2022公卫执业医师营养与食品卫生学核心考点

公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学2022公卫执业医师营养与食品卫生学核心考点思维导图第1页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学第2页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学第3页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学第4页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学第5页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学第6页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学营养与食品卫生营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。可将其分为基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养这五大领域。第7页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。宏量营养素与能量宏量营养素和微量营养素。宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。蛋白质构成和修复人体组织调节生理功能提供能量食物蛋白质按其必需氨基酸组成可分为三类。①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。②半完全蛋白质麦胶蛋白等。③不完全蛋白质玉米胶蛋白胶原蛋白等。食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。蛋白质含量值也有限。蛋白质消化率蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。蛋白质利用率评价食物蛋白质利用率的指标很多程度。人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价评价人体蛋白质营养状况的指标主要有以下几种：血清蛋白质：血清蛋白质常用于评估人体营养水平。（serumaminoacidratios，SAAR）：性代谢的结果，血清游离氨基酸的模式发生变化。合评价。第8页蛋白质参考摄入量与食物来源1.蛋白质参考摄入量理论上成人每天摄入约30g成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·d）。按能量计算，中国成人蛋白质摄入量占膳食总能量的比例为10%～12%，儿童、青少年为12%～14%。2.食物来源脂类脂类是生物组织中可用非极性溶剂提取的物质。人类膳食中的脂类主要是甘油三酯（triglycerides），约占95%，其余为类脂，包括磷脂（phospho1ipids）和固醇类（sterols）等。脂类的营养学意义甘油三酯的主要生理功能是氧化释放能量，供机体利用。1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约为37.6kJ（9kcal），比等量糖类和蛋白质产生的能量多出1倍以上。成人每日所需能量的20%～30%，婴儿所需能量的35%～50%通常由脂肪代谢提供。体内甘油三酯的储存和提供能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地储存甘油三酯；二是机体不能利用脂肪酸分解的含2个碳的化合物合成葡萄糖，不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。甘油三酯还可协助脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收。必需脂肪酸的定义及功能必需脂肪酸（essentialfatty指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸亚油酸（C 和α-亚麻酸（C 是公认的必需脂肪酸花生四烯酸）、二18:2n-6 18:3n-3 20:4n-6十碳五烯酸）和二十二碳六烯酸）亦有必需脂肪酸的功能，但它们可由膳20:5n-3 22:6n-3食中亚油酸或α-亚麻酸在人体内合成。碳水化合物碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。FAO/WHO于1998年根据其化学结构及生理作用将碳水化合物分为糖，寡糖，多糖三类，见下表。碳水化合物分类分类（DP）分类（DP）糖（1～2个单糖）寡糖（3～9多糖（≥10含亚组单糖双糖糖醇异麦芽低聚寡糖其他寡糖淀粉非淀粉多糖组成葡萄糖，半乳糖，果糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海棠糖ft梨醇，甘露醇麦芽糊精棉子糖，水苏糖，低聚果糖直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物第9页碳水化合物营养学意义1.储存和提供能量构成机体成分和生理活性物质节约蛋白质作用抗生酮作用膳食纤维的定义、分类及功能膳食纤维的定义、分类非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶等）不同，分为两类：不溶性纤维：①纤维素；②半纤维素；③木质素；可溶性纤维：①果胶（pectin）②树胶（gum）和黏胶（mucilage）膳食纤维的功能视。增强肠道功能、有利粪便排出；降低血糖和血胆固醇；增加饱腹感；改变肠道菌群。能量能量单位和能量系数能量单位国际上通用的能量单位是焦耳111kg1mJoule，kJ）和兆焦耳（megaJoule，MJ）作为常用单位。营养学上惯用千卡1000g1516℃能量系数（calorificcoefficient/calorificvalue）或生热系数。碳水化合物和脂肪在体内可完全氧化成HO和CO2 2（5.44kJ（1.3kcal）。