焙烤食品工艺学实验指导书

10/18名目1．名目―――――――――――――――――――――――――――――12．前言―――――――――――――――――――――――――――――23．试验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――34.试验二面粉面筋值的测定 84．试验三面包制作―――――――――――――――――――――――105．试验四蛋糕制作的配方争论――――――――――――――――――136．试验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147．试验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168.试验七蛋挞制作 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为根本原本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特X学习，为今后从事有关争论打下根底。工艺学》课程的一个重要环节。工的工艺过程，了解并把握各种食品添加剂的作用。。试验一、焙烤食品的品尝与评价试验学时数：2一、试验目的要求了解并把握焙烤食品品尝与评价的方法二、试验内容进展焙烤食品品尝与评价三、试验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．试验原理照片或图片与属性的打分常用作观看者在试验及标准之间进展比较的根底改进打分的全都性。五、试验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依靠于专家的主观评价主观评价的方法标准化。外部性质此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面的形成。大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简洁，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。客观方法的使用可依据与标准颜色表进展比较，如Munsell系统Munsel，无年月，或直接用三色仪测量Anderso199污点是否存在，并打入面包品质分中。内部性质我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布〔瓤芯颗粒组织、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不期望有的孔洞或密集的斑纹。质地性质与食用品质联系起来。面包芯的松软度或坚实度是面包评价中最引人留意的质地性质，与用手指和手的挤压试验是极不一样的语进展打分的〔Annerine,196。质地描述分析〔TP〕是一种试图使用一般根底对产品食用品质进展主观和客观的评价TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种根本描述〔Szczesniak,1963a,b)，随后又转换成可进展的客观仪器分析〔Szczesniak1972；Bourne,197TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功〔Cauvain和Mitchell,1986)。对面包产品风味的评价完全依靠于个人或团体的主观评价Stone和Side，198。面四、评分标准：中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1面包体积〔35〕100gmL35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831831～86034〉86035A2表皮色泽〔5分〕a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分假设有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b．棕黄、棕色、棕褐色；4分假设有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包外形〔5分〕a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分0.5分。b．冠中等，颈短，表皮光滑平滑无斑点。4分c．冠小，颈极短，表皮光滑平滑无斑点；3分0.5分。d．冠不显示，无颈。2分e．无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽〔5分〕a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分0.5分。b．黄白、稍白。4分c．灰白、灰黄。3分d．灰，灰黄并发暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度〔10分〕a．平滑、细腻、轻柔感。10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d．不平滑，不细腻，粗糙。4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理构造〔25分〕a．状。面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实局部，呈海绵25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实局部。24分气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部 23分分。气孔过小或偏大呈圆形，均匀或根本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实局部不多。气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实局部较多。气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实局部。

21分19分17分气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实局部连成大片。 13分气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实局部连成大片。A7 弹柔性〔10分〕松软而富有弹性，按下复原很快。松软，弹性较强，按下复原较快。较松软，弹性稍弱，按下能复原。较松软，弹性较小，按下复原慢。不松软，弹性差，按下不复原或难复原。A8 口感〔5分〕a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯粹，无霉臭味；0.5分。

