豆制品加工第六章2

6、解冻：20℃解冻，水澄更快。7、脱水干燥：离心机脱水、干燥、包装。（四）内酯豆腐：1、豆：水=1：6~72、凝固剂：葡萄酸内酯，用量为豆浆的0.3%左右，于50℃豆浆中加入，搅匀。3、凝固：加温至80~90℃，使之凝固，防止振动。（五）豆片豆干类：1、豆：水=1：12~142、凝固剂：盐卤，用量为大豆的3~4%。3、蹲脑10分钟4、破脑：重破，打碎。5、浇制：A.模具：窄长模具，内衬白布。B.豆脑厚度：豆片每层留0.5~0.6厘米厚，豆干每层留5~6厘米厚。C.间隔：豆片豆脑层间只以白布间隔；豆干豆脑间白布加垫板和花格，这样多层叠压。6、压制：先轻后重，30分钟以上，水分控制在60~65%。7、脱皮：揭片，切割。四、腐竹、豆皮生产（一）原理：1.本质：

腐竹、豆皮都是由熟豆浆经过一定时间的保温，豆浆表面成膜形成的软皮，揭出干燥而成。

是热变性的大豆蛋白质分子依活性反应基团借副价键聚集而成的蛋白质膜，其它成分则被包埋在蛋白质膜的网状结构之中。

2.形成：

熟豆浆在较高的温度下，一方面豆浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质的浓度相对提高;另一方面蛋白质胶粒获得较高的内能，运动加剧，接触碰撞机会增加，副价键容易形成，聚合度增大，以至形成薄膜。

随着时间的延长，薄膜厚度增加，待到一定厚度时,揭起即为腐竹。即：豆浆蒸发浓度提高碰撞增多

聚合度增大成膜。3.影响因素

（1）豆浆浓度：

试验证明，在保温90度条件下，8%的豆浆形成一张完整的薄膜需要4分钟；4%的豆浆，8分钟也仅仅形成部分结皮；2%豆浆，更长的时间还难以结皮。（2）温度：95~100度，豆浆液面沸腾或震动，难以形成完整结皮；85~90度，成膜良好；低于80度，成膜过以缓慢。

（3）水汽：只有在表面水分不断蒸发的条件下，豆浆表面的浓度才能不断提高，利于结皮。所以，通风能驱散豆浆表面上方的水蒸气，加速薄膜的形成。

豆浆加热后，脂肪也浮到上面，与蛋白质混合在一起，形成黄色油润的薄膜。干燥后呈米黄色，光泽油亮。（二）工艺流程

大豆

清选脱皮

浸泡

磨浆过滤

煮浆

揭竹

烘干

包装。

（三）技术要点1.清选：利用干法清选除净大豆中的各种杂质。2.脱皮：

（1）要求：大豆水分低于11%，脱皮率大于95%。

（2）设备：脱皮机。先将大豆破碎，然后风筛结合，纯豆皮吸去，筛下为为净小瓣，筛上为带皮的大瓣。大瓣再次破碎、风选和筛选。

脱皮可有效地除去纤维类，制成的腐竹黄色、细腻、油光发亮，质量好——高档腐竹。3.泡豆：同豆腐制作。4.磨浆分离：豆：水=1:8~10，豆浆浓度以6~7波美度为好。5.煮浆：同豆腐，100度，5分钟。6.揭竹：

（1）设备为腐竹机，是一个长方形的浅槽，下有假底，槽内隔成50厘米方

格，下部相通，假底及四周夹层内通蒸汽。槽深8~10厘米，豆浆深3~5厘米。

（2）操作：在85度下每张腐竹的成膜时间约10分钟；豆皮每张的成膜时间约为4~5分钟

。当膜厚度为0.8~1.0毫米（豆皮为0.4毫米），用竹竿挑起。操作车间要通循环风。7.干燥：目前多用烘房干燥。

一次烘干法采用45度，连续烘干8~10小时，至水分降至7%左右为止。

三次烘干法:第一次，60度，30分钟，完成表面定型，并稍微冷却；第二次，60度，120分钟，使水分降至15~20%，并取出整理分级；第三次，45~50度，连续烘干5小时、使水分降至7~8%，终止。8.定量包装：用透明不透水气的塑料袋定量包装，密闭袋口。（四）质量标准：1.感官指标：浅黄色有光泽，味纯正；枝条均匀；无杂质。2.理化指标：水分≤10%，蛋白质≥50%，脂肪≥20%，

砷（mg/kg）≤0.5，

铅（mg/kg）≤1.0。

五、豆乳生产

豆乳，也称豆奶，是以大豆为主要原料，添加或强化其他成分，其组分像牛奶，而营养水平比牛奶更高的一种大豆饮料。

豆乳中不含胆固醇，亚油酸含量高，对老年人心血管病有一定疗效。豆乳中含有丰富的维生素和磷，有延缓衰老和增加记忆的功用。

此外，豆乳中还含有钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，又是碱性食品，可弥补谷类食品的营养缺陷并与酸性食物进行中和。