人体的能量消耗人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应以及生长发育等方面的需要，以保持健康的体质和良好的工作效率。在理想的平衡状态下，机体的能量需要等于其能量消耗。人体一日能量需要量的确定1.计算法能量消耗的计算2.测量法直接测热法间接测热法34.能量平衡法体重增加体重减少第10页矿物质概述人体是由多种元素组成的，在地球表层已发现的92种天然元素中，大多数能从人体组织中检测到，205%。2体内含量大于体重0.01素（macroelements）70.01%的称为微量元素（microelements或traceelements）矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质之间存在协同或拮抗作用。人体矿物质缺乏与过量的原因地球环境因素。食物成分及加工因素。钙人体内的分布及生理功能体内分布1.5%～2991%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。生理功能构成骨骼和牙齿的成分；维持神经、肌肉的正常活动；调节体内某些酶的活性；参与凝血过程；促进细胞信息传递；维持细胞膜的稳定性；吸收与代谢，当机体对钙的需要量较高或摄入量较ATP20%～2 330%由肠道吸收进入血液。维生素D是促进钙吸收的主要因素。缺乏与过量儿童长期缺乏钙和维生素D佝偻病“O”形或“X等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症，多见第11页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学表明，摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危险性。参考摄入量及食物来源2013成人1000mg1000mg，可耐受最高摄入量2000mg/d。食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。饮用水中也含有一定量的钙，欧美人每日摄入的钙量中约有1/3来自饮水。铁人体内存在的形式铁（iron）是人体内含量最多的一种必需微量元素，成年人体内总量约为4～5g。其中60%～75%存在于血红蛋白中，3%～5%在肌红蛋白中，1%在各种含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等）中，以上均为功能性铁。此外还有储存铁，以铁蛋白（ferritin）和含铁血黄素（hemosiderin）的形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25%～30%。在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程。维持正常的造血功能。参与其他重要功能：铁与维持正常的免疫功能有关。另外，在催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。铁缺乏还可能使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。缺乏与过量胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。Fenton细胞内化合物的交联反应，致细胞老化或死亡。营养状况评价机体缺铁可分3个阶段：①铁减少期（ID）第12页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学②红细胞生成缺铁期（IDE）③缺铁性贫血期（IDA）运铁蛋白受体transferrin达减少，采用酶联免疫吸附测定法可以测定。参考摄入量食物来源中国居民每日膳食中铁的推荐摄入量（RNI）为：成年男性12mg，50岁以上女性12mg。中期妊♘妇女和乳母24mg，晚期妊♘妇女29mg；可耐受最高摄入量（UL）为42mg。在缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血以及口服避孕药、抗酸药时，铁的参考摄入量要相应增加。膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类。其次是绿色蔬菜和豆类。少数食物如黑木耳、发菜、苔菜等含铁较丰富。常见食物中铁的含量见下表。锌生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂。促进生长发育和组织再生。促进机体免疫功能。维持细胞膜结构。其他功能：锌与唾液蛋白结合能维持正常味觉，促进食欲；可影响体内维生素A的代谢，如肝脏储存维生素A有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。缺乏与过量人体长期缺锌时可出现生长发育迟缓，食欲减退，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟发生于婴儿的遗传性疾病，与锌吸收和代谢异常引起的缺锌有关。2g硒生理功能抗氧化作用。维护心血管和心肌的结构和功能。增强免疫功能。有毒重金属的解毒作用缺乏与过量缺锌引起克ft克ft包括细胞免疫和体液免疫。硒摄入过多可致地方性硒中毒。中毒症状主要表现为头发变干、变脆、断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛、指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，肢端麻木，抽搐等，严重者可致死亡。碘第13页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学生理功能甲状腺素的生理功能是维持和调节机体的代谢，促进生长发碳水化合物、脂肪的代谢以及水盐代谢都有重要影响。缺乏与过量缺碘（thyrotropicstimulatingTSH），，多见于青春期、妊♘期和哺乳期。孕妇严重缺碘克汀病呆小症。患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。碘缺乏常具有地区性特点，称为地方性甲状腺肿或碘缺乏病。