后勤饮食中心标准参考模板范本

PAGEPAGE41××大学后勤集团饮食中心标准编号：BS/H—××HACCP计划编制：××审核：××批准：××受控：05××—01—10发布××—01—10实施××大学后勤集团饮食中心××大学后勤集团饮食中心标准发布令文件遍号BS/H/××版本/修改A/0页次1/1发布令本中心依据GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准的要求，编制完成了《HACCP计划》第一版，现予以批准颁布实施。本计划描述和阐明了饮食中心食品安全小组的职责权限、食品加工工艺流程图、工艺描述、产品特性描述、危害分析工作表、HACCP计划表，是指导公司实施质量食品安全管理体系的纲领性文件，请全体员工遵照执行。本手册自××年1月10日起正式实施。总经理：××××年1月10日××大学后勤集团饮食中心标准目录文件遍号BS/H/××版本/修改A/0页次1/1食品安全小组职责权限………..3食品加工工艺流程图………….4工艺描述……….4产品特性描述…………………19危害分析工作单………………24HACCP计划表……………….39关键控制点及其关键限值……40食品安全小组职责权限编号：BS/7-20姓名组内职务学历所学专业所在部门及职务小组内职责××组长中专烹饪经营管理部主任曹丽组员中专统计采购部主任1）对合格供方进行评选，确定合格供方2）对采购的产品进行监控，使之满足要求××组员中专烹饪东校区食堂主任技师1）、落实体系方案在各部门的实施2）、接受具体情况反馈3）、调整体系运行，审核相应文件4）、审核批准前提方案5）、验证流程图准确性6）、策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证7）、评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性8）、确保食品安全管理体系的不断更新刘振华组员高中烹饪南校区食堂主任技师张涛组员大学烹饪友好会馆餐厅主任技师杜忠华组员中专烹饪北校区食堂主任高工一、食堂热菜加工流程图豆制品采购豆制品采购验收干货采购验收果蔬菜采购验收水产、肉、禽采购验收调料采购验收蛋采购验收入库贮存出库涨发清洗▲加工处理去皮黄叶▲清洗加工处理清洗配菜入库出库加工处理冷冻解冻清洗▲清洗初步热处理、拌糊加工处理入库贮存出库贮存出库清洗外壳▲打壳▲取料烹调制作装盆留洋出售剩菜冷藏废料收集、处理冷藏入库．热菜加工工艺描述1．对于采购来的豆制品、干货、果蔬类、水产、肉，禽类、调料、蛋类等，首先是进行验收。验收主要从两方面入手：a)索证验收，对水产、肉、禽类索要检验检疫证明、合格证；对调料、干货、豆制品索要产品合格证；也要索要合格证。这些商品要到有准入证的供方去采购，果品蔬菜要到大的超市去采购。这些商品都应是正规厂家生产的，符合国家相关食品要求。b)进行感官检验。通过眼看——颜色对不对；手摸——手感如何；鼻闻——味道正不正等方法检验这些产品质量如何。2．对于干货、水产肉类、调料、蛋类都是验收后即入库，往往是验收时是由采购人员、保管人员甚而质检人员共同完成的。验收入库应有完整的记录。对于豆制品、蔬菜、水果类，往往是采购验收后即发放到各服务窗口，当然蔬菜常常是先蔬菜储藏库，经常与蔬菜粗加工同一地点。3．蔬菜（热菜）加工。a)经检验的蔬菜进入初加工间，去皮去黄叶，去根，这要看蔬菜的具体情况，然后再行清洗；在去皮，去黄叶和清洗工序中会出现许多废料，按废料相关要求处理。b)改刀处理，按要求切片、丝或块，按各个菜的要求装盘配菜进行初步热处理，视情况，有的要冷藏保存。c)烹调制作。或炒、或炸、或炖、或煎等各种方式。这道工序即要注意火候，又要注意调料放入的用量，还要掌握时间的长短，这道工序也可能产生废品，按相关要求处理。d)装盆准备出售并适当留样，以备万一情况出现，有证据，好处理。e)适时出售，做到分量充足，注意个人卫生，如有剩菜可冷藏保存以免腐败变质。4．水产、肉类、禽类加工。这一加工工序比较简单。