畜产品卫生检验-

第三节

乳制品生产中的

实验室控制

一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

1.菌落计数（即活菌总数或需氧菌平板计数）被广泛用来评估产品的总体卫生状况。用这种方法来检验的微生物包括嗜冷菌、芽胞菌、大肠菌群、酵母、霉菌以及许多其它类型的微生物（包括在合成培养基上不易生长的致病菌）。一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

2.嗜冷菌（Psychrotrophic

）计数生化反应最为活跃的嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌，如：假单胞菌属（Pseudomonas）和黄杆菌（Flavobacterium），它们的主要生化活性是对蛋白质、脂肪的分解，它们产生的酶可以经受巴氏杀菌。热处理前，假如嗜冷菌达到107cfu/ml，杀菌后菌体死亡，但仍可能有足够的残存酶存在。一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

3.嗜热菌（Thermoduric

）计数嗜热菌通常指可以在63.5℃下可以加热30min而存活的微生物，大多是革兰氏阳性菌。嗜热菌的耐热性表明：如果在原料乳中存在嗜热菌，它们也将在成品中存在。它们是嗜热微生物，不能在低温下生长。一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌4.需氧芽胞（Aerobicspore）计数芽胞属的微生物可以产生内源芽胞，其芽胞可以耐受外界不良条件，例如加热、干燥以及长期无营养的贮藏。绝大多数芽胞可以经受80℃10min的加热，可以抵抗巴氏杀菌。一些芽胞杆菌属的芽胞甚至具有更高的耐热性。通常，绝大多数芽胞杆菌是嗜热性的，不会造成冷藏食品的变质。但也有一些产芽胞菌确实可以在冷藏条件下生长，如果不考虑巴氏杀菌后的二次污染，那么在长时间的冷藏中会引起产品的变质。芽胞可以造成乳粉的菌落总数升高。

一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

5.厌氧芽胞（Anaerobicspore）计数厌氧芽胞菌对于乳和大多数乳制品的变质影响不大，因为它们在低温或酸性条件下难以生长。然而，对于一些干酪的变质.一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

6.酵母菌（Yeasts）和霉菌（Moulds）常见的变质问题就是风味酸乳的发酵问题，即随水果带入的酵母菌发酵酸乳中的蔗糖而产生CO2。一、微生物方面的实验室控制

（一）腐败菌及指示菌

7.大肠菌群（Coliforms）大肠菌群通常被视为一种指示菌。人类和动物的肠道内含有大量的大肠菌群，包括大肠杆菌，水源中出现大肠菌群是水被粪便污染的标志，大肠菌群不能在水中长期生存，它们的检出说明了近期的污染情况。它们在饮用水中的出现具有重要的意义，需彻底地检查.。一、微生物方面的实验室控制

（二）致病菌1.沙门氏菌属（Salmonellaspp.）沙门氏菌可被巴氏杀菌杀死，但环境中存在着沙门氏菌，在热处理后它们仍然可以污染产品。沙门氏菌也可能出现在原料乳中，但是鸟和啮齿类动物才是它们的最初来源，干制洋葱、巧克力等非乳原料也可能是很重要的污染源。一、微生物方面的实验室控制

（二）致病菌2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）食品样品中可能金黄色葡萄球菌，但这不一定确保产品就不会引起食物中毒。热处理前，金黄色葡萄球菌的生长可能导致毒素的分泌，即使不存在活菌，也可能进一步造成食物中毒，但通常要有大量的金黄色葡萄球菌（106cfu/g）才会产生毒素。一、微生物方面的实验室控制

（二）致病菌3.李斯特菌（Listeriamonocytogenes）由于李斯特菌的耐盐性和在低温下生长的能力，它的生长与一些食品有密切的关系。低pH可抑制李斯特菌的生长，对于酸性的、长货架期的压榨硬质干酪，存在此菌的可能性不大。一、微生物方面的实验室控制

