中国海洋大学饮食文化概论-酒文化-第二讲

饮食文化概论酒文化第二讲:酒的营养、品评与饮用一、酒的营养1、啤酒的化学成分与营养水：啤酒成分绝大部分是水，占90%以上。酒精：0.5-5%，淡色啤酒一般3-4%，是人体的能量物质，同时有镇痛、兴奋、镇静作用。碳水化合物：主要是小分子的糊精、寡糖、麦芽糖，其他热量物质，每升啤酒可产生大约1.84kj热量，故啤酒有液体面包之称．1、啤酒的化学成分与营养蛋白质和氨基酸：约含０.5%，但氨基酸构成齐全，含有１８种氨基酸。矿物质：约含1.5%，其中镁、磷、钾最为丰富。有机酸：每升啤酒约含400毫克，主要是丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸。多酚：约含0.17%，有抗氧化作用。苦味物质：酒花中的α-酸和β-酸。刺激胃液分泌，增进饮食．二氧化碳：约含0.4%，促进胃酸产生，有利于消化．1、啤酒的化学成分与营养维生素

名称含量（mg/L）硫胺素（维生素B1）0.005~0.15核黄素（维生素B2）0.3~1.3吡哆醇（维生素B6）0.4~1.2烟酰胺5~20泛酸0.4~1.2叶酸0.1~0.13生物素（维生素H）0.002~0.015肌醇~60胆碱100~3001、啤酒的化学成分与营养黄金饮品上等的液体面包营养、卫生、健康且方便的食品适量饮酒有利于健康（U形曲线）1、啤酒的化学成分与营养代谢综合征血脂障碍空腹高血糖

高血压啤酒肚心血管疾病

II型糖尿病1、啤酒的化学成分与营养适度饮酒可以减少患代谢综合征的风险2、葡萄酒的化学成分与营养水：75~90%酒精：8.5~15%，还含有少量高级醇，如戊醇、异戊醇、异丁醇。有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、挥发酸（甲酸、乙酸、丁酸）。糖类：0.5~20%，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等。酯类：主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯。这些是主要的香味物质。2、葡萄酒的化学成分与营养醛类：主要是乙醛，饮后会“上头”。酚类：主要是单宁和色素物质，单宁有涩味，花色素使酒成色。蛋白质和氨基酸：蛋白质含量甚微，以氨基酸为主，含有24种氨基酸。矿物质：主要含有钾、钠、钙、镁、铜、铁，其中钾占矿物质的75%以上。2、葡萄酒的化学成分与营养维生素(红葡萄酒)种类含量(mg/L)维生素BI0.1维生素B20.18泛酸0.98烟酰胺PP1.89维生素B6o.47维生素B120.06(µg/L)维生素C0.25内消旋肌醇334生物素2.13、白酒的化学成分与营养

