干燥则产生老火香味。

茶饮料加工技术（5）筛分利用平面圆筛机或往复式抖筛机，将长短、粗细不同的茶叶分开。①平面圆筛机。平面圆筛机用来分清茶叶的长短。一般分筛工序要经三至四次来进行。第一次筛分操作称为分筛，中间操作称为撩筛，最后一次称为净筛。分筛是指将茶叶通过配置相连的筛网，将不同筛号的茶叶分开，并按其筛号划分其品质。撩筛是指将茶叶通过分集中筛面，不符合规格要求的茶条筛留在筛面，符合规格要求的落入筛低。通过筛分的各孔茶中，一般4～10孔茶的质量最好，4孔以上茶品质较差，12孔以下碎茶属于副茶。

茶饮料加工技术②滚筒抖筛机。滚筒抖筛机用来划分茶叶品质和定级。一般抖筛工序要经两至三次来进行。第一次称为抖筛，第二次称为前紧门，第三次称为后紧门。经抖筛后，抖筛上层是粗松的品质较差的茶，中间部分是一类茶条紧密、品质较好的符合规格要求的茶叶，抖筛底层是含较多筋梗的细茶。在筋梗中也含有部分品质较好的嫩茶叶，需要将其提取出来以提高利用率。

茶饮料加工技术（6）切细利用齿轮机或滚切机将分筛出的茶叶切细短，使茶叶的外形、粗细、长短一致，以便符合茶叶规格的要求。目前使用的切茶机主要有切茶机、滚筒式方孔切茶机、螺旋滚筒切茶机、橡胶滚辊切机及风力切茶机等。在加工中，切细作业易使茶叶切碎，茶叶发灰，因此加工中遵守少切少筛，轻切多筛，分次切，分次筛的原则。茶饮料加工技术（7）风选按重力原理，在风力作用下降茶叶吹散，重的茶叶落在近处，轻的茶叶落在较远处，从而达到按轻重来区分茶叶级别的目的。风选机按风力输送方式的不同划分为吹风式和吸风式两种类型。吹风式风选机主要适用于较为细小的茶叶的风选。吸风式风选机主要用于较粗大的茶叶的风选。在风选时，应根据茶叶的筛号、质量来确定风力的大小。对于质量好且夹杂物少的下茶，宜选用较大风力；对于质量较轻的下茶，宜选用较小风力。风选完毕后应将出茶口清理干净。

茶饮料加工技术（8）拣剔拣剔是去除茶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的品质纯净的过程。拣剔分为手拣和机拣两种方式。目前拣剔操作主要机型有阶梯式拣梗机、振动式圆孔取梗机、静电式拣梗机，利用茶叶与茶梗的重力、含水量的不同来进行机检拣，然后利用风选机将各孔级茶叶分清，最后再辅以手工拣剔。茶饮料加工技术（9）复火与车色复火是指利用烘焙机内的热空气对流，蒸发茶叶中的水分，从而达到干燥茶叶和提高茶香的目的。通常在茶叶的精制过程中需对茶叶进行二次复火，复火要采取适当的温度和时间，将水分含量降至出厂要求。然后利用车色机不断滚动，使茶叶间摩擦生热，从而使茶叶起霜、紧密，汤色黄绿。

