豆制品加工考试：豆制品加工题库二

豆制品加工考试：豆制品加工题库二〔江南博哥〕豆腐乳生产中为什么要添加食盐？此题答案：食盐是腐乳生产不行缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味〔咸味，又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。2、问答题 怎样对素制品进展良好的包装？此题答案：有条件的生产厂家要承受阻气〔氧气、阻水、阻光，耐热的此题解析：试题答案有条件的生产厂家要承受阻气〔氧气、阻水、阻光，耐热〔115℃可有效延长贮存期。铁系脱氧剂协作充氮包装并在低温4℃左右下贮存，也是豆l0d3、问答题 生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应当实行何种措施预防？此题答案：假设生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品外表浮出一〔如海藻酸丙二醇酯〕和乳化剂〔卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等，然后再进展均质。4、问答题 豆腥味产生的缘由是什么？工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。5、问答题 制作大酱时对面粉有什么要求？此题答案：面粉分为特别粉、标准粉和一般粉。制酱用的面粉一般为标准准粉。6、问答题 低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？此题答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂均匀度可能影响产品的卫生质量；〔〔洗洁精、二氧化氯〕等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品要求可引起化学性污染。7、问答题 煮浆过程中应留意哪些问题？此题答案：煮浆前要依据需要参加不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应掌握温度在95℃～7min8、问答题 怎样对中性油进展枯燥？此题答案：经离心分别机分别出的油中仍含有肯定的水分，必需再通过真54MPa9、问答题 假设按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？此题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。10、问答题 防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？此题答案：①保持发酵室和木格〔笼〕的卫生。发酵容器的反复使用，难〔笼〕的卫生。发酵容器的反复使用，极为重要。15mL/m20h～24h，然后开25g/m320h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。〔笼为毛霉生长制造条件。5留空白。pH4～4.7。11、问答题 为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消退？此题答案：生大豆酱有很多菌类及酶类，特别是酵母菌简洁产生倒发而引65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而严峻，醛类、酚类等香气成分显著增加。12、问答题 怎样对大豆油脂进展脱色处理？此题答案：豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色现主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他杂质，使油脂变为无色或浅色。13、问答题 提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少得率低，蛋白质损失大。14、问答题 大豆的浸泡有何要求？3～4此题解析：试题答案大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的8h。留意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。〔白色〕为宜。浸泡大豆的用水量一2～3加水抽提大豆蛋白质等养分成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。15、问答题 分为哪几类？此题答案：豆乳粉主要分为以下几类：〔1〕淡豆乳粉以大此题解析：试题答案豆乳粉主要分为以下几类：淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产要求的病人。甜豆乳粉以大豆为主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量饴糖制成的产品即为甜豆乳粉。蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品即是花色豆乳粉。化剂制成的产品即为强化豆乳粉。剂而制成的产品。混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按肯定比例制成的产品。亦可在的婴儿奶粉，也可制成用于孕妇或中老年人的牛乳豆乳粉。16、问答题豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？此题答案：加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆一起加热糖，杀菌、浓缩、枯燥后，于包装前再混合其余的糖分。成团块，所以宜承受其次种或第三种方法。17、问答题 豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？此题答案：①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲最为知名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度0.550º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。红色。100kg80kg。适量的酒酿卤。⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。及其他香料等。18、问答题 包装材料应当怎样来选择？此题答案：包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻解析试题答案包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多承受绿色玻璃瓶。19、问答题 豆腐牙碜或苦涩的缘由是什么？此题答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用铲修过的石磨时，由于铲过内，虽经过滤难以全部滤出。混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。主要缘由是豆糊沾于锅底而糊锅〔出锅巴，产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。20问答题 油的生产过程中为什么会有腐败异味？应当怎样处理？此题答案：人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大〔大此题解析：试题答案人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大〔30μm，造成微生物简洁生殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生于水/油相；④降低贮藏温度，抑制或延缓细菌生殖。21、问答题 油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？此题答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度80℃70℃左右时点脑。每100kg豆浆内参加凉水10kg、苏打100g，用300g卤水点脑；或100kg200kg22、问答题 怎样对大豆进展沥干、冷却？此题答案：传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮面粉包去除外表水分。23、问答题 豆粉生产过程中应当怎样进展均质处理？此题答案：均质除了可以裂开脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产于喷雾枯燥的操作。均质过程通常承受二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa5MPa～7MPaII序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进展两次均质。24、问答题 酱油生产中应当怎样选择菌种？此题答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求格外严格。3.042〔3.951。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子外形大，数量多，生长生殖速度快，制曲时间可以24h75％左右。25、问答题 酱油生产发酵方式主要有哪些？此题答案：主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温温稀发酵。26、问答题 生产豆腐乳应中选用何种水质？试题答案宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市承受自来水。27、问答题 石膏凝固剂的添加量是多少？此题答案：用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是由于：第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使快速搅拌，也难快速混匀，硫酸加快反响速度。用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反响速度。也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多一般状况下最正确凝固剂浓〔硫酸钙为0.27％～0.32％。