国内外茶饮料加工技术研究进展

中国茶饮料生产及技术争论现状一、中国茶饮料生产现状〔一)市场现状207O80企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等，使我国茶饮料生产成燎原之势。截止2023年，40l510050农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品.而与此同时，中国茶饮料消费市场的进展速度更是惊人，几乎以每年30％的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位,大有赶超碳酸饮料之势。〔二〕加工现状为解决茶饮料加工的技术问题.茶叶或其它食品饮料争论工作者进展大量深浸提、过滤、抗氧化剂或其它添加剂的添加、包装、灭菌、贮藏等技术。茶饮料的争论与开发必需以纯茶饮料为落脚点,在引导消费者从饮用可乐、矿泉水等非茶饮料向茶饮料过渡的时期,风味茶饮料的推出固然重要，但必需特别留意要以茶为主，要突出茶的特色和风昧，以免误导.茶饮料消灭的混浊沉淀原色原昧的保持。此外，我国茶叶的流通体制也存在很多弊端,这种体制更加不能适应饮料茶的要求。因此，研制与开发茶饮料,必需转变流通环节过多、贮运期过长的弊病,尽量缩短产品到达消费者手中的时间,以防饮料茶的品质劣变。二、不同风味茶饮料的加工工艺〔一〕纯茶的加工工艺纯水→调配→精滤 菌→热灌装→恒温→冷却→成品↑ →杀菌→成品浓缩汁〔或茶粉〕说明;①纯茶类饮料以乌龙茶为主,花茶次之，纯绿茶、红茶不多见。5％,1%～1。2％。调配应加抗氧化剂.③纯茶为低酸性饮料，工艺中一般承受高压杀菌或超高温瞬时杀菌。PET〔二〕调味茶饮料的加工工艺糖→化糖→净化→调配→精滤→热灌装→杀菌→成品↑浓缩汁(或茶粉〕、香精、酸等说明；①调味茶饮料以红茶类较多，绿茶、乌龙茶也有.0.15％～0.2％，可加一些抗氧化剂。④调味茶饮料为酸性饮料，承受巴氏杀菌即可到达灭要求。⑤调味茶饮料可以承受饮料市场中各种类型的包装,如:PET三、茶饮料生产中存在的技术问题而引起茶汤感官品质的下降。因此在茶饮料的加工贮存过程中，仍旧存在以下三大技术难点：一是茶的混浊沉淀〔茶乳酪〕；二是加工过程中香气成分的保持；三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定。11。1茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一，其技术争论主要效率的同时更好地提高茶饮料的品质方面取得了很多的突破和进展。1。1.1萃取效率和品质。萃取温度高、时间长,萃取效率高，但品质相对较差；相反，香气的保存性也较好。综合已有的争论结果来看,绿茶饮料承受低温缓程萃取技术效果较好。绿茶饮料萃取温度20—35℃，萃取时间3-6h，茶水比承受1；40-901。1。2溶茶的生产。1。1.3分段萃取法是依据茶叶在萃取工艺中茶叶品质成分浸出特点而提出的一种方法,可以在保持品质的根底上提高茶汤萃取效率，适合用于速溶茶生产和茶取工艺如下：15—30min,过滤；其次次萃取承受65-80℃，萃取时间1—3min，过滤；将二次滤液合并，经调配后再进展澄清过滤.1.1.4其他萃取技术。充分保存茶叶香气和有效成分，是今后茶饮料提取技术的进展方向之一。1。2转溶法和氧化法;(3〕离子络合法和包埋法；〔4〕酶法；〔5〕膜分别法等.明显的缺陷.近年来，包埋法、酶法和膜分别法渐渐成为茶饮料澄清技术争论的1.2.1包埋法澄清技术利用食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进展包埋以阻挡与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法.有争论说明，承受β-CD作为包埋剂可以包埋茶汤中的儿茶素类物质，阻挡儿茶素与其它化学物质的络合反响,有效抑制茶汤中低温浑浊物的形成，茶汤的透光度随β—CD添加量提高而增加，且以萃取前参加更好，较佳的工艺条件为：添加量1。0%～2。5％，温度为50℃,低速搅拌20min.1.2。2酶法澄清技术明显，且专一性强、副反响小。其中单宁酶的澄清效果最好,与纤维素酶、果胶酶或氧化酶等协作使用后具有增效作用，比单独使用效果更好。1。2.35万分子量膜酸碱度影响不大。茶饮料保香及增香技术茶饮料加工技术争论和开发过程中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题.工序中.近年来茶饮料保香及增香技术的争论主要围围着茶饮料萃取过程中的香气的损失和灭菌过程中的香气变化而进展的,主要包括原料的选择和处理、香气包埋技术、灭菌技术改善以及茶叶香精的开发等。原料的选择和处理技术也可以改善茶叶香气，补充茶叶本身香气的缺乏，有效去除茶叶陈味.由于烘焙会造成局部香气的逸失,因而高档茶宜承受低温短时烘焙，以保持原有的幽雅香气;低档茶宜承受高温烘焙，以提高茶叶香气，去除原有的青臭味。郑正宏争论浑浊、沉淀的产生。2。2近年来微胶囊技术在茶叶香气保存方面的争论也有一些进展.叶宝存等承受12β—β-环状糊精的0。05%～0。5％，为掩饰茶饮料灭菌后产生的不良气受到人们的重视，主要方法是承受β—CD2.33-和橙花叔醇的含量削减，而反—2—反—4-庚二烯、苯甲醇、β—4—乙115℃、20min131℃、30s承受300Mpa压力和100℃温度以下杀菌可望成为茶饮料的灭菌技术进展方向。对不同茶叶而言，红茶、乌龙茶承受超高压技术效果比绿茶要好,可能在红茶、乌龙茶中含有较强的杀菌活性成分.茶饮料护色技术PET得越来越重要。很多争论说明，在萃取时参加抗坏血酸和β—CD等添加剂、抗pH4。0～5。00。06％

可有效抑制绿茶茶汤褐变。还有争论提出在添加L-抗坏血2 3 2去风味的问题。罐装及包装技术纸复合包、PET瓶等几种包装。近年来随着耐热PET瓶等包装的成功开发，马口铁易拉罐和玻璃瓶包装的缺陷渐渐暴露出来，马口铁易拉罐的本钱过高;玻璃PETPET投资本钱低，品质保存性好.近年消灭的冷罐装工艺不仅抑制了茶饮料受热灭菌引起的色质转变，而且大大降低了包装本钱，是一种格外有前景的工艺技术。五、关于茶饮料生产中存在问题的见解pH对茶饮料的颜色及味道均有不利影响.因此，加工过程中应当提高对茶饮料萃取用水的要