茶饮料加工技术（10）匀堆按加工规格要求，将不同筛号的茶叶按比例均匀混合，成为成品茶。匀堆作业可采取人工匀堆和机器匀堆两种方式来进行。人工匀堆因其工作强度大，一般适合产量较小的茶叶生产厂。对于大型的茶叶生产厂可选用匀堆机来进行匀堆。上述是绿茶的生产工艺流程。红茶的生产流程与绿茶的主要区别在于茶鲜叶不经杀青作业，而是在萎凋、揉捻后直接进行发酵。茶饮料加工技术茶叶在发酵时应注意以下几点问题：①发酵室的气温应在24～25℃，叶温应在30℃为佳，气温和叶温若过高，则发酵过于剧烈，茶叶色暗、味淡，品质劣，反之则发酵不完全，需延长发酵时间。②发酵室的相对湿度应保持在95%，可提高多酚氧化酶活性，有利于形成茶黄素，若相对湿度较小，茶褐素会大量形成和积累，使茶叶色暗、味淡，进而影响茶汤的风味和品质。③发酵时，茶叶需消耗大量的氧气，一般1kg红茶可消耗4.5L左右的氧气，同时释放出大量的二氧化碳，若氧气不足，则会导致发酵无法正常进行。茶饮料加工技术④在发酵时，摊叶厚度应控制在10cm左右。堆叶过薄，茶叶不易保持温度，堆叶过厚，则通气效果差，叶温上升较快。对于低温且大而老的叶子，应将厚度摊薄一些；对于高温且小而嫩的叶子，应摊厚一些。⑤从揉捻开始计时到发酵完毕，一般用4h左右的时间，但不同品质的茶叶其具体的发酵时间差别很大。当茶叶原有的青草气味消失，产生新鲜的花果香味，且叶色泛红，叶温达到最高点且恒温时，说明茶叶发酵到适度的水平了。发酵后的茶叶下一步要继续进行干燥处理，因此发酵程度应略微偏轻一些。红茶生产的其他工艺流程与绿茶生产流程相近似，在此不再赘述。茶饮料加工技术二、罐装茶饮料的一般生产工艺 茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型的茶饮料的不同的风味品质和包装容器其工艺流程稍有差别。1．几种典型的茶饮料加工工艺流程（1）茶抽提液生产工艺流程水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验茶饮料加工技术（2）PET瓶装茶饮料工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装（无菌PET瓶）→封口（无菌瓶盖）→冷却→贴标→检验→装箱→成品（3）易拉罐纯茶饮料生产工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱→成品（4）罐装绿茶饮料生产工艺流程绿茶→热浸提→过滤→维生素C和碳酸氢钠调和→加热（90-95℃）→灌装→充氮→封口→杀菌→冷却→包装→检验→装箱→成品

茶饮料加工技术三、操作要点1.原料处理（1）原料茶为了提高浸提效率，浸提前应将茶叶切细，一般将茶叶的粒径控制在40-60目即可。若茶叶的粒径过大，则茶中的活性成分不易溶出；若粒径过小，则给后续的过滤工艺增加难度。（2）水处理使用自来水进行浸提不仅会影响茶汤色泽、滋味，还会使茶饮料中产生茶乳，因而最好用去离子水进行茶饮料的加工。以下为水处理的简单步骤。

茶饮料加工技术①混凝在水中加入铝盐或铁盐，生成的Al(OH)3和Fe(OH)3可吸附水中有色成分和悬浮物质，从而达到水质澄清的目的。②过滤可采用砂床过滤器、砂滤棒过滤器、微孔过滤器及活性炭过滤器等过滤设备滤除水中的悬浮物和胶体物质。③软化采用石灰、反渗透、离子交换等方法进行水的软化，以去除水中的离子。④消毒为达到软饮料用水的微生物指标的要求，需要对经化学处理的水进行消毒。消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等。其中臭氧消毒的效果较好，常用在瓶装水的消毒处理上。

茶饮料加工技术2.浸提浸提是将热水加入茶叶中，使茶叶中的各种可溶性成分溶出，使茶叶中可溶物与不可溶物的分离过程，也称之为谷液萃取或茶汁萃取。经浸提后含有各种茶叶可溶性化学成分的溶液，称之为浸出液。一般采用带搅拌和大型茶袋上下浸渍的浸提装置，可减少茶叶颗粒表面质量传递阻力，提高萃取率。此外，也可采用加压热水喷射浸提或逆流浸提的浸提装置。浸提温度一般为80～95℃，时间不超过20min。浸提对茶的香味和有效成分的浓度有直接影响，因此其具体采用的温度、时间等条件，应依据茶的品种、产品类型来确定具体浸提条件。茶饮料加工技术3.冷却通常采用板式热交换器或冷热缸，用自来水作为介质进行冷却。将茶汁冷却至室温20-30℃即可。4.过滤为了节约过滤成本和取得较好的过滤效果，通常采用多级过滤的方式逐步去除茶汁中的固体物质。首先采用以80～200目的不锈钢筛网或尼龙、无纺布等作为过滤介质的双联过滤器或板框过滤器进行粗滤，该步骤主要为了滤除茶汁中肉眼可见的悬浮物。然后采用以1-70um的澄清滤板、滤纸、微孔滤膜、醋酸纤维孔膜或硅藻土作为过滤介质的管式微孔器或板框过滤进行精滤，该步骤主要可滤除茶汁中粒径大于0.05um的微小颗粒。