（二）致病菌4.急性致病菌（‘Emerging’pathogens）（1）蜡样芽胞杆菌（2）大肠杆菌O157（3）空肠弯曲菌(Camlobacter,可致急性肠炎)和小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersiniaenterocolitica)二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验1.巴氏杀菌乳常用两种检测如下：（1）大肠杆菌检测：巴氏杀菌乳的大肠杆菌检测是评价二次污染的常规方法。二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验1.巴氏杀菌乳（2）嗜冷菌检测：传统的嗜冷菌计数法是用非选择性的琼脂平板培养基于6.5℃培养10d。由于这种方法比较耗时，现在采用21℃培养的快速嗜冷菌计数法。在此温度下，革兰氏阴性嗜冷菌于25h后即可形成肉眼可见的菌落。

二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验2.UHT乳在预培养阶段，必须检出可能存在的任何一种微生物。这种方法是采用0.1ml培养液于30℃下进行菌落计数。二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验3.灭菌乳灭菌乳有可能在较高环境温度下长期贮藏，因此要进行耐热菌的检测。在温和的气温条件下，它们不会大量生长。在55℃的最适温度下培养并检测，可获得一些有益的信息。二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验4.乳粉30或37℃下的菌落计数可以从总体上反映乳粉的卫生状况，杀菌后的二次污染可通过大肠杆菌、肠道菌或肠球菌的计数进行监控。二、应用传统技术对乳制

品中微生物的检验5.酸乳（1）大肠菌群：（2）酵母（3）霉菌三、抗菌素的测定

微生物的抑制试验是基于微生物（以嗜热脂肪芽胞杆菌为常见）在培养2~3h小时会因产酸而产生颜色变化的原理。这类实验可检测任何可以抑制生物有机体生长的化合物，因此阻止了颜色变化，而它们对β-内酰胺类化合物极为敏感。免疫受体实验在原理上近似ELISA实验，它只能检测

一小部分特殊的化合物（尤其是β-内酰胺），但能在5~10min获得结果。有几家公司可开展免疫受体实验，包括CharmⅡ(CharmSciencesInc.,Maldon,MA,USA)四、乳制品中化学物质的检测1.脂肪含量脂肪的测定有多种方法，其中三种容量法（包括样品的浸提）通常被视为经典方法。（1）第一种方法是罗兹–哥特里（Rose–Gottlieb）法：在样品中加入酒精和氨水，酒精使蛋白质沉淀，沉淀物溶解于氨水中。脂肪可用乙醚和石油醚（沸点40~60℃）的混合物进行抽提。去除溶剂，提取出的脂肪可用重量法测定。适用于牛乳、稀奶油、水淇淋和冷冻甜点、淡炼乳的和乳类干制品。四、乳制品中化学物质的检测（2）Schmid–Bondzynski–Ratzlaff法：原理：一部分样品先用盐酸消化，冷却之后，在消化的混合物加入乙醇并用乙醚和轻石油的混合物将脂肪提取出来。溶剂通过蒸发除去，余下的脂肪可用称重法测定。这种方法适用于绝大多数干酪。（3）Weibull–Burntrop法：原理：先将部分样品用沸腾稀盐酸消化，然后将热的消化液通过湿润的滤纸进行过滤，消化液中的脂肪物质则将会保留在纸上。将滤纸干燥，而后用正已烷或轻石油的溶液通过索氏回流器以回流方式将脂肪抽提出来，溶剂通过蒸发除去，而后测定抽提物的重量。四、乳制品中化学物质的检测（4）乳脂计法：原理：样品经硫酸和戊醇处理，在含水的情况下，无论是牛乳中自然存在的水还是固体样品（如干酪）中添加的水，进行混合时，硫酸都会产生热量，这有助于样品的消化，有助于样品中存在的脂肪发生分离。通过离心，液体脂肪将会分离到乳脂计管的刻度量器部分中。添加戊醇的目的是为了获得更清晰的脂肪分界面，四、乳制品中化学物质的检测（5）浊度法：浊度是由于脂肪和酪蛋白胶粒同时存在所引起的。但酪蛋白可通过稀碱、乙二胺四乙酸来分散，也就是说溶液的光散射仅取决于脂肪球的数量与大小。该仪器可与均质机配合使用，首先使大小均一的脂肪球分散，再用仪器检测乳制品的脂肪含量。四、乳制品中化学物质的检测（6）红外吸收法：基于红外吸收原理。对于脂肪而言，可在对应于甘油酯中羰基的吸收波长5.723µm处测定吸光率，或在对应于脂肪中亚甲基（—CH2）基团的吸收波长3.48µm处测定。使用滤光器可以确定测定吸光率时的波长。测定脂肪时，使用A滤光器测定羰基的吸光率，使用B滤光器测定亚甲基的吸光率。四、乳制品中化学物质的检测（7）近红外反射法：光谱的近红外光产生于可见光区和中红外光区之间，因而，它的波长为750nm至2.5µm。在光谱的中红外光区，牛乳成分如脂肪、蛋白质和乳糖，吸光率非常明显，而且位置相对独立；而在近红外光区，吸收谱很宽，各成分形成的吸收峰互相重叠。近红外吸收谱带形成多重峰，再和中红外的振动谱交错在一起，这就难以确定某一特殊组分的特征吸收谱带。四、乳制品中化学物质的检测2.蛋白质含量（1）凯氏定氮法：以硫酸钾和硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化样品。加入硫酸钾的目的是为了提高硫酸的沸点，催化剂的存在会加速反应的进程，氧化过程使得原有的氮转化这硫酸铵。硫酸铵消化结束后，向消化液中加入高浓度的氢氧化钠溶液，使得硫酸铵分解释放氨气。释放出的氨气可用硼酸或其它已经标定的酸溶液吸收，再用滴定法测定，这样可以测得样品中的氮的含量。这一数值乘以6.38，就为蛋白质含量。四、乳制品中化学物质的检测（2）比色法：它的原理是：低pH下，硫化的酸性染料与蛋白质反应产生一种不溶的蛋白质–色素的复合物。该比色法的操作如下：将pH2.4的含氨基缓冲液加入到待测乳样中，然后会形成一种不溶性的蛋白质–色素的复合物，用离心或过滤的方法将它除去，上清液中色素含量可于550~620nm处测定其吸光率，这一数值可对照标准曲线计算出蛋白质的含量。四、乳制品中化学物质的检测（3）红外吸收测定：不仅适用于脂肪，还适用于乳与乳制品中的蛋白质测定。可在肽链的N–H键的对应吸收波长6.465µm处测定吸光值，同样，近红外反射仪也可用于乳制品蛋白质的测定。四、乳制品中化学物质的检测3.碳水化合物含量