采购经验收合格即入库冷冻，需要制作时可解冻，再进行清洗，凡清洗便可出现废料，废料按要求处理。清洗完可刀工处理。然后视情况或清洗，或直接进入制作烹调工序。5．干货类加工。本产品加工也较简单，验收后入库、贮存，出库后涨发，然后清洗，进而进行刀工处理，再进入烹调制作工序。清洗时可能产生废品，按要求处理。6．蛋类加工。主要是外壳清洗，打蛋搅匀，然后加料制作。在清洗外壳过程，可能出现壳裂破蛋，这要作废品处理，打蛋时可能出现变质蛋，这也要按废品处理。7．豆制品加工。应验收后即入加工间，刀工处理，烹饪制作。8、凡剩菜都做冷藏处理，防止腐败变质；9、有“▲”者为废物排放点。二、窗口服务流程冷藏保温着装洗手冷藏保温着装洗手消毒准备摆放好饭菜询价打菜饭送宾清洁勺子1、服务人员应着装干净、整齐；2、洗手消毒；3、准备好清洁的勺子，食品夹子等用具；4、如有需要，将冷藏或保温的食品端出；5、将烹制好的饭菜装入盛具放到饭菜专用手推车上，运往饮食大厅服务窗口，在台面上摆放好饭菜；6、面对来吃饭买饭的学生笑容可掬，热情地回答学生的问询；7、按要求交付饭菜，准确，量足，然后再笑容可掬送走学生。三、餐具清洗流程图脏餐具倒泔物▲领料脏餐具倒泔物▲领料洗手消毒兑制洗涤精前浸池放入消毒池放入清洗机分拣消毒柜保洁箱废料处理主要为物理消毒，两种：热力消毒和红外线消毒。消毒程序为：除渣、洗涤，清洗，消毒；具体来说，1、洗涮员领取洗涤用料；2、洗手消毒；3、兑制洗涤精；4、将倒掉吃剩饭菜的餐具放入前浸池；5、兑制好的洗涤精倒入消毒池；6、放入清洗机，分拣出；7、再放入消毒柜进行消毒；8、消毒后的餐具存入保洁箱；9、有“▲”者为废物排放点。四、饭、粥加工流程图库存大米大米出库淘制蒸煮库存大米大米出库淘制蒸煮盛饭出售剩饭存放清洁蒸米锅类蒸煮清洁蒸煮锅清洁盛具盛粥清洁桶剩饭废料▲清洗蒸米锅等1、库存大米；2、各相关窗口领取大米；3、经初加工淘米，4、放入清洁的蒸煮用具加工蒸煮；5、蒸熟后盛入清洁的盆或不锈钢盘；6、在服务窗口出售，这是米饭；7、粥是用洁净的锅煮，只是多加水便成粥；8、后用干净桶盛掏；服务窗口出售；9、剩饭再加热出售；10、剩粥倒掉。11、有“▲”者为废物排放点。五、面食加工流程图面粉贮存面粉贮存面粉出库和面、发酵、制压皮摘皮、称重、擀皮加馅、称重成型醒面馅料、配料加葱、调料清洁夹子蒸、炸、煮、炒、煎出售废料▲存放剩余面食加工工艺描述1、各相关窗口从主食库中领取面粉；2、分几个流向：可以和面发酵，蒸馒头、花卷；可以擀皮包饺子、包子、馅饼；3、凡包馅的面制食品要准备好馅米，配料；4、馅料加工过程与热菜加工前期工序相同。往皮中加馅，验重；5、然后成型，或饺子、或包子、或馅饼。当然如果是手擀面、锅贴、饼等；6、有的涉及到加葱等调料进行蒸、炸、煮、炒、煎等制作方式，这些方式基本包括所有的面食制作；7、然后用清洁夹子夹着出售，分食品种类，有些食品要用筷子等用具；8、所产生的废料收集处理；9、有“▲”者为废物排放点。六、冷食加工流程图原料采购验收原料采购验收初加工清洗熟制处理热菜加工配料清洁夹子清洁盘子按热菜要求废料▲存放剩余出售装盘调味刀工处理

．冷食加工工艺描述这里说的冷食应是以凉菜为特征的。1、首先是原料采购、验收；2、再进行摘叶、去根、去皮等初加工；3、然后清洗。拌凉菜应有切丝的瘦肉，并炒熟，然后将初加工后的青菜按要求切成丝状；3、将肉丝、青菜丝及各相应调料搅拌一起；4、用清洁用具出售；5、剩余、存放，即使无剩余，因是食堂就餐，所以应留样48小时；6、当然有的剩余凉菜也可做热菜加工配料；7、有“▲”者为废物排放点。七、生食加工流程图原料采购、验收原料采购、验收初加工清洗刀工处理废料▲装盘出售剩余调味