茶饮料加工技术5.调配调配主要是将精滤后的茶汁调至适当的浓度、pH值，并按照品质类型的要求加入糖、香精等必要的香味品质改良剂。在实际生产中，浸提后的茶汁为浓缩汁，需要对其浓度进行调整。在茶饮料中，咖啡碱和可溶性固形物含量相对较小，因而通常以茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁中茶多酚的量来计算需加水的量，配置成小样，再测定pH值和可溶性固形物含量，评价其感官品质，而后可按小样的配比进行具体操作。最后根据茶汁稀释的总体积，加入抗坏血酸0.03%～0.07%，再用碳酸氢钠调整pH值至5.0～7.5左右（最佳pH值为6～6.5左右）。加入的抗坏血酸可防止杀菌破坏茶饮料的香味。

茶饮料加工技术6.灌装与封口根据包装方式的不同将茶饮料的罐装分为两种方式——热罐装和常温罐装。热罐装是指利用板式热交换器或UHT将茶汁加热至90℃以上，随后将茶汁立即罐装到易拉罐或耐热PET瓶等包装容器中，随即送至封口机进行密封。热罐装减少茶汁中的含氧量，可更好的保持茶汁的品质，是茶汁罐装常用的方法。常温罐装是利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行灭菌，然后冷却至25℃左右的常温，然后在无菌条件下进行罐装。通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温罐装下茶汁受热时间较短，可使茶汁保持新鲜。

茶饮料加工技术7.杀菌与冷却采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产品，采用先灌装封口再灭的工艺流程。①PET瓶包装茶饮料对于已罐装入PET瓶的产品不能再次进行高温杀菌。实际生产中，利用高温瞬时灭菌机或超高温瞬时灭菌机对茶汁进行杀菌处理（135℃，3～6s）。而后对于耐热性的PET瓶，将茶汁冷却到85～87℃后趁热罐装，随后将已密封的PET倒置30～60s，用茶汁的剩余热量对瓶盖进行杀菌。对于非耐热性的PET瓶，则将茶汁冷却到40℃左右进行罐装。最后让茶饮料自然冷却至室温即可。

茶饮料加工技术②易拉罐包装的茶饮料在茶汁罐装后，采用板式热交换器将茶汁加热到90℃左右，以除去茶汁中的氧气，然后将之封口。封口后，在121℃，7～15min的条件下进行高温杀菌处理。杀菌完毕可采用喷淋冷水的方法将茶汁冷却至25℃左右的室温即可。8.检验与装箱按产品标准的规定，对杀菌冷却后的茶饮料进行产品感官、理化、卫生指标等的检测。合格产品打上生产日期装箱。不合格的产品则按规定处理。

茶饮料加工技术四、加工中的注意事项从原料到产品茶饮料的生产要经历几十道相互紧密关联的工序，我们在生产加工的过程中分清主次，对主要工序进行严格的监管。以下是生产中需要注意的几点问题。1.原料茶叶是茶饮料生产中最为重要的原料之一，其品质对茶饮料品质有至关重要的影响。应选择香气纯正浓郁，外观色泽良好的当年茶叶或新茶，且蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质的含量较低的茶叶为宜。对于久置或保存失当的陈茶，浸提前应先进行烘焙，该操作具有减少茶汁沉淀、改善香气和风味品质的作用。

茶饮料加工技术水质对茶饮料的品质也有重要的影响。浸提用水中含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味不利。当水中的钙、镁离子达到3mg／L时，茶饮料中的混浊沉淀现象十分明显；当水中的铁离子含量大于5mg／L时，茶汤的味道苦涩且呈现黑色；当水中的氯离子含量过高时，茶汤带有腐臭味。使用蒸馏水浸提茶叶也会使茶汤呈现出较强的苦涩味。此外，去离子水的pH对茶饮料品质也有较大影响。如红茶茶汁在pH5或小于5时，茶汁的色泽正常，在pH5以上时，茶汁的色泽会加重；乌龙茶在pH4时最容易形成混浊，在pH6.7以上时混浊可自行溶解，因而乌龙茶饮料pH控制在5.8～6.5左右为宜。

茶饮料加工技术抗氧化剂主要有维生素C及其钠盐、半胱氨酸等，具有防止茶饮料中的活性成分氧化而造成茶饮料的风味品质下降。抗氧化剂自身极易被氧化分解，因此保存与使用时应避免光、热等不良条件的影响。

