茶艺师考试《茶叶加工技术》总结复习练学习试题（含答案）

1/111茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题〔一〕及答案一、填空：〔116〕1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的次序挨次是〔 〕。2、致使鲜叶变质的主要要素有〔 〕、〔〕和〔 〕。3、形成白茶质量的重点工序是〔 〕。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔〕，足火应把握〔〕。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶比照较而言，叶色深的鲜叶适制〔〕，叶色浅的鲜叶适制〔〕；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制〔〕；大叶种鲜叶适制〔〕。6、我国现著名优绿茶外形，按造型方法和外形特色，可区分为〔〕种种类。7、茶叶中拥有喜悦提神作用的主要化学成分是〔〕和〔〕。8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是〔〕。二、选择题〔每题 2分，共20分〕1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是〔 〕。A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、以下各组茶叶中，属黄茶类的是〔 〕。A、君山银针，蒙顶黄芽 B、白毫银针，蒙顶黄芽 C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是〔〕。A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱4、以下各组茶叶中，属青茶类的是〔 〕。2/112A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，掌握〔〕是鲜叶加工各工序适量的主要技术指标之一。A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开放”的主要原由是〔 〕。3/113A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、枯燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可承受〔〕举措，以到达揉捻平均的目的。ABC8、按创制期间的先后次序，以下茶类排序正确的一组是〔〕。A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是〔〕类的加工工序之一。ABC、白茶10、以下茶产品中，未经过揉捻工序的是〔〕。ABC、安溪铁观音三、推断题〔110〕1、鲜叶保鲜技术的重点是掌握两个条件，即保持低平和适合降低鲜叶含水量。 〔〕2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。〔〕3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。〔〕4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆” 。〔〕5、按茶类创制期间的先后，青茶早于红茶。〔〕6、质量好的铁观音有“音韵”，质量好的太平猴魁有“猴韵。〔〕7、六安瓜片茶叶属绿茶类。〔〕8、其次套红碎茶样的质量高于第三套红碎茶样。〔〕9、影响渥堆的要素主假设水分、温度和氧气。 〔〕10、在青茶加工中，加温萎凋的质量要比日光萎凋好。 〔〕四、简答题〔每题 8分，共32分〕1、某体制名优绿茶，其外形质量特色为“颜色葱绿，扁平圆滑，直立尖削”。设计出制造4/114该茶叶的加工流程线并作简洁说明。2、为提升绿茶质量，应怎样正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？5/1153、简要表达武夷岩茶的萎凋技术重点。4、为形成绿茶“三绿”的质量特色，应怎样正确把握绿茶杀青工序的技术原则？五、综述题〔任选 1题作答，共22分〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶质量的影响。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶质量的影响。答案一、填空：〔116〕1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、致使鲜叶变质的主要要素有〔温度高升〕、〔通风不良〕和〔机械损害〕。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔高温、薄摊、勤翻、快烘〕，足火应把握〔低温、厚摊、少翻、长烘〕。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶比照较而言，叶色深的鲜叶适制〔绿茶〕，叶色浅的鲜叶适制〔红茶〕；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制〔红茶〕；大叶种鲜叶适制〔红茶〕。6、9．7、茶叶中拥有喜悦提神作用的主要化学成分是〔咖啡碱〕和〔儿茶素〕。8、烘青。二、选择题〔每题 2分，共20分〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、推断题〔110〕1√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、简答题〔每题 8分，共32分〕1、某体制名优绿茶，其外形质量特色为“颜色葱绿，扁平圆滑，直立尖削” 。设计出制造6/116该茶叶的加工流程线并作简洁说明。答：答：鲜叶摊放→杀青→〔烘二青〕→造型。〔3〕鲜叶摊放6-12小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气平和叶象等确立摊放时间。 杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不行过高。〔1分〕烘二青有补杀青缺乏的作用，消散局部水分〔含水量40%左右〕，防止在多用机或理条机内造型时间过长，有益于保绿。〔1〕造型温度90℃-60℃左右，先高后低，不行过高或过低。投叶量不行太多。 〔1分〕应在理直茶条后加压，茶合约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。 〔1分〕2、为提升绿茶质量，应怎样正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适合，转速不宜快，揉时要保证，加压要适合。投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的办理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要要素。〔1〕投叶量要合理〔2〕投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不3-6揉时和加压〔3〕加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。对高级嫩叶，在不加压或加轻压的状况下，揉时要长，揉20-2510压5-10分钟，再解压揉 5分钟。对中等嫩度的叶子，揉 30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟〔中间松压 2-3次〕，57/117对老嫩混淆叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。〔3〕揉捻机转速要合理〔1〕8/11845-60/分钟。在必定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而降落的，而叶子的断碎与此相反。〔4〕嫩叶要冷揉，老叶要热揉。〔1〕3、简要表达武夷岩茶的萎凋技术重点。答：萎凋适量标准：叶片失掉荣耀，叶质较柔嫩，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，暗香显现，手持梢基部则顶部其次叶下垂，而梗中水分尚充分，减重率在10-15%之68-70%左右为宜。〔1〕34℃，不然简洁红变。所以一般晒青在早晚进展，初春的正午气温较低时也可晒青。〔2〕晒青时间依气温等综合考虑，日光强、空气枯燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到 1小时左右。〔2分〕晒青技术要依据各品种的鲜叶理化性状的不一样而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活把握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进展两晒两晾；正午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露珠叶要先摊放，去掉外表水后再进展晒青。〔2〕要求薄摊，叶片不行以损害和红变。〔1〕4、为形成绿茶“三绿”的质量特色，应怎样正确把握绿茶杀青工序的技术原则？答:绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷联合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。〔1〕高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速损坏酶活性，阻挡酶促氧化，为形成清汤绿叶的质量特色确立根底，在这个前提下，温度不是越高越好，特别是杀青中后期，应渐渐降温，以促使内含物向有益于质量好的方向进展，保证不炒焦叶子。〔3〕〔2〕多抖少闷，抖闷联合。抖闷炒各有优弊端，应依据具体的鲜叶灵活把握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适合闷炒。〔2〕10/1110老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。〔2〕五、综述题〔122〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶质量的影响。答：红茶色、香、味质量特色，是以多酚类物质氧化复原反响为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反响简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌〔聚合〕→茶黄素〔橙黄色〕→茶红素〔鲜棕红色〕→茶褐素〔暗褐色〕。依发酵程度而产物含量和比率不一样，并所以较大地影响红茶质量。6分〕1〕对颜色的影响〔6〕茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶质量特色的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的组成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳光亮程度打算于茶黄素和茶红素的含量及二者的比率。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，8.9-15.9%，茶褐素含量9%内，茶汤红量，“金圈”明显。“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与质量呈正有关。红茶叶底要求红匀光亮。这与茶红素、茶褐素和其余色素有关。干茶颜色要求漆黑油润，调解全都。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。2〕对味道的影响〔5〕红茶味道要求醇厚或浓重、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据0.7%910-15，质量较好。3〕对香气的影响〔5〕多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸联合，可形成特有香气物质。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶质量的影响。答:包含干茶颜色，汤色和叶底颜色。名优茶的颜色要求三绿，且荣耀度要好，干茶颜色以绿润为好，汤色和叶底颜色以绿亮为好。(4影响干茶颜色的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素 色。茶叶中叶绿素含量多，颜色就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量便可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种要素的影响，比方，鲜叶的成熟度，1211色欠绿可能与缺少氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被损坏一局部，特别是湿热作用时间长，对叶绿素的损坏就越多。(6一般以为颜色的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶颜色润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，而且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不行以溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状