白酒中主要成分是酒精，基本没有其他营养，含有香味成分，主要有醇、醛、酸、酯四类。高级醇：含36种，含量1000~1500mg/L，如正丁纯、异丁醇、异戊醇。酯类：99种，5000mg/L左右，主要有各种酸的乙酯，庚酸乙酯。酸类：55种，1500mg/L左右，主要含乙酸、丁酸、己酸、乳酸。碳基化合物：20种，500~1700mg/L，主要有乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮。缩醛类：37种，500mg/L左右，主要有乙缩醛、乙醇丙醇缩乙醛，乙醇异丁醇缩乙醛。3、白酒的化学成分与营养芳香族：26种，100mg/L左右，如苯酚、二甲酚、愈创木酚。含氮化合物：38种，100mg/L左右，以吡嗪为主。呋喃化合物：7种，如呋喃甲醛、呋喃甲醇等。含硫化合物：6种，如硫化氢、二甲基硫、硫醇等。醚类：14种，以烯醚类为主。芳香烃类：甲基萘。二、酒的品评1、感官评价的概念酒类的感官评价是人们利用感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道、酒质等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。2、感官评价的意义酒类的成分十分复杂，酒作为一种饮品，除了理化指标和卫生指标外，其质量的好坏主要依据感官评价确定。二、酒的品评3、感官评价的原理视觉：视觉鉴定的内容包括色泽、光泽、透明度、泡沫性质、有无异物、沉淀等。嗅觉：嗅觉鉴定就是用鼻子嗅酒的香气和气味。味觉：味觉鉴定就是用口品味酒的味道。舌尖感觉甜味，舌尖两侧感觉咸味，舌两侧感觉酸味，舌根感觉苦味。二、酒的品评4、感官评价对评酒员的要求公正无私，实事求是，认真负责。具备检出力、识别力、记忆力、表现力。熟悉酒的类型。身体健康（并且在评酒前一定时间不喝酒、不吸烟）。有一定的酒精适应能力。经过培训和训练。二、酒的品评5、感官评价对环境的要求品尝室：要求通风良好、无异味；光线充足柔和；地面以上为白色；适宜的温度和湿度；安静无噪声。品尝桌：单人使用，要隔离、有自来水源和桌灯。品尝杯：使用标准酒杯，不同的酒用不同的酒杯。二、酒的品评6、其他注意事项酒的温度：香槟酒9~10℃；干白葡萄酒10～11℃；干红葡萄酒13~15℃；啤酒8~15℃；白酒21~30℃。品酒时间：冬季上午10~12点，秋季上午9~12点，春夏季上午9~11点。饭前进行。斟酒：啤酒满倒杯子2/3，果酒1/3，白酒倒满。持杯姿势：白酒捏杯侧，啤酒、果酒持杯脚。二、酒的品评7、感官评价的步骤观色:包括色泽、光泽、悬浮物、沉淀物。闻香：香型、香型是否纯正、有无异味。品味：口感是否醇厚、浓郁、柔和、协调，有无不愉快的味道。二、酒的品评综合评价（描述）：浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽，香型协调，尾净味长。清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。二、酒的品评8、感官品评方法名次品评法：列出名次差别品评法：找出差别风味描述法：描述其风味评分法：列出各单项和总体分值综合品评法：找出差别，排出名次，肯定优点，揭示缺点三、酒的饮用