茶饮料加工技术2.浸提浸提是茶饮料生产过程中最关键的工序之一，类似于日常泡茶过程。其产出浸出液的品质对终产品的品质起到了决定性的作用，是茶饮料生产中最重要的因素。应本着低温度、短时间充分萃取，保证品质的原则进行之。具体生产中主要注意如下问题：（1）茶与水的比例茶浓度应控制在适当的比例，浓度过高，则茶汁味苦涩；浓度过低，则茶汁味道变淡。据报道，茶浓度为1%时口味最佳，但按该比例生产耗能大，因此，在实际生产中一般以1：（8-20）的比例进行生产，得到浓缩汁而后按产品要求进行稀释处理即可。

茶饮料加工技术（2）浸提的温度与时间茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分其萃取率(即100kg原料茶中被萃取出的可溶性固形物)随浸提温度升高和时间延长而相应增加，但高温长时的浸提会造成茶黄素和茶红素的氧化分解，呈香物质的挥发，类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化，造成茶汁的氧化褐变，且加工成本增加。研究发现，在70℃—100℃的温度中进行萃取，在时间达到20min以后，萃取率曲线趋于平缓，即时间延长，萃取率不再升高，因此在实际生产中，一般浸提的时间不超过20min。反之，如果温度太低呈色物质就不能被完全萃取出来，而使色泽不足。

茶饮料加工技术为使茶叶中的活性物质更好溶出，一般可采取在适当温度下，加入果胶酶或纤维素酶等细胞裂解酶进行浸提，其浸提的时间不应超过20min。如果初次萃取的不完全，可进行二次提取。（3）添加抗氧化剂在生产中加入维生素C、半胱氨酸等抗氧化剂，可防止高温、氧气使茶汁氧化褐变。3.冷却冷却主要是为了使茶汁快速降至室温，最大限度的保持茶饮料的呈香和呈味物质，避免长时间高温放置造成茶汁氧化褐变。浸提结束后，应迅速冷却茶汁至室温。

茶饮料加工技术4.过滤过滤时应注意以下问题：（1）当茶汁中的固形物、小颗粒及蛋白质、果胶等胶体物质含量高时，易在在过滤介质上形成滤饼，从而降低过滤速率。（2）过滤时压力越大，则过滤速率越快，但各种过滤介质和过滤机均有一定的耐压程度限制，而且过滤压力过高，会快速地在过滤介质上形成滤饼，从而降低过滤速率。（3）过滤面积越大，则过滤速率越快，但投入资金也越多。因此，应通过试验来确定最佳的过滤面积，以达到经济合理。

茶饮料加工技术（4）用于茶汁过滤的介质有金属网、尼龙、无纺布、滤纸及纤维膜等材料，其中以澄清滤板的机械强度高、耐高温和酸碱，过滤效果好，此外精密度最高的澄清纸板具有滤除细菌的作用，其过滤茶汁的效果也很好。各种过滤接种介质其材质、特性、过滤机制都有所差异。应根据实际需要选择适当的过滤介质。精滤后要求得到澄清透明，无混浊沉淀的茶汁。

茶饮料加工技术5.调配调配是茶饮料生产中的一个重要工序，它直接影响茶饮料的品质，应注意：（1）调配后应进行过滤，除去可能存在的沉淀物质。（2）对调配的小样可通过测吸光度来确定其固形物含量。吸光度值若小于0.5，则应减少加水量。（3）抗氧化剂（维生素C）的添加顺序及添加量添加时间过早，不仅起不到抗氧化的作用，反而由于其自身易被氧化的特性，加速茶饮料的氧化；添加过迟，起不到抗氧化的作用。若添加过多，会使茶饮料呈现维生素C的酸味；添加过少，不仅不能起到良好的抗氧化作用，而且会加速茶饮料的氧化变色。

茶饮料加工技术（4）甜味剂主要有葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、糖精钠等，具有缓和茶汁苦涩味的作用。对茶饮料生产使用的甜味剂要求：其色泽洁白、颗粒均匀、松散干燥；无异味，水溶液清澈；微生物含量达标。（5）酸味剂主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等，具有增加茶饮料的酸度，调整茶饮料的风味的作用。对茶饮料生产使用的酸味剂要求：具有良好的酸味，无其他异味；呈无色或白色的颗粒或粉末，松散干燥，无结块、变质现象。复配使用时应注意其搭配比例。