28、问答题 在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？此题答案：豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、操作人员未标准操作而导致头发、网丝引起的危害。31〕传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生此题解析：试题答案〔1〕传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。45％，再添加辅料后熟。承受该法的产品成型较差，易裂开，如黑龙江的克东腐乳。30、问答题 豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？此题答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。31、问答题 豆乳产生异味与糊味的缘由是什么？此题答案：在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引焦煳。所以应严格依据杀菌机的使用规章进展操作，严防焦糊。32、问答题 为什么要对酱油进展澄清？此题答案：生酱油加热后，随着温度的增高，渐渐产生分散物，酱油变得4d～7d33、问答题 怎样进展盒曲培育？此题答案：培育时间约68h～72h，操作时要细致、卫生，留意掌握68h～72h，操作时要细致、卫生，留意掌握品15h～16h，为孢子发芽期，曲室室温1℃33℃～35℃时，进展倒盒，到达上下品温全都。培育16h36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室温等手段。40〔混合料比丝上长满淡黄绿色孢子，可将布帘揭掉，连续培育1油曲种。34、问答题 豆豉的法制作技术如何？应当留意哪些问题？此题答案：假设利用米曲霉发酵大豆，既抑制了传统制作豆豉方法的缺乏，超过传统方法生产的豆豉。留意事项：3.04235℃。温度。性限制，减轻了劳动强度。35、问答题 加热的方法主要有哪些？此题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又336、问答题 质量好的大豆分别蛋白产品是什么颜色？此题答案：没有加任何添加剂的大豆分别蛋白应是浅白色或乳白色粉末。泽。37、问答题 质量好的大豆分别蛋白产品有什么样的口感、味道？此题答案：对大豆分别蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的另外蛋白提取的时间也不宜过长。38、问答题 大酱生产中原料应当怎样选择？此题答案：大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能豆要枯燥、相对密度大而无霉烂变质。②颗粒均匀，无皱皮。③种皮薄，富有光泽，且少虫损害及泥沙杂质。④蛋白质含量高。39、问答题 天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？12h～15h。此题解析：试题12h～15h。40、问答题 怎样解决豆腐坯无光泽的现象？此题答案：大豆浸泡之前必需将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥泽差、无光泽。41、问答题 煮浆的作用有哪些？此题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。由于大豆蛋白质的组〔亦即煮浆时间产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。42、问答题影响豆腐形成网状构造的因素有哪些？此题答案：豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐1g0.3～0.4g豆腐脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持力量。持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。43、问答题 调和油主要分为哪几类？1〕调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制〔1〕调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制的油脂产品。调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼调制到达色拉油质量的油脂产品。油脂产品。44、问答题 为增加豆浆的提取率，应当实行哪些措施？此题答案：为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可实行以下一些措施施。0.3%～承受的方法。〔具有乳化活性指数增加和良好的复原性的特点浸泡大豆以切断二10％～20％，13％左右。pH45、问答题 酱油生产对水质有何要求？此题答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一此题解析：试题答案酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色透亮，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，不得使用农药和化学药品污染的水，不引起蛋白质沉淀。46、问答题 豆乳粉的生产方法及特点如何？此题答案：豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生同主要表达在豆乳制备这一环节上目前依据豆乳制备方法的不同豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。47、问答题 人造奶油为何有时外表会发亮？其解决途径是什么？此题答案：表观发亮的可能缘由有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有格外光明酸油的油脂。48、问答题 豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？30cm40℃以30cm40℃以下，2h～5h，90％以45％左右为宜。49、问答题豆豉加工过程中为何要洗曲？此题答案：洗曲的目的在于洗去豆粒外表附着的孢子、菌丝和局部酶系，此题解析试题答案洗曲的目的在于洗去豆粒外表附着的孢子菌丝和局部酶系，使豆豉生产原料的水解有肯定限度一方面大豆中的蛋白质淀粉能在肯定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来造成豆粒外表粗糙变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特别的风味。另外，假设将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵则产品会带有猛烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲清水把外表的霉以及污物清洗干净但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。50、问答题 酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样掌握洗涤条件？此题答案：掌握洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。1：8糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点增大，温度对NSINSI此，在肯定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI50min/酸溶蛋白的比某点。51、问答题 卤制豆制品卤制过程有哪些要求？此题答案：卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤此题解析：试题答案卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使10min～15min，待颜色和味道进入白干内部，捞出晾干即为成品。52、问答题 为何大豆发酵饮料有时会消灭沉淀及分层现象？此题答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳常常发生蛋白质沉淀，甚至消灭乳与水蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子分散而沉淀析出。53、问答题 石膏凝固剂的使用过程中应留意哪些问题？此题答案：石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同85℃较为适宜。54、问答题 大豆油脂产生酸败的缘由是什么？此题答案：大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口此题解析：试题答案大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。55、问答题 贮存时应留意哪些问题？此题答案：对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反响，不贮存桶。56、问答题 豆腐脑老嫩不匀的缘由？此题答案：点脑老与嫩的问题有以下几种状况：以每个缸为单位，全缸豆就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中消灭了老嫩不一的状况，还混可停顿加卤水。57、问答题 豆豉生产过程中应当怎样选择原料？此题答案：在豆豉生产中，应中选择成熟充分，颗粒饱满均匀、颖，含含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。58、问答题 大酱生产中怎样进展蒸料？此题答案：蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可依据实际状况而定。2h，焖1h110℃～120℃即可到达蛋白质适度变性，从而保证大豆酱的产品质量。59、问答题 豆腐乳大豆原料应当怎样选择？此题答案：大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以承受黄豆为宜。60、问答题 豆乳生产过程中应当实行什么方法进展脱皮处理？