（1）氯胺T（N–氯对甲苯磺酰胺钠）体积测定法：乳样先用钨酸沉淀蛋白质，将所得混合物过滤，用碘化钾和氯胺T反应滴定残余的次碘酸盐及氯胺T中的碘，同时作空白对照试验。通过测定反应消耗的氯胺T的量，可计算出样品中原先的乳糖含量。（2）旋光测定法：用醋酸锌、十二烷基磷酸和冰醋酸的混合物处理乳样，这样可以沉淀蛋白质并去除脂肪。将混合物过滤，在波长589.44nm处测定滤液的旋光度。将所得旋光度与乳糖的特定旋光度相比较，就可计算出样品中乳糖的含量。四、乳制品中化学物质的检测（3）酶法：乳糖是一种双糖，β–半乳糖苷酶可将其水解为葡萄糖和β-半乳糖，测定所产生的葡萄糖或β-半乳糖的含量就可确定乳糖的含量。其中，β-半乳糖那部分在β-半乳糖脱氢酶（Gal-DH）存在的条件下，用NAD+（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，辅酶I）氧化为半乳糖酸，其反应式如下：乳糖+水+β-半乳糖苷酶→葡萄糖+β-半乳糖β-半乳糖+NAD+Gal-DH→半乳糖酸+NADH+H+NADH可在340nm处测定吸光率，若先对样品中存在的乳糖初始值进行过校正，则样品中乳糖的含量就和NADH的含量成正比。五、牛乳加热处理的评价方法

1.磷酸酶试验碱性磷酸酶的测定常用于评价巴氏杀菌的实际效果。其测定原理是利用苯基磷酸双钠为底物，在碱性缓冲液中被分解产生苯酚，苯酚再与2，6-双溴醌氯酰胺起反应会生成蓝色的二溴靛酚复合物，蓝色深浅与酚量多少成正比，且可在610nm处测定其浓度。五、牛乳加热处理的评价方法2.过氧化物酶试验测定：过氧化物酶分解产生过氧化氢和氧原子，然后可将无色的1，4-苯二胺氧化为蓝色的吲哚酚，其颜色的深浅与存在