生食加工工艺描述这里的生食加工可理解为类似西红柿拌糖这样的菜肴加工。1、采购来合格的菜蔬，经过验收后；2、进行初加工；3、清洗、切块；4、拌调料；5、装盘出售；6、凡售后剩余即作废品处理7、有“▲”者为废物排放点。后勤集团饮食中心产品特性描述章节号A/0页次1/3a）、生活用水·直接参与主、副食的组成，符合我国生活饮用水的标准（GB5749—85）·物理特性：无色、透明、无沉淀、无异味。·化学特性：细菌总数＜100个/Ml;大肠杆菌群＜3个/L;致病菌不得检出。·游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L.b）、大米·物理特性：精碾大米，色泽、香味正常，无虫蛀霉变现象。·化学特性：水分≤15%，新鲜。·产地：来自符合良好农业规范的种植基地或具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。·运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，公路和铁路运输。专仓储存，应贮存于阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆码应保证气流均匀流通。·接受准则或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定。·使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。c）、面粉·物理特性：色白、略带有香甜味，无霉味异味。·化学特性：含沙量≤0.02；磁性金属物≤0.003g/kg;水分≤14%。·产地：来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检验合格证明。·运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，公路和铁路运输。专仓储存，贮存应在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆码保证气流均匀流通。·接收准则或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定，·使用前处理：经验收合格后，并经过筛选除异物后方可使用。d）、水产类、肉、禽、蛋类、蔬菜类、豆制品类产地具有良好种植养殖规范基地或卫生许可证的生产企业重要特性︵化学、（1）、果蔬：原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。供方提供的农药残留检测报告低于国家标准限值。（2）、水产品原料：新鲜的水产应鲜活，但不能异常兴奋，不得有异味；冰冻水产鱼体发硬，不得有离刺、鱼肉腐烂现象，重金属等有害物质低于国家标准限值。水产品原料要求固有的色泽、无异味、无污染，同时产地来源应清楚。（3）、肉类原料：经卫生防疫部门检测合格，药残低于国家标准限值。特点是：呈红色、不发黏、有弹性，闻起来有清淡的自然香气。（4）、禽类：经卫生检疫有证书，脂肪成淡黄色或黄色，鸡肉有弹性，不得有后勤集团饮食中心产品特性描述章节号A/0页次2/3生物、物理︶腐败的气味。药残低于国家标准限值。（5）、豆制品：新鲜、有出场合格证明，不得有异味。（6）、干货类：符合各干货特点，有出厂合格证明，无霉斑、无杂物、蛀虫，不得有超重的泥沙。（7）、蛋类：蛋壳完整、无裂痕，有光泽；开壳不得有臭味、散黄、发黑。生产方式屠宰、分割或冷冻加工或初加工交付方式肉类屠宰企业、水产品加工企业、种植基地或市场包装类型内有塑料包装袋，外有纸包装或塑料筐盛装贮存方式应设有肉类、水产等专用储存库或柜，冷冻贮存的温度应保持在-18℃以下，保鲜储存在0—4℃温度环境中。使用前处理保鲜或解冻后进行初加工接受准则或用途说明达到对控制微生物污染、化学污染和相关的食品安全危害的要求。e）、调料辅料名称或类似标识：调味料等产地要求具有国家卫生许可证重要的特性（化学、生物、物理）原、辅料应符合国家有关标准和进口国家的添加安全卫生要求；具有食品安全准入QS标志或检验合格证明组成味精、白糖、酱油、香油、盐、色拉油、淀粉、大豆蛋白、面包粉、胡椒粉等生产方式根据各自不同的生产工艺进行加工交付方式进口或生产企业或特许经销商包装类型玻璃瓶、塑料瓶或桶、塑料袋盛装等。