此题答案：脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以削减细菌量，改此题解析：试题答案脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以削减细菌量，防止褐变。大豆脱皮有两种方法，即干脱皮、湿脱皮。干脱皮在浸泡之前，湿脱皮在浸泡之后进展，豆乳生产以干脱皮为好。61、问答题 方法主要有哪些？案：煮浆方法主要包括以下几种。①电热管加热在容此题解析：试题答案煮浆方法主要包括以下几种。时装置。此方法生产力量也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。浆进展加热，生产力量较大，一般大中型的豆腐加工企业均承受。50Hz～60Hz生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。液体局部的过热，养分成分损失削减，产品质量高；电能转化率高，可达90％外，无其他运动部件，无噪声，修理费用低。62、问答题 为什么要对大豆原料进展真空浓缩？此题答案：真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用格外广泛。试题答案真空浓缩应称为减压加热浓缩在食品工业中应用格外广泛。在速溶豆粉的加工生产中豆粉混合原料在杀菌完成后通常要先进展真空条件下的浓缩，以脱除其中的局部水分，再经过均质以后，进展喷雾枯燥。经浓缩后喷雾枯燥的豆粉颗粒比较粗大，流淌性、分散性、可湿性和冲调性良好，色泽也部的空气含量被大大降低了，产品的颗粒致密坚实，这既有利于豆粉的保藏，同时又有利于产品的包装和贮藏。63、问答题 豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要缘由有哪些？此题答案：豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的缘由如下。质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。与粗糙。制成的白坯粗糙结实。假设在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻挡巯基〔-SH〕的氧化，从而增加了白坯的硬度。固加快，导致白坯构造粗糙，质地坚硬，保水性差。求，从而使白坯质地松散发硬。64、问答题 油炸豆制品生产中应当承受哪种油炸方法？此题答案：油炸豆制品一般承受两步法油炸。第一阶段承受较低的油温炸此题解析试题答案油炸豆制品一般承受两步法油炸第一阶段承受较低的油温温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，外表缓慢失水，使豆腐坯缓缓胀阶段是高温定型阶段，其目的是在初彭的根底上，使坯子充分膨胀，油温一般把握在160℃～180℃之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。65、问答题 以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？此题答案：盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使100kg〔以固体计〕2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。66、问答题豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？此题答案：优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中导致核分别；培育条件的变化；杂菌的污染等。的培育条件，菌种培育和保藏中，应避开条件的常常变换〔养分、温度等；⑤生产中用菌应定期分别纯化和复壮。67、问答题 天培生产时为何要对大豆去皮？应当承受什么方法？此题答案：因米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长，所以天培生产需要先Burr出器风选或重力分选使之分别。68、问答题 中的豆浆浓度应为多少？此题答案：点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºB&eacut一般为6～7ºBé。69、问答题 生产大酱时制曲条件是什么？此题答案：严格掌握温度、湿度及氧气含量对制曲格外重要，如制米曲时3590%，适当通风以增氧并去除CO2，且安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。70、问答题 豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？此题答案：①使大豆中蛋白质吸取肯定的水分，以便在蒸料时快速变性；的作用；③还供给应霉菌生长所必需的水分。71、问答题 功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？此题答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋蛋白和分别蛋白。品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。肉糜。在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬4.52%～3%〔干状，增加了烹调肉制品的应用范围。在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较抱负的产品，由于2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的参加量为原质量的40%～100%。7、填空题 大豆低聚糖由〔〔此题答案：水苏糖；棉子糖此题解析：试题答案水苏糖；棉子糖73、问答题 提高豆乳稳定性的方法有哪些？此题答案：提高豆乳稳定性的措施为使蛋白质能与水分、油脂、磷脂、添掌握豆固形物的粒度。在加工中除要求磨浆均细外，还必需通过高压蛋白质与油脂等均匀分散于水中。适当使用稳定剂。豆乳是以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要豆奶乳化稳定性，常用的乳化稳定剂如分别大豆蛋白、乳化剂、蔗糖脂肪酸酯HLB=15、单硬脂肪酸甘油酯〔HLB=4.3、黄原胶〔XG〕等。加强水质处理。水中杂质如悬浮物、矿物质、微生物等，对豆乳的稳定性必要的过滤、软化、灭菌等处理以适应生产需要。〔容器并加强包装前处理；加强生产过程治理，尽可能避开穿插污染的发生等。74、问答题 豆制品生产中常用的添加剂有哪些？此题答案：使用防腐剂可抑制细菌生殖，有效延长豆制品的保质期。传统用。防腐剂苯甲酸钠则制止用于豆制品的制作中。等则不行用于豆制品工艺。75、问答题 纳豆生产中发酵的主要方法是什么？此题答案：发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。76、问答题 油炸豆制品生产油炸时有哪些留意事项？此题答案：豆制品油炸时要留意，豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过77、问答题 豆腐外形不规章的缘由？此题答案：豆腐生产要求使用标准模具，对产品有肯定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是全都的。点脑的老嫩不全都，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会消灭忽老忽嫩，者疏忽造成的。78、问答题 大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？此题答案：豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆分别筛选，也可以从生产产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。79、问答题 应当留意哪些问题？此题答案：①一熟此题解析：试题答案①一熟被米曲霉吸取，生长生殖，适宜于酶类分解。②二大〔即大水、大风〕a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在地生殖。b．大风：通风制曲料层厚达30cm25℃，留意。③三低〔即入池品温低、制曲品温低、进风风温低〕入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32℃左右，此温度b．制曲品温低：低温制曲能增加酶的活力，同时能抑制杂菌生殖，因此，制曲品温要求掌握在30℃～35℃，最适品温为33℃。c．进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风温一般在30℃左右，风温、风湿可以通过空调箱进展调整。〔即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀〕a．原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使养分成分根本全都，在加水量多高，易导致杂菌生殖，而局部曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。b．接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，假设接种不匀，接种多制曲带来极为不利的影响，为此肯定要做到接种均匀。c．装池疏松均匀：装池料层疏松。d．料层厚薄均匀：由于通风制曲料层较厚，可依据曲池前后通风量的大小，对生温差，影响治理。80、问答题 制作大酱时蒸煮温度与时间应当怎样掌握？此题答案：未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序格外重要，770加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构渐渐变差。81、问答题 怎样对豆豉坯进展发酵处理？此题答案：成曲升温后加18%的食盐，马上装入罐中至八成满，装时层的食盐，马上装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6可成熟。82、问答题 影响蛋白质变性的主要因素有哪些？此题答案：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。80%～90%。但假设将脱脂大豆粉利用蒸汽进展加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热55℃～60℃10℃，变性作用的速度600相关。