引起碘性甲状腺功能亢进等。维生素分类根据维生素溶解性的不同可将其分为两大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素有维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、1 2 6 12维生素C等。缺乏维生素缺乏的原因很多，常见的有：1.膳食中摄入不足；人体吸收利用率降低；维生素需要量增高；存在抗维生素物质。维生素A生理功能1.维持正常视觉。2.维持皮肤黏膜的完整性。促进生长发育：维生素A促进免疫功能。抗氧化作用：维生素A抑制肿瘤生长：高维生素A和β缺乏与过量维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。过量摄入维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。第14页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学维生素D生理功能①促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，后者对肠腔中的钙离子有较强的亲和力，有利于钙的吸收。促进肠道对磷的吸收。②与甲状旁腺激素协同，促进骨质吸收。③促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血浆钙、磷浓度。此外，亦可刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。已有研究表明，维生素D还可通过分布于多种其他组织器官，如心脏、肌肉、大脑、造血和免疫器官的维生素D核受体调节细胞的分化、增殖和代谢。缺乏与过量维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，严重者出现骨骼畸形，如方头、囟门闭合延迟、胸骨外凸（“鸡胸”）、漏斗胸，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”、骨盆变窄和脊柱弯曲、“O”形腿和“X”形腿等。出牙推迟，恒齿稀疏、凹陷、容易发生龋齿。成人维生素D缺乏可发生骨质软化症和骨质疏松症，尤其妊♘和哺乳期妇女和老年人，常见症状是骨痛、肌无力等。来源于膳食的维生素DD补充剂和强化维生素D有发生中毒的可能。维生素E生理功能抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用其他作用维生素B1生理功能与缺乏生理功能焦磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate，TPP）B1内约有80%的维生素B1为TPP形式，作为辅酶参与α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。（1）辅酶功能（2）非辅酶功能缺乏干性脚气病（dryberiberi）湿性脚气病（wetberiberi）混合型脚气病维生素B2生理功能与缺乏1.生理功能参与体内生物氧化与能量代谢；参与体内的抗氧化系统和药物代谢；参与其他营养素的代谢2.缺乏：维生素B缺乏的原因有膳食摄入不足、食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失；2机体感染；维生素B吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。核黄素缺乏可出现多种临床症状，常表2第15页现在眼、口、唇、舌、皮肤黏膜等部位，称为“口腔生殖系统综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎及角膜血管增生等。烟酸生理功能与缺乏1.生理功能参与体内物质代谢和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分。2.起病缓慢，常有前驱症状，如乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出皮炎、腹泻和痴呆，称为癞皮病“3D”症状。胃肠道症状可有食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻烦躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻视、幻听、神志不清，甚至发展为痴呆症。叶酸生理功能及缺乏具有生理功能。参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA；氨酸之间的互换等；参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。缺乏：叶酸缺乏可表现为：巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症叶酸与某些癌症从食物中摄入过量叶酸未发现不良反应，但服用大剂量叶酸补充剂或强化剂可能掩盖维生素B缺12乏的早期表现。维生素B6生理功能与缺乏1.生理功能参与氨基酸代谢参与糖原、神经递质、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸代谢。参与一碳单位代谢。维护免疫功能B缺乏脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧6郁和精神错乱。小细胞性贫血反映出血红蛋白合成能力的降低。维生素B6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。婴儿奶制品在加工过程中经高温加热处理，导致PL大量丢失。以这种配方奶喂养的婴儿出现了许多代谢异常和惊厥、脑电图异常。近年来的研究还表明，维生素B缺乏与高同型半胱氨酸血症、高胆固醇血症、脂肪肝、总脂质蓄6积等有密切关系。第16页维生素B12生理功能及缺乏生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氢酸的反应。2.缺乏巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症维生素C生理功能及缺乏1.