所以，豆乳既可满足人体的营养需求，又可增强人体对疾病的抵抗能力。1.工艺流程：

大豆

清理

脱皮

浸泡

磨浆

分离

脱臭

调制

均质

杀菌

灌装。

2.操作技术：

（1）清理与脱皮：

大豆经过清理除去杂质，得到纯净的大豆。将干净的大豆在干燥机中通人105~110度的热空气，进行干燥处理，冷却后用脱皮机脱皮，要求脱皮率在95%以上。

（2）制浆与酶钝化：豆乳生产的制浆工序与传统豆制品生产中的制浆工序基本一致，可以先浸泡后磨浆，也可以不经过浸泡直接磨浆。

要求磨制的豆糊细度达到120~150目，豆浆浓度一般为8~10%。热磨法是钝化脂肪酶的一个很好方法，即用80~100度的热水磨浆,保持10分钟，就能使脂肪酶钝化，从而防止油脂氧化产生的豆腥味。

（3）真空脱臭：目的是尽可能除去豆桨中的异味物质。

真空脱臭首先利用高压蒸汽（600kpa）将豆浆加热到140~150度，然后导入到真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀,部分水分急剧蒸发,豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可降至75~80度。

（4）调制：

即在调配罐中，将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等混合在一起，充分搅拌均匀，并用水将豆浆调整到规定浓度的过程。豆浆经过调制可以生产出不同风味的豆乳。1）营养强化：根据豆浆的营养特点，主要从以下3个方面进行营养强化。①添加含硫氨基酸（如蛋氨酸〉。②强化维生素。③添加钙盐，每升豆浆添加1.2克碳酸钙。

2）赋香剂①添加甜味剂。加双糖6%左右。②若生产奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5%（占总固形物）左右,鲜奶为30%（占成品〉。

③若生产果味豆乳，采用果味香精、有机酸等调制。原果汁添加量为15~20%。添加前首先稀释，最好在所有配料都加人后添加。3）豆腥味掩盖剂：据资料介绍，在豆乳中加入热凝固的卵蛋白可以起到掩盖豆腥味的作用，其添加量为大豆量的15~25%。另外，棕榈油、环糊精、荞麦粉、核桃仁、紫苏、胡椒等也具有掩盖豆腥味的作用。4）油脂：在豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为1.5%左右（使豆乳中的脂肪含量在3%）。添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。

（5）均质：

均质可以提高豆乳口感和稳定性。通常采用13~23MPa压力，在90度下均质一次，可获得良好效果。

该工艺可安排在杀菌之前，也可以放在杀菌之后，各有利弊。杀菌前处理，杀菌能在一定程度上破坏均质效果，但污染机会较少，储存安全性提高。如果将均质处理放在杀菌之后,则情况正好相反。

（6）杀菌：常用以下3种方法。

1)常压杀菌：该方法只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体，而不能杀死芽孢。经过常压杀菌的豆乳〈带包装〉迅速冷却，并储存于2~4度的环境中，可以存放1~3周。

2〉加压灭菌：该方法是将豆乳灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装人灭菌锅中分批杀菌。加压杀菌通常采用121度，15~20分钟的杀菌条件。这样可杀死全部耐热性芽孢，杀菌后的成品可以在常温下存放6个月以上。

3〉超高温短时间连续灭菌：这是近年来豆乳生产中普遍采用的杀菌方法。它是将未包装的豆乳在130度以上的高温下，经过20秒瞬间杀菌，然后迅速冷却，无菌灌装。（7）包装：一般采用常压灭菌或加压灭菌的豆乳只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。无菌包装是伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术，大中型豆乳企业可以采用这种包装方法。

第三节

新兴大豆制品一、豆粉类：1、全脂豆粉：以大豆为原料制成的豆粉。

（1）活性豆粉：

大豆→干法除杂→烘干（40度，水分8~11%）

脱皮（脱皮率90%以上）→粉碎（锤片式粉碎机粗碎/辊式精磨机细碎）→过筛（200目）→包装（定量密闭）

（2）脱腥豆粉：

大豆→干法清选去杂→调湿（调湿机调制水分11~13%）→灭酶（气温150~160℃、豆温100~110℃、时间5~7分）→脱皮

粉碎（同上）

过筛（200目）包装。2、脱脂豆粉：用脱脂豆粕（饼）粉碎制成的豆粉，其含脂量＜1.0%，蛋白质含量≥50%，工艺简单。

豆粕→粉碎（锤式→辊式）→过筛（200目）→包装。二、浓缩大豆蛋白：

从优质洁净的脱皮大豆中，去掉油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品。

其蛋白质质量分数在70%以上，还含有部分不溶性碳水化合物及其他微量物质。（一）酒精浸提法

1、原理：用一定浓度的乙醇溶液处理，可使大豆蛋白质变性而失去溶解性。据此，利用乙醇对豆粕粉处理而浸出可溶物，剩下的不溶物经脱溶干燥即为浓缩大豆蛋白。

酒精2、工艺流程：

溶液

原料→粉碎→浸提→分离

溶质（糖灰分）

洗涤→干燥粉碎过筛包装。3、技术要点：

（1）原料粉碎：脱脂豆粕或豆饼用锤式分碎机粉碎，粒度为0.15~0.30mm.