茶饮料加工技术（6）调配时，水等添加物质的加入量“宜少不宜多”，即加入量不足可通过配比计算继续添加，而加入量过多则很难调整。（7）要对条配好的茶汁进行检验并进行理化感官品质的记录，合格后方可转入下一道工序。

茶饮料加工技术6.灌装与封口（1）灌装前，用次氯酸钠或过氧化氢水对PET瓶或利乐包装等纸包装进行杀菌处理。（2）封口前，也可采用充入氮气或二氧化碳气的方法来置换容器中的残存氧气。对于充入的气体要求无色、无味、含气量高，含水量小，不能含有矿物油等的杂质。（3）包装容器的外形、规格、材质、密封性能、耐压性等都对茶品的品质和保质期有直接的影响。容器在进厂和清洗时都要进行抽样检验。

茶饮料加工技术（4）采用玻璃瓶或涂料铁罐进行罐装，应避免茶饮料直接接触铁等金属物质，以防止茶汁中的多酚类物质与金属反应，使茶汁的颜色变黑。封口时，可充入氮气来置换容器中残存的空气。（5）每天应有专人对封口质量进行检验，并做好记录。此外，应定期对封口机的精密度进行检验。当封口机出现故障或产品不达标时立即停止生产，对机器进行维修调试，验收合格后方可继续生产，并做好记录。

茶饮料加工技术7.杀菌对于不同酸度的茶饮料应采取的杀菌条件应有所差别。如纯茶饮料是一类pH5-7的低酸性饮料，在121℃，3～13min或115℃，15min的条件进行杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果。当茶饮料在pH4.5以上时，则应采用高压杀菌。茶饮料加工技术杀菌时的高温条件会使茶饮料的香气变淡和色泽变暗，对茶饮料的风味品质造成一定的影响。因此，生产中注意对温度与时间的控制，防止加热杀菌造成茶饮料品质下降。目前，茶饮料中多采用UHT法进行灭菌，该法对茶饮料的香气影响较小，色泽略有褐变。灭菌操作要达到工艺标准的要求，对于原料进行菌落的抽样检验，以此来保证灭菌的效果达到生产工艺的要求，同时要求对每次的检验进行记录。

茶饮料加工技术8.检验与装箱成品检验是出厂前对产品的最后一次检验，要求做到严格把关，防止不合格产品出厂。除按产品标准的要求进行严格检验并做好记录外，还可在28℃左右的条件下保温培养7-10h再进行检验，以确保茶饮料的品质。

茶饮料加工技术第三节生产中常见问题及防止方法一、茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法1.茶饮料混浊沉淀的形成原因茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象的主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。茶饮料加工技术2.防治方法为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些理化方法来解决。（1）碱性转溶法转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。①亚硫酸盐转溶加热茶汁降低茶乳的自由能，使氢键断裂，茶乳解聚，此时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。

茶饮料加工技术②苛性碱转溶茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱，羟基能与多酚类物质竞争咖啡碱，同时钠离子又能同茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性钠盐。该方法效果比较明显，但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH值，对茶饮料的风味色泽有较大影响。

茶饮料加工技术（2）浓度抑制法茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀，静置后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。茶饮料加工技术（3）沉淀法在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，而后通过离心去除之。（4）酶促降解法在茶汁中加入单宁酶可切儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通氧搅拌条件下，加入碱中和以免茶汁颜色变深。茶饮料加工技术（5）氧化法茶汁中的沉淀经氧化剂（如过氧化氢、臭氧、氧气等）的处理，可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法可得获澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，节约了原料。（6）吸附法可采用硅藻土、活性碳等吸附剂来吸附茶汁中参与沉淀的物质，从而得到澄清的茶汁该法使茶汁中的有效可溶成分减少从而味道便淡，且在后期贮存中可能再次产生沉淀。

茶饮料加工技术二、茶汤褐变及其防治方法1.茶汤褐变原因在pH值、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深。2.防治方法（1）改变茶汁的pH值儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH值的稳定。

茶饮料加工技术（2）添加抗氧化剂实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色。一般添加量为400-600mg/kg。（3）冷浸提如在较低温度下对茶叶进行浸提，则可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时，可加入果胶酶或纤维素酶等物质不仅可以提高浸提的效率，而且可以保护色泽。

