营养学专业基础汇总教案8-2

营养学第一讲认识营养人文素质课梅州纯代乳业

官网：ruye.cc生老病死正如花开花落、春夏秋冬一样本是自然界美丽的循环，但这是指生命的自然凋亡，即无病无痛、无疾无终，百岁以后离去在睡梦中。营养学2而现实中，大多数人都是病理死亡，即提前死亡。他们中年得病，肉体痛苦，精神折磨，身心煎熬，人财两空。什么原因呢？营养学3原因只有一条，即违背了生命的自然规律，受到了自然的惩罚。那么，自然的规律是什么呢？世界卫生组织（WHO）提出的健康生活方式：“维多利亚宣言---健康四大基石”营养学4合理膳食营养学5适量运动营养学6戒烟限酒营养学7心理平衡营养学8著名画家、导演陈逸飞因胃出血于2005年4月10日去世,享年59岁。

营养学9王均瑶2004年11月7日，原均瑶集团董事长，大厦股份(资讯行情论坛)实际控制人王均瑶，因患肠癌医治无效在上海逝世，年仅38岁。营养学10原网易代理首席执行官

孙德棣网易公司代理首席执行官孙德棣先生于2005年9月18日去世，年仅38岁。

孙先生是1967年出生，以他对健康的重视和身心的平和，应属长寿之人。前年因为饮食不适，他到香港一家大医院检查，说是胆囊有些問题，要用微创技术做個小手术。谁想到，这个小手术竟然失败，禍及其他。他生命最后的一年半时间，是靠打点滴來维持的。营养学11浙大数学系教授,博导

何勇年仅36岁的浙江大学数学系教授、博导何勇因“弥散性肝癌晚期”于2005年8月5日与世长辞。家属与学校同事公认的死亡原因是过度劳累。营养学12著名演员傅彪因患肝癌，于2005年8月30日上午9时许在北京武警总医院逝世，享年42岁。营养学13美国的研究表明：如果采用医疗方法使美国人均寿命延长1年，就需要数百亿至上千亿美元；而采用健康生活方式，不需要花多少钱，就可使各种慢性病总体上减少一半，人均寿命延长10年。营养学14进一步的研究表明：高昂的医疗技术能减少10%的提前死亡，而健康生活方式不需要花费多少钱就可以减少70%的提前死亡。营养学15也就是说，健康生活方式可以使大多数人做到“60岁前没有病，80以前不衰老，轻轻松松100岁，快快乐乐一辈子”，尽享百岁健康人生。营养学16中国人说：“民以食为天。”西方人讲：“Youarewhatyoueat.”营养学17我们注定要和食物相伴终生。人的一生（按70岁计）所需食物总量（包括饮水）约60吨。如此大量的食物足以在一定程度上改变人的健康走向。既然如此，我们就有责任、有必要去悉心地研究食物、亲近食物、关怀食物---关注营养学。把握食物，就是把握健康！把握今天的食物，就是把握明天的健康！营养学19我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中，就已提出了食物营养的指导方针：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表：粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。营养学20但可惜的是，在这个食物空前丰富的时代，当面临众多的选择时，人们却显得有些茫然；如何在满足美味和追求营养间寻求平衡？如何在自然饮食和保健食品中发现共识？如何在“健康食品”和“垃圾食品”间辨别良莠？太多太多的问题，怎么办？营养学21营养之意“营养”一词，就字面理解，“营”就是“谋求”，“养”就是“养身”、“养料”。“营养”也就是谋求养身或谋求养料。营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养学22营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。营养学23营养素的功用人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。营养学24营养素类别及其生理功能

碳水化合物脂肪供给热能构成身体蛋白质组织矿物质

水调节生理功能维生素膳食纤维

主要功能次要功能营养学25营养素的分类宏量营养素按人体需要的多少微量营养素

微量元素必需营养素按能不能在人体合成非必需营养素常量元素营养学26合理营养和平衡膳食的概念合理营养：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：

