微生物与食品

微生物与食品1微生物的基础知识2影响微生物生长的主要因素3微生物对食品安全的影响4食品的污染源5车间内微生物的生长环境6微生物的控制措施7对车间的建议目录

CONTENTS一、微生物的基础知识认识微生物

形体微小、结构简单的低等生物。

如病毒、细菌、放线菌、真菌……五大共性分别是：1:体积小，面积大；2:吸收多，转化快；3:生长旺，繁殖快；4:适应强，易变异；5:分布广，种类多。

其中最基本的特性是体积小，面积大。微生物是一个突出的小体积大面积系统，从而赋予它们具有不同于一切大生物的五大共性，因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的交换面，故而产生了其余四个共性。巨大的营养物质吸收面和代谢废物的排泄面使微生物具有了吸收多，转化快，生长旺，繁殖快的特点。环境信息的交换面使微生物具有适应强，易变异的特点。而正是因为微生物具有适应强，易变异的特点，才能使其分布广，种类多。一、微生物的基础知识认识微生物---体积小，面积大

一、微生物的基础知识认识微生物---吸收多、转化快大肠杆菌每小时可消耗的糖类相当于其自身重量的2000倍。以同等体积计，一个细菌在1h内所消耗的糖相当于人500年所消耗的量。

一、微生物的基础知识认识微生物---生长旺、繁殖快

一般每20-30分钟即可分裂一次

一、微生物的基础知识认识微生物---适应强、易变异

任何有其它生物生存的环境中，都能找到微生物，而在其它生物不可能生存的极端环境中，如万米深海、85公里高空、地层下128米和427沉积岩中，都有微生物的存在。微生物最常见的变异形式是基因突变，突变频率虽低，但因繁殖快，数量多，与外界环境有直接接触，因而在短时间内可出现大量变异的后代。

一、微生物的基础知识认识微生物---分布广、种类多

江河湖海、土壤、大气、矿层、动物及植物体内、体表都有微生物。万米深海、85公里高空、地层下128米和427沉积岩中，都有微生物的存在。二、影响微生物生长的主要因素酸碱度温湿度氧气抑菌性物质（抗生素、防腐剂、消毒剂）营养物质（C\N\P）微量元素及维生素三、微生物对食品安全的影响真菌主要污染粮油食品、动植物食品等：如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例，397人发病，其中死亡106人，流行延续2个月。细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见，占食物中毒事件的30%～90%。2000年6月，日本雪印牌牛奶由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染，导致14500多人患病，最终全国21家分厂停业整顿。污染食品的病毒如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。如脊髓灰质病毒可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。2004年1月，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。四、食品的污染源食品原料原料病原微生物及腐败微生物是初污染一个很严重的问题。缘由为：a、细菌耐热导致灭菌效率不高，食品易霉变，保质期变短；b、细菌过多在后道杀灭过程中，可能会产生保护性蛋白质，这些蛋白质对细菌的保护作用大。硬件设施及包装材料车间、设备、容器、管路、罐体、手套、所用器具、袋子等包装材料的微生物若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。空气中微生物空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。操作人员自身的二次污染人体表面、衣服能沾染、携带污染物，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等会造成食品的二次污染。五、车间内微生物的生长环境生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长微生物。车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长微生物。车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。六、微生物的控制措施(一)生产用水的安全控制水质：水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。

公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头有统一编号，热水、管道挂牌加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。车间内使用的软水管不能落地放置。洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。当供水系统损坏过程中应立即停止生产。每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。在生产期间，每天对生产用水按水龙头编号分别取样测余氯，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象；六、微生物的控制措施(二)与食品接触表面的卫生首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。与食品接触的表面包括：a、加工设备b、案面、工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。C、内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等的消毒。不宜接触水的设备：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消毒。可以接触水的设备：关闭电源→清水冲洗→100ppmNaCLO消毒→清水冲洗→擦干。包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。六、微生物的控制措施(三)食品包装的卫生包装材料必须适应所包装食品的性质，适合预期的贮藏条件，其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。包装食品前容器应该进行检查，以保证使用时情况良好，并且根据需要在使用之前进行清洗或杀菌,各种容器应根据要求进行封闭。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器，充填必须在不受污染的条件下进行。食品如果受到老鼠（粪），苍蝇、蟑螂等污染，也会引起食品中毒，因此食品应保存在有盖的容器内，以免受到污染。包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。在使用充填容器时必须预先用含有效氯在50ppm以上的水消毒后再使用包装食品的材料需要考虑散热性能，以免散热不良导致细菌大量繁殖。包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。六、微生物的控制措施(四)洗手与消毒卫生首要有良好的设施：建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态。水鞋消毒池内加有200～300ppm的NaCLO溶液，以没过靴面为准（约15－20cm），洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器。良好的进车间洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水冲洗→干手→戴手套后重复以上消毒程序。每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成微生物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。七、对车间的建议更衣室衣柜