茶饮料加工技术三、茶汁风味变化及其防治方法1.茶汁风味变化的原因茶汁风味的主要取决于风味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的组成及含量。实际生产中，茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间等条件，茶汁的pH值及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。茶饮料加工技术2.防治方法（1）分子包埋法在实际生产中通常采用β-CD来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素等物质。当人们饮用之时，这种由β-CD包埋的叶绿素、儿茶素等物质又会被释放出来。这种方法既保持了茶饮料中有效成分的含量，又起到了包埋儿茶素等具有苦涩味道的物质，使茶饮料的味道易于为消费者所接受。

茶饮料加工技术（2）改变茶汁中呈味物质的组成及比例茶汁中各种氨基酸类物质（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等），具有使茶汁呈现鲜爽味，缓解茶的苦涩味的作用；茶汁中的多酚类物质（如儿茶酚、茶黄素等）和生物碱（主要是咖啡碱），具有使茶汁呈现苦涩味、收敛味和刺激性的作用。因此，对于含咖啡碱、茶多酚较多而氨基酸含量较少的茶汁，可采取脱除部分咖啡碱等物质并适当添加某些氨基酸，调整茶汁中呈味物质的组成及比例，改进茶叶饮料的风味，使之易于为消费者所接受。

茶饮料加工技术四、香气成分的劣变及其防治方法1.香气成分的劣变的原因茶叶中含有丰富的芳香物质，但这些物质热稳定性较差，经茶饮料的热加工处理后芳香物质的组分含量减少并会产生一些其他芳香物质，从而影响了茶饮料的香气品质。

茶饮料加工技术2.防治方法（1）原料烘焙应尽量选择新鲜的茶叶作为原料，并应在低温无氧等条件下贮存。对于久置陈化的茶叶，可通过高温复火的方法，减轻或消除其异味物质，其香气成分也略有减少，因此可在烘焙过程中添加芳香物质，增加茶叶的香气。复火后的茶叶应摊放至冷却后再进行包装，否则会产生“糊味”。茶饮料加工技术（2）分子包埋法β-CD也可用来包埋茶汁中的芳香物质，从而减少加热造成的损害，同时还可以掩蔽不良味道。具体操作如下：茶叶（50g）→浸提（茶水比例1：100）→加入0.01%维生素C→碳酸氢钠调整pH值至6.0→加入0.05%β-CD→90℃充氮罐装→封口→121℃、7min杀菌→成品。（3）香气回收芳香物质的稳定性较差，在茶饮料加工过程中极易分解变化。因此，可采用超临界二氧化碳萃取法或分馏法对茶叶中的芳香成分进行回收，在最后的工序将之包埋加入到茶汁中，可增强茶饮料的天然香气。

茶饮料加工技术（4）调香实际生产中，将高档茶叶中的芳香成分用超临界萃取法提取出来，并进行定性定量地分析萃取成分，而后交由调香师进行调香。茶饮料的最终品质取决于原料茶叶品质，萃取成分分析的精确性，调香师的经验。为了取得良好的加香效果，调香时注意以下一些问题：①香精在食品中的用量应适当，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。各厂所制造的香精的浓度不同，可通过反复的加香试验来调节，最后确定最适合人们口味的用量。

茶饮料加工技术②香精在茶饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致。否则会造成产品部分香味不均一的严重质量问题。③除香精外其他原料如果质量不好，对调香味效果也有一定的影响。如饮料其他辅料具有较强的气味，会使香精的香味受到干扰而降低质量。④饮料中添加的香精均属于水溶性香精，这类香精的溶剂和香料的沸点较低，容易挥发，因此在加香时，必须控制温度，一般控制不超过常温。

茶饮料加工技术第四节茶饮料质量标准一、感官指标感官标准是指对于茶饮料的外观、汤色、香气、滋味和杂质等指标要求。具体要求参见表6-4。表6-4茶饮料的感官要求

项目要求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料含乳茶饮料其他茶饮料茶饮料加工技术

色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或浅棕色的乳液状具有该品种应有的特征性色泽

香气与滋味

具有原茶类应有的香气和滋味具有类似某种果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有某种果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种应有的特征性香气和滋味，香气柔和，甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种应有的特征性香气和滋味，无异味，味感纯正茶饮料加工技术外

观透明，允许稍有沉淀清澈透明，允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊，允许稍有沉淀透明，允许