生理功能：抗氧化作用①清除自由基；②促进抗体形成；③促进铁的吸收；④促进四氢叶酸形成；⑤维持巯基酶的活性。参与胶原蛋白合成。参与类固醇代谢。参与神经递质合成。促进机体解毒功能。维生素C还可阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成。C尽管维生素C的毒性很小，但服用量过多时仍可产生一些不良反应。可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏以及泌尿道结石等副作用。各类食品的营养价值食品的营养价值概念食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高很多因素会影响食物的营养价值，如产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等。4食品营养价值的评定营养素种类及含量营养素的质量营养质量指数评定食品营养价值的意义第17页中的营养素。疾病的目的。特殊人群的营养妊♘期的生理特点与营养需要1.生理特点生素的排出量增加，营养素如钙、铁、叶酸和维生素12kg。2.营养需要能量：适宜的能量对孕妇和胎儿都很重要。蛋白质：孕妇必须摄入足够数量的蛋白质以满足自身及胎儿生长发育的需要。脂类：脂类是胎儿神经系统的重要组成部分，孕妇膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸n－3和n－6系列多不饱和脂肪酸，以保证胎儿和自身的需要，但摄入总量不宜过多。矿物质：妊♘期钙、铁、锌、碘等矿物质的需要量均增加。孕期营养对母体和胎儿的影响孕期营养不良对母体的影响①营养性贫血；②骨质软化症；③营养不良性水肿；④妊♘并发症。孕期营养不良对胎儿健康的影响①胎儿生长发育迟缓；②先天性畸形；③脑发育受损；④低出生体重（新生儿出生体重小于2500g）；⑤巨大儿（新生儿出生体重＞4000g）。妊♘期的合理膳食原则营养需要：①调整孕前体重至适宜水平；②常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3个月开始补充叶酸；③禁烟酒，保持健康生活方式。膳食指南补充推荐：①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐；②孕吐严重者，少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物食物；③孕中、晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入；第18页④适量身体活动，维持孕期适宜增重；⑤禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。营养与营养相关疾病动脉粥样硬化营养防治总的膳食原则应在平衡饮食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入含量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧营养素：限制总能量摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇摄入。提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。摄入充足的膳食纤维。保证充足的维生素和微量元素。饮食清淡，少盐限酒。适当多吃保护性食品。高血压营养与高血压的关系高血压是一种由遗传多基因与环境多危险因子交互作用而形成的慢性全身性疾病40%，环境因素大约占60入，低钾、钙、镁，以及过量饮酒等是高血压的危险因素。营养防治（2）合理膳食1）食或不食含钠盐量较高的各类加工食品，如咸菜、火腿、香肠以及各类炒货；④增加蔬菜和水果的摄入量；⑤肾功能良好者，使用含钾的烹调用盐。增加钾、钙、镁的摄入量。减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入。DASH限制饮酒。克服不良饮食习惯。糖尿病（简称血糖糖尿病的临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等；碳水化合物：糖尿病代谢紊乱的主要标志是高血糖，并可引起全身性的代谢紊乱。脂肪。蛋白质。矿物质和维生素。营养防治饮食治疗则是控制血糖最基本、最有效的治疗措施之一。合理地控制饮食有利于控制糖尿病的病情发展，尤其是轻型患者（空腹血糖≤11.1mmol/L）单纯采第19页用营养治疗即可达到控制血糖的目的。糖尿病营养治疗要有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素（饮食结构和餐次合理分配。公共营养膳食营养素参考摄入量概念膳食营养素参考摄入量每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组平RDA初期DRIs包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》增加了与非传染性慢性病有关的三个指标：宏量营养素的可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI－NCD）和特定建议值（SPL）。合理膳食中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南《中国居民膳食指南部分组成。一般人群膳食指南适用于26①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；第20页公卫执业医师考试辅导《核心考点》营养与食品卫生学⑥杜绝浪费，兴新食尚。食品强化载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。营养强化剂常为必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航员食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。食品营养标签称和营养成分功能声称。营养标签中的核心营养素包括