中式面点制作-07澄粉面团制品

模块七：澄粉面团制品任务1：水晶饼【用料配方】澄粉500克，优质生粉100克，沸水750克，猪油25克，糖粉50克，奶黄馅500克。【制作过程】1．将澄面和生粉混合倒入盆内，倒入适量的热开水，用筷子拌匀（水要逐步加入，直到澄粉能和成团）。2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、白糖，搓至粉、油、糖溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。3．将面团搓成长条，揪成25克左右的剂子，包入10克奶黄馅，收严剂口，呈圆形，收口朝上，放入晶饼模子用手按平按实，磕出即成生坯。4．将生坯码入刷油笼内，用旺火蒸6分钟即熟。【制作分解图】【制作关键】1．澄粉要一次性烫熟，操作时动作要快，水温要高。2．坯皮大小根据模子大小而定，团皮厚薄均匀，馅心居中。3．入模按实按平后9成满为宜，磕出后棱角分明。4．蒸时不宜火力太旺，控制好时间。【成品特点】造型美观，色泽明亮，馅心居中，棱角分明，晶莹透明，柔软香甜。任务2：虾饺【用料配方】澄面500克，沸水700克，猪油15克、盐5克，虾饺馅500克。【制作过程】1．虾饺馅拌制详细见“馅心项目”，烫粉、揉面、下剂等方法同“水晶饼”。2．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮。3．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。4．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸5分钟即可。【制作分解图】【制作关键】1．烫粉不要出现生粉粒，包捏时皮的边沿不要沾馅汁，以防裂口。2．捏褶时褶要均匀，长短一致。3．蒸时不可过火，蒸熟即可，否则会爆裂露馅。【成品特点】形似弯梳，晶莹透明，馅心色泽美观，爽脆湿润，口味鲜香。

任务3：水晶白兔饺

【用料配方】

澄粉375克，优质生粉100克，猪油25克，沸水140克。【制作过程】1．将沸水注入澄面中，搅拌成团，烫成熟面倒在案板上，趁热加入生粉、猪油搓揉至细滑、发白的粉团，用干净湿布覆盖。2．面皮切成12克的小剂，用擀面杖擀制直径约6厘米的圆皮，包入15克馅心，捏成虾饺形。3.收口处适当捏长，翻转，剪开，刻凹槽做兔子耳朵，用红萝卜丁或黑芝麻粒点缀做眼睛，成白兔子形状。4.生坯放入刷油的笼内，用旺火蒸5分钟即可。【制作分解图】

【制作关键】1．生粉的比例要适当。过少，面皮成熟后韧性差，软烂；过多，面皮韧性大，不爽滑。2．调虾饺馅时，不要与葱、姜、料酒等调料接触。3．成型褶涧要长，形象逼真。【成品特点】成品大小均匀，形如兔子，皮薄馅足，透明光亮，爽口味鲜。任务4：象形月季花

【用料配方】澄粉150克、优质生粉30克、猪油15克、南瓜汁、菠菜汁各50克，莲茸馅100克。【制作过程】1．将南瓜汁、菠菜汁各自烧沸，烫粉调制成一块黄色、一块绿色的两种面团。2.将黄色面团分成大小不同的8-9小块，捏出半圆形的花瓣。3．取黄色面团少许包入莲茸馅收口后将其搓成小圆锥作为花蕊。4.将做花瓣的半圆形片粘贴在花蕊的周围作为第一层花瓣，贴第二层花瓣时与第一层花瓣交差粘贴，最后贴上用绿色面团的花叶2片即为生坯。5．蒸熟，刷上清油。【制作分解图】

【制作关键】1.颜色调配要合理，不宜过浓。2.做花瓣时注意区分大小，一般靠近花蕊的花瓣做较小，往外花瓣做得较大些。3.花瓣粘贴时注意交叉在两个花瓣之间。【成品特点】形象逼真，色泽鲜艳，层次分明。任务5：象形玉米

【用料配方】澄粉75克，白糖50克，玉米淀粉50克，猪油15克，吉士粉、菜汁各少许，奶黄馅200克。【制作过程】1．玉米粉和澄粉掺和，粉团烫制方法同“月季花”，趁热加入白糖、猪油、吉士粉揉成黄色面团，另一份中加入白糖、猪油、菜汁调制一小块绿色面团。2．取黄色面团25克包入馅心收好口，搓成圆锥形。3．用骨针在圆锥形正面刻上数道玉米直纹然后再交叉刻上横纹。4．然后在划纹的两侧装上用绿色面团做好的玉米叶子，上笼蒸7-8分钟即可。【制作分解图】

【制作关键】

1.控制玉米淀粉比例，太多弹性足，刻纹不清晰，太少弹性小，米粒感觉不饱满。2.注意刻纹的间距均匀，深浅一致。3.注意玉米的叶子不同于一般绿叶，经脉是直线形的。4.为改善口感，可以适当掺糯米粉，但透明度会有所降低。【成品特点】形似玉米，象形逼真，香甜爽品。任务6：象形南瓜

【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，南瓜泥或南瓜汁，青菜汁，猪油30克、莲茸馅200克。【制作过程】1．面团调制方法同“玉米”。准备橙色面团，绿色面团等。2．用橙色面团包入莲茸馅收口搓光滑后略按扁，用骨针在面团上均匀地压出南瓜瓣纹路，6-8瓣。3.装上用绿色面团、或者本色面团做的瓜蒂即成南瓜生坯。4．将生坯放在刷油的蒸笼里，用旺火足汽蒸8分钟，熟后在成品表面刷上清油即可。【制作分解图】

