公共营养师课件-膳食调查与评价

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第九、第十讲主讲：贺渭绍

国家高级公共营养师公共营养师培训讲师国际注册营养师中和集团深圳营养师培训中心讲师、讲师班导师北京营养师俱乐部深圳分部讲师培训导师深圳艾康营养讲师咨询师培训班导师深圳第一健康医疗管理有限公司主任营养师、体检报告解读和慢性病调理专家组首席营养专家

贺渭绍营养调查与评价

膳食调查与评价本讲为技能考试重点，需要2个连续课时营养调查与评价的目的⑴了解不同地区、不同年龄人群的膳食结构和营养状况；⑵了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；⑶发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或原因探讨提供依据；⑷评价居民现时的膳食结构和营养状况，并预测今后的发展趋势，为国家制定政策和发展规划提供依据；⑸为营养相关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。营养调查的内容膳食调查

了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度。体格测量

了解被调查者生长发育状况，测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标。实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况。营养缺乏病症状、体征的临床检查

检查有无营养缺乏病。（运用临床医学知识和检测工具--如虹膜仪、电子生物检测仪、手诊等）。新型营养评价方法1,微型营养评定法MNA,2,营养风险筛查NRS,3,主观全面评价法SGA。一、膳食调查与评价主要包括：⑴“谁”：研究对象；⑵“什么”：要获取的信息；⑶“何时”：当前或通常；⑷“在哪里”：食物消耗的地点。⑸“为什么”：目的

（三）膳食调查方法

称量(重)法记账法24小时回顾法（询问法）食物频率法(食物频数法)化学分析法二、膳食调查方法1、称重法（称量法）：1）调查方法：⑴称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值；（表5－1）⑵称量个人实际所摄入的熟食重量⑶按生熟比值计算所摄入各种食物原料的生重；（表5－2）⑷整理资料。将调查资料按调查目的进行分类和整理；

⑸计算：根据调查的目的进行膳食资料的计算；⑹对膳食调查数据进行分析和评价；⑺撰写膳食调查报告。

表5－1生熟比值计算表食物原料烹调前重量(g)A烹调后的熟食重量（g)B生熟比值C(C=A/B)表5－2熟食量转换成生食量的转换表食谱名称食物原料名称实际摄入的熟食量实际摄入的生食量（g)D(g)E=C×D称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入量整理资料计算能量和营养的摄入量膳食调查报告生熟比值实际熟食摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查的程序示意图2）优、缺点：

1，特点：四个同步。（调查与加工、、烹调、进餐同步）

2，优点：数据可靠，能准确及时掌握个人食物摄入量，了解其营养素摄入量及其变化状况，是个人膳食调查的理想方法。

3，缺点：耗费人力物力、技术要求高。3、注意事项：

⑴水果、零食也要称重并记录；⑵调查时间不宜太长，也不宜太短，一般在3－7天；⑶一般每年进行四次，至少春冬、秋夏各一次。例：已知某女20岁，公司文员，身高164cm、体重60gk，请你完成下列制作：1、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。特别提醒:调查法四要素：调查前准备、调查过程、注意事项和优缺点。--请分别列表记忆！1、制作调查表：日期餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量（g)(g）（g）熟重（g）生重（g)早餐午餐晚餐2、调查前的准备工作：⑴设计调查表；⑵称量器具、计算器、笔；⑶了解食物的原料；⑷盛装食品容器的称量；⑸与调查对象预约。3、调查过程及注意事项：调查过程：⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量⑶称量和记录；注意事项：⑴水果、零食也要称重并记录；⑵调查时间不宜太长，也不宜太短，在3－7天；⑶每年进行四次，至少春冬、秋夏各一次。2、记帐法：通过一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数，计算每人、每日对各种食物的平均摄入量。1）调查方法：⑴建立膳食管理帐目：食物消耗的记录；进餐人数登记；⑵计算每天每人食物的消耗量；⑶整理膳食调查资料；⑷计算；⑸对膳食调查数据进行分析和计算⑹撰写调查报告