-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一局部-1℃～-5℃变性。溶剂。83、问答题 大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？案：①膨化法中水调和比例不适宜造成质量下降。②此题解析：试题答案①膨化法中水调和比例不适宜造成质量下降。②挤压膨化，产品的外形不成型。③膨化产品色泽不合格。④膨化产品含水量不合格。⑤调浆工艺中纺丝液的黏度不适宜造成。⑥纺丝工艺中产生的有害物质。84、问答题 原料承受豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？此题答案：大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有肯定的水110%～120%。所以生产的酱油味道不好。85、问答题 怎样消退豆乳的豆腥味？此题答案：①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪豆蛋白的养分价值。pHpH5.5～6.5pH4.58.5pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用95℃热水中，以破坏酶蛋白分子构造，使可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消退胀气因子。NSINSI可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物pH50℃下，pH6.0在浸泡水中参加β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可猛烈抑制这些不良风味物质的生成。86、问答题 产过程中应当留意哪些问题？此题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。②拌料时留意此题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。②拌料时留意不要擦破豆粒表皮，以免影响成品外观质量。③入池熟化，料面必需封盐，留意检查堵缝。87、问答题 应当怎样进展接种？60kg5mL～10mL60kg5mL～10mL1％～3％pH7.0、NaCl2％，40℃下培育，14h～20h40℃、14h～20h38℃、20h，5℃、24h。88、问答题 天培应当怎样进展贮存？此题答案：颖的天培可在室温下贮存数天而不影响其养分和组织特性。经枯燥、煎炸、脱水、冷冻和其他方法处理可增加天培的贮藏稳定性。罐藏、热水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。89、问答题 蒸料的目的是什么？此题答案：为了使原料中蛋白质到达适当变性，便于米曲霉生长发育所利性，必需对原料进展蒸煮。90、问答题天培生产中浸泡时水质为何变污秽？此题答案：大豆浸泡过程是一个自然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸/乳pH6.5～7.04.5～5.5。假设浸泡水温最初不超过30℃108～109cfu/g变污秽。91、问答题 色拉油的生产中原料应当怎样选择？此题答案：原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。92、问答题 怎样鉴定腐败变质的豆制品？此题答案：腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物此题解析：试题答案腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生挥发性盐基氮越高，腐败程度越严峻。93、问答题熏干怎样进展加工？6cm2cm2cm6cm2cm2cm10min1％50℃～60℃，5min，待坯料外表消灭光滑面后，15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干外表刷一层香油或熟豆油，即为成品。94、问答题 豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？此题答案：豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：此题解析：试题答案豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：①不产毒素〔B1，符合食品的安全与卫生要求；②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长生殖快，抗杂菌力强；③生长温度范围宽，培育条件粗放，生长快，有利于常年生产；他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。95、问答题 为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应当怎样解决？案：过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是承受过夜的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa以目前均承受原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进展生产。96、问答题 怎样对熏制豆制品进展熏制？此题答案：熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加2kg的东西放入熏炉内，在炉底上均匀撒上熏料，约0.15kg，随即关闭熏炉，此时熏料受热冒烟，制品充分烟熏，直至制品外表枯燥并呈茶色，每炉约需熏制5min～10min97、问答题 怎样对面粉进展处理？此题答案：酿制大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱所用面粉过去承受炒焙的方法，还是不如蒸熟的效果好。98、问答题 固态低盐发酵的特点是什么？此题答案：固态低盐发酵属消化型发酵工艺，特点是发酵前期温度较高，用。一般承受酱醅温度先高后低或先中后高的发酵方法，具有周期短、产量高、风味好、色泽深的优点。99、问答题 豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？此题答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷此题解析：试题答案米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用2h～4h25℃～3030℃时，0.135℃时，翻料一次，当35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培育过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。100、问答题 豆豉加工过程中洗曲时有哪些留意事项？此题答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必时应尽可能降低成曲的脱皮率。101、问答题 豆腐成型时的留意事项是什么？此题答案：豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一上箱压榨前从豆腐脑中排解一局部豆腐水。〔又称上箱2min～3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。也可在竹滤器上加重物。以便于将60％的黄浆水除去。然后取榨板1块，上置2个木框，木框的高度为豆腐坯的厚度。再铺上一块疏布，并11再加上1块榨板，木框2个，如此反复装料。最终用压榨机榨除多余的水分。水分。102、问答题 速溶豆浆粉的主要特点是什么？此题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的状况6h传统豆浆明显降低。103、问答题 怎样对豆腐乳进展划块？此题答案：将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按60℃左右。假设趁热划块，则块应当大些。冷划是待品温自然下降、外表水分体积缩小后在划块。划块后应当尽快送入培育室进展前发酵。104、问答题 豆粉生产中预热杀菌参数应当怎样设定？此题答案：预热杀菌多承受高温短时间〔HTST〕杀菌法或超高温瞬间〔HTSTHTST86℃～94℃、24s80℃～85℃、UHT120℃～150℃、0.5s～4s的溶解性能。105、问答题 豆乳粉包装所承受的材质主要有哪些？此题答案：豆乳粉的包装目前应用较多的是承受聚乙烯薄膜，特别是复合优点。当豆粉需要长期保存时，最好承受真空充氮的马口铁罐包装。106、问答题大豆蒸煮时为什么要掌握用水量？此题答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用4h0.1MPa1h45%左右，即为适度。水分过低对微杂菌易于生殖，豆粒简洁溃烂。107、问答题 造奶油的生产过程中消灭砂粒化？应当怎样解决？此题答案：砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β&rβ’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵花籽油和氢化低芥酸菜籽油比例高时，5℃～10℃的低温环境下贮藏以减缓β’晶型转变成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油发生晶型转变，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。108、问答题 干生产过程中点浆时应留意哪些问题？此题答案：每100kg大豆〔干〕磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg干4kg～6kg，盐卤先用冷水10kg调制成卤水。点卤时，卤水以细流参加，同时使浆液〔浆温75℃～80℃为宜〕上下翻滚，使卤水与浆水均匀混合，但翻动不宜太猛，当10min。109、问答题 应承受何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？此题答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中承受以以下方法。