果蔬食品工艺学果酒的酿造

果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有肯定糖分和水分的果实，经过裂开、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺细心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。葡萄酒：以裂开或未裂开的颖〔不发霉、不发皱〕葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后8.5％〔v/v〕的饮料酒称为葡萄酒。8－1620－22度。第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度〔＞17°〕和低度〔＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒六、依据时间葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒)〔6°~18°〕用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒)〔40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。3．果实配制酒〔20°~40°〕果露酒〔加强葡萄酒〕:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取梨酒、桂花酒等，再造酒〔加香葡萄酒〕:以某一种果实发酵酒为酒基，再参加植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO20.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。CO2CO2作用使酒更具有清爽、开心、爽怡的味感。如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。三、依果酒中含糖量分类残糖类型/g/L

酒度口感无甜干葡 味的≦4 10~12°萄酒 酸型酒半干微弱葡萄4.1~1211~13°甜味酒半甜有甜葡萄12.1~50 12~14°味酒甜葡 明显50.1~14014~16°萄酒 甜味浓甜>140g >16葡萄酒酒五、按酒的颜色分类白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分别发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。六、依据时间⑴葡萄酒⑵陈葡萄酒☆3年陈☆☆4年陈☆☆☆5年陈V.O.veryold10-12年陈V.S.O.P.verysuperioroldpole20-30年F.O.V.fineoldvery30-50年X.O.extraold50年陈X.extra70年陈其次节果酒的酿造原理主要表达：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；把握酒精发酵原理，建立“危急温区”的概念，把握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酒精发酵的掌握打下坚实的根底。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。一、果酒发酵微生物葡萄酒酵母(1)发酵力强(产酒精力能强):17％(2)117~18g/l(3)抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性强：巴氏酵母:发酵力强，抗SO2力量也强，但生殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌14501203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。二、酒精发酵及其它产物(一)酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。C6H12O6EMP途径CH3COCOOH(丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal〔二〕酒精发酵过程中的其它产物甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、严峻，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成，在葡萄酒中含量6~10g/L。琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于全部的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。一般为0.6~1.5g/L。5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH0.3g/L，假设超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。杂醇及其形成90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。乙醛及其形成乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和CO2CH3COCOOH→CH3CHO十CO220~60mg/L，有时可达300mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消逝。乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。酯类