食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。

表5－3家庭食物消耗量登记表（举例）日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿＿电话＿食物编号食物名称米猪肉油菜库存数量（g)100000采购量（g)01501500剩余数量（g)70000实际消化量（g）3001501500家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量表5－4家庭成员每人每日用餐登记表（举例）日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿电话＿＿姓名刘某某郑某某刘某序号010203性别男女女年龄625428职业退休家务工人劳动强度133生理状况000餐次比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%早（30％）110午（40％）110晚（30％）111就餐人日数110.3总人日数2.3帐目总的食物消耗量就餐人日数每人每日是我消耗量整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价撰写膳食调查报告2）特点及优缺点：特点：通过查账的方法进行膳食调查。优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时间的膳食。缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。3）注意事项：市品重与可食部的转换；杂粮、零食的登记；进餐人的性别、年龄、活动强度、及生理状态。二、用记帐法对三口之家进行膳食调查：⑴请设计调查表；⑵写出实际消耗量的公式；⑶简述记帐法的优、缺点；⑷简述注意事项3、24小时回顾法：通过询问的方式，回顾前一天的食物消耗情况，连续三天。1）调查方法：⑴调查前准备：①了解市场主、副食的供应和价格；②了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；③准备24小时回顾法的调查表和记录工具④与调查对象预约调查时间和地点。⑵入户调查；①详细询问；②填写表格⑶整理资料；⑷计算；⑸对膳食调查数据进行分析；⑹撰写膳食调查报告。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4俩1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g表5－524小时膳食回顾调查表（举例）姓名-性别-年龄-(岁)身高-(cm)体重-(kg)职业-地址/联系电话-菜谱食物原料原料重量（g)餐次进餐地点粥大米5011煮鸡蛋鸡蛋2011咸菜萝卜干2011米饭大米10031肉片油菜25031炒菜猪肉5031豆腐汤豆腐3031馒头面粉5051粥小米3051烧茄子茄子20051..................调查前准备入户调查：询问24小时内进餐情况填写调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价撰写膳食调查报告24小时回顾法示意图2）注意事项：⑴调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。⑵调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；⑶引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；⑷每次入户调查时间控制在20－40分钟；⑸年龄太小（﹤7岁）的儿童和年龄太大（﹥70岁）的老年人不宜作为24小时调查的对象；⑹24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。3）特点和优缺点：特点：调查人员要求具备一定的询问技巧和熟习相关食品知识才能获得比较准确的结果。优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答率高。缺点：膳食调查结果相对粗糙。数据不准确，易漏报和误报。三、例：已知某男性，24岁，公司文员，身高162cm，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。1、制作膳食营养调查表姓名＿性别＿年龄-(岁)身高-(cm)体重＿(kg)职业＿地址/电话--菜谱食物原料原料重量（g)进餐时间进餐地点

：：：：：2、调查前的准备工作：①了解市场主、副食的供应和价格；②了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；③准备24小时回顾法的调查表和记录工具；④与调查对象预约调查时间和地点。3、调查过程及注意事项：调查过程：①详细询问；②填写表格注意事项：⑴调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。⑵调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；⑶引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；⑷每次时间控制在20－40分钟；⑸24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。4.食物频率法（QFF）以调查问卷的形式获得一定时期内所摄入食物的种类和次数的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。综合性膳食摄入状况评价：常用食物；营养相关疾病和食物摄入关系：与疾病有关的食物或含有特殊营养素的食物1）调查方法：⑴调查前的准备：调查表（名称、频率）⑵发方和回收调查表⑶整理资料⑷计算⑸对膳食调查数据进行分析与评价⑹撰写膳食调查报告2）特点与忧缺点⑴特点：问卷的设计决定了调查结果的准确和成败。⑵优点：能够迅速得到平均摄入的食物的种类和数量，反映长期营养素摄取模式，可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，其结果也可作为在群众中膳食宣传的参考。⑶缺点：对食物份额大小的量化往往不准确，不能计算能量和各种营养素的摄入量。3）注意事项：注意收集研究相关的所以食物种类，调查者对调查表要严谨的设计，食物的频率要标准明确，又要通俗易懂，需要获取每次食用数量时，调查者可提供标准食物份额大小试者的样品，供受作为估计食物量的参考优点缺点应用称重法查账法24h回顾法频率法常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队、学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期调查表（问卷）的设计调查表（问卷）的发放调查资料的统计、分析膳食调查报告食物频率法的膳食调查的程序示意图调查表（问卷）的回收

定性的食物频率法调查表日期＿姓名＿年龄＿性别＿住址＿电话＿食物名称不吃很少吃偶尔吃经常吃（＜1吃/月）（＜1次/周）（＜3/次）（≥3/次）牛奶大豆制品半定量食物频率法调查表日期＿姓名＿年龄＿性别＿住址＿电话＿食物名称次数/月（数量/次）次数/周（数量/次）次数/日（数量/次）牛奶大豆制品总结和归纳整理参考格式：项目∣方法和用表∣优点缺点

主要事项称重法∣∣记账法∣24小时∣回顾法∣食物∣频率法∣三、膳食调查资料的收集和分类1、个体数据1）个体数据的收集：设计表格，记录个体食物的摄入量表5－8、各类食物摄入量表5－9；2）个体数据分类和整理：餐次分布的评价表5－10、能量食物来源分布表5－11、能量营养素分布来源分布表5－12、蛋白质食物来源分布表5－13表5－8三餐食物摄入量调查表日期姓名就餐地点：餐次食物品种熟重/g生重/g早餐午餐晚餐其它

表5－9各类食物摄入表食物种类