1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。键结合，形成磷脂——蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。0.02％的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。110、问答题 清洗后的大豆应当怎样进展蒸煮？此题答案：大豆的蒸煮条件是掌握在1.5kgf/cm2压力下，随着1.5kgf/cm230min30min30min～40min纳豆的品质也有影响。111、问答题 应当怎样推断大豆的浸泡度？此题答案：一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大此题解析：试题答案一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大倍大豆浸泡好的含水量应为60%左右外观以浸泡水开头起泡豆瓣平片松软为度。假设泡得不透心，则磨不细，原料利率低；假设浸泡过度，则泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，松软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣如豆瓣内侧已经根本成平面中心呈浅凹面，则是浸泡适度。假设豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。假设豆瓣间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。112、问答题 醇法生产大豆浓缩蛋白要留意哪些安全性质量掌握？1〕乙醇浸出温度随温度上升，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水此题解析：试题答案〔1〕乙醇浸出温度随温度上升，脱脂湿粕中可溶物在乙醇快。65％左右，所得大豆浓缩蛋白产品中的蛋白质含量最高。1：3，60min1：7，0.5h～1.0h。最正确浸出工艺条件最正确浸出工艺条件选择为：工业己烷一次浸出可承受常40℃～45℃左右、固液比1：3左右。113、问答题 消退大豆中自然有毒物质的方法有哪些？此题答案：大豆中的抗养分因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、参加添加剂法、酶解法。114、问答题 喷雾枯燥法制备豆粉的优点有哪些？此题答案：喷雾枯燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中格外普遍。喷雾干复水后溶解度高，风味和色泽也能到达令人满足的程度。115、问答题 应当实行何种措施消退磨浆时所产生的泡沫？此题答案：豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机色泽黑暗，危害安康；油角膏含有酸败油脂，制止使用。116、问答题豆腐生产中怎样对大豆进展清理？此题答案：大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如序。较大规模的豆腐加工厂可以承受机械方法进展清理。15º左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的外表，重杂质在最否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。117、问答题怎样进展升温加盐处理？6h～7此题解析：试题答案升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h～即可快速拌入食盐。118、问答题 怎样进展晾豉？此题答案：将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分30%以下，即为成品。119、问答题 在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？此题答案：作为一种非离子型两性外表活性剂，自然磷脂具有优良的乳化提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数〔PDI〕比不添10%3%加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。120、问答题 大酱发酵的温度与时间为多少？此题答案：温度是发酵的关键因素，纯种培育制造中国酱，发酵早期温度42℃～4550℃～52℃以促进淀粉酶作用，30℃～35℃或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为3～4121、问答题 天培生产中的主要微生物有哪些？10～1此题解析：试题答案制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～10cfu/g数量级，酵母菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌〔霉菌〕菌丝体在品质良好的天培中大量产的霉菌。122、问答题 应当怎样对大豆进展蒸煮及目的是什么？此题答案：接种前蒸煮效果轻度加热〔95℃，10min〕和微生物酸95℃60min12115min5℃以上贮藏时都能很此必需在蒸煮过程中将它们破坏。123、问答题怎样对纳豆进展贮藏？此题答案：与其他的无盐发酵食品〔如天培〕一样，纳豆易变质，其品质〔如天培〕一样，纳豆易变质，其品5℃15d，其气味和外观没有任何15℃25℃4d2d主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。124、问答题腐乳生产中毛坯产生气泡的缘由是什么？此题答案：在正常生产状况下，菌膜应严密黏附在豆腐坯外表上。但有时量影响却很大。分析其缘由可能如下。期内简洁产生气泡。75%以上；在接种前，豆腐坯外表未吹干，接种时外表喷洒溶液又过多，造成豆腐坯和外表水分均过大，简洁生长杂菌而产生气泡。而混合在豆腐中。从生产记录中统计可知，含渣过多的豆饼原料就简洁产生气泡。花，使笼内品温过高，不但产生气泡，同时还会产生氨气。125、问答题 在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？此题答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反响，催化剂能加速油脂的的水解反响，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐〔肥皂，脂肪强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。126、问答题卤制豆制品产生风味缺乏的缘由是什么？此题答案：卤制豆制品风味缺乏是常见的质量问题，豆制品卤制后消灭风风味缺乏的缘由如下。不按标准要求使用调味料主要包括调味料的种类、数量没有按配方要求使影响豆制品的风味。就会消灭产品尝道缺乏现象。卤制的操作方法和时间不适当操作方法是说豆制品在卤制时，有的产品需或焖泡。不能只求快、省力，卤制时间的长短对产品的风味起重要作用。127、问答题 豆乳发生褐变的缘由是什么？此题答案：豆乳本身的色泽为类似牛奶的乳白色，但因生产过程的处理不发生焦糊而产生的暗灰色。pHpHpH7.2pH6.5128、问答题 料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？此题答案：这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2此题解析：试题答案这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2程中应当严格掌握杂菌的污染。129、问答题 豆腐生产磨浆时有哪些要留意的地方？此题答案：吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨3～4100～200130、问答题 豆豉加工过程中为什么要蒸豆？此题答案：蒸豆的目的是破坏大豆内局部子构造，使大豆组织软化，蛋白蒸法。131、问答题为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？此题答案：刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、132、问答题 豆粉生产中冷却的最正确方式是什么?此题答案：冷却最好承受流化床的方法进展。空气经冷却、净化后吹入，18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到枯燥塔与刚雾化豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。133、问答题 豆豉加工蒸豆时需要留意什么？此题答案：蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没豉感官。134、问答题 磨浆过程中水分的作用是什么？此题答案：磨浆用水以含矿物质而有机质少且干净为宜一城市企业都用自4～121kg2.8kg100kg475kg135、问答题 白腐乳的褐变缘由是什么？应当怎样解决？此题答案：褐变常见于白腐乳，红腐乳离开液汁暴露在空气中也会渐渐褐解析试题答案褐变常见于白腐乳红腐乳离开液汁暴露在空气中也会渐渐颜色从褐到黑逐步加深这主要是由于毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧催化了各种酚类氧化成醌进而聚合为黑色素所致隔绝氧气就可防止这些变化。因此，在腐乳的发酵、贮藏、运销过程，腐乳容器的密封格外重要。136、问答题 酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？1〕米曲霉是好氧微生物，此题解析：试题答案〔1〕米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气缺乏时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排解二酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化复原酶等。K、P、Ca、Mg32℃～352840℃生长缓慢，42℃以上停顿生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生48％，空气相90％pH6.5～6.8。酱油曲霉是20世纪30中。酱油曲霉分生孢子外表有小突起，孢子柄外表平滑。