茶叶审评与检验考试

1〔1分为单轨评茶〔茶样的评定、双轨评茶〔当两个茶样品质比较接近时，比照茶样进展两个茶样品质的评定〔2、理化检验：物理检验和化学检验。2〔1、2、光线明快，阳光不能直射〔产生光斑〔3评茶室要枯燥，如有条件安装除湿机〔、〔5、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。3、评茶人员要求:〔1在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物〔2、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性3、评茶人员应保持个人和评茶室环境的干净〔4、备扎实的专业学问，娴熟、标准的操作技能和评茶术语的应用。4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。5：3g，150ml1：50。乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1：22。黑茶、紧压茶：5g，250ml1：50。普洱茶：3g，150ml1：50。、感官审评分：干茶审评【干看外形〔外形、色泽、整碎、净度】和开汤审评【湿评内质〔汤色、味道、香气、叶底评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝味道→评叶底。、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。8、影响茶叶品质的因素：采制技术〔采摘标准、方法、时间，加工技术等〕鲜叶质量〔栽培治理、肥培措施、生态环境、品种差异等。9、影响茶叶外形的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。12〔1干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主2黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物局部能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到肯定作用13、红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜亮的橙黄色，对茶汤的光明度有极其重要的作用；含量0.3-1.50.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。14、茶叶色泽类型〔一〕翠绿型〔高级绿茶、深绿型〔一般绿茶、墨绿型〔炒青绿茶黄绿型〔中、低档绿茶红茶：乌黑油润型〔高级工夫红茶、棕红型〔红碎茶青茶：砂绿型〔铁观音、青褐型〔武夷岩茶〔高级白茶黄茶：嫩黄〔君山银针、黄褐型〔黄大茶黑褐型〔〔二〕汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿；群众绿茶：黄绿〔普洱生茶〕青茶：金黄、橙黄〔普洱生茶、橙红；红茶：红亮、红艳、深红、红暗；普洱茶：红浓、褐红；黄茶：杏黄、浅黄、深黄；白茶〔三〕叶底色泽：高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿；群众绿茶：黄绿、深绿；青茶：绿叶红边；红茶：红亮、红艳；黄茶：嫩黄、褐黄；普洱茶：红褐、黑褐。15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。16、具有青草气、粗青------顺式青叶醇〔顺-3-己烯醇、己烯醛、异戊醇具有芳香 反式青叶醇、戊烯醇；具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯；具有花香 香叶醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香 茶螺烯酮。17〔1大局部是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少〔2绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比方：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；梅拉德反响：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物18、乌龙茶香气的化学组成〔1花果香〔音韵、岩韵〕〔2〕醇几乎是大局部乌龙茶香气的最重要的特征成分〔花香、水果香。19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯40-60%。20、茶叶香气类〔1、绿茶高档绿茶，毫香、嫩香〔花香、甜香〕群众绿茶，芳香、烘炒香〔熟板香〕不正常：高火味、异味、青草气〔、红茶甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气〔3、乌龙茶：花果香〔典型的香气〔4、普洱茶：陈香。21、打算绿茶味道的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖。22、绿茶一般以味感深厚、鲜爽、回味甘甜为好；23、酚氨比，反响绿茶味道品质。一般而言，两者含量高，比值低时，味道鲜浓，绿茶品质较优；假设二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。