“全面、平衡、适度”营养学27平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。营养学28主食与副食平衡；酸性食物与碱性食物的平衡；杂粮与精粮的平衡；荤与素的平衡；饥与饱的平衡；干与稀的平衡；摄入与排出的平衡；情绪与食欲平衡；应该强调的平衡膳食营养学29三种生热营养素作为能量来源的比例平衡；能量消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、B2、B3之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的碳水化合物与不可消化的碳水化合物（膳食纤维）之间的平衡等等。营养学30营养科学发展概况基础营养近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。营养学31公共营养：在WHO、FAO（联合国粮农组织）的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠.世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。营养学32营养与健康：营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。营养学33食物中的活性成分：是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。营养学34三大产能营养素

糖类

三大产能营养素

脂类

蛋白质营养学35能量单位营养学上所使用的能量单位称”卡路里”或”卡”。（cal）其定义是:1升的水，使其温度上升1℃时，所需要的热量”。因此，营养学上提及某食物中含多少卡热量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的大约热量。其功能是维持身体内各器官、组织的正常生理活动。哪些食物含有”卡路里”？在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这三者，可以提供人体热量。每克的蛋白质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂类则可供9千卡的热量。人体的能量消耗

基础代谢决定人体能量消耗的因素食物特殊动力作用劳动消耗营养学38基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。基础代谢能量代谢失衡长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生Pro-Q营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。营养学40长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。营养学41生命的载体---蛋白质

160年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，它的英文名词来源于古代希腊文。其含义是“第一”和“基本的”。认为蛋白质是人体最重要的物质。没有蛋白质就没有生命。其重要性在各种营养素中自然名列第一。当然，从现代营养学观点来看，各种营养素都同等重要，缺一不可，而且相互间应保持平衡。但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！营养学42

蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织的材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩营养学©2001FoundryNetworks,Inc.43氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸

人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。营养学44食物蛋白质的分类完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。营养学45氮平衡1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro合成速度>损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。3）氮平衡：出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。营养学46蛋白质的互补作用

概念：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适当混合再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。营养学47食物蛋白质的营养评价各种食物中蛋白质的组成成份不同，因而其营养价值也不一样，所以评价食物中蛋白质营养价值高低，受很多因素影响，主要是食品中蛋白质的含量、组成与性质。总的说来，一是从“量”的角度，二是从“质”的角度来进行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物性食品及由结缔组织而来的白明胶。营养学48蛋白质的食物来源动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、类2%-3%、谷物约6%-10%。营养学49供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。WHO（1985）健康成人N平衡研究表明，在短期N平衡（1-3周）研究时人体对优质Pro的平均需要量是0.63g/d/kg；长期N平衡研究（1-3月）人类对优质Pro的平均需要量为0.58g/d/kg；WHO决定其平均值为0.60g/d/kg作为成人对优质Pro的平均需要量。营养学50我国膳食蛋白质来源多为植物性，其质量和消化率不如动物蛋白，因此标准较高，在0.9-1.2g/d/kg范围。营养学51脂类营养学52脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。营养学53人体内的脂类物质1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。营养学54必需脂肪酸及其功能在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。营养学55脂类的生理功能提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。提供必需脂肪酸构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用营养学56脂肪的供给量推荐供给量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI为成人20%-25%，儿童少年为25%-30%。

单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸=1：1：1摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。营养学57脂肪的食物来源油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。营养学58碳水化合物营养学59碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。食物中的碳水化合物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水化合物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水化合物本身不能算是糖类，而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。营养学60碳水化合物分类糖类（单糖、双糖、低聚糖）能为人类利用的碳水化合物淀粉类膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素）不能为人类利用碳水化合物粗纤维（纤维素和木质素）营养学61食品中的主要糖类葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。营养学©2001FoundryNetworks,Inc.62碳水化合物的生理功能1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP的形成，有利于AA的活化以及合成蛋白质。4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。营养学635、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