贮存方式产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮。使用前处理辅料经验收合格，并经过筛选除异物后方可使用接受准则或用途说明具有相关机构的检验合格证明或食品安全准入QS标志。f）、餐具产地具有卫生许可证或质量许可证色泽正常、无异物、无异味组成聚乙烯、陶瓷、不锈钢、纸等生产方式烧制、吹塑、冶炼等制作工艺后勤集团饮食中心标准产品特性描述章节号A/0页次3/3交付方式经销商或市场包装类型纸箱、周转箱、塑料编织袋等贮存方式干燥、通风使用前处理化学消毒或热力消毒接受准则或用途说明达到食品卫生要求后勤集团饮食中心终产品特性描述章节号A/0页次1/2a)米饭用途院校师生等消费者食用方法即食重要产品特性米饭色泽呈白色、微微发亮，味香、微甜，各细菌指标达到国家标准要求包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10℃—60℃环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点饮食中心食堂运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装，混贮、混运。b)面食面食主要有面粉、肉、蔬菜、调料等加工制作，经过蒸、煮、煎、炒、炸等烹饪方法加工而成用途院校师生等消费者食用方法即食重要产品特性根据配料及加工工艺的不同，各有特色。主要特点是色香味俱全，口感好，而且有一定的营养价值。各细菌指标达到国家标准要求。包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10℃—60℃环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点饮食中心学生食堂运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。c）、热菜热菜主要有水产类、肉、禽、蛋类、蔬菜类、豆制品类加一定调料烹制而成。计划用途院校师生等消费者食用方法即食重要产品特性经烹调加工后，各有特色，色香味俱全，具有一定的营养价值，各卫生指标达到国家标准要求包装类型用陶瓷、不锈钢或塑料餐具盛放，外卖食品用塑料或纸制餐具保质期10℃—60℃环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点饮食中心食堂运输要求清洁卫生、防震的运输工具，不得与有毒有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。后勤集团饮食中心终产品特性描述章节号版本/修改A/0页次2/24、冷荤菜冷荤菜主要由蔬菜类洗净刀切后加一定的调料凉拌而成或由猪肉类、豆制品类加一定的调料烹制后与洗净切好的蔬菜再加适宜的调料凉拌而成。计划用途××大学广大师生使用方法即食重要产品特性适宜的新鲜蔬菜洗干净、切成丝、片、块，再拌上或葱、或蒜；或盐、或醋等调料，清新、清凉、爽口，色香味具佳。将猪肉切成丝，服役适宜的调料，成为肉帽，下面是或黄瓜丝、或甘蓝丝，凉拌一起，既有肉香又有蔬菜的清香。清爽可口。冷荤菜因其新鲜、爽口，营养丰富，深得广大师生的喜爱。但是，冷荤菜有个最大的弱点是：因其是生冷的，故在20～60摄氏度的情况下，极易腐败。因此，做好生冷菜后应留样48小时；做好后存放时应在5～10摄氏度环境中贮存。当餐吃剩的菜应倒掉。包装类型用陶瓷、不锈钢或塑料餐具盛放，外卖时用塑料或搪瓷餐具。保质期10～60摄氏度环境下不超过2小时，配餐时不超过3小时。标签说明无销售地点××大学广大师生食堂。运输要求要求使用卫生清洁、防震的运输工具；不得与有毒、有害、有腐蚀性、易发挥或有异味的物品魂庄、混贮、混运。采购过程危害分析工作表（一）组织名称：××大学后勤集团饮食中心产品描述：高校食堂饮食服务的提供地址：吉林市吉林大街15号预期用途：NO：1序号加工工序本工序被引入、控制或增加潜在危害危害是否显著？