24、咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用，可以减轻茶汤苦味；25、构成红茶味道的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未被氧化的残留多酚类物质。26、绿茶品质特征：总的品质特点：清汤绿叶〔1)炒青绿茶：群众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿光明，味道鲜爽、深厚回甘，叶底松软，嫩绿〔2)烘青绿茶：外形条索紧直、3)蒸青绿茶：蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽〔4)晒青绿茶：外形条索粗大，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿光明，味道浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。27黄汤黄叶〔1、黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽2〔3、黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青。28、黑茶品质特征〔1外形条索尚紧，圆直〔圆浑而挺直，色泽尚黑润；内质香气纯粹、汤色橙黄、味道醇和、叶底黄褐〔2〕以湖北老青茶作原料蒸压而成的青砖茶，色泽青褐，香气纯粹，味道尚浓，无青气，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗老。29〔1〕闽北青茶、种类：武夷岩茶〔水仙、奇种、肉桂、乌龙等〕品种名3、品质特点：外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，味道醇厚回甘，汤色橙黄，叶底松软匀亮，边缘朱红或起红点，中心叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色〔2〕闽南青茶1、种类：铁观音、乌龙、2、品质特点：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，味道醇厚回甘，叶底松软红点显。330〔1〕品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，味道浓强鲜爽，入口甘醇，香气高锐长久〔2〕红条茶：味道要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特别的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，味道甜醇，汤色红亮，叶底红明。、花茶：香气〔鲜灵、深厚清高、纯粹〕味道〔〕色泽〔略黄。32、影响茶叶色泽的主要因素：〔一〕品种：品种不同，色素含量凹凸不同。〔二〕〔1A南方茶区，低纬度，温度高，日照强，有利于B、海拔不同的影响，高山茶园，云雾缭绕，湿度大，日照时间短，漫射光占优势，日夜温差大，土壤肥沃、土层深厚，叶质松软，持嫩性好，干茶色泽显亮，称其“宝色”；C、光照不同的影响，主要是影响碳氮代谢的比例。D、土壤不同的影响，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，鲜叶叶绿素含量较高，芽叶色泽鲜绿、油润，汤色清亮光明，2A水分与茶树物质代谢是密不行分的，如水分充分，茶树生长良好，正常芽叶多，叶质松软，持嫩性好，色泽全都、油润。缺水状况下，茶树生长受阻，芽叶瘦小，对夹叶多，叶质硬，导致色泽枯槁、花杂不匀。B、肥料：施用氮肥，可以促进叶绿素的形成，使叶色浓绿。〔三〕〔1不同嫩梢叶位色素含量不同导致的〔2、匀净度：相对全都性。芽叶组成、嫩梢肥瘦、叶片大小、色泽深浅、夹杂物的多少3、颖度：结合制茶考虑，在制茶要求的前提下，尽量保持鲜叶的鲜活。〔四〕制茶工艺：在鲜叶符合各类茶制作要求的前提下，制茶工艺是形成茶叶品质〔色泽、香气、味道、叶底〕的关键。〔五〕贮藏环境：水分、光线、温度、氧气。茶叶在贮藏过程中要求：低温：0-5℃；低湿：空气湿度50%；各类茶的含水量在要求范围内；避光：无氧或低氧环境：抽空充氮，真空包装。33影响茶叶香气的主要因素：答一〕品种品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使承受一样的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样〔二〕栽培环境及治理 茶树生长环境适宜，肥培治理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。三〕鲜叶采摘质量：1、嫩度；2、颖度、匀净度3、含梗量：茶梗中也含有较多的氨基酸和类胡萝卜素，参与香气的形〔四〕制茶与香气〔回忆茶叶生化及制茶学问〕1、绿茶：杀青枯燥 2、红茶：发酵〔五〕贮藏与香气34、影响茶叶味道的主要因素：〔一〕品种：氨比值大，适制红茶，制绿茶味道苦涩；〔二〕生态环境及栽培治理：栽培条件及治理措施得当，茶树生长良好，抗性增加，有利于内含物的合成积存〔三〕：嫩度、匀净度、颖度〔四〕制茶工艺、绿茶味道与制茶：涩味减弱，醇〔五〕贮藏与味道。35〔一〕容重：单位容积的重量称为容重〔二〕比容，等于容重的倒数。36、多酚类、咖啡碱、水浸出物及农药残留。〔：酒石酸铁比色法〔茶叶中的多分类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度法测定其含量〔2〔3〔〔、农药残留：多残留分析方法、单一残留分析方法、半定量和定性方法。37、粉末、碎茶检验：分样器和分样板或分样盘，电动筛分机、检验筛〔粉末筛、碎茶筛〕：将试样充分拌匀并缩分后，称取100〔准确至0.1，倒入孔径