米曲霉的α-淀粉酶较79％，21％。对酱油酿造用曲霉菌株总酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。酵母菌7，32效果。乳酸菌酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵1约含100个/g，其中酱油足球菌约占90％，其余10％为酱油四联球菌。它们能18％～20％24％～26％的食盐。酱醪发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促15mg/mL0.5mg/mL较差。但乳酸菌假设在发酵的早期大量生殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏10137、问答题生酱油加热的作用主要有哪些？此题答案：①杀菌防腐，延长贮存时间。②破坏酶的作用，此题解析：试题答案①杀菌防腐，延长贮存时间。②破坏酶的作用，使酱油组分保持肯定。③增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后促进酱油色素的进一步形成，增加色泽。良气味挥发，从而使酱油风味更加调和。风物及其他杂质一起下沉，从而起到澄清酱油的作用。138、问答题 豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？此题答案：生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。139、问答题 豆腐消灭馊味或酸腐味的缘由？此题答案：豆腐消灭馊味或酸腐味有两种状况：一是颖的豆腐就有馊味质期。140、问答题 喷雾枯燥生产速溶豆浆粉时主要参数应当如何设定？液进展枯燥，制成含水量在2%～2%～180℃、90℃。141、问答题 怎样进展脱腥处理？pH4.58.5此题解析：试题答案调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中参加β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆枯燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。机械挤膨化大豆脱腥，将清洗大豆枯燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后频电子大豆脱腥将清洗大豆直接送入高频电子磁场内在肯定强度肯定频率的电磁场作用下脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生“热作用，使氧化酶分子失活用这种方法脱腥可获得较高的氮溶指数且脱腥彻底完全。142、问答题 为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？此题答案：由于在豆豉产品存在有肯定的菌丝和孢子和局部酶系致使豆豉此题解析试题答案由于在豆豉产品存在有肯定的菌丝和孢子和局部酶系致使豆的苦涩味豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约即大豆中蛋白质、淀粉能在肯定的条件下分解成氨基酸糖醇酸酯等以构成豆豉的风味物质，经过水洗去除菌丝和孢子可以避开产品有苦涩味同时洗去局部酶系后当分解到肯定程度连续分解受到制约使代谢产物在特定的条件下在成型完整的豆粒中保存下来，不致因连续分解可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒溃烂、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特别的风味。143、问答题 怎样洗涤中性油？此题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一局部肥皂和5º。10%。144、问答题 影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？此题答案：大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶9％时，效果最好，而将起泡性与泡沫稳定性结合起来考虑，浓度为22％时最有差，水解过度，起泡性反而降低。于增加泡沫的稳定性。不同的方法水解的蛋白质，最正确发泡pH值不同，通常利pH30℃左右。145、问答题 应当承受何种方法对原料进展接种？此题答案：接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种，接种前应将蒸38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻枯燥或制成水悬浮液。假设1×106/100gR.chinesis〔R.arrhizus〕也用来作为天培的生产菌种。146、问答题 大豆浸泡时间与用量分别为多少？点击查看答案此题答案：浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h416h～30h，65℃lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。147、问答题 豆制品生产中吊白块滥用的缘由是什么？此题答案：由于：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，参加后使腐腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满足；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，参加后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10％左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的技术、工艺，将吊白块作为“粉丝精目参加。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严峻。148、问答题 固态无盐发酵的主要特点是什么？此题答案：固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短〔只需56h短时间完成分解作用。149、问答题 酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？此题答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的掌握也各异。40～45℃，发15d25～30d15%以上。实际生44～50℃，50℃，10d40～43℃，不低40℃，10d150、问答题 期发酵过程中为什么会消灭无色结晶物？应当怎样防止结晶物形成？此题答案：腐乳成熟后，其外表常常有一种无色硬质片状结晶体及白色小此题解析试题答案腐乳成熟后其外表常常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒尤其是白腐乳更为明显它大局部附在外表的菌丝体上也有在卤汁的白腐乳进展后发酵时腐乳层上常盖上一张白纸对防止腐乳褐变形成黑起到肯定作用但在发酵成熟后这张纸的上面常常觉察有无色或琥珀色的透亮单斜晶体，如不准时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。151、问答题 豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调整豆曲的含水量？此题答案：入坛发酵前应当调整豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥沥干、积存，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，掌握豆酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜45%左右为宜。152、问答题 品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？此题答案：一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起起到增白作用并可增加面包表皮的色泽这是由于大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多种不饱和脂肪酸产生氧化脂质氧化脂质对小麦粉中的类胡萝卜素有漂白作用使之由黄变白结果形成内瓤很白的面包另外在加工面包时添加大豆粉，加其表皮的颜色，这是大豆蛋白与面粉中的糖类发生美拉德反响的结果。153、问答题 豆豉加工过程中制曲的目的是什么？此题答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造条件。制曲的方法有两种，即自然制曲法和接种制曲法。154、问答题大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的缘由有那些？此题答案：导致产酸过低或过高的缘由很多，其中主要有：原料协作比例菌种活力较低，产酸力量较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸力量下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。155、问答题 生产纳豆制品时，原料应当怎样进展选择？此题答案：圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的抱负原料，小粒豆有甜味。156、问答题 人造奶油会消灭内部颜色变浅且有氧化异味？此题答案：人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反响，为了避开人造奶油的氧化，须实行相应措施。〔尤其是亚麻酸含量较多的油脂，这些油脂最简洁引起人造奶油氧化变质。测以及油脂、水和铜、铁、镍的含量检测，不使用不符合质量要求的原辅料。〔尤其是氧气〕进入人造奶油中，因而加工中应留意以下方面：首先〔氧气〕量；其次人造奶油包装贮存时应充入氮气或二氧化碳代替空气，BH〔0.005%～0.02PGBH〔0.005～0.02%、异抗坏血酸钠、GRIN、DOXTM157、问答题 大豆色拉油应当具备怎样的性质？1〕良好的风味色拉油颜色清淡，味道和气味好、味厚，因〔1〕良好的风味色拉油颜色清淡，味道和气味好、味厚，因而色拉油多在蛋黄酱和色拉调味汁等生鲜食品中使用。其抗氧化力量强。耐寒性色拉油具有特别的耐寒性在5℃～6℃的冷库里保存时完全为液态。