是/否判定依据显著危害预防措施1鲜活水产类采购验收生物的：细菌病原体是未检合格水产品可能带细菌病原体烹饪工序可杀灭病原体否是在水产品饲养过程中，不当用药或激素饲料导致激素、重金属危害拒收无检验合格证明的水产品是物理的：金属异物是黄鳝中可能有鱼钩，其他产品可能有金属异物黄鳝头剖检查除钩否2冷冻水产品的采购、验收生物的：细菌病原体是生的水产品是病原体的自然孳生地，如：沙门氏菌通过蒸煮可破坏病原体否化学的：氯霉素、亚硫酸盐等残留是可引起致畸、过敏反应供应商申明并证明无此化合物否物理的：无3肉禽类采购、验收生物的：病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的肉禽可能带有疫病、寄生虫；拒收无检疫证明无运输车辆消毒证明的肉禽是化学的：兽药、促生长素等饲料激素是猪的饲养过程中可能用兽药、促生长素。拒收无检验证明的猪肉是物理的：金属碎片、碎骨是猪肉屠宰、分割过程中可能造成金属碎片掺杂和碎骨残留后面清洗时感官检查，挑出金属碎片和碎骨否编制：××审批：××××年1月10日采购过程危害分析表（二）NO：2序号加工序号本工序被引入危害是否显著判定依据4豆制品采购验收生物：致病菌污染是豆制品可能存在致病菌烹饪过程可杀灭病原体否化学：过量石膏是制作过程加入过量石膏拒收无检验合格证明豆制品是物理：无5干货采购验收生物：致病菌、寄生虫卵是无合格证明的干货可能存在致病菌寄生虫卵拒收无合格证明的干货是化学：农药残留是采购前打有农药拒收无合格证明的干货是物理：泥沙否清洗去除6果蔬类采购验收生物：致病菌、寄生虫卵是蔬菜里可能存在致病菌、寄生虫卵后面的烹调过程可杀灭病原体否化学：农药残留是药残超出限量水平拒收无农药残留检验合格证的果蔬是物理：无7蛋类采购验收生物：致病菌污染、寄生虫是长时间存放可能存在致病菌、寄生虫打蛋加工通过感官去除，烹调工序可杀灭病原体否化学：激素残留是不当饲养禽类产蛋激素残留可能超标拒收无检验合格证明蛋品是物理：无编制：××审批：××××年1月10日采购过程危害分析工作表（三）NO：3序号加工工序本工序被因如，控制或增加潜在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点8豆类采购验收生物：致病菌是生长过程及生产加工不当可能存在致病菌拒收无质检证明产品是化学：农药残留，重金属超标是种植环境污染，农药残留定期检测，拒收无质检证明产品是物理：包装碎片，石子是拆包装有碎片，豆子本身带石子清洗泡豆过程去除，对供方控制否9姜验收生物：致病菌污染是姜可能存在致病菌，虫卵烹调过程可杀灭病原体否化学：二氧化硫，农药残留是不法商贩用二氧化硫熏制生姜拒收不法商贩的辅料，定点采购是物理：无10调料类采购验收生物：原微生物是调味料在种植、加工过程中可能引入病原微生物消费者在食用前通过加热可以使病原微生物降低到人体可接受水平，拒收无质检证明或QS标志的调料否化学：使用过量或禁止的添加剂、防腐剂是添加剂使用量和品种不符合标准要求拒收无检验合格证明或QS标志的调料是物理：无编制：××审批：××××年1月10日烹调前预处理过程危害分析表（一）公司名称：吉林大学后勤集团饮食中心产品名称：高校食堂饮食服务的提供公司地址：吉林市吉林大街15号消费者：广大师生NO：1序号加工工序本工序被引入，控制或增加的潜在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点1鱼畜禽肉冷冻贮存生物：致病菌生长，污染是冷冻过程中温度控制不当，会造成致病菌增殖通过操作性前提方案、控制否化学：无物理：无2鱼、肉、禽解冻生物：致病菌生长、污染是解冻过程中温度，时间控制不当，会造成致病菌增殖通过操作性前提方案、控制否化学：容器可能有消毒剂残留否通过操作性前提方案控制物理：无3蔬菜去皮去黄叶生物：致病菌、虫卵是皮及黄叶中可能存有致病菌寄生虫操作性前提方案控制否物理：无化学：无4干货涨发