【制作关键】1.颜色可以选择南瓜的黄或者胡萝卜的橙红。2.用工具压出南瓜纹时，尽量分均匀，深浅一致。【成品特点】造型逼真，色彩美观，南瓜香味浓郁，柔韧可口。任务7：象形小兔

【用料配方】

澄粉150克，优质生粉30克，猪油30克，奶黄馅100克。【制作过程】1．澄粉与优质生粉拌匀，用沸水烫熟，再加入猪油、白糖揉匀成团。2．将白色面团搓条，摘成剂子，再包入馅心，收好口，然后搓成椭圆形，再将一头搓细，在细的一端按扁做成白兔耳朵，从后向前剪出耳朵，中间用骨针揿出一条凹槽，最后剪出兔子尾巴。3．取小块面团，加入红色色素调成红色面团，再搓两粒眼睛装在面部的两侧，然后用剪刀剪出嘴唇成白兔的生坯。4．将兔子生坯上笼，用旺火蒸制5分钟，取出刷上清油即可。【制作分解图】

【制作关键】1.注意身体、耳朵、头部的比例。2.做兔耳朵不宜过长，与整体比例相符合。3.调红色面团后要洗净手后再操作白色面团，以免弄脏白兔的洁白效果。【成品特点】造型可爱，讨人喜爱。任务8：象形白鹅

【用料配方】澄粉250克，优质生粉50克，猪油30克，水320克，白糖25克，莲蓉馅150克，黑芝麻，橙色色素或胡萝卜浓汁。【制作过程】1．将澄粉与生粉拌匀，用沸水烫熟，再加入猪油、白糖揉匀成团。2．将莲茸馅分成约5克搓圆备用。3．将饧好的面团揉匀后搓条，摘成剂子，再包入馅心，收好口，然后搓成圆锥形，尖部捏成鹅的头、颈，中部作鹅身，底部捏出尾。4．取小块面团，加入胡萝卜汁或橙色色素调成橘黄色面团，做成鹅冠在鹅头上，再装上黑芝麻做眼睛。5．另取一点白色面团做成两只翅膀，用梳压出羽纹，再用蛋清粘在鹅身两侧，即成天鹅生坯。6．放入笼中蒸7分钟取出，表面刷清油装盘即可。【制作分解图】

【制作关键】1.和面时澄粉要过筛，面应烫匀烫透便于包捏。2.下剂前要将面揉匀揉透。3.成形时要掌握好鹅体的基本特征，通过鹅颈鹅翅的变化使鹅的形态多样。【成品特点】色泽洁白、晶莹剔透、口味香甜、形态逼真。任务9：水晶鱼饺【用料配方】同“水晶白兔饺”。【制作过程】1．将澄粉面团搓条、下剂，剂子20克，擀成7厘米直径的圆形坯皮。2．包入15克的奶黄馅，将坯皮对折，留出鱼嘴部分，从鱼嘴下端开始绞花边，离尾端1/3处略微收小，捏扁做鱼尾。3．在顶端背部双推边做鱼鳍，尾部用骨针按出刻痕剪开，身体上用槽口刀轻轻撮出鱼鳞状，嘴部边缘捏薄，轻轻翘起，即成鱼饺生坯。4．摆入蒸笼，用一小块澄粉面团支撑，保持鱼饺的立体造型，蒸8分钟成熟即可。【制作分解图】【制作关键】1．动作手法轻捷娴熟，减少手工操作的痕迹。2．身体长短、粗细比例协调，体现鱼的动态美。【成品特点】晶莹剔透，可见馅心，诱人食欲，造型美观，动态十足。任务10：船点大象【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，猪油30克，奶黄馅200克。【制作过程】1．将澄粉面团搓条、下剂，剂子25克，包入15克奶黄馅搓圆，收口在下端。2．在圆球1/3处用虎口捏出葫芦状，大的一头做身体，小的球状部做头，葫芦柄部分搓长，向上卷曲做大象鼻子。3．在身体下端捏出大象的腿轮廓，剪刀剪出4条腿。4．取4克面团对分搓圆，左右手大拇指各按下呈一边厚一边薄的圆片，薄的一边紧贴大象脸部一侧，做大象的耳朵，装上黑芝麻粒做眼睛。5．摆入蒸笼，蒸10分钟成熟即可。【制作分解图】【制作关键】1．大象身体、头部、鼻子的比例协调。2．鼻子不宜太细，否则易断裂。【成品特点】形态逼真，大小均匀，不断不裂，晶莹透亮。任务11：象形青椒【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，猪油30克，绿茶粉或菠菜汁，流沙馅200克。【制作过程】1．制作流沙馅，冷藏凝固搓圆成15克的剂子。（流沙馅制作见基本功模块馅心项目）2.澄粉加沸水烫熟后倒在案板上，加入糯米粉、猪油、绿茶粉揉至光滑的绿色面团。3．将绿色粉团搓摘成剂，包入流沙馅，搓捏成青椒形状，用骨针尾端部位划刻出凹槽。4.用一小块面团做青椒蒂子粘贴在青椒的大头部。5．蒸熟，刷上清油。【制作分解图】【制作关键】1．将青椒尖端搓成弯势，形态更加逼真。2.刻凹槽时不要过于规则，弯曲、深浅、宽窄自然。【成品特点】形似青椒，造型逼真，香甜粘糯，爽口肥美。任务12：象形小猪【用料配方】澄粉200克，优质生粉50克，猪油50克，沸水，可可粉，黑芝麻，奶黄馅100克。【制作过程】1．面团调制方法同“船点大象”，备一块本色面团，一块深咖啡面团。2．面团搓条下剂，包入馅心收口朝下搓成长圆形，大的一头做身体，在身体部位装