158、问答题 纳豆的主要特征是什么？此题答案：纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在1000味，通常在食用前拌酱油和芥末。159、问答题 磨浆时为何要掌握用水量？此题答案：在浸泡好的大豆中参加比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然此题解析：试题答案在浸泡好的大豆中参加比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，白质分子不易产生聚合反响，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为5.l%时，腐竹出品率最高。但固形物含量超过6%时，由于豆浆形成胶体速度过快腐竹出品率反而降低因此要在生产过程中应严格把握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。160、问答题 干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？此题答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系亲热。操作时要留意，泼脑要65℃～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证上下全都；布包的长短要适当，布包的头、尾要留1m6m～8m70%。161、问答题 怎样评价质量好的大豆分别蛋白产品的功能性？此题答案：大豆分别蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结一种或两种功能性。162、问答题 大豆色拉油的冬化过程是什么？此题答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡质和10℃～150℃～5℃。②升温过滤，用板框过滤机压滤、分别出蜡质、脂质。163、问答题 点浆温度对豆腐有什么影响？此题答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有肯定的影响，一样的凝胶剂70℃～85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使牵强制成豆腐，质地极差，易碎散。164、问答题 天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？此题答案：天培发酵过程中蛋白质的含量是削减的，而每一步加工包括去去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失，而发酵仅损失12.6％的固形物和8.6％的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升，28℃26h38℃18h，pH4.56.0；28℃下发48h38℃30h，pH7.5~8.0。165、问答题 在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？此题答案：豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中此题解析试题答案豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料辅料中带有有毒的化学物质〔如农残、药残、重金属等，或者在生产过程中不慎参加一方面是由于在实际操作中因操作不当〔温度低〕而引起脂肪氧化酶、胰抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必需严格掌握。166、问答题 为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应实行什么措施解决？此题答案：有时在人造奶油的外表上可以清楚的看到游离析出的油脂，这1%～TMPS201/5℃～1～2167、问答题 豆制品腐败变质的缘由是什么？此题答案：豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质物分解为胺类酮酸不饱和脂肪酸有机酸等使豆制品失去食用价值。168、问答题 豆乳生产中应怎样严格掌握杀菌工艺？此题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s169、问答题 油豆腐生产中油豆腐不发泡的缘由是什么？此题答案：油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要缘由有以下几个个方面。3〔静置〕时70℃～75℃为最正确，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质分散〔静置〕时间来调整凝固条件，解决发泡问题。120℃左右，才可能就能得到抱负的发泡效果170、问答题 豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些留意事项？此题答案：浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显此题解析：试题答案浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显55变质。所以，浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量亲热相关。171、问答题 天培生产的菌种及要求？此题答案：少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种，美国农部地区争论试验室可供给NRRL-2710NRRL-1526NRRL-254937℃条件下快速生长；②高解脂力量；③48h～72h172、问答题 生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？此题答案：澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子内沉淀数日，到达清亮的要求。173、问答题 怎样对腐竹进展枯燥处理？此题答案：枯燥将挂在竹竿上的浆皮送到枯燥室，在35℃～45℃的温35℃～45℃的温8％～12％。174、问答题 大豆色拉油生产中怎样进展脱臭处理？此题答案：经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如分对人体有害，因此应当承受蒸馏的方法除去这些异味物质。175、问答题 煮浆过程中应当留意哪些问题？此题答案：煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过以免糊锅而影响产品的质量和出品率。176、问答题 怎样对豆乳进展分别与脱臭？此题答案：分别工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。85%以下。豆渣含水量过大，则豆蛋白质等固形物回收率降低。浆渣分别常承受离心分别方法，分别豆浆可承受热浆分别，此时高温浆体黏度低，有助于到达分别操作目的。质。真空脱臭工序分两步完成。首先是利用高压蒸汽〔600kPa〕将豆乳加热到70℃～80℃。177、问答题 熏干产品熏不上色的缘由是什么？此题答案：熏不上色是熏干常见的质量问题，豆制品在熏制时不上色的主主要因素如下：者根本就熏不上色。30℃，产品温度低，熏出的颜色就淡或不上色。熏制时间短熏制时间缺乏也是消灭色淡和不上色的主要缘由。产品过多或熏料太少熏制时假设产品装得太多，超过炉的容量限制或熏料颜色不均、不正或没有熏上色。178、问答题 大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？此题答案：脱胶毛豆油中常含有胶黏状或胶溶性杂质。所以在生产中应当将其去除，通常承受水化脱胶与中和相结合及磷酸脱胶两种方法。179、问答题 为什么在积存过程中要掌握含水量？此题答案：洗后豆曲沥干、积存，并向豆曲连续洒水，调整豆曲水分含量45%成品发硬、不酥松。180、问答题 豆腐生产中，应当怎样选择大豆原料？此题答案：无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制可影响豆腐产量和质量。籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。181、问答题 米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应当怎样解决？此题答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是2～675％～80％为宜。182、问答题 豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要留意的地方？此题答案：酸浸在脱脂豆粉中参加10倍的水，在不断搅拌下缓缓参加盐此题解析：试题答案酸浸在脱脂豆粉中参加10倍的水，在不断搅拌下缓缓参加pH4.4～4.650℃左右恒温搅拌浸提40min～60min，这样大局部可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，经分别即可除去。为了量的植物胶〔如角叉胶，植物胶与酸溶性蛋白质结合，生成非溶性络合物，因此，这些蛋白质在酸浸时不会流失。183、问答题 人造奶油生产中有时为何外表颜色劣化？怎样解决？此题答案：这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人丙烯铝箔复合材料等包装产品。184、问答题 影响酱油澄清的因素有哪些？此题答案：包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵状况的优劣、加热温度的比较长；加热温度高则相反。现今加热温度一般为65℃～80℃之间，一般的澄4d～7d。蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油，加热后酱泥的生成量深，酱油澄清的速度则缓慢。185、问答题 腐竹生产过程中应当怎样进展加热揭竹？此题答案：将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜〔0.5mm，然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两3min～5min一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。