生物：无化学：发涨容器可能有消毒剂残留否操作性前提方案控制否物理：无编制：刘振华审批：××××.1.10烹调前预处理过程危害分析表（二）NO:2序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点5各类清洗生物：无化学：消毒剂残留否通过操作性前提方案控制否物理：无6蛋壳清洗，敲蛋，分蛋生物：微生物滋生是敲蛋分蛋后，存放时间过长会使病菌滋生通过操作性前提方案控制否化学：无物理：无7加工处理，搅肉机生物：微生物滋生是加工过程使微生物滋生通过操作性前提方案否化学：消毒剂残留否操作性前提方案控制物理：无8配菜生物：致病菌交叉感染是配菜过程中会使致病菌交叉感染操作性前提方案控制否化学：无物理：无9初步热处理生物：致病菌生长、污染是初步热处理后如存放时间太久，可能使致病菌生长热处理后存放时间不超过2小时。操作性前提方案否化学：无物理：无烹调过程危害分析表NO：1序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点1鱼类蒸炸生物：病原体存活是加工温度不适当，沙门氏菌等病原体可能存活烧熟烧透是化学：无物理：无2肉禽类蒸、炸、炒、煎、烧及设备使用生物：致病菌残存是加工温度不适当可能造成致病菌残存烧熟烧透是化学：设备消毒剂残留否通过操作性前提方案控制物理：无3炒菜设备使用生物：致病菌残留是加工温度不当可能造成致病菌残留烧熟烧透是化学：设备消毒剂残留否通过操作性前提方案控制物理：无4豆制品蒸炒生物：致病菌残留是加工温度不当可能造成致病菌残留烧熟烧透是化学：无物理：无5炒蛋、煎蛋生物：致病菌残留是加工温度不当可能造成致病菌残留烧熟烧透是化学：无物理：无窗口服务危害分析表NO：1序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点1准备阶段生物：致病菌交叉污染是勺子、着装交叉感染；售饭时间长导致致病菌增殖操作性前提方案控制，售饭时间不超过3小时否化学：无物理：无2菜肴摆放生物：致病菌交叉感染是人员交叉污染操作性前提方案控制否化学：无物理：无3迎宾询价生物：致病菌交叉感染是人员交叉污染操作性前提方案控制否化学：无物理：无4盛饭菜生物：致病菌交叉感染是售货员在询价过程中造成交叉污染操作性前提方案控制戴口罩，一次性手套否化学：无物理：无编制：刘振华审批：××××.1.10餐具清洗过程危害分析表NO：1序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点1前浸池生物：致病菌交叉感染是餐具相互浸泡一起可使致病菌交叉感染后续消毒过程杀灭致病菌否化学：无物理：无2领料消毒化学：洗涤精残留是领或使用洗涤精可沾染药后续清洗可洗去洗涤精否生物：无是物理：无3清洗生物：致病菌交叉感染是清洗时间和温度不合理，使致病菌残留可通过后续消毒过程杀灭致病菌否化学：清洗液，消毒液残留是清洗不彻底可使消毒剂残留通过操作性前提方案控制否物理：无4分拣生物：致病菌交叉感染否通过操作性前提方案控制化学：无物理：无5高温或红外线消毒生物：致病菌未杀灭是控制消毒时间和温度不当，致病菌存活依照相关温度和时间可控制住致病菌（SSOP）否化学：无物理：无6保洁生物：致病菌再生是如存放不合理或时间过长会造成致病菌再生通过操作性前提方案控制否化学：无物理：无饭粥加工危害分析表（一）NO：1序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点1大米采购验收生物：致病菌是大米加工不当可造成致病菌拒收无QS标志产品是化学：农药残留，重金属、增白剂过量，真菌毒素是大米种植环境化学污染，农药残留，贮存受潮霉变产生真菌毒素定期检测，拒收无合格证明QS标识大米是物理：包装碎片、石子、玻璃是拆包可留碎片，米本身带石子、玻璃淘米过程去除，对供方进行监控否2大米贮存生物：致病菌否贮存不当会使大米发霉，产生致病菌操作性前提方案控制否化学：无物理：无3淘制生物：致病菌