（2）浸提：A.设备：浸提罐：高2.5米，直径2.0米，能保温搅拌。B.操作要求：a.豆粕粉：250~500kg；b.浸提液：60~70%乙醇液7~10倍；c.温度：50℃；d.时间：30分钟；e.不停搅拌。

（3）分离：将混合物泵入4000转/分高速离心机分离出固体浆状不溶物和酒精液及可溶物。（4）回收酒精：A.设备：

酒精

液体及可溶物→真空蒸发器

浓缩糖液B.要求：真空度-0.67~0.73大气压，温度80℃（5）洗涤：A.设备：固体浆状物在洗涤罐中洗涤（同浸提罐）B.要求：a.酒精液80~90%，7~10倍；b.温度70℃；c.时间30分钟；d.不停搅拌。C.然后同样离心分离和酒精回收。

（6）干燥包装：A.设备：真空干燥器和喷雾干燥塔；B.真空干燥要求：a.真空度-0.77大气压；b.温度80℃；c.时间60~90分；d.至水分18~22%。C.喷雾干燥：a.进风150~160℃；b.出风80~90℃；c.水分6.7%。（二）稀酸浸提法1.原理：利用大豆蛋白质在其等电点PH值下溶解度最低的特性，用PH=4.5的稀酸溶液将豆粕粉中的可溶性非蛋白成分浸提出来，而得到大豆浓缩蛋白。2.工艺流程：水分

溶液

溶质原料粉碎酸浸分离

洗涤干燥3.技术要点：（1）原料粉碎：同上。（2）酸浸：A.设备：浸提罐（同上）。B.操作：a.料：水=1:10；b.调PH值：加盐酸调PH值=4.5；c.控温：50度；d.时间：40~60分钟。

（3）分离：固体浆状不容物

离心机分离酸溶液处理溶质（4）洗涤：A.设备：同上。B.操作：

a.料：水=1:10；b.温度：55度；c.持续搅拌。

（5）干燥：A.真空干燥：温度60~70度，至浓度为18~20%。方法同上。B.喷雾干燥：同上。三、分离大豆蛋白：（一）定义：把大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性物质全部除去，所得到的高纯度蛋白质，其蛋白质含量高达95%以上。（二）原理：利用碱性溶液浸提豆粕粉，使蛋白质溶解，然后通过离心除去纤维等不溶性物质，得到的混合溶液加酸调PH值至蛋白质的等电差，使蛋白质沉淀下来，再进行分离，便得到分离蛋白。

碱液残渣（三）工艺流程：

原料→粉碎→浸提→过滤→酸沉→分离→中和打浆→干燥→包装。（四）技术要点：1、原料粉碎：干法粉碎，过40~60目筛。2、浸提：

（1）设备：浸提罐，耐腐蚀，保温，搅拌。

（2）操作要求：A.料：水=1：14~16；B.调PH值：加入NaOH溶液调PH值至9.0~9.5；C.浸提温度：50℃左右；D.搅拌：转速30~35转/分；E.时间：30分钟。

（3）二次浸提：剩余残渣加10倍量水，加NaOH调PH值为8.5~9.0，同样条件下浸提90分钟。3、过滤：（1）目的：除去不溶性残渣，得到纯溶液。（2）方法：

Ⅰ.粗滤：用60~80目筛，除去粗渣；

Ⅱ.细滤：用100~140目筛网，除去细筛。4、酸沉：

（1）设备：沉淀：沉淀罐，能搅拌的罐，耐腐蚀。

（2）操作要求：A.不停搅拌；B.调PH值：缓缓加入10~35%的盐酸溶液，使PH降至4.4~4.6，达到蛋白质的等电点（PH4.5左右）；C.沉淀：停止搅拌，静置20~30分钟，促使蛋白质凝聚沉淀。5、分离：

（1）设备：离心机、洗涤罐；

（2）操作要求：A.除去上清液；B.沉淀物离心脱水；C.水洗分离：加入50~60℃温水冲洗两次，离心分离。洗后蛋白溶液PH=6.0左右。6、中和打浆：

（1）中和：加入5%的NaOH溶液进行中和，至PH值6.5~7.0之间。

（2）打浆：搅拌均匀的浆状，转速85转/分。7、喷雾干燥：

（1）设备：喷雾干燥塔；

（2）要求：A.浓度12~20%；B.进风温度160~170℃；C.塔体温度95~100℃；D.排潮温度85~90℃；E.含水量5%~7%；

（3）包装：定量密闭包装。四、组织化大豆蛋白：

（一）