THNSKJX 009-2021 猕猴桃果脯加工技术规程

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T/HNSKJXX湖南省食品科技学会团体标准T/HNSKJX009-2021猕猴桃果脯加工技术规程Codeofpracticeforprocessingtechniqueofcandiedkiwifruit2021-11-25发布 2021-12-01实施湖南省食品科学技术学会 发布T/HNSKJX009-2021T/HNSKJX009-2021PAGEPAGE5前 言本标准按GB/T1.1-2020、GB/T20001.6-2017和GB/T20004.1-2016给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省食品科学技术学会提出并归口。猕猴桃果脯加工技术规程规范性引用文件GB/T191-2008 GB/T317-2018 GB2760 食安国准 品加使标准GB2762 食安国准 品污物量GB2763 食安国准 品农最残限量GB5749 GB7718 食安国准 包食标通则GB8956 GB14881 GB14884 GB15203 GB28050 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。猕猴桃果脯candiedkiwifruit以猕猴桃为原料，经清洗、去皮、切分、硬化护色、烫漂、糖渍、干燥等工艺制成的具有猕猴桃风要求原辅料要求原料成熟度应控制在6～8成熟，符合GB2762、2763及其他食品标准和有关规定。辅料白砂糖应符合GB/T317-2018GB15203应符合GB5749的规定。质量应符合相关食品安全标准规定，使用应符合GB2760相关规定。加工环境应符合GB8956和GB14881的规定。5工艺流程工艺流程分2种：5.1.1猕猴桃糖渍清洗沥糖干燥去皮冷却切分 护色、硬化装。漂洗烫漂5.1.2猕猴桃糖渍清洗沥糖干燥去皮冷却切分包装。烫漂护色、硬化漂洗操作要点清洗用流动水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。去皮与切分6mm～8mm。护色、硬化200mg/kg6h～8GB2760漂洗用流水冲洗果肉片5min～10min，除去表面的护色液和硬化剂，沥干。烫漂将果肉片放入沸水中0.5min～1min至果肉软化，迅速用清水冲洗将果片冷却至室温。糖渍糖渍可以采用以下2种方法：分段糖渍一段糖渍：白砂糖与果葡糖浆的比例宜为2:1～5:1、糖度为30。Brix～40。Brix的糖液进行糖渍，同时添加20mg/kg～50mg/kg的亚硫酸及盐类和其他符合标准要求的添加剂，室温下糖渍24h～48h。二段糖渍：一段糖渍后，白砂糖与果葡糖浆的比例宜为2:1～5:1、糖度为50。Brix～60。Brix的糖液进行糖渍，同时添加符合要求的添加剂，室温下糖渍24h～48h。真空糖渍按要求将处理好的果片，白砂糖与果葡糖浆的比例宜为2:1～5:1、糖度为50。Brix～60。Brix的糖液，添加20mg/kg～50mg/kg的亚硫酸及盐类和其他符合标准要求的添加剂，按照真空使用说明进行真空糖渍。沥糖糖渍完成后，将猕猴桃果肉捞出，沥干表面的糖液。干燥传统热风干燥将经过糖渍的果肉片采用分段烘干的方法进行烘烤。第一次烘干过程是保持烘炉温度80℃～856h～850℃～5524h～36h16%～20%新型的干燥方法冷却20℃～25GB14884包装干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料应符合要求GB