否通过操作性前提方案控制化学：消毒剂残留否通过操作性前提方案控制物理：无4蒸煮生物：致病菌残留否蒸熟蒸透达到100℃，可杀死致病菌否化学：无物理：无5盛饭生物：致病菌产生是在盛饭过程中可能会交叉感染通过操作性前提方案控制否化学：无物理：无编制：刘振华审批：××××.1.10饭粥加工危害分析表（二）NO：2序号加工工序本工序被引入，控制或增加的现在危害判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点6出售生物：致病菌再生，二次污染是在出售过程中可能会交叉污染操作性前提方案控制否化学：无物理：无7剩饭生物：致病菌再生否操作性前提方案控制否化学：无物理：无8存放生物：致病菌再生是存放时间太久，可能会使致病菌再生操作性前提方案控制否化学：无物理：无编制：刘振华审批：××××.1.10面食加工过程危害分析表（一）NO：1序号1面粉、牛奶采购验收生物：致病菌污染是面粉、牛奶加工不当可污染致病菌拒收无QS标志，或检验合格证的产品是化学：农药残留、重金属过量增白剂、牛奶中抗生素是小麦产地化学污染、农药残留，过量加增白剂，奶牛注抗生素后产奶，产生抗生素残留超标定期检测，拒收无合格证明面粉，牛奶要质检证明是物理：包装碎片，线头是拆包过程留下碎片，线头后续合面过程去除否2牛奶贮存生物：致病菌繁殖是常温下致病菌繁殖控制保存温度和时间是化学：无物理：无3面粉贮存生物：致病菌是贮存不合理会使面粉发黑致病菌产生操作性前提方案控制否化学：无物理：无4和面、发酵、搅拌机使用生物：致病菌是和面过程中造成交叉感染，发酵不好，设备不洁会导致病菌生长操作性前提方案控制否化学：无物理：无编制：刘振华审批：××××.61.10面食加工过程危害分析表（二）NO:25制压皮生物：致病菌是和面过程中可能交叉感染，操作性前提方案控制否化学：无物理：无6摘皮、称皮擀皮、分割生物：致病菌，交叉污染是和面过程可能引起交叉污染操作性前提方案控制否化学：消毒剂残留是各类工具可能留有消毒剂残留操作性前提方案控制否物理：无7加馅称量生物：致病菌生长，二次污染是温度时间控制不当，造成致病菌生长操作性前提方案，控制后面蒸煮可杀灭致病菌否化学：无物理：无8成型，整型生物：致病菌生长，污染是温度时间控制不当，造成致病菌生长操作性前提方案控制后面蒸煮可杀灭致病菌否化学：无物理：无9醒面生物：致病菌污染是温度时间控制不当，造成致病菌生长操作性前提方案控制后面蒸煮可杀灭致病菌否化学：无物理：无10蒸、炒、煎、炸、烤等烹饪生物：致病菌残留是制作时间与温度控制不当造成致病菌烧熟烧透否化学：无物理：无11冷却生物：致病菌生殖是操作性前提方案控制否化学：无物理：无面食加工过程危害分析表（三）NO：3序号加工工序本工序被引入，控制或增加的潜在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点12包装及贮存生物：致病菌污染是交叉污染，贮存不当污染致病菌操作性前提方案控制否化学：无物理：无13出售生物：致病菌增殖，二次污染是在出售过程中可能会造成交叉污染操作性前提方案控制否化学：无物理：无14剩余生物：致病菌生长是有效时间过长，造成致病菌增殖控制存放时间、温度，操作性前提方案控制否化学：无物理：无15存放生物：致病菌增加是存放时间过长，造成致病菌增殖控制存放时间和温度、不合格的倒入废料桶，合格的第二次加热否化学：无物理：无编制：刘振华审批：××××年1月10日冷食加工过程危害分析表NO：3序号加工工序本工序被引入，控制或增加的潜在危害危害是否显著判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点12初加工（摘叶、去根、去皮）生物：致病菌污染是交叉污染，贮存不当污染致病菌操作性前提方案控制否化学：无物理：无13清洗、刀工生物：致病菌增殖，二次污染是清洗、刀切过程可能会造成交叉污染操作性前提方案控制否化学：无物理：无14调味、装盘生物：致病菌生长是有效时间过长，造成致病