分分8分6分4分2分5分b．有甜咸味，无香味和异味；0.5分。4分c．味不太纯粹，有轻度酸味或异味。3分d．味不太纯粹，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e．有霉味，极易掉渣。1分附加说明：本标准由中华人民XX本标准由商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学争论所负责起草。本标准主要起草人杜政、徐林颖。本标准参照承受美国谷物化学家协会审批方法10-10〔198六．试验留意事项：对面包产品风味的评价完全依靠于个人或团体的主观评价Stone和Side，198及面包芯的风味可分开评价。七．思考题：使用质构仪对焙烤食品进展测试与感官评价有何差异？试验二面粉面筋值的测定一、试验目的要求把握面筋值、面筋的弹性和比延长性的简易的测定方法和根本原理。二、试验内容皮，即可得到面筋。三、试验仪器设备与材料1.试验材料10g15g20g25g、碘液等。2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、枯燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。四．试验原理小麦粉内所含的养分成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。五、试验流程与步骤1、湿面筋量的测定〔10.0015.0025.oog。20min。③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，留意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液〔0.2g0.1g100mL〕试验不显蓝色为止。排水：将洗好的面筋放在干净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游〔如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手。称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的外表皿上w，称的总重量w。0 1(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是依据以下物理性质进展测定：弹性。是指面筋拉长或压缩后马上恢复其原有状态的力量指压时不粘手，指压后恢复力量快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。2．延长性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以 4克湿面筋，先在25-30“C155左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以上8-1583、试验结果－w w－〔1〕湿面含量%=×100 1 0w一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%20%为低面筋含量。干面筋含量A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。B.3，即得干面筋重量。进展平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。湿面筋延长速度=延长长度/延长时间〔mm/min〕一般生产饼干的面粉的面筋延长速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延长速度为mm/min。六、试验留意事项：出来的试验结果有误差。七、思考题1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？2、依据试验结果争论几种不同面粉的品质差异？试验学时数：2一、试验目的要求：加剂对面包质量的影响。二、试验内容：面筋品质面筋品质面筋含量％原料弹性延长性上白粉特制一等粉特制二等粉标准粉以面粉为主料，参加水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改进剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、试验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在肯定的温度下经发酵，点五、试验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比量其次次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改进剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 其次次调粉 醒发成型 醒发 烘烤冷却3、操作要点按实际用量称量各原辅料,,面粉需过筛,糖、盐必需用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。将70%的面粉和其它材料全部参加立式打粉机中进展第一次面团调制,先低速搅拌约4min,2min调至面团成熟,24℃。调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进展第一次发酵,发酵条件为27℃左右,70%-75%,3~5hr,发至成熟。将除油脂以外的全部原料同发酵完毕的面团一起放入打粉机中,进展其次次面团调3min,6min,成团后将油脂参加,3min,6min搅拌,调至面团成熟。和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，35~4530℃～4085%。烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火140℃～16035min。冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。4、产品的质量标准、感官指标：形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，外表光滑，无白粉和斑点。色泽：外表呈金黄色和淡棕色，均匀全都，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清楚，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。、质量评定〔a〕面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=总参加水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量〔b〕容重(比容积)=〔面包成品的容积/面包成品的重量〕×100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。六、试验留意事项胀到烘烤后体积的80%左右即可，由于烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后1：2-3X七、思考题1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、依据你的面包质量，总结试验成败的缘由。试验学时数：2一、试验目的要求1、了解并把握蛋糕的制作原理及方法2、把握蛋糕生产的主要原料二、试验内容依据蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进展争论三、主要仪器设备与材料1、试验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。四、试验原理：〔或蒸制〕而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。五、试验流程与步骤：1、工艺流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品2、配方10010010020.153、操作要点1000g1000g20min，1.5～2倍时停顿。调糊：将1000g15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进展拌和，时间约2min左右，不行搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不行有生面团存在。上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，渐渐升温，10min后升至200220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止〔用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉。冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。4、产品的质量标准感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小全都；外表略鼓，底面平坦；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。味道气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。理化指标水分：15%～30%总糖：≥25.0%蛋白质：≥6.0%六、试验留意事项：鸡蛋必需用水洗刷,最好选用5%石灰水浸泡,以到达杀菌目的。否则,如有污染成品易变质;打蛋所用的容器、工具,不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松;鸡蛋随用随打,不得存放蛋液,特别是夏天,以免细菌生殖和污染;七、思考题：依据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。选做〕试验学时数：2一、试验目的要求把握糕点制作的工艺流程二、试验内容依据糕点制作的工艺制取糕点三、主要仪器设备与材料花生仁2kg,奶油0175kg,香兰素10g,面粉1115kg,白砂糖315kg,色拉油012kg，微波炉四、试验原理将各种原料混合均匀，调成糊状，烘烤即成五、试验流程与步骤：选择干净、质量好的花生仁,用滚刀碾碎成绿豆大小。把面粉、白砂糖、香兰素、碎花生仁倒入锅中拌和,参加奶油,加少量35～40℃热水,调成面糊状,装入布袋中。将烘盘上涂一层油,撒少量面粉,把花生糊挤成坯子,直径115cm,间隔3cm,放入烘烤炉中。用170～180℃烘烤,当油和糖溶化时,把糕点坯子摊成薄片。烤到花生片四周呈棕黄色即可出炉。稍冷片刻,用铲刀取出。该产品特点是:松脆香甜、奶油味浓。六、试验留意事项：花生仁必需是干净，质量好的花生仁七、思考题：烘烤的时候应当留意什么？试验六韧性饼干制作〔选做〕试验学时数：2一、试验目的要求1、了解并把握韧性饼干制作的根本原理及操作方法二、试验内容依据饼干制作的工艺制取饼干三、主要仪器设备与材料1、试验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨〔泡打粉〕2、设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。强延长性，适度的弹性，松软而光滑，并且有肯定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。五、试验流程与步骤：1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g800毫升溶解。2、调粉：将面粉4000g400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握松软适中，外表光滑油润，有肯定可塑性不粘手即可。390度辊轧，至面带外表光泽形态完整。4、成型：用饼干模将面带成型。5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。7、产品的质量标准感官指标形态：外形完整、花纹清楚，厚薄根本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特别加工品种外表允许有砂糖颗粒存在。不应有过焦、过白的现象。味道与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。组织：断面构造有层次或呈多孔状，无大空洞。杂质：无油污，无异物。理化指标水分≤6%碱度〔以碳酸钠计〕≤0.4%六、试验留意事项：和至面团手握松软适中，外表光滑油润，有肯定可塑性不粘手即可七、思考题：1、面团调制时需要留意什么问题？2、依据你的