186、问答题 人造奶油消灭粘稠感应当怎样解决？此题答案：假设在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪，则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，假设水溶胶用量过多或使用的水溶胶品种不当时，也会有类似的口感。因此，在人造奶油油相配方中种类。187、问答题 生产人造奶油过程中，原料应当怎样选择？此题答案：合理地选择原料油脂，是降低本钱，同时保持产品质量的首要要问题。主要分为以下几方面：①依据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数〔SFI〕SFI和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃SFI15～25℃SFI301023℃～33℃，33.3SFI3.53.520％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒构造所吸附。原料油脂中的高熔点成分打算了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。1.0油等富含亚油酸的液体油脂。188、问答题 几种方法？各种方法应当留意些什么？此题答案1〕曲霉制曲①自然制曲大豆经蒸煮出锅后，此题解析：试题答案〔1〕曲霉制曲35℃，移人曲室，装入竹簸箕，内厚约26℃～3025℃～35℃培育，48h37℃，进展第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互换竹簸箕上下位32℃48h35℃～37℃，33℃。以后曲料又结块，且消灭嫩黄绿色孢子，进展28℃～30℃，6d～7d21％左右。3.0422cm25℃25～35℃，22h35℃左右，进展第一次翻曲，搓散豆粒使72h〔2〕毛霉制曲30℃～35℃，入曲室上簸箕或晒席，厚度2℃～6℃，5℃～12℃；制曲周期因气候变15d～21d3d～4d，豆豉可见白色霉点；8d～12d0.3cm～0.5cm，同时紧贴豆粒表层有暗绿色菌体生成，100kg125kg～135kg。入室，装入已杀菌的簸箕内，厚约3cm～50cm，保持品温在23℃～27℃培育。入24h36h，48h3大豆水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培育，3d～4d型豆豉产生肉毒杆菌中毒的大事。189、问答题 豆腐颜色发红、色暗的缘由是什么？此题答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要缘由是100℃5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消退，测温应到达97℃～100℃，就不会消灭豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；准时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。腐色泽发暗。190、问答题 蒸料后原料应到达怎样的状态？此题答案：要求原料到达熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的0.3%～0.5%，38℃～40℃，接种留意均匀，接种面积要大。191、问答题 揭竹温度对腐竹质量有何影响？此题答案：实践证明，将揭竹温度掌握在80℃左右，所形成的腐竹色泽此题解析：试题答案实践证明，将揭竹温度掌握在80℃左右，所形成的腐竹色85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变素〔即碳氨反响。这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的养分质量。192、问答题 揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？此题答案：在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而渐渐下降此题解析：试题答案在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而渐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般状况下，豆浆的初始pH为6.5左右。假设pH9pH7～8193、问答题天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？此题答案：大豆蒸煮目的主要表现在：①杀灭影响发酵的污染菌；②破坏10min95℃15minl00℃30min194、问答题 用石膏作凝固剂有哪些缺点？此题答案：用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品1/4～3/4。195、问答题 南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？此题答案：南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及很多操作方法及工艺51kg料生产的豆浆为6kg～7kg1kg9kg～10kg。过滤时南豆腐的豆浆应承受更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg1g～7g。而北豆腐1kg15g～20g。稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度掌握在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多承受边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应掌握在70℃～80℃。15min～20min。成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高不能排解过多的水分成型时用的豆腐包布应当用细布北豆腐宜承受孔稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐外表易成“皮，在压制成型过程中应留意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。196、问答题 怎样区分I型与II型速溶豆粉？此题答案：速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工产此题解析：试题答案速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工II〔或乳粉〕及其他辅料，浓缩、喷雾枯燥制成的产品，其蛋白质含量在16.0%以上。II〔或乳粉〕15.0%以上。197、问答题 大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？此题答案：产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不开心的异分造成的。后者是由于杀菌不充分或杀菌后污染杂菌造成的。豆制品加工考试：豆制品加工考试考试题库〔题库版〕1、问答题 功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？此题答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋蛋白和分别蛋白。品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。肉糜。在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬4.52%～3%〔干状，增加了烹调肉制品的应用范围。在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较抱负的产品，由于2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的参加量为原质量的40%～100%。2、问答题 豆豉加工过程中洗曲时有哪些留意事项？此题答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必时应尽可能降低成曲的脱皮率。3、问答题 通风制曲时应当留意哪些问题？此题答案：①一熟此题解析：试题答案①一熟被米曲霉吸取，生长生殖，适宜于酶类分解。②二大〔即大水、大风〕a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在地生殖。大风：通风制曲料层厚达30cm25℃，留意。③三低〔即入池品温低、制曲品温低、进风风温低〕a．入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32℃左右，此温度b．制曲品温低：低温制曲能增加酶的活力，同时能抑制杂菌生殖，因此，制曲品温要求掌握在30℃～35℃，最适品温为33℃。c．进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风30℃左右，风温、风湿可以通过空调箱进展调整。〔即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀〕a．原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使养分成分根本全都，在加水量多高，易导致杂菌生殖，而局部曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。b．接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，假设接种不匀，接种多制曲带来极为不利的影响，为此肯定要做到接种均匀。c．装池疏松均匀：装池料层疏松。d．料层厚薄均匀：由于通风制曲料层较厚，可依据曲池前后通风量的大小，对生温差，影响治理。4、填空题 大豆低聚糖由〔〔此题答案：水苏糖；棉子糖此题解析：试题答案水苏糖；棉子糖5、问答题 速溶豆浆粉的主要特点是什么？此题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的状况80℃6h传统豆浆明显降低。6、问答题 生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？此题答案：澄清生酱油加热后，会析出一些微