主要是由有机酸和醇发生酯化反响产生的。很少(0.15~0.20g/L)，也具有酸味。其次类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达lg/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。〔8〕其他副产物味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的3-羟丁酮等。20~3020在30℃时到达最大值，而当温度连续上升到达35℃时，其生殖速度快速下降，酵母菌呈疲乏40~45℃保持l~1.5h60~6510~15min就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的力量很强，可忍受115~1205min。白葡萄酒和桃红葡萄酒18~20℃；25~30℃。三、影响酵母生长和发酵的主要因素压力：0.8MPa停顿酵母的生长生殖，1.4MPaAF0.8MPaCO2防止酵母生长生殖，保存葡萄汁。氧(通气)：微量的氧对酵母吸取长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不行少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。4.酸度：pH3.3~3.5糖：1~2%发酵速度最快，5%开头有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。含氮物质：氮素是酵母生长生殖必不行少的，磷钾也是。4g/LAF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。SO210mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF第三节果酒的酿造工艺一、原料的选择原料的要求是：16g／100ml以上。•0.6~1.0g／100ml。③具有本品种的色泽和香味，无特别怪味。④并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜•法国兰、品丽珠、7374等。酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两局部。①果梗：是果实的支持体，输送养分物质到果实。主要成分：木质素、单宁、树脂、无机盐及少量有机酸和糖。4％－6％。②果实 94％－96％葡萄果实包括果皮、果核、果肉。果皮〔6％－12％〕色素、单宁、芳香成分。果核〔2％－5％〕脂肪、树脂、单宁等有害葡萄酒风味的物质。果肉和果汁即葡萄浆〔83％－92％〕水分、复原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。单宁的作用收敛味澄清作用抗氧化加深酒的色泽可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理〔一〕裂开、除梗作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要裂开，但尽量避开撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏裂开机有双辊压破机、刮板式裂开机、离心式裂开机除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；削减发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但裂开后马上压榨，应避开果汁与皮渣过长时间接触。〔二〕压榨和渣汁的分别、澄清压榨：自流汁：在裂开后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。〔三〕SO2处理杀菌:抗氧化:澄清:增酸:溶解：杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，假设浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2力量较强250m／，适量参加SO，可到达抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，削减单宁、色素的氧化，阻挡氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。增酸作用：SO2的添加还起到了增酸作用，这是由于SO2阻挡了分解苹果酸与酒石酸增加了不挥发酸的含量。澄清作用：在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。溶解作用：将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会马上生成亚硫酸，有利于果皮上某些很好的保护作用。〔四〕葡萄汁成分的调整原料成熟度不够原料含酸量过低变质原料主要表达：各种原料改进的方法念根底上，把握各类原料的改进措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。教学重点和难点：原料改进的方法及对酒质的影响。改进的目标：正常成熟的葡萄原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改进方法：提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；降低含酸量：①化学降酸②生物降酸③物理降酸加糖调整11.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖16.3g17g／L计算。加糖量X—应加固体砂糖量〔kg〕B—果汁的原含糖量〔g／100ml〕V—果汁总体积〔L〕A—发酵要求到达的酒精度0.6250.625L体积10T170g/L,欲生11.5%(v/v)10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。酸在葡萄酒发酵中作用很多，•它可抑制细菌生殖，使发酵顺当进展；使红葡萄酒得到鲜亮的颜色；•使酒味清爽，并使酒具有松软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。酸度调整①化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反响进展计算。例如，1g1g硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O降低1克酸〔用硫酸表示，需添加1克碳22.5~3克酒石酸钾②生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而到达降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。③物理降酸——冷冻降酸葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而到达降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛承受。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常承受苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂〔强碱性〕也可以直接除去酒中过高的酸。原料含酸量过低增酸直接增酸间接增酸〔1〕直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量<４gH2SO4/LpH>3.61000L葡萄汁1000g酒石酸。直接增酸时，必需在酒精发酵开头时添加酒石酸。质、玻璃或瓷器中溶解，避开使用金属容器。在葡萄酒中，还可参加柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。由于柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量上升，因此，应慎重使用。(2)间接增酸①添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高〔２０－２gH2SO4/SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要缘由是用量大，至少参加４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。SO２对葡萄浆果正确进展SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解浆果固体局部中的有机酸，从而提高酸度。变质原料特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙三、主发酵及其治理⑴发酵初期,主要是酵母菌的生殖阶段①特征: 液面安静(一般维持24~48h左右)气泡产生 品温渐高 甜味尚浓比重较大 酒味产生②治理：温度的治理和空气的供给⑵发酵中期，主要是酒精发酵阶段,4~7d①特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓②治理：温度的治理和压酒帽⑶发酵末期①特征:气少液平酒味最浓品温渐低浮渣下沉甜味极淡酒液变清②治理：酒和皮渣分别四、分别和后发酵〔一〕分别自流酒：压榨酒：压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒〔占2／3〕可与自流酒混合，但最终压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。〔二〕后发酵由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重活泼起2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌生殖。温度以低为宜，掌握在20℃以下。完毕后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。五、陈酿陈酿及其治理陈酿期间的主要理化变化(自学)。重点讲陈酿期间的治理方法添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法陈酿期间的治理添桶由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应准时添加同批葡萄酒，使之满桶。换桶会影响酒品质；时间及次数:122～3月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。留意:动作不要猛烈，以免混入空气。下胶澄清葡萄酒经过贮存与屡次换桶，一般均能到达稳定透亮，有时仍不能到达，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。葡萄酒的冷热处理0.5℃。热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增加保藏性。但可加速氧化50~5225天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。六、成品的调配〔一〕勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。•方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作根底酒，依据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，参加肯定的比例后进展感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。〔二〕调整调酒度：•原酒的酒精浓度假设低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，参加量按下式计算：式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精参加升数a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数b—待调配酒欲到达的度数c—原酒的度数V2—原酒的升数七、过滤、杀菌及灌装保藏单位：杀菌温度用下式估算：T0＝75－1.5D1式中 D1—葡萄酒的酒度〔°〕75—葡萄汁的杀菌温度〔℃〕1.5—阅历系数干红葡萄酒工艺流程第四节葡萄酒的病害及其防治一、非生物性病害发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。⑴铁破败病 葡萄自身含有肯定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mg／L。不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。铁破败病的预防首先要防止和削减铁离子侵入葡萄酒中磷酸盐进入葡萄酒中。络合法、维生素C复原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后参加二氧化硫，也可参加柠檬酸保护，使酒保持稳定。⑵铜破败病：Cu2++RH(复原物质)→Cu++R+H+6Cu++6H++SO2→Cu2++H2S+H2OCu2++H2S→CuS+2H+生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生分散，消灭并渐渐形成一种棕红色的沉淀〔铜破败。3周要停顿使用农药〔如波尔多液。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。⑶氧化酶破败病在霉烂的葡萄果实中含有一种氧化酶(漆酶)，它是葡萄霉菌代谢过程中的产物。当其含化，则红葡萄酒变为棕褐色，酒变得平淡无味，酒液浑浊不清，最终变成棕黄色，称之为氧化酶破败病〔又称棕色破败病。是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，削减铜的含量也可起到防治作用。〔4〕蛋白质pH值接近酒中所含蛋白质的等电点时，生沉淀，影响酒的稳定性。〕准时分别发酵原酒〔2〕加速酒中蛋白质的分散；然后冷处理，低温过滤、除去沉淀物〔〕掌握用胶量。在葡萄酒4〕参加蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白质。二、生物性病害酒花菌：有着特强的氧化力，能够氧化自然存在的有机酸——乳酸、酒石酸和苹果酸等并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸最终分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上觉察。在低酒精发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有酒花菌。酒精分在10％时，生殖受到抑制；到达12％以上时，就