掌握正确的饮酒方法，不仅可以满足人体的生理需要，而且也是一种美的享受。对于喜欢饮酒的人，不能仅限于饮酒的数量，更应该懂得怎样欣赏酒。酒不是生活必需品，而是一种嗜好品。酒饮多了会醉人，不但会影响身体健康，而且会发生危险，还会使人失去控制，做出在清醒状态下不会做出的事情，因此饮酒应适量，更不要逼迫人饮酒。三、酒的饮用1、啤酒的饮用温度：一般认为最适隐用温度在8~15℃之间，颜色越清淡，饮用温度应该越高一些。酒杯：使用柱形杯或喇叭口杯，而且一定要清洗干净，杯的容积在50-1000毫升之间。斟酒：对准杯子中心，匀速倒入，添酒至杯子2/3，1/3为泡沫为宜。三、酒的饮用饮用方式:先观察泡沫和色泽,嗅其香气,再小口品尝,然后大口吞咽。饮用数量：一般认为，啤酒是一种营养饮料，还可以解渴，一个健康的人每天不超过2L是不会产生不良反映的，每天2瓶600毫升装比较合适。三、酒的饮用2、白酒的饮用饮酒时间：上午喝酒要比下午和晚上容易醉，这是因为凌晨2点至中午12点酒精脱氢酶不活跃，酒精在体内维持时间较长所致。饮酒温度：在白酒中，会含有少量的乙醛和甲醇，他们对人体都是有害的，但其沸点分别是21℃和64℃，比乙醇沸点78.3℃要低，因此，白酒热烫后饮用会减少对身体的危害。也容易使香味溢出。三、酒的饮用酒杯：柱状，口稍阔，容量25毫升以下，斟酒要满。饮用方式：第一步观色，第二步闻香，第三步小口品尝。要小酌慢饮，细细品尝，才能领略白酒的风格与甘美。饮用数量：因人而异，假如有十分酒量，最好喝到六七分，最多不要超过八分。若每天不超过100毫升，对一个健康是有益的。其可以促进血液循环，消除疲劳。酒的饮用3、葡萄酒的饮用饮酒温度：即可冷藏后饮用，也可以常温下喝。通常喝酒的环境温度要高一点，在15℃以上，而酒的温度在10℃左右。酒杯：郁金香形或圆形略缩口的高脚杯，容量25-250毫升不等。斟酒：瓶贴向外，瓶口离杯口2厘米左右，沿杯壁慢倒，杯内酒量占杯体积的1/3为宜，然后将瓶口旋转抬起。三、酒的饮用持杯：持高脚杯的杯脚或杯柄，不能握杯体，这样会提高酒的温度，影响口感。饮用方式：也要观其色，闻其香，品其味。葡萄酒的色泽往往使人赏心悦目，心旷神怡，飘飘欲仙。喝葡萄酒也是一种浪漫和精神的享受。三、酒的饮用4、其他酒的饮用白兰地：酒杯要求缩口，杯肚卵形、比较矮的高脚杯，容量150-200毫升。斟酒不超过半杯，手掌紧托杯底，用手指体温加热酒，使挥发性香味物质溢出凝聚杯口。饮用时先要闻香。后小口浅饮，细细品味。白兰地是高度酒，若要降低酒的烈性，也可加冰或兑冰水饮用。三、酒的饮用威士忌和兰姆酒：与白兰地饮用方式相仿，但可以加果汁饮用。香槟酒：因该酒有气体，饮用前要先于冰箱中冷藏数小时，这样可保持风味。香槟酒的酒杯口阔，底部呈锥体，杯体较深，这样便于保留气体，而且喝酒时不压气。四、饮酒与健康1、科学饮酒有益于健康适量饮酒可营养滋补，振奋精神，消愁忘忧，舒筋活血，消除疲劳，驱寒止痛。啤酒是液体面包。葡萄酒含心脑血管保护因子-白藜芦醇。白酒可活血化瘀，消除疲劳。四、饮酒与健康2、饮酒禁忌疾病患者、孕妇、儿童不宜饮酒，有些疾病要禁酒。切忌空腹饮酒，尤其是白酒。酗酒对大脑有损伤，经常酗酒会损伤神经，发生脑萎缩。烟酒不能同时并用，因为烟碱与酒精有协同效应。五、酒的社会功能

酒，以其特有功能和风格存在于社会并渗透我们生活的各个方面，那一滴滴晶莹醇香的美酒，折射出一个五彩缤纷的世界。酒的出现很早，在旧石器时代就发现了野果自行发酵可以产生酒了。到了新石器时代，农业开始后，就有人为酿造的酒，商周之际，酒已盛行，酒便与政治、军事、医药、文学、艺术、礼仪结下了不解之缘，日常生活中的贺喜、祝捷、感恩、谢师、遣忧、消愁、解闷、压惊、赠别、团聚、访友、待客、迎宾等等，都离不开它。人类生活因酒的点缀而更加丰富多彩。五、酒的社会功能

如今酒的主要社会功能有：

1、酒的交际礼仪功能

酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒就成了交际的媒介，它是沟通思想蕴成友谊的桥梁，密切关系、联络感情的纽带。

饮酒的活动也是国际交往中的重要环节。

五、酒的社会功能

2、酒的医药保健功能

“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸散”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒止水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。古代现代医学均主张老年人适量饮酒，中外大量的记载证明了此论有理。高寿老人都爱喝点酒。历史名人孔子76岁，荀子82岁，贺知章86岁，刘禹锡71岁，白居易74岁，陆游86岁，考其生平，都喜喝酒。

五、酒的社会功能

3、酒的激发功能

酒能刺激神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，作用于有某种才能的人，会产生意想不到的神奇作用，它成了才智和胆略的催化剂，造就了无数英雄豪杰和文学家、艺术家，使他们的功绩和作品名垂青史。“李白斗酒诗百篇”形象地说明了酒与诗的关系，唐代文学家王维、孟浩然、李白、杜甫、贺知章、韩愈、柳宗元、刘禹锡、白居易、元稹、皮日要、杜牧、李商隐……没有一个不饮酒，也没有一人诗中不写酒。我国小说名著《红楼梦》、《三国演义》、《儒林外史》、《水浒》都写酒。特别是明代的《金瓶梅》，全书百回，有98回写了酒和饮酒，写饮酒次数389次。酒对促进中国文学创作发展起到了积极的推动作用。五、酒的社会功能4、酒的娱乐功能

酒的娱乐功能就是借助酒的刺激使人精神亢奋和在饮酒过程中开展各种活动使人们更加欢乐、开心的作用。即古人所谓的“酒以成欢”，还形象地把酒叫做“欢伯”、“忘忧物”。当代著名诗人艾青说：“它是欢乐的精灵，哪里有喜庆，哪里就有它光临”。凡是有酒的场合都是欢声笑语、其乐融融。如庆功、祝捷、贺喜、迎宾、宴客、欢聚、婚礼……都离不开酒，酒与欢乐同在。没有酒的刺激，人们的情绪就激发不起来，欢乐气氛也调动不起来。生活就是酒，酸、甜、苦、辣都有。笑对人生、品味生活、进退有据、宠辱不惊才是良好的处世心态。让这似水如火的神奇液体为我们美好的生活带来更多的欢乐、带来更多的友情、更多的成功。

五、酒的社会功能

5酒的危害作用

上面我们说了酒的有益功能，说了酒对人、对社会的好处。但是，世界上的任何事物都是一分为二、有利有弊的。水能载舟，亦能覆舟；药可以治病，也会产生副作用，对人身体健康不利。饮酒也一样。酒的危害功能就是过量饮酒后，因酒精对人大脑的麻醉作用（醉酒），发生胡言乱语、行为失控，造成对自己、对他人、对社会有害的作用。所以，很多国家和政府都有限制饮酒的规定（如俄罗斯）。五、酒的社会功能

5.1过量饮酒（酗酒）对人的身体健康有害

我国明代大医学家李时珍在《本草纲目》中写到：“少饮和血行气，醒神御风，消愁遣兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火”。《饮食正要》中也有：“酒味甘平，大热有毒，主行药势、杂为邪、通血脉、展肠胃、清忧愁，少饮为佳，多饮则伤神损寿、易人本性、其毒甚也。饮酒过度，丧生之源”的论述。说明古人很早就知道了过量饮酒对人健康的危害。据现代医学证明，长期过量饮酒可造成对人体肝脏、神经系统、内分泌系统的影响，甚至有害，这是必须引起注意的。五、酒的社会功能

5.2过量饮酒带来社会问题

所谓社会问题，是指因酗酒闹事，使家庭、社会不得安宁，使周围人群遭受其干扰伤害等。日益严重的酗酒现象，已造成西欧各国暴力行为和犯罪活动不断增加；比利时首都布鲁塞尔的一位监狱负责人说，该狱中80%左右的犯人与酗酒犯罪有关。美国“因酗酒造成的事故是：工伤事故的1/5，交通事故的1/3，空难事故的1/10”。五、酒的社会功能

5.3过量饮酒易造成酒祸、酒过、酒失

饮酒过量，当人体血液中的酒精达到一定浓度时，就会使大脑皮质受到抑制，下级中枢神经失去控制，人就表现得兴高采烈，手舞足蹈，口若悬河，滔滔不绝，但其识别力、注意力、记忆力、洞察力与自控力都变得很差。这时该说的、不该说的、敢说的、不敢说的、能说的、不能说的开口就说；该做的、不该做的、敢做的、不敢做的、能做的、不能做的什么都做。失言、失礼、失德之事就在此时发生，使自己人际关系、亲情友情、本职工作、社会秩序、自身形象受到影响，甚至伤人害己，造成无